Porcul- volumul unu

Şi dacă tot începe sezonul (Ah! zăpada însângerată şi guiţatul sfâşietor, însoţit de dansul hulpav în jurul ceaunului cu prospături) m-am gândit să vă dau câteva sfaturi şi niscaiva reţete de la noi din Banat.
Primul sfat- nu vă uitaţi în ochii porcului înainte de a-l tăia, o să vă daţi seama că vă înjură şi că vă "porcăieşte"!
Al doilea sfat- nu ţineţi porcul de coadă în timp ce măcelarul îl asomează, se cheamă că un an întreg veţi fi codaş.
Al treilea sfat- nu vă luaţi după rău- voitorii care vă reproşează că mâncaţi poamana porcului în Sfântul Post al Crăciunului. Porcul a fost hrănit numai cu vegetale, în consecinţă ESTE DE POST!

Şi acum reţetele. Ele nu îmi aparţin dar am învăţat să lucrez cu ele la căpătâi, aparţin unui mare maesteu şi om de criţă, Colea Olexiuc:

Tobă în înveliş de şorici

Ca înveliş pentru tobă se poate folosi numai şoriciul provenit de la porcul care a fost opărit. Şoriciul de porc pîrlit nu este bun să fie folosit ca înveliş la tobă.

Bucata de şorici tobă trebuie să aibă 36 cm lungime şi 32 cm lăţime. Aceasta se îndoaie şi se coase pe margine ca un săculeţ, lăsîndu-se o porţiune necusută pentru umplut. Între timp, se pregăteşte compoziţia pen-tru tobă la fel ca în reţeta precedentă, se umple săculeţul de şorici cu ea, după care se coase. Se înveleşte într-o bucată de pînză sau de tifon, se lea-gă cu o sfoară în cîteva locuri, se introduce toba într-un vas cores­punzător volumului acesteia şi se umple vasul cu apă sau cu zeamă ră­masă de la fiertul cărnii folosită la umplutură. Se potriveşte de sare, se adaugă cîteva foi de dafin, 1 crenguţă de cimbru, şi cîteva boabe de piper, se acoperă va-sul cu un capac şi din momentul cînd începe să fiarbă se lasă toba să fiarbă încet, timp de 2 ore. În timpul fierberii, toba se înţeapă din cînd în cînd cu un ac gros. După terminarea fierberii, vasul cu tobă se ia de pe foc şi se lasă să se răcească toba în zeama în care a fiert, după care toba încă călduţă se scoate din vas, se dezleagă, se clăteşte şi se pune între două scînduri la presat. (Greutatea pentru presare nu trebuie să depăşească greutatea tobei ca să nu apese prea tare, deoarece poate plesni învelişul). După ce s-a răcit, toba se pune la fum.

Tobă gelatinoasă (fără înveliş)

1 kg carne de la căpăţînă, 500 g carne slabă de porc, urechi, 1 picior de porc, 60 g gelatină, 1 ceapă, 1 căpăţînă de usturoi, cîteva boabe de pi­per, 1 frunză de dafin, sare.

Carnea împreună cu urechea şi cu piciorul se pun la fiert într-o can­titate de apă potrivită. După ce a dat în fiert, se curăţă spuma, operaţia repetîndu-se în continuare de cîte ori apare. Cînd carnea a fiert pe jumătate, se adaugă ceapa, piperul boabe, frunza de dafin şi sare. După ce s-a fiert bine, carnea se scoate, iar piciorul şi urechea se mai lasă să fiarbă pînă se înmoaie şoriciul bine. Între timp, se pune gelatina la înmuiat în apă rece şi se ţine pînă se umflă bine. Zeama de la fiertul cărnii se strecoară, se degresează, şi dacă este mai multă decît carne, se pune într-o cratiţă şi se fierbe pînă scade şi devine mai concentrată. La urmă, în zeamă se adaugă gelatină înmuiată şi se amestecă pînă ce aceasta se dizolvă complet. După aceea se lasă zeama să se răcească puţin, se potriveşte de sare (dacă mai trebuie) şi se adaugă zeama de usturoi pisat.

Carnea se taie în fîşii, se aşază într-o formă de chec sau într-un cas­tron, care se umple cu zeamă şi se lasă să se răcească. Această tobă se prepară mai uşor decît celelalte, dar nu se poate păstra un timp mai înde­lungat. Se ţine la rece fără să îngheţe. Se serveşte tăiată felii, cu salată de sfeclă roşie cu hrean sau cu chimen, sau cu zeamă de lămîie şi cu piper pisat presărat pe deasupra.

Tobă mozaicată

1 kg carne de porc, 1 kg slănină de pe burtă, 500 g şorici, 500 g sînge, 1 limbă de porc, 300 g ficat, 1 ureche, 3-4 ouă fierte tari, sare, pi­per pisat, ienibahar, toate după gust.

Slănina se fierbe pe jumătate, iar carnea, urechea, limba şi ficatul se fierb puţin mai mult. Imediat după ce s-a fiert, limba se curăţă de pieliţă, iar şoriciul se lasă să fiarbă mai departe pînă se înmoaie bine. După ce au fiert şi celelalte componente se răcesc puţin şi se taie toate în fîşii lungi care se introduc într-un burduf sau într-un maţ gros. Se adaugă ouă fierte tari şi se umple apoi cu zeama de la fiertul cărnii, care trebuie să fie con­centrată (redusă prin fierbere) şi condimentată după gust. Se coase bur­duful (porţiunea prin care s-a introdus compoziţia) şi se pune la fiert în apă fierbinte cu puţină sare. Se fierbe încet timp de 1 oră şi jumătate, în­tre timp înţepîndu-se cu un ac. După fierbere toba se aşază între două scînduri, iar deasupra se pune o greutate de 2—3 kg. După răcire, toba poate fi pusă la afumat la fum slab, după care se ţine la rece.

Pentru ca toba să aibă un aspect frumos în interior, trebuie ca toate componentele să fie aşezate intercalat în burduf, într-o singură direcţie, iar limba de porc sau de viţel (vită) trebuie să se învelească într-o felie subţire de slănină.

Tobă din căpăţînă de porc cu sînge

O jumătate de căpăţînă de porc, 500-600 g şorici, 200 g ceapă,    100 g untură, 200 g orez, 0,6-1 kg sînge, 5 g boia, piper pisat, ienibahar pisat, sare.

Căpăţîna şi şoriciul, după ce au fost bine curăţate de păr, se pun la opărit pînă se formează spuma (fără să dea în clocot), după care se scurg şi se spală. Apoi se pun din nou în apă potrivită cu puţină sare, la care se adaugă o foaie de dafin şi se fierb cam 3—4 ore pe foc domol, pînă se des-prinde carnea de pe oase. Carnea fiartă se taie în cubuleţe mici, iar şoriciul bine fiert se taie mărunt, după care se amestecă adăugîndu-se sîngele stre-curat, ceapa călită în untură, orezul fiert pe jumătate în zeama de la fiertul cărnii şi se potriveşte de sare şi de restul de condimente.

Dacă compoziţia este prea compactă, se adaugă zeamă de la fiertul cărnii, ca să se omogenizeze potrivit. Compoziţia se introduce în băşică, în burduf (stomac) sau într-un maţ gros care se leagă, se înţeapă cu un ac gros pentru eliminarea aerului, după care se fierbe lent, timp de 1—2 ore, în apă cu puţină sare. După ce s-a fiert se scoate din vas, se mai înţeapă în cîteva locuri şi se pune la presat între două scînduri, iar deasupra se aşază o greutate de 2—3 kg. După preferinţă, se poate pune pentru cîteva ore şi la fum slab.