Nu concep masa de Revelion fără un aperitiv al meu de suflet, raţa scoasă din untură, sau cum îi spun francezii "Confit de canard".
Doamne ce bine merge deschizătoare de pofte, însoţită de un păhăruţ de rachiu de piersică şi nişte hrean ras, frecat cu smântână, piper şi zeamă de lămâie.
Te unge pe suflet şi uiţi instantaneu toate necazurile şi belelele anului care tocmai se scurge ca un fum.
Dar ca să ai pe masă aşa bucată împărătească trebuie să te osteneşti încă din toamnă fiindcă secretul acestei mâncăruri de nobil, este ca raţa hărtănită să zacă în untură cât mai mult. Dacă o prepari în septembrie, gustul ei desăvârşit iese la iveală penetrant şi cel mai mult, anul viitor în primăvară, la masa de Paşte.
De aceea să te apuci să târguieşti la început de septembrie patru raţe dodoloaşe, înfoiate şi îngrăşate bine, că raţa fără grăsime e ca pantoful fără talpă.
Şi raţele jumulite, opărite, hăcuite se pun pe masa de lucru.
Decupezi pulpele, pieptul pe din două şi iaca-tă, astea sunt bucăţile de conservat. le presari cu sare şi piper, le freci bine şi le laşi peste noapte să zacă în frigider.
Altă- ceva nimic, nici o mirodenie, are carnea de raţă parfumul ei pe care nu trebuie să îl strici cu nimic.
Iar restul carcasei de raţă vine hăcuită în patru şi să aşezi cărnurile într-o oală pântecoasă, aşternute pe un pat de morcovi, pătrunjel şi păstârnac, să adaugi sare, o linguriţă de boabe de piper, o foaie de dafin şi un strop de boia dulce, să torni apă cât cuprinde şi să pui să fierbi o supă la foc molcom şi îndelungat.
Iar apoi această supă, trasă de pe foc vine lăsată la răcit câteva ceasuri pe marginea plitei, apoi în frigider peste noapte.
O să găseşti în zori deasupra oalei, un strat gros de grăsime de raţă, galbenă şi împarfumată.
Şi această untură să o aduni cu o paletă că de mare trebuinţă îţi va fi, iar ce a rămas în oală, este un fond de supă sau de ciorbă, după cum te taie capul, de o inegalabilă savoare.
Acum, să iei untura adunată şi să o prăjeşti lejer într-o tigăiţă, până când nu mai sfârâie ea. Astfel elimini tot conţinutul de apă din masa ei şi îi dai şi aromă de tingire care face stomacul să tresalte şi cerul gurii să vibreze de pofte.
Şi într-o lingură din această untură, amestecată cu cinci- şase linguri de ulei, să frigi la foc iute bucăţile de raţă scoase din frigider, ca să prindă o crustă rumenă şi să înceapă să miroase îmbietor.
Acum ai nevoie de un vas de lut adânc în care să pui bucăţile fripte, peste ele să torni toată untura din tingire şi dacă vezi că nu se acoperă carnea cum se cuvine, mai adaugă nişte ulei de floarea soarelui dar nu prea mult, că îi dai gust de salată... mai bine foloseşte untură de porc fiindcă are saţul ei şi nu ai decât de câştigat.
Acum pune capacul pe oala de lut şi dă-o la cuptor la 120 de grade, pentru opt ceasuri încheiate şi închegate.
Gata confitul, îl muţi în borcanul cel mare de sticlă, ori cum fac eu, în chiscand, adică vadra de tablă anume pregătită pentru unturile de iarnă şi pui fripturisionul ăsta în cămară la întunerec şi răcoare, până când îi vine ceasul de pus pe masă.
Oh! oh!
Numai ce închei această postare şi mă duc la piaţă la noi la Buziaş să târgui raţe şi slănină crudă de porc fiindcă după prânz am să mă apuc să pedepsesc bagaboantele să stea în untură până de revelion !
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu