Reţete de post

SOSURI SALATE ŞI APERITIVE

Sos vinegretă

Să pui într-un castron zeama de la o lămâie, o cantitate egală de apă minerală, o lingură de ulei, un praf de sare, unul de piper, o linguriță rasă de zahăr și să bați bine compoziția cu două furculițe puse una peste alta, pentru mai mult spor. Dacă ai nevoie de mai mult sos, dublează cantitățile. Pentru un gust mai deosebit adaugă și o lingură de oțet de mere sau muștar picant, ori capere tocate.

Sosul acesta simplu poate fi folosit la orice fel de salată de legume, la salata de fasole verde, fasole uscată sau salata de orez cu verdețuri.

Sos vinegretă cu semințe uleioase

La sosul de mai sus, adaugă  un pumn de semințe oleaginoase date prin râșnița de cafea (semințe de floarea soareluii ori de dovleac, arahide, nuci, sau nuci pecan) adaugă în plus apă minerală și oțet de mere pentru a obține consistența dorită.

Sos ideal pentru salatele din rădăcinoase, șnițele de soia, legume prăjite în ulei, sotate ori natur.

Sos vinegretă cu verdeață

La sosul vinegretă adaugă  o legătură de pătrunjel verde tocat fin, bate bine cu furculița și mai adaugă puțin coriandru proaspăt pisat.

Sos perfect pentru cartofi natur, pește gătit și legume gătite în toate felurile.

Sos  de lămâie

Într-un castron stoarce zeama unei lămâi, adaugă două –trei linguri de ulei de măsline, un praf de sare, un praf de piper,  un strop de zahăr, puţină coajă de lămâie rasă, oregano uscat cât iei între degete, bate bine cu telul pentru omogenizare. Sos ideal pentru pescărie şi fructe de mare.

Sos rece de muştar

Amestecă într-un castron două linguri de muştar dulce, o lingură de muştar cu hrean, o lingură de ulei de măsline, o lingură rasă de capere tocate mărunt, puţin pătrunjel verde tocat fin, stropeşte cu o lingură de apă minerală ori sifon, bate bine cu furculiţa. Bun de servit  la orice fel de salate, pescărie şi fructe de mare

Sos de hrean

Pune o rădăcină de hrean să se coacă cinci minute în cuptor la 170 de grade. Las-o să se răcească, apoi curăţ-o şi să o razi pe răzătoarea cea mai fină. Bate cinci linguri de oţet cu cinci linguri de apă minerală, două linguri de ulei, o lingură rasă de zahăr, un praf de sare şi unul de piper, adaugă hreanul şi amestecă bine pentru omogenizare.

Sos Gremolata

Pisează bine în mojar trei căţei de usturoi mari cât sfârcul degetului, adaugă coaja rasă fin de la o lămâie şi de la un sfert de portocală, o legătură de pătrunjel verde fin tocat, un praf de sare, un praf de piper, omogenizează bine şi lasă compoziţia să se odihnească câteva ore la rece, pentru întrepătundearea aromelor. Excelent pentru legume la tigaie ori la cuptor, pescărie, fructe de mare.

Sos Tapenade

Toacă doi pumni zdraveni de măsline negre fără sâmburi foarte mărunt, adaugă  două- trei fileuri de anşoa, ori o bucăţică de batog afumat,  zeama de la o lămâie, o lingură de capere tocate, freacă bine compoziţia în mojar adăugând ulei de măsline cât cuprinde, iar la final, opţional, stropiţi cu o linguriţă coniac şi o lingură de vin roşu. Se păstrază îndelungat în frigider, poate f i consumată ca atare pe pâine prăjită, ori la legume natur sau pescărie.

Sos Tzaziki (Djajik)

Pisează o căpăţână de usturoi în mojar. Dă-i pe răzătoarea fină doi castraveţi mari, curăţati de coajă, apoi stoarce-i bine să nu rămână decât fibra lor. Amestecă usturoiul cu castravetele, smântână dulce din belşug, câteva linguri de ulei de măsline, asezonează cu sare şi piper.

Sos universal pentru salate, legume gătite, pescărie.

Sos scordolea

Ia doi pumni vârtoşi de miez de nucă şi rumeneşte-i uşurel în cuptor într-o tavă de cozonac, apoi vântură-i să scapi de pieliţe şi dă-i nucile prin maşina ca să obţii un rumeguş aromat. Mai ia două felii de pâine franzelă şi înmoaie-le în apă îndoită cu oţet de mere, apoi stoarce-le bine în pumni şi alătură-le nucilor. Mai toarnă o căniţă mică de usturoi frecat cu ulei, potriveşte gustul din sare şi piper şi picurând ulei puţin câte puţin freacă scordoleaua ca pe maioneză să îţi iasă o cremă vârtoasă.

Obţii aşa un mujdei cu aromă de nucă bun de nici nu gândeşti şi potrivit să îl mănânci aşa pe pâine ori să îl dai lângă cartofi natur, conopidă, peşte gătit ori peşte sărat, afumat sau făcut batog.

Sos rece de roșii

Ai nevoie de un blender în care pui doi căței de usturoi, puțin cimbru uscat, o foaie de dafin, două linguri de ulei, o lingură de oțet, sare, piper, fulgi de ardei iute și zahăr după gust,   și un sfert de litru de bulion de casă, ori un sfert de kilogram de roșii proaspete, ori tocate din conservă.

Omogenizează bine cu blenderul  în așa fel încât să obții un lichid consistent, mătăsos și aromat.

Sos de roșii ca în Banat

Rumenește două linguri de făină în trei linguri de ulei, stinge această călitură cu un sfert de litru de bulion amestecând mereu cu telul, potrivește gustul cu sare, piper, zahăr, un strop de oțet, adaugă cimbru uscar, foaie de dafin și busuioc uscat, totul după preferință. Clocotește sosul la foc mic amestecând mereu.

Se servește la legume gratinate, la mâncăruri gătite la cuptor, cartofi prăjiți, legume panierate și paste făinoase.

Sos de roșii picant

În trei linguri de ulei prăjește 4 căței de usturoi spintecați în două, la fel doi ardei iuți curățați de semințe, o linguriță de boabe de piper și o linguriță de capere. Scurge uleiul prin sita de ceai, pune-l într-o crăticioară cu fundul gros, adaugă un sfert de litru de bulion, dafin, cimbru și busuioc,  lasă sosul să clocotească, apoi adaugă o lingură de amidon alimentar dizolvat cu trei linguri de apă și fierbe sosul până primește consistența necesară.

Sos de usturoi simplu

Pune într-un mojar de lemn ori de piatră o căpățână de usturoi decorticată și tăiată mărunt, adaugă o linguriță de sare grunjoasă și bate bine cu mojarul compoziția, când usturoiul este bine pisat, începe să picuri ulei puțin câte puțin ca la maioneză, amestecând încontinuu. Pentru a genera o consistență mai aparte adaugă și o lingură de apă minerală sau sifon. Continuă amestecul picurând ulei până la obținerea unui volum de aproximativ un sfert de litru.

Acest sos de usturoi stă la baza multor altor sosuri, cu diferite adaosuri cum ar fi: nuci pisate, arahide date prin mașină, verdețuri diverse, piure de banane, mere rase etc. Încercați-vă fantezia și gusturile, veți fi uimiți de rezultate.

Maioneză de cartofi și țelină

Fierbe doi cartofi și o țelină mică tăiate în cubulețe, în apă cu sare și un strop de oțet.

Stoarce legumele lasă-le să se răcească apoi cu mixerul transformă-le în pastă și adaugă două linguri rase de muștar clasic, două linguri de apă minerală, sare, piper și nucușoară rasă.  Picurând ulei puțin câte puțin freacă maioneza până crește și are aspect lucios. Gata de servit.

Maioneză de pufuleți

Pune în mixerul rotativ o pungă de pufuleți sfărâmați, transformă-i n pudră la turația cea mai mare, adaugă un pahar de 100 ml de apă la temperatura camerei apoi la cea mai mică turație, adaugă 150 de ml de ulei picurând cu grijă. Maioneza aceasta este înlocuitorul perfect al celei clasice.

Sos de legume fierte

Pune să fiabă în apă cu sare, ulei și un strop de zeamă de lămâie, câțiva morcovi, o rădăcină de pătrunjel, una de păstârnac, o jumătate de țelină,  o legătură de pătrunjel verde, câteva boabe de piper și o crenguță de cimbru uscat.

Legumele bine fierte, se pasează fierbinți cu blenderul iar pireul obținut se freacă cu puțin ulei fierbinte în care ai călit câțiva căței de usturoi. Se subțiază sosul cu supa fierbinte în care au fiert legumele și se servește ca dressing la legume natur ori preparate în alt mod.  Foarte bun ca însoțitor pentru peștele cu carne roșie, chifteluțele vegetale ori din soia, de aemenea merge și la preparatele din carne pentru masa tradițională care încheie postul.

Aliș- veriș, sosul special a lui Uica Mihai

În 50 de mililitri de ulei pune să se călească un gogoșar, un ardei capia și un ardei gras, toate tăiate fâșiuțe. Adaugă cinci căței de usturoi tăiați mărunt, mai călește un minut și stinge compoziția cu un pahar de vin alb dulce (vinul se acceptă în post).  Mai aruncă în cratiță un pumn de măsline negre dezosate și tăiate mărunt, un ardei iute curățat de semințe și tocat, stoarce zeamă de lămâie și asezonează gustul cu sare, piper râșnit,  chimion încâlzit în tigăiță și râșnit, dafin și cimbru. Lasă să scadă sosul și servește-l fierbinte.

Poate deveni și fel de mâncare principal consumat cu o mămăliguță pripită ori cu bucăți de pâine neagră prăjite și înmuiate în el.

Salată de rădăcinoase

Rade pe răzătoarea fină o sfeclă, doi morcovi, o țelină mare, o rădăcină de păstârnac, fă un sos vinegretă ca în rețeta de mai sus, amestecă-l cu tri linguri de suc de mere proaspăt stors, asezonează cu țelină verde tocată mărunt, cozi de ceapă verde, mai potrivește gustul din mirodenii și gata.

Salată de leurdă

Alege câteva grămăjoare de leurdă, spală/le bine apoi rupe/le în mâini și așează-le într- un castron încăpător. Presară deasupra semințe de dovleac pe care le-ai strivit cu tocătorul pe planșetă de frământat, semințe de in la fel și asezonează cu un sos vinegretă.

