UN CRĂCIUN ÎN AVANS

Şţtiţi cum arată un brad de crăciun împodobit cu cârnaţi, jambon afumat, tobă, cartaboş, sângerete şi alte de ale porcului din afumătoare? Doamne, toate minunile lumii se închină la aşa minunăţie. Astăzi am filmat emisiunea  CA LA MAMA ACASĂ pentru ziua de Crăciun şi bradul era ca o lumină strălucitoare în bucătărie. Mi-a fost frică să nu îl supăr pe Dumnezeu şi am privit temător în sus. Şi acolo era, printre norii încărcaţi de neauă strălucitoate, aşteptând doar semnul de cuviinţă, Domnul nostru Dumnezeu. Şi-a zâmbit câtre mine şi mi-a dat din degetele lui bincuvântare.
Au viaţa mea!
L-am făcut pe Dumnezeu să zâmbească...

Mai jos vă dau reţete cu ce să atârnaţi în bradul de Crăciun

POMANA PORCULUI

Zic scriitoraşii de cărţi şi de suveniruri că sărbătorile de iarnă miros a cozonac moale, a nucă şi a smerenie şi că postul crăciunului e dulce ca stafida.
O fi prin alte părţi, dar la noi în Banat sărbătorile iernii, au miros de sânge şi de guiţat păgân.
Iar post ţin numai babele care nu mai au nici un dinte în gură ca să molfăie o curea de şorici proaspăt pârlit.
Că aşa-i la noi, de la Sfântul Ignat şi până în ajunul Crăciunului se tânguie porci în cocinile lor că ştiu că în zori, cuţitu îi a lor.
Şi crâncenă dimineaţa, începe cu ciocănele (păhăruţe mici) de răchie fiartă, că şi oamenii au suflet, nu numai porcii şi beau ca să îşi facă coraje şi să aibă vână la tăiatul porcului.
Şi după ce or beut bine de îs roşii toţi în obraz, vine cel vrâstnic al casei şi îi pruftuluieşte pe toţi şi îi bagă în şfung, că dacă nu te ţii de capul lor, îs în stare să bea toată dimineaţa şi rămâne porcu netăiat în cocina lui.
Aşa că ortacii îşi suflecă mânecile, mai beau câte un păhăruţ aşa ca la botul porcului şi după aia scot dihania de la locul ei.
Că trebuie să ştiţi că la noi la bănăţeni, porcii cresc ca din apă şi se fac cam la două sute şi cincizeci de kile şi baş că seamănă a dihanii balaureşti pe care trebuie să le tai cu paloşul domnesc.
Şi bătrânul casei se duce mai întâi la dihanie şi îşi cere iertăciune la porc pentru că trebuie să îl taie la bereguş şi să-i prindă carnea în cârlige şi în furci, că la noi aşa se anină porcul după ce îi tăiat, în cârlige de fer şi pe furci groase ca mâna tăiate din lemn de băgrin şi după ce s-o rugat de iertare, închipuie în fruntea porcului o cruce mare cu trei degete adunate şi se trage la o lăture alături de baba lui să nu cumva să îl mecească dihania pe la fluierele picioarelor, dacă o fi să scape de supt cuţit. Da asta nu se întâmplă neam, fiindcă măcelarii sunt din ăia şcoliţi cu ştaif şi o dată vezi cum împlântă o şundrea subţire şi