MITITEI FERMECAŢI

Conversând cu preitenii pe internet, că aşa îmi petrec mai nou duminicile, adică în loc de cafeneaua cu ştiri şi bârfe, mă aşez la monitorul cel de 17 inchi şi vorbim discuţii pe forum, până ne amurţesc degetele care acum ţin loc de limbariţă. Şi am picat din greşeală pe un site unde re-editată era scrisoarea maistrului bucătar de la Carul cu Bere către soţia unui colonel de Roşiori de pe la 1910, căreia îi trăda în particolar reţeta de celebri mici ai localului cu rugăminea stăruitoare să o păstreze doar pentru dânsa şi să nu o mai împrumute altor ţaţe ca să nu compromită numele său bun. Şi reţeta aceasta o ştiu, fiindcă am citit-o şi am încercat-o cu multă vreme în urmă şi au ieşit mici aşa de buni şi adevăraţi că i-am mâncat cu tot cu degete. Dar sunt prea migăloşi şi prea mult de lucru şi au eficienţă doar dacă îi prepari pentru tine iar nu spre vânzare engross.
Fiindcă eu din 1994 până în 2008 cu asta m-am ocupat, adecă am fost tarabagiu itinerant cu grătare şi cazane gătind prin târgurile, festivalurile şi rugile din România iar de multe ori au fost zile în care puneam pe jărate şi câte zece mii de mititei. Seara aveam burta şi măinile până la cot, arse ca de pârjol. Şi eu şi nemţoaica de nevastă-mea. Aveam şi renume pe unde treceam şi erau la taraba mea cozi de cele lungi, că ştiam să păstrăm calitatea mărfii, nu eram lacomi la preţuri şi pe deasupra făceam spectacol la tarabă, născoceam versuri, cântam din Banat de la mine şi îmi cinsteam clienţii mai rari cu un pahar de răchie scoasă de supt tejghea. Nu mă laud, dar mă cunoaşte lumea din ţară mai mult ca pe Mihai grataragiul cel cu ceaune uriaşe, decât ca Uica Mihai de la televizor, fiindcă asta o fac doar de trei ani.
Ei şi umblând eu prin târguri la mare distanţă de casă, îmi cumpăram marfa de trebuinţă de prin locurile unde mă instalam. Iar micii veniţi în tăvi sau caserole, erau inegali şi diferiţi ca formă şi gust şi asta mă deranja fiindcă vruiam să am marfa mea cu gust egal şi mai specială decât a celorlalţi tarabagii cu care fireşte eram în concurenţă. Singurul cu care mă simţeam şi mă simt egal la meseria pe grătar este un bucătar de la Satu Mare numit Nea Clipici, care le ştie cu jăratecul şi cleştele şi cu care m-am făcut ca şi frate. Cu el m-am sfătuit întodeauna când făceam schimb de dulce, adică eu beam pălinca lui de la Zalău şi el răchia mea de la Feneş. Şi în pauzele dintre festivaluri, am încercat la mine la restaurant să îmi încropesc şi să îmi produc singur reţeta de mititei care să nu semene cu alţii şi nici să nu coste prea mult, ca să pot vinde ieftin. Şi iaca acuma mă gândesc cu tristeţe de când nu mai stau la grătar, că n-am împărtăşit reţeta nimănui şi e păcat. Aşa că vi-o dau vouă, cu dragă inimă, numai că o să vi se pară ciudată şi cu ingredinente care nu seamănă depre ce ştiţi voi că e micul, dar încercaţi şi n-o să vă pară rău. Iar dacă o să vă pară, iaca Uica apleacă fruncea şi vă las să mă ciocăniţi în creştetul capului drept pedeapsă.
MITITEI DE LA UICA
1 kilogram de carne tocată de pui din cea care se cumpără la caserolă
400g. de carne de vită din cea de pe căzături numită în galantar CVL, adecă tradus, Carne Vită Lucru
400g. de CPL adică să înţelegeţi Carne Porc Lucru, dar mai cu grăsime pe ea, din care iarna pe economie, se cumpără pentru umplut cârnaţii
200ml. de supă de vită pe care o prefaceţi topind un cub de Knorr în apă clocotită
Mirodenii:
15 g. de piper
15g de cimbru uscat
5 grame de chimion râşnit proaspăt
10g. boia roşă  dulce
3g de boia iute
2g. de enibahar
2g. de rozmarin uscat
Suc de mujdei din 2 căpăţâni de usturoi
Cărnurile de porc şi vită se dau prin maşina de tocat cu sită fină de două ori. Se amestecă şi tocătura de pui, mirodeniile şi se frământă ostenind o pastă legată care se lasă la odihnit trei cesuri în frigider.