La masa festivă de la încheierea postului, mai poți presăra deasupra fărâmituri de caș proaspăt sau urdă, cubulețe mici de costiță prăjită și stoarsă bine de grăsime, ori felii de ou fiert.

Sau toate dimpreună, că dă mai bine  !

Pesto de leurdă

Două mâini bune de leurdă,  un fir de busuioc verde și o legătură de pătrunjel se pun în blender cu 50 de ml. de ulei de măsline, zeama de la o jumătate de lămâie, două linguri de apă minerală și se mixează până obținem o pastă fină.

Se mai adaugă ulei ca la maioneză și se servește ca atare.

La acest pesto se mai pot adăuga semințe de pin, de floarea soarelui, arahide sau miez de nucă.

Salată de ceapă patru în unu

Ia un praz baban și taie-l în bucăți de cinci centimetri pe care le arunci în apă clocotită cu sare, le lași un minut apoi le scoți și le treci printr/un vas de apă cu gheață.

Taie o ceapă roșie rondele și prăjește-le cu băgare de seamă să îți rămână întregi în ulei având grijă, să prindă puțin rumeneală, apoi așează- le la scurs pe un șervet.

Taie mărunt o ceapă albă, călește-o în ulei, asezoneaz-o cu sare, piper, boia iute, stinge călitura cu puțin vin alb sec și lasă să scadă bine.

Două tulipini de ceapă verde se  toacă mai gros, se amestecă cu pătrunjel tocat, fâșiuțe de salată verde, măsline tocate mărunt și se asezonează cu ulei, sare piper, zeamă de lămâie.

Pe un platou fierbinte așezăm feliile de ceapă roșie prăjite, deasupra punem bastonașele de praz tăiate până la mijloc pe lung pentru a semăna cu niște jgheaburi în care punem ceapa albă călită. De jur împrejur așezăm ceapa verde, pudrăm cu boia de ardei și piper râșnit grosier și servim cu crutoane de pâine fierbinți stropite cu ulei de măsline, sare și piper.

Salată de primăvară

Feliază într-un castron castraveți, ridichii, ceapă verde, praz, salată verde, adaugă și țelină rasă, morcovi rași, un pumn de măsline dezosate și asezonează cu sos vinegretă ori sos de muștar. Deasupra poți să presari crutoane de pâine și să servești ca aperitiv, iar în zilele de dulce, poți rade peste salată orice fel de brânzeturi.

Salată de ceapă

Taie în felii fine (solzișori) o ceapă albă, o ceapă roșie, două tulpinițe de ceapă verde, un praz. Presară deasupra semințe de floarea soarelui strivite pe tocător, chimion, oregano, sare, boia dulce și piper. Stropește totul cu ulei de măsline, suc de lămâie și puțin oțet balsamic. Dacă ai puțin ghimbir, rade-l și pe el deasupra. Omogenizează și lasă totul la macerat în frigider jmătate de ceas, apoi servește drept salată la feluri principale (orez, fasole, cartofi) sau întinde pe felii de pâine prăjită și consumă alături de o cană de ceai de mentă sau fructe de pădure.

Salată de fasole uscată

Fierbe un sfert de kilogram de fasole pestriță în apă cu sare, dafin, boabe de piper și cimbru, stoarce-o bine și amestec-o fierbinte cu două cepe tăiate solzișori, jumătate de conservă de boabe de porumb, o legătură de mărar tocat. Stropește cu sos vinegretă din belșug și servște drept aperitiv. Poți adăuga paste făinoase fierte al dente pentru a transforma salata în fel principal.

Turtițe de cartofi cu sos

Pune să fiarbă jumătate de kilogram de cartofi în coajă, iar altă jumătate de kilogram  curăță-i de coajă și dăi pe răzătoarea fină.

Pasează cartofii fierți și curățați de coajă, peste ei adaugă cartofii rași și bine storși de zeamă, două linguri cu vârf de făină desfăcută cu puțină apă,  trei linguri de griş, o legătură de mărar tocat fin, asezonează cu sare, piper și doar un strop de  boia iute. Omogenizează bine de tot compoziția frământând-o cu mâinile. Dacă este prea moale și lipește, adaugă griş până la  o consistență asemănătoare cu cea a maielei pentru chiftele de carne. Las-o la rece jumătate de ceas pentru odihnit, apoi formează chifteluțe de mărime normală pe care le tăvălești prin făină albă amestecată cu puțină sare și piper.

Prăjeștele în ulei adânc, foarte bine încins și lasă-le la scurs într-o sită.

Se servesc fierbinți sau reci, cu  unul dintre sosurile de mai sus.

Chifteluțe de urzici cu leurdă

Alege bine și spală cantități egale de urzici și leurdă. Urzicile se fierb  timp de cinci minute la foc iute se storc și se toacă mărunt. Leurda se toacă foarte mărunt, preferabil să fie dată prin robotul de bucătărie.

Se amestecă urzicile cu leurda, se adaugă făină albă, făină de mălai și ulei pentru a lega compoziția. Se asezonează cu sare și piper după gust.

Din aluatul astfel format se rup chifteluțe mici cu ajutorul a două lingurițe și se prăjesc la foc iute în ulei adânc. Când prind rumeneală se tăvălesc prin semințe de susan amestecate cu fulgi de porumb bine sfărâmați. Se servesc fierbinți sau reci, cu sos .

Careuri de mălai

Fă o mămăligă densă din mălai, apă, sare, piper, cimbru și boia.

Răstoarnă mămăliga fierbinte într-o tavă unsă cu ulei, întinde-o omogen și las-o să se răcească. Alege o tavă în care mămăliga să fie întinsă în așa fel încât înălțimea stratului să nu depășească 3 centimetri. Taie acum pătrate cu latura de 5 centimetri, și frige-le în ulei bine încins să prindă rumeneală pe ambele părți.

Servește-le fierbinți cu sos de roșii și salată de crudități.

SUPE ŞI CIORBE

Supă de chimion

Căleşte în ulei o ceapă tăiată fin, doi morcovi, un pătrunjel, un păstârnac mic, toate date pe răzătoare. Asezonează cu sare, piper şi puţin cimbru uscat. Când prind luciu şi se înmoaie legumele, adaugă doi litri de apă, pune capac pe oală şi lasă să fiarbă la foc moale.

Într-o tigăiţă încinge bine amestecând încontinuu o lingură vârfuită de chimion, apoi aşa fierbinte, pisează-l în mojar, ori dă-l prin maşina de măcinat cafea.

Când toate legumele sunt bine clocotite şi s-au înmuiat, adaugă chimionul, trage oala de pe foc şi las-o să se odihnească cinci minute.

Între timp fă crutoane de pâine din belşug, pune-le într-o supieră ori direct în farfurie, adaugă pătrunjel tocat ori cel mai bine coriandru, toarnă deasupra supa fierbinte şi serveşte cu puţină boia dulce presărată deasupra.

Supă de roşii

Pune să fiarbă întregi în 2 litri de apă, doi morcovi, un pătrunjel, un păstârnac, o ceapă mare în care ai înfipt 2 cuişoare, un bucheţel de verdeaţă compus din pătrunjel şi ţelină, o linguriţă rasă de sare, şi un sfert de linguriţă de boabe de piper. Când legumele sunt moi, strecoară supa, pune-o din nou la fiert, adaugă jumătate de litru de bulion dens ori un litru şi jumătate de suc de roşii, două linguri rase de zahăr şi o lingură de oţet de mere.

Separat fierbe adausul supei, fie o cană de orez spălat şi înflorit, fie tăiţei fără ou sau alte paste făinoase, fie găluşte de griş. Adausul se pune în supă la final, se presară deasupra pătrunjel verde şi se lasă la odihnit cinci minute înainte de servire.

Supă de fasole cu tăiţei

Căleşte în ulei, tăiate foarte mărunt:  două cepe, un morcov, un pătrunjel, un păstârnac, doi ardei graşi sau gogoşari.  Adaugă doi litri de apă şi jumătate de kilogram de fasole care a stat pete noapte la umflat. Asezonează cu sare după gust, o linguriţă de piper boabe, două foi de dafin, o crenguţă de cimbru, un ardei iute uscat şi lasă să fiarbă la foc moale, acoperit cu capac, până fasole e moale şi se striveşte uşor între degete. Adaugă o cană de bulion (după gust) şi mai clocoteşte un sfert de ceas.

Separat fierbe tăiţei fără ou, pune în fiercare farfurie fierbinte câte o grămăjoară de tăiţei, toarnă supa de fasole şi presară mărar verde tocat.

Supă de cartofi ca la mănăstire

Într-o oală încăpătoare pune să se rumenească în ulei, o poală de cartofi tăiaţi cubuleţe de mărimea sfârcului de deget, până prind puţină culoare ruginie, apoi scoate-i cu paleta la odihnit pe un taler.

În locul lor pune să se călească două cepe şi doi ardei graşi tăiaţi foarte mărunt, când au prins luciu, adaugă şi câţiva căţei de usturoi zdrobiţi, o lingură rasă de boia, toarnă trei litri de apă, sare după gust,  piper boabe, dafin şi cimbru uscat. Lasă să fiarbă un sfert de ceas, apoi adaugă cartofii, mai clocoteşte până se înmoaie şi ei, trage la o parte, adaugă mult mărar verde tocat şi lasă să se odihnească câteva minute. Serveşte supa în farfurii fierbinţi turnând deasupra fiecărei porţii câte puţin ulei de măsline.

Supă de legume de iarnă

Taie după cum urmează:

- o ceapă solzişori

- un praz bastonaşe

- doi morcovi, un pătrunjel, un păstârnac, cubuleţe mărunte

- un ardei gras bastonaşe

- trei cartofi mari cuburi cât sfârcul de deget

- o gulie solzişori subţiri

Pue să fiarbă toate legumele în trei litri de apă, adaugă mazăre şi fasole verde din conservă,  asezonează cu sare, piper boabe, bucheţel de verdeaţă şi clocoteşte jumătate de ceas la foc moale, ca să rămână supa limpede.

Când toate legumele sunt moi, drege supa cu un rântaş făcut din făină albă rumenită în ulei de măsline şi serveşte fierbinte cu crutoane de pâine.

