Toamnă cu pastramă

De pe acum pregătesc bunătăţile pentru Fesivalul Papricaşului de la Buziaş care are loc hăt ! tocmai în primul vichend din Octombrie.

Şi zic că am început de acum, fiindcă la ediţia din acest an, plictisit de ceaune şi tigăi uriaşe, am să revin la grătarul care de fapt m-a consacrat în breasla bucătarilor de evenimente.

Am de gând să devin tatăl pastramei, această delicatesă ajunsă la noi din orient şi transformată în delicatesă naţională.

Şi ca să îmi iasă treaba bună, fiindcă pastrama trebuie ţinută la vânt măcar patruzeci de zile, l-am sunat pe prietenul meu Ion Doma de la Chevereş, măcelar şi mezelar de mâna întâi ca să îl rog să mă ajute să cumpăr o vacă , să mi- o taie şi să mi-o hărtănească tip- top ca să fie treaba bună şi masa bogată.

Luni bag în priză făbricuţa de pastramă şi de Festivalul Papricaşului am să rup gura târgului.

Am ales vita pentru pastramă fiindcă una dintre cele mai bune de astfel de delicatese se fac rar, fiindcă trebuie să tai ditamai animalul şi credeţi-mă e şi mult de lucru şi migălos şi costă şi scump.

Dar voia la mine ca la Banul Ghica, dacă nu îmi fac damblaua mor.

Şi fiindcă de fiecare dată ştiu că vă aţâţ poftele iaca vă învăţ pe scurt cum să faceţi o pastramă aproape la fel de bună ca a mea, ori poate şi mai bună.

Mai întâi faci un amestec de mirodenii după cum urmează:

Sare grunjoasă 250 g.

Piper negru măcinat 10g.

Piper alb măcinat 5 g.

Cimbru uscat 5 g.

Busuioc uscat 5g.

Boia de ardei dulce 50g.

Boia de ardei iute 5g.

Şi multiplică reţeta aceasta de câte ori ai nevoie şi să îţi pui la păstrare amestecul acesta în cămară, închis în pungi de hârtie.

Şi acum reţeta propriuzisă, pe care să o folosiţi indiferent de carnea pe care o alegeţi pentru încropirea acestui mizilic oriental de o fină delicateţe:

Când faci pastrama, alegi o carne proaspătă şi fermă. Îndepărtezi toate pieliţele şi membranele, grăsimea în exces pentru că grăsimea se strică foarte repede şi scoţi toate oasele.
Apoi zdrobeşti usturoi într-un mojar de lemn (la noi în banat i se spune pivă) ca pentru mujdei şi îl amesteci cu o cantitate egală de mirodenii din pungă. Trebuie să obţii o pastă cu care ungi şi masezi foarte bine carnea pe toate părţile. Dacă ai carne de porc sau de vită,o tai în fâşii late de 5 centimetri şi nu mai groase de 3 centimetri. Carnea de berbecuţ ori oaie se poate lăsa în bucăţi duble ca mărime. Pasărea se crapă pe din două iar peştele doar se spintecă pe burtă şi se curăţă de solzi.
Bucăţile de carne frecate cu pastă se aşează într-un vas, de preferinţă înalt, bine strânse una peste alta şi deasupra se aşează o scândură şi o greutate. Se ţine carnea acolo timp de minimum 7 zile şi în fiecare zi se întoarce în aşa fel încât bucata de carne de jos să ajungă deasupra. Astel se va produce omogenizarea gustului. O să observi că în vas se depune un lichid compus din sânge şi apă care trebuie îndepărtat.
După 7 zile sau mai multe, zile scoţi carnea afară. O să observi că la cantitate se pierde cam 30 la sută prin eleminarea de lichid. Acum, ştergi bine carnea cu un prosop înmuiat în apă caldă cu bicarbonat şi oţet, o legi cu sfoară şi o pui undeva la uscare prin vânt. Tata o atârna la straşină acoperită cu rogojină , dar merge să o pui chiar şi în balcon protejată cu tifon rar. Controlezi zilnic pastrama şi o să observi că pe suprafaţa ei se fac dâre de sare albă. E semnul că pastrama lucrează şi carnea se usucă. O laşi la uscat până îţi convine ţie, asta depinde de cât de expusă este ea la curent de aer. Pastrama este bine făcută când cantitatea de carne crudă de la început, scade la jumătate. Pierderea la pastramă este foarte mare. 

Dar la fel de mare este şi pohta precum şi saţul mâncării.

Înhipuiţi- vă că staţi la masă cu o ţuiculiţă galbenă şi parşivă dinainte, cu o kriglă de vinişor rubiniu aşijderea, iar de pe grătar vă vine pe o tipsie, pastrama trasă la grătar, alături de ea având pită neagră, murături şi hrean ras.

Ce să mai zicem ?