lungă la subsioara porcului şi porgul guiţ- guiţ numai horcăneşte de trei ori şi îşi dă duhul. Şi altă grijă nu mai are gazda, decât să adune sângele porcului într-un lighenaş anume şi să frece sângele cu o mână de sare ca să păstreze bine, fără să se închege. Că sângele îi de trebuinţă la făcutul borândâului şi a maioşului a sângeretelui cu slănină care sânt ale mai bunătăţi din pomana porcului.
Şi atunci se apucă măcelarul cu ajutoarele lui şi pârleşte porcul şi îl grijeşte, mai spălându-l cu apă opărită, mai răzăluindu-l cu dosul cuţitului, mai frecându-l cu peria de şpurluit ca să îi iasă pielea dihaniei de culoare trandafirie şi moale ca poponeţul de copil mic. Atunci se cheamă că e şoricul neaoş ca la mama lui şi fraged de se topeşte supt limba pofticioasului.
Şi dacă e porcul grijit cumsecade, se opintesc bărbaţii de îl anină în furci şi măcelarul se apucă şi îl măistoreşte şi îl goleşte de toate ale lui, riichi, ficaţi, plămâni, inima, care e scoasă cu mâna însângerată şi pusă mai la o parte, apoi maţele cele galbene de untură care vin date apelor multe şi curăţate şi limpezite că o să se facă până în seară cârnaţii cei oacheşi cu umpluturile lor.
Iar carnea porcului e aleasă cu grijă, asta e pentru pus la sare şi pentru afumătoare, asta vine făcută jumeri, sau crame cum li se spun pe la noi, apoi căzăturile pentru cârnaţi, tablele de slănină groasă şi celelalte.
Iar alături fierbe cazanul cu apă pentru fiert prospătura şi dacă e toată carnea împărţită, se apucă cele femei de prin bătătură să întocmească pomana porcului, că toţi ai casei sunt flămânzi şi mai pe deasupra cu damf de răchie.
Aşa că se frige o troacă de borândău, o trochiţă de carne macră încă amirosind a sânge, se pune la fiert varza cu carne şi se fac găluşte mici de făină albă ca să încununeze prânzişorul.
Estimp măcelarul a cam isprăvit de făcut, tobele, sângereţii şi caltaboşii de trei feluri, a pus la sare carnea de a fumătură şi mai rămâne doar de topit untura şi alese jumările cele dulci cu must în ele, asta fiind treaba care se face de cu seară, mai mult pe întuneric.
Şi când s-o ispăvit treaba şi toţi ai casei s-or îndestulat din pomană, neapărat o bătrână a casei, se duce la icoane şi se închină şi se roagă de iertăciune la cei sfinţi, mai ales la Sfântul Ignat care din cer priveşte cu blândeţe.
Şi mai apoi, se duc cu toţi la culcare de din vreme, că dimineaţă trebuie să meargă la vecinul, că şi el are doi grăsuni de mântuit şi trebuie să o ia iar de la început. Şi dacă numai aţi prins gustul şi vă lasă gura apă, iaca o să vă dau şi nişte reţete ca să prindeţi în adevăr gustul cel de iarnă al banatului.