Supă de păstârnac

Căleşte  dimpreună în ulei de măsline un praz mare tăiat bucăţi, o rădăcină de pătrunjel verde tocat, o bucată de ţelină rădăcină mărunţită, adaugă uun kilogram de rădăcină d epăstârnac tăiat bucăţele cât sfârcul degetului, trei litri de apă, un buchet de verdeaţă (pătrunjel şi ţelină) şi pune să fiarbă la foc mic timp de un ceas.

Oasează legumele cu ajutorul blenderului de mână, asezonează cu sare,  piper şi doar un strop de zahăr.

Separat, încinge într-o tigăiţă o linguriţă de seminţe de coriandru, o jumătate de linguriţă de seminţe de fenicul şi câteva bobiţe de muştar. Dă-i condimentele prin maşina de cafea împreună cu un ardei iute uscat (vezi să fie unul roşu) şi presară-le peste supa servită în farfurie, ca un fel de pudră de decor. Ideală la această supă este pâinea prăjită în ulei de măsline şi pudrată cu sare, piper şi oregano uscat.

Supă de ciuperci

Fierbe cinci minute un kilogram de ciuperci în apă cu sare şi boabe de piper. Scoate ciupercile şi lasă-le la odihnit într-un castron acoperit.

Într-o oală căleşte câţiva căţei de usturoi feliaţi în ulei şi scoate-i afară când s-au rumenit. Pune să se înăbuşe ciupercile în acel ulei, adaugă câteva frunze proaspete de busuioc, stinge călitura cu doi litri de apă, potriveşte gustul din sare, şi piper şi lasă să fiarbă doar zece minute.  Între.

La final drege supa cu zeamă de lămâie, sos de soia şi mult pătrunjel tocat.

Se poate servi cu tăiţei de orez fierţi separat, ori crutoane de pâine.

Supă cremă în trei culori

Fierbe separat după cum urmează:

1 kilogram de sfeclă

1 kilogram de morcovi

1 kilogram de albitură (şelină, pătrunjel, păstârnac în cantităţi egale)

Pasează fiecare dintre aceste legume separat, pentru a obţine  paste destul de dense

La sfeclă adaugă sare, piper, zahăr coriandru pisat şi un praf de chimion

La morcov adaugă sare, piper, zeamă de lămâie, ulei de măsline şi  boia de ardei iute

La albituri adaugă sare, piper, usturoi pisat, şi o linguriţă de hrean ras foarte fin.

Diluaţi cremele fiecare separat, cu supă de legume, fierbinte pentru a obţine o consistenţă potrivită .

Seriţi aşezând în farfurie cele trei supe- cremă în aşa fel încât să formeze pete de culoare intercalate după fantezia fiecăruia. Contrastul de culori şi arome fac din această combinaţi un rafinament gastronomic de înaltă clasă.

Supă de porumb

Dă-i pe răzătoare o ceapă mare, trei căţei de usturoi şi căleşte-le în ulei, pudrate cu sare şi piper, Adaugă un morcov şi un pătrunjel dat pe răzătoare, câteva roşii pasate şi stinge totul cu doi litri de apă. Adaugă dafin, cimbru uscat şi busuioc (verde sau uscat). Fierbe supa jumătate de ceas şi adaugă o conservă de borumb fiert, ori chiar două. Mai clocoteşte cinci minute şi serveşte fierbinte cu crutoane şi mult pătrunjel verde tocat.

Ciorbă de praz mămăligat

Ai nevoie de două sau chiar trei tulpini de praz sănătoase, doi ardei graşi, un ardei Kapia pentru aromă, un morcov, un pătrunjel, un păstârnac, un sfert de ţelină, resturi de mămăligă veche de o zi.

Taie toate legumele cubuleţe cât zarul de table, doar  prazul taie-l felii groase de un deget şi pune-le să se călească în ulei, pudrate cu sare , piper şi un praf de coriandru. Când încep legumele să lucească, toarnă doi litri de apă, adaugă şi frunzele verzi ale prazului tocate mărunt, un bucheţel de verdeţuri (ţelină, pătrunjel verde, coriandru, două fire de leuştean) şi lasă să fiarbă până rădăcinoasele sunt moi.

Între timp taie mămăliga rece în cuburi potrivite, şi rumeneşte-le la foc iute, în ulei. Pudrează-le după ce le scurgi de grăsime cu sare, piper, boia şi cimbru uscat pune-le în farfurie şi toarnă peste ele ciorba fierbinte. Drege cu leuştean şi boia iute ca să meargă lângă un vin de butuc roşu ca sângele.

Ciorbă de murături

Alege din butoiul de murături în saramură castraveţi, conopidă, morcovi, gogonele, varză roşi şi ce trufandale găşeşti pe acolo. Taie toate legumell bucăţi mari, scufundă-le în apă clocotită pentru jumătate de minut, apoi trce-le într-un vas de apă cu gheaţă.

Bine stoarse lasă-le să se zvânte un sfert de ceas.

În ulei de un deget pus într-o oală de 5 litri căleşte o lingură de boabe de piper, şi câte o legătură de pătrunjel, ţelină şi mărar, tăiate toporăşte adică grosier. Scoate-le afară cu paleta iar în locul lor pune să se călească două cepe tocate fin şi un ardei iute curăţat de seminţe şi vinişoare. Stinfe totul cu 3 litri de apă, adaugă murăturile şi fierbe oala la foc mic timp ce un ceas.

Într-o tigaie fă un rântaş din cinci linguri de ulei, trei linguri de făină, adăugând la sfârşit şi o linguriţă vârfuită de boia, răstoarnă cu grijă prăjeala în oala de ciorbă şi păzea că vrea să stropească jur- dimprejur, mai clocoteşte cinci minute să încorporezi omogen rântaşul şi gata.

Serveşte cu mămăligă fierbinte ori pâine prăjită şi mai drege gustul cu oţet şi hrean ras, dacă simţi nevoia.

Ciorbă de conopidă

Desfă în bucheţele o conopidă de până un kilogram şi pune bucheţelele într-un castron cu apă amestecată cu sare, boabe de piper strivite pe tocător cu sucitorul, trei căţei de usturoi daţi prin presă, câţiva ardei tocaţi şi zeama stoarsă de la o lămâie. Lasă conopida să zacă în această marinată timp de trei ceasuri cel puţin.

Căleşte într-o tigaie încăpătoare o ceapă sau chiar două, un ardei, un morcov, un păstârnac, puţină ţelină, toate rase pe răzătoarea cu găuri mici. Când încep legumele să sticlească, toarnă apă cât să acopere şi clocoteşte-le un sfert de ceas.

Într-o oală încăpătoare tarnă legumele din tigaie, adaugă câteva linguri zdravene de pastă de roşii, trei litri de apă şi adu totul la clocot pentru cinci minute. Trage oala de pe foc, adaugă bucheţele de conopidă stoarse de lichid, acoperă cu capac, şi deaupra aşează u prosop de bucătărie înmuiat în apă rece, pentru a ermetiza fiertura.

Las-o să zacă un cea, astfel conopida se va găti superficial şi va rămâne al dente.

Pentru servire, reîncălzeşte ciorba şi toarnă în farfuriile pe fundul cărora este presărat  pătrunjel verde tocat din belşug, ghimbir ras şi seminţe de ardei iute.

Fiecare îşi potriveşte gustul din sare, piper şi oţet.

Ciorbă de ciuperci

Dă-i pe răzătoarea cu ochiuri mari o ceapă, un morcov, un păstârnac, o rădăcină de pătrunjel. Toacă şi o legătură de pătrunjel verde şi câteva fire de leuştean. Amestecă- le pe toate, pudrează-le cu sare, piper şi cimberu uscat, apoi căleşte-le în câteva linguri de ulei. Stinge călitura cu trei litri de apă clocotită (apa rece schimbă culoarea legumelor) şi lasă oala să fiarbă un sfert de ceas.

Adaugă un kilogram de ciuperci championion ori pleurotus, tăiate în fâşii mai groase şi fierbe la foc moale ciorba încă cinci minute. Trage oala de pe foc, acoperă cu capac şi fă un dresing din cinci căţei de usturoi pisaţi, trei linguri de oţet de mere, zeama de la o jumătte de lămâie, mai adugă leuştean tocat după gust, o linguriţă de muştar cu hrean şi drege ciorba care a ajuns la temperatură de 70- 80 de grade.

Serveşte cu crutoane de pâine ori lipie nedospită proaspătă

Ciorbă de fasole uscată

Pune la înmuiat peste noapte jumătate de kilogram de fasole, spal-o în trei ape şi fierbe-o în trei litri de apă, la foc moale cu clocot puţin.

Separat într-o tigaie căleşte două ce pe rase, câţiva gogoşari din oţet tăiaţi mărunt şi zvântaţi, spre final adaugă şi  jumătate de lingură de boia dulce şi toarnă călitura în oala cu fasole. Adaugă şi doi morcovi potriviţi daţi pe răzătoare, un păstârnac, o linguriţă de boabe de piper, două foi de dafin, o crenguţă de cimbru uscat, drege fiertura din sare şi lasă să clocotească până bobul de fasole este moale şi se striveşte între degete. E momentul să adaugi un pahar de bulion amestecat cu zeamă de la gogoşarii în oţet, mai lasă să clocotească trei minute şi serveşte fierbinte cu mărar tocat în farfurie şi ardei iute alături.

Ciorbă albă de fasole verde

Desfă două borcane fasole verde conservată, spală păstăile sub jet de apă rece şi pune-le să fiarbă împreună cu două cepe rase, un morcov şi o rădăcină de pătrunjel tăiate cubuleţe foarte mici (zar de table). Asezonează cu sare, piper şi un strop de măghiran uscat.

Într-o tigaie căleşte patru căţei de usturoi spintecaţi în două până devin uşor maronii, apoi scoate-i şi  în uleiul astfel aromat, căleşte trei linguri de făină albă doar cât să prindă uşor damf de prăjit. Pune acest rântaş în oala cu fasole verde, mai clocoteşte câteva minute, apoi potriveşte-i gustul cu mărar scos din oţet ( merge şi mărar proaspăt tocat stropit cu zeamă de lămâie) şi  trei linguri de ulei de măsline extravirgin

Ciorbă de urzici cu  orez

Căleşte o ceapă, un morcov, un ardei gras, date pe răzătoare, în ulei de măsline, adaugă şi un pumn de măsline verzi dezosate şi tocate mărunt, asezonează cu sare, piper proaspăt râşnit şi boia de ardei dulce, stinge călitura cu trei litri de apă şi lasă să fiarbă un sfert de ceas. Adaugă trei linguri de orez, mai fierbe zece minute şi adaugă o poală mare de urzici bine spălate şi curăţate. În zece minute ciorba este gata, adaugă şi un pahar de suc de roşii, mujdei de usturoi după gust şi serveşte la masă cu ardi iute şi mămăligă vârtoasă.

