Bunătăţi de la Uica

ÎN PERIOADA 13-15 SEPTEMBRIE PREDAU LA SIHISOARA UN CURS INTENSIV DE BUCĂTĂRIE ŞVĂBEASCĂ, PENTRU O FUNDAŢIE DIN GERMANIA CARE ŞCOLARIZEAZĂ COPII FĂRĂ POSIBILITĂŢI MATERIALE  DIN ROMÂNIA.
MAI JOS VĂ PREZINT MENIUL PE CARE O SĂ-L DEZBAT CU ACEŞTI COPII.

MENIU

1.APERITIVE

a)      Rulouri de peşte marinate (ROLLMOPS) pentru 10 porţii

Ingrediente:

 Macrouri 5 buc.

Morcov 500 g.

Ceapă   500g.

Măsline dezosate 200g.

Lămâi 4 bucăţi

Ulei 200ml.

Vin roşu demisec 500ml.

Oţet de mere         300ml.

Mirodenii: sare, piper boabe, cuişoare, scorţişoară, dafin, măghiran, cimbru

Preparare:

Se prepara o marinată din legumele tăiate julien, măsline, adăugănd mirodenii şi condimente după gust. Marinata se lasă la fiet la foc moderat timp de o oră.

Macrourile se curăţă, se spală scurt sub jet de apă rece şi se scot fileurile, 10 bucăţi. Se ung cu ulei pe interior, se presară cu sare, piper măcinat şi se rulează de la coadă spre cap. Ele vor sta rulate la rece în timp ce marinata fierbe, pentru a se relaxa fibra peştelui.

După o oră, se scot din marinată legume pentru umplut rulourile. Fileurile trebuie umplute cu cantităţi nu prea mari, pentru a nu diminua gustul peştelui. Se rulează fileurile umplute, se fixează cu scobitori şi se aşează într-un vas adânc, peste care se toarnă marinata clocotită. Se mai adaugă două lămâi tăiate felii, se acoperă vasul cât mai ermetic posibil şi se lasă pentru marinare 24 de ore.

Rulourile se servesc reci, însoţite de legumele din marinată, decorate cu felii de lămâie şi asezonate cu hrean oţetit, sau cremă de hrean cu smântână. 

b)      Salată de tăiţei (NUDELN SALADE) pentru 10 porţii

Ingrediente:

Paste făinoase (fusilli sau rigatone) 800 g.

Mazăre din conservă, congelată sau în stare proaspătă 400g.

Castraveţi în oţet  400g.

Ciuperci din conservă sau în stare proaspătă 400g.

Crenvurst de vită 200g.

Şuncă de porc afumată 200g.

Salată verde 1 buc.

Maioneză din 2 gălbenuşuri, 300 ml. ulei, 2 linguri muştar iute, zeama de la jumătate de lămâie

Smântână grasă 300ml.

Sare, piper alb, tarhon, pătrunjel verde

Preparare:

Pastele se fierb al dente, se aburesc, se storc, se aşază într-un vas încăpător.

Se adaugă mazărea blanşată, crenvurştii opăriţi şi tăiaţi rondele, şunca tăiată fideluţă, ciupercile crude tăiate julien, salata verde tăiată fideluţă. Se asezonează cu sare, piper, şi pătrunjel tocat. Peste conţinut se toarnă un sos obţinut din maioneza amestecată cu smântâna şi tarhonul (de preferat tarhon din oţet). Se mixează bine compoziţia şi se lasă la odihnit în refrigerator cel puţin 2 ore. Se serveşte pe foi de salată verde, decorată cu gogoşar din oţet, castravete proaspăt şi eventual ridichi.

c)      Praz cu şuncă afumată şi ceapă caramel (Lauch mit speck un zwiebel)  10 porţii

Ingrediente:

Praz 5 fire sănătoase

Ceapă roşie 400g.

Costiţă afumată 600g.

Vin roşu desert 100ml.

Miere 50ml.

Unt 100g.

Rachiu de secară sau vodca 50 ml.

Roşii ½ kg

Ardei roşu sau gogoşar ¼ kg

Sare, piper, cimbru, nucuşoară

Salată verde, sau frunză de lobodă, sau de sfeclă, pentru prezentare

Preparare:

Prazul se taie în două batoane de 10cm. lungime (doar partea albă), se secţionează în lungime doar pe jumătate, pentru a-şi păstra forma. Se spală sub jet de apă pentru a îndepărta nisipul dintre foi. Se leagă cu sfoară de bucătărie pentru revenirea la forma iniţială şi se blanşează.

Costiţa afumată se taie în careuri fine (2x2cm. grosime 1 mm) şi se prăjeşte crocant la tigaie. Se scoate pe un platou şi în locul ei se adaugă ceapa pentru călire . Când devine sticloasă, se stinge cu supă de carne şi se înăbuşă 10 minute. După înăbuşire adăugăm untul, mierea, vinul şi o lingură de zahăr. Se lasă să se caramelizeze şi se adaugă costiţa. Se flambează cu rachiu şi se trage de pe foc.

Pe un platou se aşază un pat de felii de roşii asezonate cu sare, piper, cimbru, deasupra se aşază batoanele de praz desfăcute şi umplute cu compoziţia de ceapă-costiţă. Se stropeşte cu sosul din tigaie.

Poate fi servit cu adaos de salată de cartofi.

d)      Salată de cartofi

Ingrediente:

Cartofi fierţi în coajă 3 kg.

Ceapă albă sau verde 400g.

Ouă fierte 6 buc.

Supă de carne 300ml.

Ulei 150ml.

Oţet de mere 150ml.

Mărar verde 1 legătură

Sare, piper

Preparare:

Cartofii fierţi în coajă se despieliţează şi se taie în felii groase de 1 cm.

Din mărarul tocat fin, supă, oţet, ulei, sare şi piper se mixează un sos bine legat.

Se toarnă peste cartofi şi se frământă cu mâna astfel încât să se încorporeze tot lichidul, iar cartofii să se transforme pe jumătate în piure brut iar jumătate să rămână întregi. Se serveşte pe platou decorat cu felii de ou fiert şi mărar verde.

2. SOSURI

a) Sos brun

Ingrediente:

Oase de porc fără măduvă 2 kg.

Bulion 200ml.

Morcov 200g.

Ceapă 200g.

Ţelină 100g.

Păstârnac 100g.

Făină 200g.

Sare, piper, rozmarin

Preparare:

Oasele se sparg şi se adaugă în tavă alături de legumele curăţate şi tăiate grosier.

Se dau la cuptor la foc iute fără adaos de grăsime timp de  o jumătate de ceas.

Scoase din cuptor se pun la fiert pe foc moale cu un adaos de 5 litrii de apă şi mirodeniile. Fierberea durează circa 3 ore.

Separat se rumeneşte făina la tigaie fără grăsime şi se stinge cu bulionul de roşii.

Se adaogă în sosul care a fost strecurat şi se fierbe amestecând încontinuu timp de 15 minute.

Sosul se foloseşte la asezonarea tuturor produselor din carne de porc, prăjite şi fripte, sau peste legumele natur. Este de asemenea bază pentru alte sosuri, cum ar fi Madeira, Alicante, Porto etc.

b) Sos alb

Ingrediente:

Faina albă 350g.

Unt 150g.

Lapte ½  litru

Supă de oase ¼ litru

Preparare:

Într-o soteuză înaltă se căleşte făina în unt, până începe să prindă foarte puţină culoare.

Se stinge cu supa de oase şi se amestecă înconinuu pentru a nu forma cocoloaşe.

Când toată făina este diluată, se toarnă laptele puţin câte puţin amestecând încontinuu. Când compoziţia se leagă având consistenţa unei smântâni mai lichide, se trage de pe foc.

Acest sos este unul bază şi nu are de loc condimente, decât cele provenite de la supa de oase.

Cu adaos de lămâie, poate fi folosit la peşte. Cu adaos de caşcaval ras sau alte brânzeturi se poate folosi la legume şi carne albă. Cu adaos de unt şi gălbenuşuri încorporate unul câte unul devine sos olandez. Cu adaos de gelatină este folosit pentru napare şi decoraţii la carne de vânat sau peşte mare. De asemenea poate fi folosit la gratinarea produselor, pentru sufleuri etc.

c) Sos de hrean

    Diluăm o cantitate de sos alb cu oţet de mere, în proporţia de 1 la doi. Adăugăm hrean ras din belşug, smântână şi zeamă de lămâie.

   Acest sos este foarte popular, fiind folosit la orice fel de carne rasol sau legume natur.

d) Extracte de carne

Extract de pasăre:

Ingrediente:

Tacâmuri de pasăre 4 kg

Morcov 300g.

Ceapă întreagă 200g.

Păstârnac 50g

Piper boabe, pătrunjel vede buchet, sare

Preparare:

Toate produsele se pun la fiert într-o oală cu 10 litri de apă

Când cantitatea de apă a scăzut la jumătate, se strecoară zeama şi se pune din nou la fiert la foc moale, până rămâne aproximativ un litru. Extractul trebuie să aibă culoarea mierii, gustul şi aroma puternice şi o consistenţă aparte.

Se răceşte se închide într-un borcan ermetic şi se păastrează la frigider. În momentul folosirii, pentru a obţine supă se diluează cu apă clocotită în proporţie de 1 la 8.

Extract de vită:

Ingrediente:

Oase sparte de vită cu măduvă 4 kg

Morcov 300g.

Ceapă întreagă 200g.

Păstârnac 50g

Piper boabe, pătrunjel vede buchet, sare

Preparare:

Toate produsele se pun la fiert într-o oală cu 10 litri de apă

Când cantitatea de apă a scăzut la jumătate, se strecoară zeama şi se pune din nou la fiert la foc moale, până rămâne aproximativ un litru. Extractul trebuie să aibă culoarea mierii, gustul şi aroma puternice şi o consistenţă aparte.

Se răceşte se închide într-un borcan ermetic şi se păastrează la frigider. În momentul folosirii, pentru a obţine supă se diluează cu apă clocotită în proporţie de 1 la 8.

Extract de porc:

Ingrediente:

Oase de porc fără măduvă 4 kg

Morcov 300g.

Ceapă întreagă 200g.

Păstârnac 50g

Piper boabe, pătrunjel vede buchet, sare

Preparare:

Toate produsele se pun la fiert într-o oală cu 10 litri de apă

Când cantitatea de apă a scăzut la jumătate, se strecoară zeama şi se pune din nou la fiert la foc moale, până rămâne aproximativ un litru. Extractul trebuie să aibă culoarea mierii, gustul şi aroma puternice şi o consistenţă aparte.

Se răceşte se închide într-un borcan ermetic şi se păastrează la frigider. În momentul folosirii, pentru a obţine supă se diluează cu apă clocotită în proporţie de 1 la 8.

SUPE

a) supă de lapte cu crenvust şi ciuperci de prun

Ingrediente:

Supă de vită din extract 2 litri

Lapte gras 3,5 % 2 litri

Crenvurst de vită afumat 800g

Ciuperci de prun (champignon) 500g.

Morcov ½ kg.

Usturoi 2 căpăţâni

Hrean 1 rădăcină mare

Smântănă ½ litru

Ouă 6 buc.

Zeamă ge gogoşar în oţet ¼ litru

Zeamă de castraveţi în oţet ¼ litru

Oţet de mere 100 ml.

Leuştean 2 legături

Preparare:

Morcovul se rate foarte fin şi se căleşte în 100 ml de ulei până se înmoaie de tot. Se stinge cu supa de oase şi laptele. Când zeama începe să fiarbă, se adaugă crenvurştii tăiaţi feliuţe de ½ cm şi ciupercile tăiate lamele. Se lasă să fiarbă 15 minute şi se trage de pe foc.

În blender se face dresingul supei după cum urmează:

Se pune smântâna, căţeii de usturoi tăiaţi mărunt, zeama de castraveţi, gogţar şi oţetul de mere. Se adaugă hreanul ras fin. Se porneşte blenderul şi se încorporează ouăle unul câte unul. Mixarea trebuie să dureze până obţinem un conţinut foarte fin.

Acest dresing se toarnă încet în oala în care lichidul trebuie să nu aibă mai mult de 80 de grade. Şi se amestecă încontinuu pentru încorporare. În momentul servirii se asezonează cu leuştean.

b) Supă de nuntă

Ingrediente:

500 g. ficăţei de pasăre (preferabil gâscă sau pui)

Pâine uscată 200g.