REŢETELE CARE URMEAZĂ AU FOST PRELUATE CU DRAGOSTE DIN CARTEA CUNOSCUTEI EDITOARE A JURNALULUI DE BUCĂTĂRIE

SIMONA LAZĂR

" REŢETE ALESE PENTRU POST ŞI CRĂCIUN"

CARTE PE CARE VI-O RECOMAND CU SUFLETUL ŞI CU BUZELE UNSE DE GRĂSIME.

Maioş:

Un văr mai modest al caltaboşului, gustos dacă e mâncat alături de varză călită şi însoţit de o tescovină înainte şi un vin gros de butuc după.
Ingrediente:
Ficat de porc 1,5 kg
Şorici 0,300 kg
Guşă de porc 0,250 kg
Ceapă 0, 250g.
Orez 0,200 kg
Maţe creţe de porc după necesitate
Mirodenii: Sare, piper, măghiran, ienibahar pisat
Ficatul se fierbe pe jumătate
Guşa de porc şi şoriciul se fierb pănă se înmoaie
Ceapa tăiată fin se căleşte în untură proaspătă
Orezul se fierbe cu sare se lasă la unflat, se limpezeşte cu apă rece
Toate cărnurile se dau prin maşina de tocat cu sită mare, se amestecă cu orezul şi mirodeniile se mai toarnă puţină supă (200ml.) de la fiertul cărnurilor se adaugă orezul, ceapa şi mirodeniile. Pasta de maioş de lasă la odihnit trei ceasuri bune, apoi se umplu îndesat maţele creţe de porc. Se pun la fiert, împunse cu acul, în cazanul de prospături şi se fierb la foc moale o jumătate de ceas.
IMPORTANT: pentru mânuirea prospăturilor nu folosiţi instrumente de bucătărie (polonice, furculiţe, cleşti) de metal ci doar de lemn: profesionist, prospăturile se scot din cazanul în clocot cu mâinile goale folosind următorul şiretlic. Se cufundă mâinile până la cot într-o covată cu apă rece, la care se adaugă zăpadă sau gheaţă apoi se scot cu mâinile protejate de o peliculă de apă rece, prospăturile din cazanul clocotind. Este o procedură total nepericuloasă.
Maioşul se lasă la răcit presat fiind de o scândură cu greutăţi deasupra. Se poate afuma la fum rece (18-22 grade Celsius) timp de 24 de ore.

Cârnaţi albi

Făcuţi în maţe groase, cârnaţii albi sunt prospătura care se mânăncă întâia-şi dată din bunătăţile porcului. Ei nu se păstrează mult timp du doar fiincă sunt perisabili, ci pentru că sunt aşa de gustoşi însoţiţi de hrean ras sau muştar iute şi stinşi cu u n vin alb sec de la mama lui.
Ingrediente:
Plămâni, ficat, inimă, rinichi de porc
Slănină de la ceafă şi greabăn, jumătate din cantitatea organelor de porc.
Ceapă, jumătate din cantitatea slăninei
Maţe creţe după necesitate
Mirodenii: Sare, piper, usturoi şi cimbru după gust.
Toate cărnurile se taie cubuleţe şi se prăjesc în frisoarea (tigaia) cea mai mare, mai întâi slănina, apoi organele. Se lasă la răcit apoi se dau de două ori prin maşina de tocat cu sită deasă. Se amestecă cu ceapa tăiat fin şi călită. Se adaugă mirodeniile.
Maţele se umplu nu prea strâns şi se formează cârnaţi scurţi de 15-20 cm. Se fierb la cazan în apă fără clocot timp de 40 de minute. Se consumă fierbinţi cu adaos de zeamă din cazan frecată cu hrean şi oţet. Pot fi reîncălziţi şi a doua zi.

Lebăr

Un cârnat săţios care afumat poate fi păstrat peste iarnă şi mâncat trufanda în gerul bobotezei, alături de cartofi copţi, stropiţi cu rachiu îndulcit, fiert cu scorţişoară, chimen şi piper.
Ingrediente
Carne de pe capul porcului, inimă, ficat, rinichi, splină
Mirodenii: Sare, piper, nucşoară, busuioc, dafin, cimbru, măghiran.
Organele şi capul porcului (o jumpătate) se pun la fiert în apă cu sare, boabe de piper, dafin şi crenguţă de cimbru.
Ele trebuie fierte bine, ca tot sângele să se coaguleze. Se lasă compoziţia la răcit, apoi se amestecă cu sare, piper râşnitm nucşoară şi puţină zeamă de la fiert. Se frământă îndelung compoziţia. Facultativ se pot adâuga 2-3 ouă care au rolul de al lega maiaua.
Se umplu maţele de porc foarte îndesat, şi se fierb o jumătate de ceas la foc moale. Se scot şi se lasă la presat între două scânduri timp de 24 de ore. Se afumă în 3 reprize, fum rece, fum călduţ, fum cald, timp de trei zile. Ei vor forma o pojghiţă de grăsime care are rol de protecţie.