Fasole făcăluită

Pune la înmuiat în apă încălzită la 70 de grade un kilogram de fasole și las-o la înmuiat peste noapte, apoi scurge-o de lichidul rămas și spal-o de trei ori cu apă călduță.

Pune fasolea să fiarbă dimpreună cu doi morcovi mari, un păstârnac mare, un sfert  de țelină, două cepe întregi și o căpățână de usturoi întreagă pe care o lași să fiarbă doar un sfert de ceas apoi o scoți afară.

Fasolea trebuie să fiarbă un ceas la foc potrivit având mereu grijă să aibă lichid de două degete deasupta.

Când bobul e moale și sfărâmicios, se lasă oala la răcit un sfert de ceas, se stoarce zeama iar fasolea dimpreună cu legumele se pasează cu blenderul până devine pastă. Această pastă se freacă cu sare, piper, boia dulce și câteva linguri de bulion dens, adăugând mereu ulei ca la maioneză, până fasolea are un aspect lucios și o densitate cremoasă.

Separat se teie câteva cepe felii, se sărează se piperează , se stropesc cu ulei și se coc într/o tavă până devin rumene.

Fasolea se servește cu aceste rondele de ceapă deasupra, însoțită de murături sau salată de crudități.

5. Dezlegare la pește

 Păstrăv în unt

Îţi trebuie păstrăvi proaspeţi, pescuiţi iar nu cumpăraţi din galantarul cu gheaţă, aceea sunt numai pe jumătate peşti, cealaltă jumătate fiind făcătură.

Încă mişcând păstrăvul , să îl spinteci uşurel pe burtă, doar puţin cât să îţi încapă două degete ca să îi poţi scoate măruntaiele.

Şi apoi să nu îl speli în apă ci doar să îl ştergi cu o cârpă muiată într-o soluţie de oţet, apă călduţă şi bicarbonat.

Trebuie să îi iei mucusul protector de pe piele şi sângele închegat din viscere apoi să îl umpli cu pătrunjel verde pe care l-ai frecat în pumni cu sare, piper şi bucăţele mărunte de ardei iute.

Şi dacă ai umplut câţiva păstrăvi după cum te-am învăţat, bagă-i la rece să adaste un ceas.

Iar tu ia un pachet de unt, pune-l într-o soteuză şi fierbe-l  la foc potrivit amestecând încontinuu cu o lingură de lemn. O să vezi deasupra cum se formează o spumă albă pe care să o îndepărtezi şi apa toată din unt se va evapora.

Obţii aşa untul clarifiat, cel mai bun pentru gătit păstrăvul.

Lasă-l şi pe el să se întărească şi freacă-l cu verdeţuri tocate (pătrunjel şi coriandru) sare şi piper, ca să obţii o alifie cu tentă de smaragd.

Şi acum să iei păstrăvii să îi ungi cu untul acesta din belşug, să îi umpli şi pe dinăuntru şi iute de tot pune-i într-o tavă pe care ai făcut un podiş din urzici proaspete, ori din frunze de spanac, ori felii de gulie şi dă-i tava la cuptorul încălzit la 200 de grade.

Patru minute pe o parte păstrăvii şi încă patru pe cealaltă.

Să nu fie rumeni ci numai lucioşi şi verzui.

Pune-i în farfurie alături de cartofi natur peste care pui iarăşi din untul acela de smaragd şi dă-i la masă cu un pahar sec de vin alb, bunăoară de la Jidvei.

Şi iată reţeta aceasta nu o să te facă să te opăreşti pe dosul palmelor că am avut eu grijă să te sfătuiesc

Păstrăvi în foi de varză

Când e vremea verzei noi pe tarabe, iese şi păstrăvul tare bine să se hrănească după ce a depus icrele şi a dansat de nebun în repezişurile de la munte. Aşa că vine hulpav la cârligul pescarului şi poţi să îţi umpli o trăistuţă dimineaţa când e abur deasupra apei şi cântă mierlele pe sub coroana fagilor amorţiţi.

Îţi trebuie câţiva păstrăvi din aceştia , mari de un lung de palmă, pe care să îi spinteci să îi clăteşti în apa râului (ori la chiuveta bucătăriei), să îi ungi cu ulei pe dinuntru şi pe dinafară, să îi pruftuluieşti cu sare, piper şi cimbru iar în burta fiecăruia să îndeşi foaie de dafin şi mărar verde tocat.

 Şi acum trebuie să înveleşti fiecare păstrăv în mai multe foi de varză prospătă, să le legi cu şfară de cânepă muiată în apă şi dacă ai patru cinci păpuşele din acestea cu păstrăv în mijloc, pune-le într-o tavă unsă cu puţin ulei, mai stropeşte-le cu vin alb şi dă-i tava la cuptor la 170 de grade, pentru patruzeci de minute.

Când scoţi afară coptură (vezi foile de varză trebuie să fie moi şi arămii) tai aţele scoţi peştii pe un platou, iar foile de varză le împachetezi una într-alta, le tai fideluţă şi le dai garnitură lângă peşte, mai punând acolo şi miezul de la câţiva cartofi copţi, presăraţi cu seminţe strivite de chimion şi stropiţi cu ulei de măsline.

Bunătate din râu şi din Cuina lui Uica Mihai.

Păstrăvi în abur coroniță

Iei câţiva păstrăvi, îi cureţi pe dinăuntru, îi pui să zacă trei minute în apă rece cu suc de lămâie apoi îi asupreşti băgându-i fiecăruia coada în gură şi să o fixezi bine acolo cu o scobitoare, ca să stea. Şi vei avea nişte păstrăvi încârligaţi sub formă de coroniţă.

Acum trebuie să îi pui într-o sită de cernut făina, sita să o aşezi deasupra unei oale în care fierbe apă cu cimbru şi boabe de piper, iar deasupra să pui un capac de oală.

Ai făcut aşa un aparat simplu de fiert în abur şi după cinci minute când scoţi păstrăvii de acolo, ai o minunăţie de carne gătită.

Scoate scobitoarea din gura peştelui, dă-i jos pieliţa de pe trup (foarte uşor se va dezbrăca păstrăvul singur de pielea lui) şi în loc de piele dă-i un strat de unt moale, presară pătrunjel tocat fin şi aşază pe farfurie coroniţa de peşte, peste un strat de spanac gătit cu bulion şi usturoi mult.

Şi bea un rachiu înainte, iar după, îţi recomand vinul dulce de mulfatlar din soiul Chardonay, care spală cerul gurii de usturoi.

Păstrăv fript

Aşa mâncare nici nu trebuie descrisă în detaliu, orice gospodină ştie să o facă, iei peştele curăţat, îl tăvăleşti prin făină de porumb şi îl frigi în ulei adânc.

E o barbarie a bucătărelii de peşte aşa că vă învăţ eu o metodă a mea despre care Nemţoaica de nevastă-mea spune că e vrăjitorie.

Fă cu aparatul de măcinat cafea, o făină de arahide combinate cu sâmburi decorticaţi de migdale, seminţe de floarea soarelui şi de dovleac, adaugă sare, piper, boia, un pumn de făină de mălai, amestecă bine totul şi tăvăleşte peştele prin ea.

În tigaie fă un amestec de jumătate ulei jumătate unt clarifiat, lasă focul moale şi prăjeşte păstrăvii pe rând, câte o jumătate de minut pe fiecare parte, apoi mai dă-i încă o dată aşa uleioşi cum sânt prin făina aceea de sâmburi şi frige-i iarăşi.

Lasă-i la stors pe un şervet de hârtie absorbantă şi pregăteşte garnitura lor.

Un orez fiert şi limpezit, amestecat apoi cu smântână, coajă de lămâie rasă, măsline pisate în mojar cu vin alb şi sos de soia, înfierbântat din nou într-o soteuză şi pus pat gros pe farfurie. Păstrăvul va sta desupra arămiu şi înmiresmat şi trebuie să mai ai lângă niţel sos de ardei iute şi o butelcuţă de pelin.

Păstrăv marinat

Pune să fiarbă un sfert de litru de oţet, un sfert de litru de vin alb sec, un sfert de litru de apă, două lămâi feliate, zahăr după gust, sare, piper, cimbru, dafin şi boabe de muştar.

Păstrăvii curăţaţi se aşază într-un vas adânc pe un pat gros de rondele de ceapă, se acoperă cu alt strat de ceapă rondele, iar mai apoi marinata aceea clocotită se toarnă cu grijă peste toată alcătuirea, ca să nu se vânzolească şi să rămână peştele nemişcat.

Pune deasupra un capac, înveleşte lucrătura asta în prosoape de bucătărie, într-o pătură groasă, într-o plapumă şi las-o să se înăbuşe trei ceasuri.

Apoi când o desfaci vei avea un peşte perfect marinat, a cărui carne cade de pe oase, iar gustul este cel al celui mai fin preparat caraibeean.

Se serveşte însoţit de ardei copţi pe plită şi muiaţi în marinada peştelui, bucheţele de broccoli crude şi trebuie lângă să ai băuturi tari, rachiuri, vodkă de la gheaţă ori cea mai bună pălinca de Zalău.

Supă de păstrăv

Pune să se călească două cepe date pe răzătoare, un morcov, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel. Când au început să prindă luciul, toarnă în oală un sfert de litru de apă călduţă, asezonează cu sare, piper boabe şi două- trei frunze de mentă. Dacă a clocotit oala un sfert de ceas e timpul să pui acolo trunchiurile a patru păstrăvi decapitaţi, împărţiţi în două tranşe şi să îi clocoteşti cinci minute, apoi cu grijă să îi scoţi cu paleta pe un platou.

Urmează să pui în oală o jumătate de litru de smântână şi o jumătate de litru de vin alb dulce. Ai grijă să clocotească încet supa asta densă şi după aceea trebuie să o dai prin sită.

Zeama fierbinte se transformă pusă în blidul rece, într-un fel de cremă mătăsoasă deasupra căreia pui trunchiurile de peşte şi mai presari cu frunze de mentă proaspăt tocate.