Ouă 13 buc.

Supă din extract de vită

Pătrunjel verde 2 legături

Sare, piper

Preparare:

Ficăţeii se trag la tigaie şi se prăjesc pe jumătate. Se lasă la odihnit apoi se dau prin maşina de tocat sau robotul de bucătărie împreună cu pâinea înmuiată şi stoarsă în puţină supă.

Din această tocătură cu adaos de 3 ouă şi o legătură de verdeaţă tocată fin se frământă o pastă vârtoasă. Dacă pasta este prea moale, mai adaăugaţi puţin pesmet uscat.

Se pune la fiert o oală cu 2 litri de apă cu sare. Cu două linguriţe se formează din pasta de ficat găluşte mici care se pun la fiert. Apa nu trebuie să clocotească tare. Ci doar superficial. Când găluştele se ridică la suprafaţă, se scot şi se lasă la odihnit pe o farfurie.

În momentul servirii, se foloseşte o farfurie fierbinte. În ea se sparge cu grijă un ou ca să nu se împrăştie, se adaugă 4-5 găluşte şi se toarnă foarte încet supă clocotită pe buza farfuriei. În jumătate de minut oul se va închega. Se presară cu pătrunjel verde tocat fin. Poate fi ornată şi cu puţină boia dulce.

Supă în 3 culori:

Ingrediente

Sfeclă roşie 1 kg.

Spanac 1 kg.

Rădăcini de pătrunjel 1 kg

Extract de carne 100ml.

Usturoi 1 căpăţănă

Hrean ras 50g.

Smântână 200 ml.

Lâmâie 1 buc.

Pătrunjel verde 1 legătură

Sare, piper, cimbru, dafin, boabe de muştar sau muştar cu hrean

Preparare:

Toate legumele se curăţă şi se pun la fiert separat, fiecare într-un vas cu apă, sare şi piper boabe. La pătrunjel se adaugă şi 2, 3 foi de dafin. La sfeclă se adaugă boabe de muştar sau muştar. Se lasă să fiarbă îndelung, pentru a se înmuia bine. O dată fierte se scot din lichid şi se lasă la răcit. Apoi se pasează fiecare, preferabil cu blenderul pentru a obţine o pastă vâscoasă.

În sfecla roşie se adaugă usturoi, hrean şi se diluează cu supă pâna la consisteţa unui aluat de clătite.

În spanac se adaugă pătrunjel,  şi suc de lămâie pentru gust acrişor

În pătrunjel se adaugă smântână.

Toate trei cremele trebuie să aibă aceeaşi consistenţă (aluat de clătite)

Fierbinţi, cele trei supe se toarnă în farfurie în aşa fel încât să nu se combine, pentru a obţine trei pete de culoare, fiecare cu altă aromă. Cu o furculiţă se pot trasa linii de îmbinare, astfel să dea impresia că în farfurie a avut loc o furtună. Se ornează cu câteva frunze de pătrunjel verde.

FELURI PRINCIPALE

a) Ceafă la cuptor

Ingrediente:

O ceafă întreagă fără os (2,2- 2,5 kg)

Sare, piper, chimion

Preparare:

Ceafa se unge din belşug cu ulei se freacă cu sare şi piper amestecate. Se aşază într-o tavă în care se toarnă apă în aşa fel încât ceafa să fie cuprinsă pe un sfert.

Se dă la cuptor la 110-130 grade şi se întoarce din jumătate în jumătate de oră, timp de 3 ore. Din când în când se mai completează cu lichid. În ultima jumătate de ceas se ridică temperatura cuptorului la 200g şi ceafa se întoarce din 10 în 10 minute.

Se scoate din tavă şi se dă la rece. Lichidul din tavă se foloseşte la fabricarea sosului brun.

Servirea se face tăind transe transversale de un centimetru grosime. Ele se pun într-o soteuză cu sos brun clocotit şi se lasă să se înmoaie timp de 3 minute. Se servesc pe platou stropite cu sos brun însoţite de garnituri de cartofi gătiţi în diferite feluri şi salată de crudităţi bine asezonată.

b) Varză cu carne

Ingrediente:

Carne de porc (coastă cu os, cap de piept sau pulpă cu grăsime) 1,5 kg

Cârnaţi afumaţi 500g.