Sângerete

Un mezel negru în cerul gurii, puternic condimentat şi cu gustul dominant de sânge. Se mânâncă însoţit de ceapă frecată cu sare şi boia, sau cu o inimă de varză acră proaspăt scoasă din butoi.
Ingrediente
Carne de porc de pe coaste (căzături) , şorici de porc, slănină de pe omoplaţi, toate în cantităţi egale.
Sânge de porc, jumătate din cantitatea celorlalte ingrediente (dacă e mai mult nu strică)
Ceapă, un sfert din cantitatea de sânge.
Mirodenii: sare, piper.
Carnea şi şoriciul se pun împreună la fiert. Carnea se scoate mai întâi, şoriciul se lasă până se înmoaie suficient.
Se taie mărunt, se amestecă cu slănina cubuleţe şi ceapa călită sticlos. Când sunt reci, se adaugă sângele strecurat ca să nu aibă cheaguri (atenţie, sângele este deja sărat) se potriveşte din sare şi piper şi se umplu maţele creţe.
Se fierbe sângeretele la foc moale îndelung (o oră) apoi se aşază într-un vas cu apă rece.
Se lasă la vânt 24 de ore apoi se afumă în 3 reprize timp de trei zile.

Tobă

Regina mezelurilor, toba nu este niciodată îndeajuns de multă ca să ostoiască toate poftele. Se mânâncă şi proapătă şi uşor afumată, însoţită de orice băutură, iar ultimul dumicat se înghite cu lacrimi în ochi.
Ingrediente
Un stomac de porc
Limbă, ficat, muşchiuleţ, urechi de porc, rât, picioarele porcului, şorici de pe spinare, slănină de la burtă
Mirodenii: sare, piper, dafin, cimbru, măghiran, ienibahar
Un pahar de vin sau chiar două
Făină de mălai
Stomacul porcului se spală în mai multe ape, se freacă cu sare grunjoasă şi se răzuie uşurel cu muchia cuţitului. Se mai limpezeşte, se freacă cu făină de mălai ca să se albească apoi se lasă la zvântat.
Toate cărnurile se fierb în apă cu vin şi sare, piper boabe, dafin cimbru, măghiran şi ienibahar, în ordinea următoare, la început picioarele, râtul, şoriciul, apoi limba, ficatul, muşchiuleţul, slănina. Când sun bine fierte se taie în fâşii, se mai dreg cu piper şi sare şi se amestecă cu un polonic două, din zeama în care au fiert.
Se umple stomacul cu grijă, se coase cu aţă rezistentă şi se fierbe în zeama în care a fiert carnea, cam două ceasuri. Se lasă să se răcească peste noapte în zeamă, iar a doua zi se pune la presă pentru 24 de ore, între doă scânduri.

Borândăul

Mâncare păgână şi totodată simandicoasă, plină de savoare. Sânge la ceaun, ca în vremea dacilor, parcă mă văd Tarabostes călărind pe un cal scundac pe supt poalele brazilor, cu paloş la şold şi arc în spinare. Şi cu un mistreţ proaspăt junghiat la oblânc.
Ingrediente:
Ceapă 500g.
Carne din căzături, cu multă grăsime 1 kg
Sânge frecat cu sare de la înjunghiatul porcului 250 ml.
Făină de mălai un pumn vârtos
Puţin vin alb dulce, cât să dea aromă
Mirodenii: sare, piper boabe, dafin
Ceapa se toacă fin şi se căleşte în untură proaspăt topită
Se adaugă carnea tăiată cubuleţe şi se rumeneşte uşor.
Se stinge cu paharul de vin şi cu puţină apă din cazanul în care au fiert prospăturile de porc, se adaugă mirodeniile şi se înăbuşă sub capac.
Când carnea e moale se adaugă sângele strecurat, o mână de făină de mălai şi totul se amestecă până compoziţia devine o pastă vârtoasă.
Se pune borândăul în castroane de lut şi se dă la rece. Deasupra trebuie să se adune sticloasă o pojghiţă de untură semn că borândăul e ca la mama lui. Lângă neapărat, trebuie murătură de la butoi şi beutură zdravănă ca să meargă uns şi mămăligă fierbinte, tăiată cu aţa.