Nu ştiu ce băutură să îţi recomand la mâncarea asta, merge orice şi nimic, în principiu.

Aşa că, încearcă şi tu, ce te taie capul.

Ciorbă de păstrăv cu țelină

Rade o ţelină mare pe răzătoarea cea mai fină. Tot aşa să faci cu o ceapă şi cu un morcov. Căleşte-le dimpreună în ulei, nici mult nici puţin, apoi stinge- le cu apă caldă, adaugă sare, piper boabe şi zeamă de lămâie. Dacă au clocotit legumele cinci minute, pune să fiarbă în zeamă patru păstrăvi bine curăţaţi, şi doar cinci minute să îi laşi în oala clocotindă, apoi să îi scoţi cu grijă să nu se sfarme şi în locul lor pune să fiarbă nişte cartofi mari cât nuca, întregi şi bine frecaţi cu sare, apoi limpeziţi în apă rece. Cam zece minute să mai laşi să fiarbă zeama şi gata, o tragi la o parte, o dregi cu oţet de mere şi un stropişor de sirop de zemeură, de căpşuni ori de mure, ca să prindă şi obraz şi aromă de sălbăticie.

Pe fundul unei farfurii adânci pui o mână bună de leuştean tocat amestecat cu puţin pătrunjel, torni zeama cu cartofii ăia bine fierţi şi adaugi la final câte un păstrăv de porţie. E bine să ai mămăligă vârtoasă lângă, fierbinte şi frământată îndelung, iar despre vin, ce să spun îţi trebuie un Cărţălău roşu, acriu să strepzească dinţii şi cu aromă de rugină şi de frunză vie amestecate.

Păstrăv la grătar

Dacă eşti om cu scaun la cap şi iubitor de grătare făcute cu ştiinţă, îţi aduni de primăvara, sărcioare legate cu şfară de curpeni tăiaţi de viţă de vie, de crengi de măr retezate, de crenguţe de vişin şi de cireş. Aceste dau gust bun şi aromă fripturilor de orice fel la grătar.

Şi iaca-tă, dacă te-ai procopsit cu neşte păstrăvi, ai gijă mai întâi să îi cureţi bine, să îi ungi cu ulei şi cu mujdei de usturoi şi lasă-i să se odihnească până ce încingi tu grătarul bine de tot.

Iar curpenii de viţă, lemnul de măr, cireş şi vişin, le toci mărunt cu toporişca pe butuc, ca să fie numai aşchii mărunte pe care să le pui la înmuiat în apă rece, apoi le împachetezi în folie de aluminiu pe care o găureşti din loc în loc.

Iar acest plic cu arome, îl pui pe jăratecul grătarului, fixezi grilajul la o înălţime dublă faţă de cea de frigere şi dacă l-ai uns şi pe el cu ulei, pui păstrăvii acolo, dar numai în momentul în care plicul cu aşchii aromate începe să fumege. Mai aruncă pe toată suprafaţa cărbunilor din grătar crenguţe uscate de cimbru, pătrunjel verde şi fire de salvie.

Păstrăvul o să absoarbă toate fumurile astea şi carnea lui se va înmiresma şi îşi va schimba textura miraculos. Adică o să piardă lichidul din fibră şi o să îşi schimbe culoarea, devenind auriu. Cam un ceas durează afumarea asta şi păstrăvii o să piardă un sfert din greutatea lor.

Şi o să ai, fratele meu o delicatesă pescărească pe care să o zdrumici numai cu pâine proaspătă şi ceapă verde lângă, iar beutură beţivă să nu bei lângă ea, ci numai apă de izvor, ca să îţi rămână în cerul gurii, catifeaua aromei de păstrăv afumat.

Păstrăvi în frigare

Felul acesta are doua variante, una de excursie şi alta casnică, iar eu o să ţi le desluşesc pe amândouă.

Dacă ai ieşit la iarbă verde şi ai făcut un foc mare de tabără, când s-a mulcomit flacăra şi arămas numai jăratecul, poţi să te apuci de fript păstrăvi.

Să îi ai gata curăţaţi, şi înfipţi în beţe de alun ori de salcâm, groase ca degetul, lungi de o jumătate de metru şi cioplite la ambele capete. Şi înfige frigările acestea perfect vertical la un sfert de metru de jeratic, în vârful lor pune căte o felie de slănină afumată care să îşi lase grăsimea să curgă pe peşte, iar tu să fii pregătit să împroşti peştele cu ajutorul unei măturiţe făcute din frunze de mesteacăn ori nuc, cu o zeamă făcută din apă, sare, piper şi niţel vin dacă ai la îndemână. Şi mai răsuceşte frigările, mai aţâţă jăraticul în aşa fel încât păstrăvii să se frigă în douăzeci de minute, să fie rumeni şi dulci. Mâncarea asta se simte bine dacă ai lângă ea bere răcită în râu ori un vin demisec de Miniş ori Bohotin.

Iar varianta casnică a păstrăvului în frigare, e cam aşa. Faci frigările cu păstrăvii traşi pe ele, şi le aşezi sprijinite pe marginile unei tăvi înalte în care să pui apă. Păstrăvii dintr-un început să îi ungi cu ulei, să îi dai cu sare şi piper, iar în burta fiecăruia pune feliuţa de slănină afumată.

Cuptorul încins la 170 de grade, douăzeci de minute şi gata. Te poţi aşeza la masă.

Crap umplut cu orez

Nu e greu să faci rost de un crap de trei kile, pe care să îl cureţi de solzi să îl eviscerezi şi să îl clăteşti bine cu apă cu oţet ca să îi dispară gustul de mâl.

Şi freacă-l bine pe toate părţile cu o salţă făcută din ulei de măsline, sare, piper şi capere strivite cu sucitorul de tăiţei.

Umplutura burţii crapului se face din orez fiert, amestecat cu ceapă călită, praz proaspăt tăiat rondele, miez de nucă zdrobit, totul asezonat cu sare, piper, nucuşoară şi oregano.

Iar crapul umplut vine aşezat într-o tavă în care mai întâi ai pus ca un grilaj de grătar, beţişoare de frigărui. Mai toarnă acolo ceva vin alb demisec, pune şi foi de dafin, boabe de piper şi un pumn de capere.

Potriveşte cuptorul la 170 de grade, şi timp de un ceas frige crapul, întorcându-l o dată pe cealaltă parte, la jumătatea timpului. Ai grijă dacă lichidul din tavă scade, completează-l cu vin amestecat cu apă şi mai ia cu lingura din sosul acesta şi mai toarnă peste peşte, ca să nu îţi iasă prea uscat.

Peştele trebuie să îţi iasă rumen şi cu abur dulce în carnea lui şi îl aşezi întreg pe un platou unde să ai pregătit încă o tranşă fierbinte din orezul de la umplutură, ciuperci prăjite la tigaie cu unt şi niscaiva spanac gătit cu lapte ori smântână. Iar băutura nobilă a acestui crap, este vinul greu de Bordeaux cu iz fructat şi bărbăţie de cavaler.

   

Crap sârbesc

Dacă te-ai învârtit de un crap de Dunăre, din acela adevărat, mare cât un prunc de grădiniţă, trebuie să îl cureţi mai întâi de solzi, apoi să îi tai capul şi să îi scoţi măruntaiele prin locul acela rămas. Acum, trebuie să îl dezosezi, fără a-i spinteca burta, începând de la spinare, frumos cu cuţitul, pe lângă coadă, urmărind grătarul coastelor cu oase groase cât creionul şi la final trebuie să obţii o tablă mare de carne de peşte, aproape pătrăţoasă, numai straturi, carne-grăsime-carne-grăsime.

Unge peştele acesta cu sare, piper şi cimbru, rulează tabla de peşte şi dă-o la rece pentru un ceas.

Mai urmează să cureţi,  şi să tai la cuţit o grămadă de legume, că fără ele, mâncarea asta nu are nici o noimă. Şi legumele să îţ iasă ca nişte beţe de chibrit de lungi şi de groase, că aşa-i rostul.

Aşa deci apucă-te: un morcov, un păstârnac, un pătrunjel, trei cepe, doi ardei, un gogoşar cu carnea roşie, un sfert de ţelină, un praz gros cât mâna, trei ardei iuţi ca focul şi o mână întreagă de ţelină verde.

Legumele tăiate să mai adaste, tu scoţi crapul de la rece îl desfăşori pe masă şi tai din carnea lui fâşii late de două degete şi lungi de câte două palme puse una lângă alta. Le rulezi astfel încât să îţi iasă un fel de melcişori cu piele în-afară şi fixezi melcişorii aceştia cu scobitori să nu se desfacă şi iute îi frigi într-o cratiţă cu ulei, dar numai pe jumătate şi îi scoţi să se odihnească pe un platou.

Când ai terminat cu peştele pui să se călească legumele, iar când sunt moi, le stingi cu un litru de vin sec, adaugi sare, piper, dafin, cimbru şi căţei întregi de usturoi, pui şi melcişorii de peşte acolo şi clocoteşti totul cam o jumătate de ceas, ca să scadă totul şi să semene cu o zacuscă la consistenţă şi culoare.

Mâncarea asta o torni în blide adânci, scoţând scobitorile din melcişorii de crap, pui lângă mămăligă şi ardei iute, iar despre vin ce să spun, cal a orice peşte cu carnea roşie îţi trebuie tot un vin roşu, unul din podgoriile de la Dunăre, poate de la Moldova Nouă, ori de pe la viile lui Nenea Dinescu.

Crap rasol

Într-un vas adânc  şi încăpător pune un  strat de legume rădăcinoase întregi (morcov, pătrunjel, păstârnac), doar curăţate de coajă, câteva tullpini de praz şi rondele groase de ceapă albă,  toarnă apă cât să cuprindă , adaugă sare, piper boabe, boabe de muştar, foaie de dafin şi dă-i la fiert un sfert de ceas.

Redu focul la minim, aşează peste legume peştele tăiat în bucăţi potrivite pentru o porţie, completează lichidul cu un pahar de vin alb sec, ori chiar două, pune capac peste oală , redu focul la minim şi lasă să fiarbă încet până carnea crapului începe să se desprindă de pe oase.

Trage oala la o parte şi lasă peştele să se răcească în zeama lui.

Se serveşte rece,  însoţit de sosuri potrivite (remoulad,  unt clarifiat frecat cu zeamă de lămâie, capere) având alături legumele fierte, reîncălzite în unt şi stropite cu mujdei de usturoi, ori scordolea.