Varză natur sau acră 2 kg.

Morcovi 200g.

Ceapă 200g.

Pătrunjel rădăcină 100g.

Ardei gras 200 g.

Roşii 600g.

Sare, piper, dafin, cimbru,măghiran, busuioc

Preparare:

Carnea se taie în tranşe de 80-100g. şi se prăjeşte direct în oală cu ulei sare şi piper. Când e prăjită pe jumătate, se adaugă legumele tăiate în cubuleţe şi se mai călesc împreună până se înmoaie. Se adaugă varza tăiată fin, piper boabe, dafin,măghiran, busuioc, sare. Se adaugă apă până se acoperă compoziţia şi se pune la foc moale timp de 3 ore. Deasupra oalei se aşază două-trei prosoape de bucătărie înmuiate în apă rece, direct în zeamă, pentru a forma un capac de înăbuşire. După 3 ore se trage de pe foc şi se serveşte la farfurie, stropită  cu smântână şi însoţită de ardei iute şi pâine prăjită.

c)Cartofi la tigaie cu costiţă afumată (pentru 1 porţie)

Ingrediente:

O lingură de untură de porc

Cartofi fierţi în coajă 250g.

Costiţă afumată 100g.

Ceapă 500g.

Sare, piper, cimbru, boia dulce

Preparare:

Cartofii se despieliţează şi se taie cubuleţe

Costiţa se taie careuri de 2x2cm.

Ceapa se taie solzişori

În tigaie se pune o lingură de untură şi în ea se căleşte pe jumătate ceapa. Se adugă cuburile de cartofi şi sedinstuie până devin uşor ruginii. Se adaugă costiţa şi se mai dinsuie în continuare până culoarea ruginie e dominantă. Se asezonează cu sare, piper, cimbru şi boia. Se serveşte alături de o salată de varză acră, stropită cu ulei din sâmburi de dovleac şi boia dulce.

d) Reiberdachi (plăcinţele de cartofi cu jambon) pentru 1 porţie

Ingrediente:

Piure din cartofi fierţi în coajă 150g.

Cârnaţi afumaţi 50 g.

Jambon afumat 100g.

Pătrunjel verde

Sare, piper, chimion

Preparare:

Se taie jambonul în 3-4 felii care se prăjesc foarte puţin la tigaie.

Din pireul de cartofi amestecat cu cârnatul tăiat în cubuleţe mici, 1 ou crud şi pătrunjel verde se formează plăcinţele de mărimea unei palme de copil, care se frig în uleiul de la jambon.

Se servesc pe farfurie acoperite de feliile de jambon, napate cu sos brun. Merge o salată de sfeclă roşie.

DESERT

Clătite fantezi (pfan kuchen) pentru 1 porţie

Ingrediente:

O clătită

Vin roşu desert 100ml.

Unt 50g.

Un ou

Smântână lichidă 50ml.

1 Măr

1 Pară

1 Banană

Zahăr 200g.

Scorţişoară şi cuişoare

Preparare:

Clătita proaspătă se pudrează cu zahăr, scorţişoară, se rulează şi se taie în fâşiuţe de 1 cm, sub formă de tăiţei.

Într-o tigaie se caramelizează zahărul cu untul. În acest caramel se aşază tăiţeii de clătită şi se trag scurt pentru a se îmbrăca în caramel. Se aşază pe o farfurie, se toarnă vinul peste caramel, cuişoarele şi în această compoziţie se pun fructele tăiate fantezi. Se sotează până devin sticloase, apoi se scot pe o farfurie. În lichidul rămas se toarnă smântâna, gălbenuşul de ou şi se ia de pe flacără amestecând puternic cu telul până compoziţia prinde consistenţă.

O farfurie albă se pudrează cu scorţişoară prin strecurătoarea de ceai, pentru a obţine un contrast plăcut. Se aşază tăiţeii caramelitaţi grămăjoară, se înconjoară cu fructele glasate şi se tropeşte cu sosul fierbinte.

Se poate adăuga frişcă, îngheţată, sau jeleu de fructe.