Porcul- volumul doi.

Şi iată-l, îngenuncheat în zăpadă, porcul !!!

Aerul din jurul lui e crud şi ascuţit ca o brişcă.

El ştie.

Îi poţi citi asta în privire, ochii aplecaţi în jos caută un reazem pe care nu îl va găsi. În curând zăpada va deveni roşie iar puţina lumină din privire i se va stinge.

Nu mai este un animal deja, ci morman de cărnuri gata să meargă în ceaun.

Oh!

Probabil că şi pe voi vă tulbură imaginea, aşa cum în fiecare an, mă tulbură şi pe mine.

Pot să concluzionez simplu cu o remarcă de evadare: Eh ! Asta e viaţa...

Dar ca să înţelegeţi cu adevărat, trebuie să iau povestea de la început.

Sunt în ograda unui gospodar de modă veche, Pătru Mărgăuan, într-un sat frumos ca o bombonieră, la poalele muntelui Gugu.

Primăvara, Pătru cumpără câte doi purcei, pe alese.

De ce doi ?

Fiindcă se îndeamnă unul pe celălalt la troacă, se îmbie la mâncare, ba chiar se şi încaieră. Aşa unul întodeauna creşte mai repede decât celălalt, mai vânjos şi mai plin de carne pe os.

Acesta va primul sacrificat, de Ignat, ca să dea cârnaţi pentru crăciun şi cărnuri fripte la garniţă. Iar şoncurile vor merge la sare împreună cu slănina şi pieptul, apoi la fum. Pentru iarna de acum, este încă afumătură de la cel de-al doilea porc, cel care se taie în februarie şi din care nu s mai fac cârnaţi. Doar jamboane, afumături şi carne friptă în canta cea mare de tablă.

Când au fost cumpăraţi porcii, au primit fiecare câte un nume, mai de alint mai de batjocură, după purtare şi cei ai casei îi cheamă când trec pe lângă ei. Iar porcul, animal inteligent- mai inteligent decât unii dintre noi- învaţă repede numele său şi răspunde grohăind uşurel. Copii casei se joacă cu ei, îi scarpină după urechi şi iată că devin purceii năzdrăvani (căci se joacă şi se aleargă precum copii zburdaţi) membri de familie.

De aceea în ziua sorocită tăierii porcului, tatăl lui Pătru, vine în faţa porcului, îngenunchează şi făcându-i o cruce mare în creştet îi cere iertăciune pentru că trebuie să îl taie.

Apoi se închide în casă şi nu mai iese de acolo până ce porcul e împărţit în mormane de carne, sorocite fiecare pentru un anume scop.

Porcul nu mai are identitate, acum e şuncă, spată, cotlet, karmanadăl, cap de piept, costiţă şi slănină.

Şi tătăl cel bătrân, Taica Iosum, alege bucăţile sorocite pentru pomana porcului şi se apucă el de unul singur să o pregătească:

Varză acră fiartă împreună cu carne multă, căzăturile de la fasonatul pulpelor, sfârcuri de muşchi, marginile de rotunjire ale cotletului, o bucată de guşă grasă şi carne de la piept cu coastă.

Tot la pomană merge o parte din sângele porcului junghiat, fript în talger cu ceapă şi grăsimi, borândăul atât de gustos şi niciodată îndeajuns pentru pofticioşi. Mai urmează o spată întreagă dezosată şi făcută la frisoare cu chimion şi piper din belşug, lângă care se pune un morman de murături de putină şi orez fiert, că tot trebuie pentru caltaboş.

Şi ...

Vedeţi ce repede trecem de la moartea porcului la bunătăţile pe care le dă el?

Cât de uşor uităm, cât de uşor ne reamintim ?

CALTABOŞ NEGRU ÎN ZAMA LUI

Plămânii porcului, splina şi un lob din ficat, fără să fie spălate, se taie bucăţi mari şi se frig la foc potrivit într-o cratiţă cu fundul gros, împreună cu ceapă tăiată solzi. Tot acolo se pun şi bucăţi de pecină de la spata porcului, carnea de pe lângă încheietura osului, care e mai întunecată la culoare şi mai plină de sânge.Grijă, în prospătura asta să ajungă cât mai puţină grăsime, doar cât să permită cârnurilor să se frigă ! Când se rumenesc şi se înmoaie, se lasă la răcit apoi se dau prin maşina de tocat dimpreună, dar de două ori, apoi se dă gustul din mirodenii: sare, piper dar nu prea mult, măghiran uscat, cimbru şi enibahar.

Tocătura să adaste un ceas, apoi se umplu maţele creţe ale porcului şi se fac un fel de caltaboşi lungi de o palmă şi mai rar înfundaţi pentru ca tocătura din ei să aibe loc să se umfle.

Şi caltaboşii ăştia vin fierţi în cădare într-un amestec de apă jumătate şi zeamă de varză jumătate.

Focul să meargă încet apa să nu bolborosească, iar pe fundul cădării să fie neapărat o podişcă făcută din bolovani culeşi din râu, grijiţi şi spălaţi, de obicei păstraţi anume de la un an la altul, pe o poliţă în cămară. Rostul este ca prospătura să nu se atingă de loc de fierul cazanului.

Şi la sfârşit urmează proba cea mare pentru cel care îi face, că trebuie scoşi caltaboşii cu mâinile goale din apa în clocot, nu cu lingură, nu cu spatulă, nu cu polonic.

Şi aici există un truc grozav.

Îţi cufunzi mîinile până la coate într-un ciubăr cu apă rece ca gheaţa, ori dacă este zăpadă şi mai bine şi le ţii acolo cam jumătate de minut. Apoi iute îţi vâri ghearele în cazanul clocotitor înhaţi caltaboşii şi îi muţi pe o masă cu blatul de lemn.

Aceşti caltaboşi negrii şi aromaţi se mănâncă pe loc, fierbinţi aşezaţi în blid cu puţin din zeama în care au clocotit, cu pâine şi fără nici un alt adaos decât hrean frecat cu oţet.

Şi sunt buni fierbinţi şi dulci şi niciodată nu ai destui ca să te saturi.

Şi nu te gândi la porc nici un piculeţ...