Poate fi gătit în acest fel orice peşte mare cu carne albă sau roşie, dar mai ales somnul şi ştiuca.

Crap la cuptor umplut cu urzici

La treaba asta sunt buni ciortocrapii, mai mărunţei până în jumătate de kilogram fiecare, copilaşi nevinovaţi.

Şi pe fiecare să îl cureţi, să îl limpezeşti, iar la urmă să umpli burţile lor cu urzici pe care le-ai frecat cu sare şi piper. Mai adaugă şi câte un cubuleţ de unt în burta peştelui şi unge-l şi pe dinafară că iese mai bun.

În tavă să pui la fel unt, vin alb şi boabe de piper. Sare nu mai e de trebuinţă că o să iasă din urzici. Şi aşază ciortocrapii acolo, dă-i tava la cuptor şi treisfert de ceas la 170 de grade, n-ai altă treabă.

Când scoţi crapii afară, goleşte urzicile din burta lor şi aşază-le pe un platou, filetează peştele şi pune-l deasupra urzicilor şi mai poţi pune alături cartofi natur că se împreună bine. Şi musai vin, un roze parşiv cu gust amărui şi tăria alcoolică potrivită, ca să nu te ia pe dinainte.

Mâncărică de crap

Taie în rondele groase de un deget un crap mare, presară-le cu sare, piper măcinat şi cimbru uscat, acoperă-le cu un ştergar şi lasă-le un ceas la frigider.

Curăţă un pumn de arpagic, apoi opăreşte-l în apă amestecată cu vin alb dulce, sare, piper boabe şi o linguriţă de muştar.

Căleşte arpagicul într-o cratiţă cu unt amestecat cu ulei, adaugă un pumn de măsline dezosate şi tocate fin, adaugă după câteva minute câteva linguri de făină albă, stinge  totul cu apă fierbinte şi încheagă un sos alb. Pune rondelele de crap să fiarbă în acest sos la foc potrivit  şi serveşte cu cartofi fierţi, natur, stropiţi cu unt şi mărar tocat fin.

Plachie de crap

 Crapul pentru plachie să fie mai mult zvârlugă , nu din calea afară de gras, şi cu burta galbenă adică de pietriş şi de nispi, nu cu burta cafenie ori pământie, de nămol. Şi nici nu prea mare, sunt buni crăpcenii Amur de un kil şi ceva.

Peştele curăţat să îl filetezi şi să îi scoţi cu grijă oasele cu penseta specială de peşte (dacă te pune naiba să o iei pe a nevestei de sprâncene, ai pus-o !!! ) apoi să îl tai în porţii de câte o sută cincizeci de grame, cu bătaie în sus ori în jos. Şi bucăţile de peşte să le tăvăleşti prin făină albă amestecată cu sare şi piper, apoi să le prăjeşti în ulei, doar cât să prindă rumeneală.

Tot în uleiul acela, după ce am ispărvit cu peştele, călim separat şi pe rând, şapte opt cepe mari (cu cât mai multe cu atât mai bine) patru cinci ardei ( cu cât mai mulţi cu atât mai bine ) şi câţiva morcovi raşi amestecaţi cu bastonaşe de ţelină şi rondele de praz.

Apoi într-o tavă aşezăm un strat de ceapă călită, unul de ardei, unul de rădăcinoase amestecate cu praz, apoi feliile de peşte, şi din nou legume. La sfârşit facem un toping mustos din felii groase de roşii, cel mai bine despieliţate. Între rândurile suprapuse dăm cu sare şi mirodenii, cimbru, piper proaspăt râşnit, mai aruncăm câte o foaie de dafin şi creunguţe de rozmarin, iar la final turnăm în tavă vin al demisec amestecat cu apă, mai păcălim tava cu câţiva căţei de usturoi întregi, strcuraţi pe ici pe colo şi dăm la cuptorul încins la 150 de grade cam un ceas şi ceva.

Plachia e gata când toate legumele sunt moi iar peştele stă să se topească în masa ei. La mâncarea asta nu merge mămăliga ci coltuc prospăt, jimblă din făină trei mula şi un vinişor minţit cu borviz, şpriţ adică, aşa ca prin crâşmele de la Giurgiu din vechime.

Crap cu ciuperci și praz

Să îl tai pe domnul crap ( vezi să fie dolofan şi cu musteţi mari, bătrâneşti) în felii de două degete, să le sărezi, să le piperezi şi apoi frige-le în ulei, dar nu te zgârci pune din belşug unsoare şi dă focui iute de tot, ca să iasă crapul crocant pe dinafară şi cu must aromitor dinăuntru.

Iar ciupercile taie-le numai în sferturi (cât crap în greutate, tot atâtea ciuperci, aruncă- le într-o tigaie în care ai pus smântână de trei degete, drege cu sare, piper şi mult pătrunjel verde. Să fiarbă ciupercile chinuite în smântână, iar tu amestecă mereu cu lingura şi priveghează până se îngroaşe zmântâna ca o pastă şi se face galbenă ca untul. Trage tigaia la o parte, pregăteşte o tavă unsă cu ulei aşază un rând de rondele groase de praz pe fundul ei,  rânduieşte frumos bucăţile de peşte cu spaţiu între ele şi toarnă ciupercile cu sos peste, să se înece crapul şi să nu se mai vadă. Încă un strat de rondele de praz, de data aceasta fine, subţirele, gingaşe ca să le pârlească focul din cuptor şi să semene cu nişte cârlionţi de fată mare şi oacheşă.

Doar un sfert de ceas să ţii tava în cuptor la foc moale nu mai mult de 150 de grade şi apoi să o scoţi afară.

Nu pune imediat în farfurie, oricât de poftă ţi-ar fi, ci adastă zece minute să pe pătrundă toate.

Mâncarea asta ar semăna cu o ciulama dacă nu ar fi gustul crapului aşa că merge să ai lângă ea mămăliguţă pripită, salată de praz stropit cu ulei de măsline, zeamă de lămâie, sare, piper şi frunze de ţelină proaspăt tocate. Vinul ei, este unul licoros, alb- străveziu cu luciri de brumă şi cu gust de piersică.

Saramură de crap

Crapul pentru saramură se pregăteşte ca pentru CRAPUL SÂRBESC, adică filetezi peştele de pe şira spinării, pe lângă cap, împrejurul cozii şi scoţi carnea de pe oase, amândouă flancurile rămânând întregi, o tabla de peşte gras şi cu iz de basm cu Flămânzilă.

Şi acum să te văd, la saramurică trebuie neapărat să ai o tablă aşternută pe jeratic ori chiar pe flacăra de aragaz, poate un disc, poate o tavă veche ori o plită groasă de fontă. Şi aşterni pe ea un strat de sare grunjoasă gros de o jumătate de deget şi pui peştele acolo să se frigă când sarea e încinsă bine, mai întâi cu partea cu carnea în jos şi abia la urmă cu partea cu piele.

Şi prăjeşti bine crapul pe sare, până ţi se face grujul sării maroniu, apoi îl arunci într-o cratiţă mare, aşa întreg, pui capac peste şi laşi să se aburească.

Iar pe sare vine rândul roşiilor să se coacă, roşii din belşug şi gogoşar cu carne roşie. Mai coace la marginea plitei şi câţiva ardei iuţi să dea şfung saramurii şi când s-au copt legumele, curăţe-le de pieliţele, aruncă sâmburii din gogoşari şi din ardei, toacă totul mărunt la cuţit şi pune peşte peşte. Mai toarnă acolo vin alb demisec, amestecat cu apă, asezonează cu boabe de piper, crenguţe de cimbru, două căpăţâni de usturoi aşa întregi cum sânt, şi dă-i cratiţa să clocotească cini minute. La urmă, să presari mult pătrunjel proaspăt tocat şi să laşi sramura să se odihneascu cu capac şi să năduşească zece minute.

Vreme în care poţi să tipăreşti precum Bădia Ion Creangă, o mămăligă aurie cu moţ şi cu sfârc ca să o ai la saramură.

Şi tipicul e aşa: Pui în blid felia de mămăligă fierbinte, torni peste ea saramură iar deasupra îi faci moţ dintr-o halcă zdravănă de peşte.

Să te mai învăţ eu ce beutură merge la mâncarea asta ?

Piftie de crap

În zilele mele cele bune, făceam pe pescarul şi hălăduiam zile întregi prin ostroavele Dunării cu tata şi cu moş Mihaly, un ungur buzat şi cu ţăcălie.

Eu eram mai mult de dârloagă cară scule, fă cocul, pune masa, dar tata era mare meşter şi prindea crapi de cinşpe kile, minţinu-i cu corcoduşe, boabe de porumb fierte cu miere ori boţ de mămăligă stropit cu vanilie.

Şi mâncarea cea mai faină pe care  o preparam după partidele noastre, era piftia de crap, bliduţe de lut smălţuite pline cu o gelatină galbenă, ca de chlimbar în care zăceau între rondele de morcov şi felii de ou fiert, bucăţi decne de la coada crapului care era partea cea mai bună, muchi exersat la greu prin înotul în ape adânci, fară pic de grăsime şi cu gust curat şi strecurat.

Pentru piftia asta, trebuie să aduni capete de peşte felurit, cât mai multe capete şi să le pui la fiert într-o oală mare, cu apă cât să le cuprindă şi încă o palmă deasupra. Mirodenii: sare, piper boabe, dafin, cimbrişor de câmp şi câte două căpăţâni de usturoi întregi, pentru fiecare litru de apă turnată în oală. Aşa se pune usturoiul, întreg cu foile lui şi dacă a clocotit o jumătate de ceas, se alege cu paleta şi se aruncă.

Capetele acelea să fiarbă până pică toată carnea de pe oase şi ca să nu îţi iasă o zeamă tulbure, secretul e să ai focul încet, ca oala de-abia să bolborosească, să nu pui capac şi să nu mesteci de loc în fiertură.

Cam două ceasuri are nevoie oală să stea pe flacără şi să scadă bine lichidul.

Nu mai trebuie acum decât să îl strecori aşa fierbinte cum e, o dată prin ciurul de macaroane şi de două ori prin ştergare curate de in.

O să ai acum temelia piftiei şi tormi zeama limpede şi degresată la loc într-o oală curată, şi când începe ea să scoată abur uşor, pui acolo câţiva morcovi tăiaţi rondele iar după douăzeci de minute, pui acolo bucăţile de crap. Acestea se aleg din partea de la coadă a peştelui, între anus şi coadă, şi se pun bucăţile întregi, spintecate în două şi cu şira spinării scoasă cu vârful cuţitului.