Apoi se ia din nou la frământat adăugând treptat sare după gust şi în funcţie de textura cărnii pe care aţi târguit-o, supă treptat şi sucul de mujdei. Trebuie să simţiţi la mână că se face maiaua ca un tot unitar, bine legat şi consistent ca să se formeze mititeii uşor. Vedeţi că piperul şi cimbrul pot fi trezite, adică şi-au pierdut din aromă şi atunci mai adăugaţi dar nu cu mână spartă, că aromele de la urmă se dau pe grătar.
Şi acuma lăsaţi la rece tocătura până a doua zi cănd daţi foc grătarului.
Dar mai aveţi nevoie de două şmecherii ca să iasă mititeii ca ai mei.
Puneţi să fiarbă un litru de apă cu trei căpăţâni de usturoi aşa întregi, trei linguriţe de piper boabe, una de anason, două crenguţe de cimbru uscat, două foi de dafin şi doi ardei iuţi. Să clocotească zeama cam zece minute apoi o lăsaţi la răcit cu capac ca să facă damf. Şi trebuie să vă faceţi rost de o sticlă cu pulverizator din acelea cu care se stropesc geamurile când le cureţi. Secretul e ca să pulverizeze foarte fin ca o ceaţă şi uniform. Iar zeama aceasta răcită o turnaţi în pulverizator şi o ţineţi lângă grătar ca pe ceva sfânt.
Al doilea secret este să vă adunaţi prmăvara curpeni de viţă care se taie ei pentru curăţenia viei şi să îi forfecaţi în bucăţele de 2-3 centimetri şi puşi la păstrare într-un săculeţ. Să mai puneţi acolo crenguţe întregi de cimbru uscat tot aşa mărunţite şi coajă de stejar pe care o adunaţi din pădure. Şi înainte de a pune mititeii ori altă carne pe grătar presăraţi din săculeţ câte puţin pe jăratec şi o să vedeţi şi o să simţiţi cum se face un fum albăstriu plin de arome, care pătrund carnea şi îi dau rafinament şi bărbăţie. Iar mititeii să îi frământaţi direct din carnea pusă la îndemână şi să îi formaţi luând bulgăraşi cam cât o cupă de îngheţată de cincizeci de grame în pumn şi cu măistorie să îi faceţi cârnăciori cilindrici cu capetele frumos îndreptate. De fapt după asta cunoşti grataragiul adevărat, cum mângăie el carnea şi o face ascultătoare şi se poartă cu ea precum cu o domnişoară cu bujori. Cred că aici veţi avea nevoie de practică şi antrenament.
Am văzut prin pieţe cum scot grataragii din caserole de polistiren nişte mici pătraţi şi pe jumătate congelaţi în inima lor, pe care îi întorc şapte- zece minute şi de patru ori pe grătar. Aceia doar cu numele sunt mititei şi au crustă uscată pe dinafară şi miezul rece. Sau alţii uriaşi, cică mititei de Transilvania de câte o sută de grame şi groşi precum patricienii. Au mai mult gust de pilaf fiindcă nu îi pătrunde focul şi lasă prea multă zeamă când îi scoţi pe cartonul cerat.
Tu să lucri la foc iute (peste trei sute de grade) cu cleşte bun şi oricum dacă nu te frige la degete şi la încheieturi înseamnă că nu îţi ies mititeii. Nu te mai învăţ că trebuie frecat grătarul cu slănină ca să se ungă, fiindcă asta e la mintea cucoşului. Iar micii pe grătar trebuie doar de trei ori răsuciţi, nu mai mult de o jumate de minut pe o parte şi de fiecare dată să îi stropeşti cu zeama din sticlă. Şi ei o să sugă toate aromele iar pe deaupra o să prindă un lac frumos plin de luciu. Ca să ştii că mititeii sut gata pipăie unul cu degetul arătător apoi pipăie-ţi repede podul palmei lângă degetul arătător. Şi atingerea trebuie să semene la fel şi să scoţi micul în farfurie. Pune lângă el praf de ardei roşu uşor dulceag şi amestecat cu sare grunjoasă, puţin hrean ras cu oţet şi un muştar.
Dar şi muştarul ai grijă, că jumătate din gustul micului bun el îl dă.
Şi te învăţ acuma cum să faci un muştar bun.
Cumpără un borcan de la ducheană (magazin) şi răstoarnă-l într-un bol. Adaugă un gălbenuş proaspăt, trei linguri de oţet de mere, trei linguri de vin alb sec, o lingură din oţetul de la hrean şi sucul de la nişte tarhon pe care îl ţii tot aşa în borcan. Amestecă bine muştarul şi pune-l lângă mititei.
Şi fii atent, mici sunt buni doar fierbinţi şi proaspeţi, micul ţinut pe colţul grătarului în aşteptare se sfarogeşte, îşi pierde sucul şi se face negricios ca un deget de cârtiţă. Dacă e rece chiar nu mai are nici o noimă aşa că poţi să îl dai căţelului să îl mănânce, dar fără muştar.
Şi fără halba de bere cuvenită.