Doar câteva minute să fiarbă crapul în oală şi ai isprăvit.

Pui bucăţile de peşte în strachina de lut, le mai pudrezi cu sare şi piper, în jurul lor aşezi rondele de morcov fiert rondele de ouă răscoapte şitorni zeama de piftie, încă o dată strecurată prin prosop.

Dai la rece şi uiţi de piftie până a doua zi, când o scoţi din frigider şi te aşezi la masă o o palincă mai întâi şi cu o străchinioară de hrean alături. Vinul piftiei e unul clasic, alb, demisec, de la Cotnari ori de la Huşi, dar merge şi un roşu străveziu din Prahova, cu gust de doagă veche.

Ghiveci de crap

Căleşte pe rand în ulei mult următoarele legume, în proporţii egale: ceapă, praz, morcov, pătrunjel, păstârnac, varză albă. Legumele să fie tăiate egal în bucăţele cât sfârcul degetului şi asezonate doar cu sare.

Fierbe în apă cu sare mazăre, fasole verde, fasole uscată, apoi strecoară-le şi răceşte-le brusc în apă cu gheaţă.

Amestecă toate legumele într-o tavă încăpătoare, pune deasupra felile de crap bine curăţat, toarnă deasupra bullion proaspăt din roşii stoarse prin presă, adaugă foi de dafin şi boabe de piper şi dă-i tava la cuptor la foc moale, până începe să clocotească bulionul uşurel. Întoarce bucăţile de crap de pe o parte pe alta, şi mai lasă tava în cuptor  zece minute. Serveşte fierbinte cu piure de cartofi ori orez natur. Şi vin mânăstiresc, bineînţeles

Caras prăjit

Socotit un paria între peşti, alături de roşioară şi biban, fiindcă are solzi greu de dat jos, oase multe şi carne cu miros de nămol, Carasul, dacă e bine gătit devine delicatesă. Şi vă învăţ eu cum, că doar acesta este rostul meu de o vreme încoace.

Alege caraşi de o palmă de mari, nu mai mult, curăţa-i de solzi şi de maţe, duşuieşte-i bine în apă cu zeamă de lămâie, apoi cu grijă, crestează peştii pe fiecare parte, printre oasele toracelui, adânc, ca să se poată pătrunde până la os.

Şi cărăşeii aceştia vin prăjiţi într-o baie de ulei adânc măcar de patru degete, la foc iute şi temperatură mare, în aşa fel încât să devină aurii, aproape maronii, iar oasele lor să devină crocante şi bune de spart în dinţi. Cum scoţi cărăşeii din ulei, cum îi arunci repede într-un vas cu capac, arunci peste ei, usturoi pisat, sare, piper şi sfârcuri de ardei iute şi continui aşa până ai fript tot peştele.

Nu îţi rămâne decât să scoţi în farfurie, cu pâine neagră lângă şi multă bere de la frigider. Prânz ascetic, aproape de om sărman, dar după care şi Împăraţii ar înghiţi în sec. Dar mai merge la cărăşeii ăştia o mămăligă fermecată la care îţi dau reţeta acum:

Pune să fiarbă trei căni cu apă în ceaunel, adaugă sare între degete, piper din vârf de cuţit, boia dulce de trei ori pe atât şi olecuţă de cimbru uscat. Să mai pui două linguri de untură, preferabil din cea în care au stat cârnaţii peste iarnă şi când apă începe să clocotească, toarnă mălaiul şi frământă o mămăligă vârtoasă. Dar la urmă, să mai adaugi o cană de boabe de porunb fierte din conservă şi mai frământă mămăliga să devină omogenă. Şi răsturnată pe cârpător, rupe din ea şi pune lângă acei cărăşei. Şi atunci să vezi bunătate !

Știucă aburită

Mîrliţa e o ştiucă bebe, adică nu mai mare de o jumătate de kilogram, ruşinea bălţii şi a pescarului care o prinde. În mod normal ar trebui aruncată înapoi în apă, ca să o prinzi la anul când poate ajunge şi la un kilogram jumătate, dar eu îmi calc pe suflet fiindcă are carnea fragedă şi e uşor de gătit.

Aşadat o cureţi bine îi elimini branhiile, intestinele o tai în felii groase de trei degete şi o presari cu sare, piper şi o laşi un ceas la temperatura camerei, într- un castron acoperit cu ştergar.

Şi pui să fiarbă într-o oală două cepe întregi, doi morcovi, un ardei gras dolofan, o tulpină de praz (numai partea albă, asezonezi cu sare, piper boabe, dafin, tulpiniţă de cimbru şi clocoteşti zeama asta un sfert de ceas. E bine să pui şi trei cartofi mari cât pumnul, tăiaţi doar în patru şi o rădăcină de pătrunjel întreagă. Şi când sunt legumele moi şi cartofii fierţi, pune şi rondelele de ştiucă să dea clocot la foc moale cinci minute.

Şi aşa fierbinţi le scoţi în farfurie cu legumele lângă le stropeşti cu unt şi verdeaţă tocată şi înfuleci iute, să nu te prindă cei ai casei că o să vrea şi ei. De vin nu te sfătuiesc, ia ghiceşte, carne albă, rasol, ce ar merge?

Dar cel mai bine găteşti peştele acesta în abur, după cum urmează: Găseşte o oală potrivită în aşa fel încât deasupra ei să stea fix sita de făină peste care să păsuiască un capac. Pui apă în oală, în sită aşterni legumele, peste legume rondelele de ştiucă, acoperă capacul de oală cu un ştergar gros înmuiat în apă şi stors, având grijă ca din când în când să îl mai înmoi în apă rece şi lasă instalaţia asta să îşi facă treaba cam douăzeci de minute.

Mai departe ştii ce şi cum …

Știucă scordolea

Scordoleaua e o invenţie naşpa, împrumutată de la turci, trecută pe la greci şi pe la lipovenii dunăreni, sos levantin folosit la noi mai ales la întocmirea mâncării de raci numită scordolea (vreţi să vă dau reţeta? Ei bine nu o ştiu) dar mi s-a părut mie că şi o stiucă ar merge de minune preparată în felul acesta şi după ce am încercat-o am pus-o la păstru în bugetul meu de minunăţii culinare.

În principiu procedezi cam aşa:

Coci în tava cuptorului 200 de grame de nuci ca să se despieliţeze uşor, le freci bine între palme ca să le dezbraci de tot, apoi la pui în mixer, adaugi trei linguri de ulei dai turaţie maximă şi faci nucile praf şi pulbere. Mai adaugi două căpăţâni de usturoi tăiate mărunt, o felie de pâine albă (numai miezul care a stat la înmuiat în apă cu oţet (jumi-juma) şi a fost perfect stoarsă, puţină sare şi puţin piper şi iar dai drumul la mixer întâi la viteza meximă, apoi pe încet şi tot picuri ulei, tot picuri ulei ca să îţi iasă o maioneză luciasă şi băţoasă.

Iar ştiuca o tai, o dezosezi o fierbi în apă cu mult oţet, mai alegi din rasolul acesta resturile de oase şi acum amesteci bucăţile de ştiucă într-un castron cu maioneza aia pe care o poţi numi tarator, scordolea, skondolie, ori cum vrei. Grijă amestecă fin, numai de jos în sus ca să nu farmi peştele şi gata scordoleaua. O serveşti rece, aşezată pe felii de pâine prăjită şi vă dau asigurarea mea de bucătar bătrân, că o să vă îndrăgostiţi de ea irevocabil. Dar stai, dacă nu ai ştiucă poţi improviza ceva şi din nişte bibănaşi, cadă de şalău, ori peşte oceanic cu carnea albă, fie lup de mare, fie fileuri de merlucius ori cod, dar şi însă tot ştiuca rămâne regina, fiindcă are carnea ei ceva aparte, un gust sălbatic şi fin în acelaşi timp care o face prinţeşa peştilor. Sau cep puţin aşa cred eu.

Știucă la ceaun

Barbară această mâncare făcută în Banat pe lângă bălţile Mureşului, dar atât de bună că devii fan al ceaunului.

Întâi de toate trebuie să îţi faci rost de ştiucă mare, dacă are peste un metru, e numai bună şi fii atent ceaunul de ştiucă se face numai toamna când e mârliţa rotunjoară, grasă şi cu gust de Ziua Recoltei. Şi din ştiuca curăţată şi rânduită tai rondele groase de trei degete, le tăvăleşti prin făină amestecată cu sare şi piper şi le frigi în ceaunul care are pe fund un deget de ulei. Când sunt rumene,s coţi bucăţile de ştiucă să se odihnească pe un talger şi arunci în ceaun doi pumni de ceapă tocată mărunt, câţiva ardei graşi aşijderea şi le căleşti bine de tot. Mai aruncă şi un batalion de roşii zdrobite în pumn, cu cât mai multe roşii cu atât mai bine, iar la urmă după roşiile s-au transformat în mâzgă, pune două verze tăiate fir de păr, înăbuşe-le cu ceva apă cât să le acopere şi cu un degetar de vin alb sec. (vezi că pe Mureş degetar se spune la măsura de un litru. Mirodeniile cuvenite sunt sarea, piperul boabe şi ciuşca un ardei mic şi al dracului de iute. Şi fierbe ceaunul în draci până varza e moale iar legumele celelalte s-au topit, apoi pune feliile prăjite de ştiucă deasupra, acoperă-le de pe margini cu ceva varză, pune capac deasupra şi opreşte focul. Ceaunul e bun de transferat în farfurii după un sfert de ceas şi vă dau asigurarea că mâncarea asta e supremaţie peştelui gătit rustic. Mai ales lângă el să ai pâine de pustă de la Pecica şi un vin tot de acolo, crescut pe dealuri însorite, cu aromă de busuioc şi de miere curată.

 Ostropel de șalău

Curăţă câţiva căţei de usturoi, feliază-i şi prăjeşte-i într-o digaie cu ulei de uun deget, până devin  aproape maronii, apoi aruncă-i. Îţi trebuie doar uleiul cu aromă şi în el o să frigi fileurile de şalău date prin făină albă, amestecată cu sare şi piper. Scoţi fileurile de peşte să se odihnească pe un platou, iar în uleiul rămas pui să se călească două legături de ceapă verde şi şapte- opt roşii mărunţite la cuţit. Adaugă după gust sare, piper, dafin şi cimbru şi clocoteşte cu un adaos de apă ca să se toapească aproape legumele.

Aşază peştele într-o tavă, toarnă sosul de ostropel deasupra şi dă-i la cuptor la 170 de grade, timp de un sfert de ceas.

Serveşte peştele aşezat de un pat de piure de cartofi, cu mult sos şi cu o salată uşoară lângă (bună ar fi una din frunze de păpădie primăvara şi de spanac dres cu lămâie toamna)

Pastetă de șalău

Când filetezi şalăul sau orice alt peşte cu carne albă, o să îţi rămână coada, capul peştelui şi grătarul coastelor cu şira spinării, pline de resturi de carne.

Pune aceste resturi să fiarbă în apă cu sare şi o lămâie tăiată în patru, strecoară zeama şi adună toată carnea alegând cu grijă şi cel mai mic firicel de os.

Resturile acestea de peşte le pui în blendere, potriveşti din sare şi piper şi picurând ulei, le prefaci într-o pastă mătăsoasă. Mai poţi drege la final gustul cu nişte zeamă de lâmâie ori dacă nu, cu un mujdei de usturoi.

Această pastă poate fi întinsă pe tartine, poate fi folosită pentru ouă umplute ori aranjată în forme îmbrăcate în aspic. Este gustoasă, spornică şi plină de substanţă hrănitoare.

Scrumbie la grătar

Împăratul peştilor, scrumbia este un peşte rar, pentru că urcă pe Dunăre numai primăvara, în perioada de înmulţire şi fiind iute ca zvârluga e greu de prins şi preţios prin gustul său inconfundabil.

Cea mai simplă şi apetisantă reţetă de scrumbie, este cea la grătar.

Curăţă peştii de intestine şi solzi spală-i bine în trei ape, şterge-i cu un şervet aspru de cânepă şi unge-i cu ulei amestecat cu zeamă de lămâie, sare şi piper. Pârpăleşte-i la foc iute pe grătarul bine încins, întorcându-i mereu de pe o parte pe alta ca într-o joacă de-a leapşa, şi mai stropeşte-i cu zeamă de lămâie şi mai unge-i cu ulei.

Scoate-i într-un castron de porţelan bine răcit, mai stoarce zeamă de lămâie, picură ulei de măsline, acoperă-i cu un şervet curat şi lasă-i zece minute să se aburească.

Când mănânci scrumbiile, să ai pâine neagră şi vin acrişor la îndemână că aşa se împacă peştele acesta scos cu japca din Dunăre.

 

Scrumbii în pungă

Câteva scrumbii curăţate de solzi şi intestine, bine spălate şi şterse cu prosopul de in, se vor băga într-un baiţ făcut din ulei, oţet de mere, apă minerală, sare, piper, zahăr, cimbru, dafin şi boabe de coriandru. Proporţiile le nimeriţi voi după ochi şi după gust, că doar sunteţi de-acum bucătăraşi de peşte şi lăsaţi scrumbiile acolo în baiţ peste noapte ca să se marineze bine.

Ei, şi a doua zi, scurgeţi peştii şi îi împachetaţi într-o pungă făcută din folie de aluminiu împăturită în trei straturi. Iar punga asta trebuie împunsă cu furculiţa de câteva ori ca să poată respira coptura din inima ei, iar mai apoi băgată în cuptorul încins la 170 de grade şi lăsată acolo o jumătate de ceas. Iar la urmă, scoateţi scrumbiile aburite din punga lor, stropiţi-le cu lămâie stoarsă, ceva piper proaspăt râşnit şi serviţi cu o garnitură de cartofi natur ori orez doar fiert în apă cu sare şi asezonat cu nucuşoară şi piper. Iar băutura potrivită la sscrumbie este vinul aspru cu iz şi tărie feciorească.

Pește panierat

Poţi folosi orice fel de fileu de peşte, dar preferabil este să ai macrou de talie mare ori cod negru. Tamponezi fileurile cu hârtie absorbantă în aşa fel încât să nu mai aibă pic de umezeală şi pregăteşti aluatul pentru pane: o jumătate de sticlă de bere neagră, făină albă cât cuprinde, un ou, sare, piper şi un strop de coniac de calitate. Omogenizezi acest aluat care trebuie să aibă consistenţa celui de clătite şi treci fileurile de peşte prin el, apoi le frigi în baie adâncă de ulei.

Peştele este gata când culoarea sa devine aurie şi se ridică la suprafaţa vasului de fript.

Aşezaţi paneurile pe hârtie absorbantă pentru a scăpa de surplusul de ulei şi serviţi cu cartofi prăjiţi alături şi mujdei de usturoi, ori un sos de roşii picant. La final, bineînţeles, bere !

Pește pohăit

Pregăteşte fileurile de peşte ca în reţeta de mai sus, dar în loc să le dai prin aluatul e bere, pune-ţi la îndemână trei farfurii: una cu făină albă amestecată cu sare şi piper, una cu câteva ouă bătute cu puţin lapte, iar ultima cu pesmet fin. Şi treci fileurile prin cele trei farfurii: făină, ou, pesmet şi repede cu ele în baia de ulei încins. Le rumeneşti frumos şi le pui la scurs pe hârtie absorbantă şi ai peştele pohăit.

Când îl serveşti, pune lângă el o salată de cartofi dar nu cu maioneză ci frământată cu supă de oase, oţet şi mult pătrunjel verde, şi un sos de roşii îndulcit. Iar peştele potrivit pentru pohăială este oricare peşte de apă curgătoare, chiar şi obleţii mici pe care îi frigi aşa pe de-a-ntregul.

Chifteluțe din pește

La felul acesta de mâncare, poţi folosi orice fel de peşte dar preferabil să ai peşte cu carne albă, fie oceanic, fie din apă dulce. La un kilogram de carne de peşte aleasă cu grijă şi dezosată, ai nevoie de 200 de grame de ceapă călită împreună cu un morcov ras, o felie de pâine albă înmuiată în lapte, trei ouă şi o mână bună de mărar tocat fin. Treci toate acestea prin maşina de carne, le asezonezi cu sare şi piper, şi formezi chifteluţe rotunde, mai mici decât o minge de ping pong pe care le frigi în baie de ulei, la temperatură potrivită. Le scoţi pe hârtie absorbantă să se scurgă şi le serveşti fierbinţi cu orice garnitură din cartofi, orez ori paste făinoase. Dar îţi recomand să faci un sos de mărar (făină trasă în unt, stinsă cu lapte, cu adaos de gălbenuşuri şi mărar tocat şi să arunci în sosul acela fierbinte chifteluţele proaspete. Serveşte mâncarea în boluri de supă, presărând deasupra crutoane prăjite de pâine şi feliuţe de gogoşar marinat. Deliciu !

Părjoale de pește

Faci amestecul de peşte şi legume exact ca la reţeta de chifteluţe, numai că te oboseşti să mai adaugi doi cartofi mari cât pumnul, daţi pe răzătoare şi storşi bine de zeamă iar din tocătura asta faci pârjoalele mari cât palma pe care le ungi cu unt, le aşezi într-o tavă pe hârtie de copt  şi le dai la cuptor la 170 de grade pentru o jumătate de ceas.

Dacă nu sunt rumene şi bine pătrunse, le mai laşi să prindă crustă apetisantă şi între timp pregăteşti sos de roşii picant şi garnitura ca cea de la chiftele, adică cartofi fierţi unşi cu unt ori orez natur. Dar şi un pat de spanac gătit cu lapte şi usturoi merge foarte bine.

CIORBĂ DE PEŞTE CA LA DUNĂRE

Ai nevoie de peşte mărunt (obleţi, cărăşei, roşioară, bibănaşi) şi de capete de peşte, bine curăţate, pe care să le fierbi în apă cu sare şi boabe de piper. Când tot peştele  s- a sfărâmat şi e făcut terci, îl strecori şi păstrezi zeama aceasta aromată ca fond de peşte. Pui să fiarbă în ceaun cu câteva cepe, doi trei morcovi, un pătrunjel, un păstârnat o ţelină, totul tăiat mare. Când s-au înmuiat toate legumele, e rândul bucăţilor mari de peşte- crap, ştiucă, lin, avat – tot ce îţi pică în undiţă ori în galantar pe care le pui să fiarbă în zeamă, împreună cu câţiva cartofi tăiaţi în patru şi multe roşii mustoase, sfârâmate în pumn.

Mirodeniile acestei fierturi sunt sarea, piperul şi cimbrul, iar la urmă se drege ciorba cu oţet de mere.

Interesant este şi modul în care este servită, bucăţile de peşte se scot pe un platou, alături de cartofi şi legume , ca fiecare să îşi scoată în blid alături de niscaiva mujdei, iar zeama limpede se serveşte la final, în castroane, pentru a fi sorbită cu mămăligă fierbinte. Iar vinul musai să fie unul acriu, vânjos şi cu subtilităţi de balalaică.

Ciorbă Bouilabaisse

Asta e o fiertură franţuzească de pe la Marsilia şi se face cu peşte din mediterana, fructe de mare şi şi o bogăţie întreagă de legume.

Căleşte la tigaie separat şi aruncă toate căliturile într-un ceaun, după cum urmează:

Praz feliat, ceapă rondele, morcov cubuleţe, ţelină rasă, pătrunjel şi păstârnac, doi pumni de verzişoare de Bruxelles. Iar peste legumele astea toarnă uun litru de Bordeaux demisec şi câţiva litri de apă. Adaugă cubuleţe de unt clarifiat şi prăjit puţin pe foc ca să devină uşor maroniu şi să prindă gust de nucă şi fierbe îndelung să se înmoaie toată leguma. Mai daugă şi câteva bucheţele de conopidă, un litru de bulion şi Acum vine rândul peştelui, trunchiuri mari de peşte marin, merlucius, macroou, cod, doradă, biban, apoi scoici, midii, creveţi şi scampi ori gambinni (pui de creveţi) şi fierbe totul la foc moale. Singurele mirodenii sunt sarea şi piperul care se pun la final. Şi se presară mai întâi în farfurie un strat de pătrunjel verde tocat peste care se toarnă zeama fierbinte cu bucăţi mari de peşte şi fructe de mare de jur împrejur.

Vinul cuvenit, tot un Bordeaux mai vechi şi mai aspru.