Tocană măcelărească

Mi-a adus ieri Nemţoaica din congelator o pungă cu resturi de carne de la Concursul de Cârnaţi din decembrie.

Mi-a scos ochii că e prea burduşită lada ei şi nu mai are loc să pună, să scoată să....

Mă rog, poate că are dreptate, dar aşa îmi vine câte o dată să o bag în congelator şi să o ţin acolo măcar şase luni.! Până îi expiră termenul de valabilitate !

În fine, am lăsat punga de ieri în frigider la plus un grad, aşa se decongelează alimentele corect şi am găsit acolo piept de porc, pulpă, un capac de vită îmbucăţit, o inimă, doi rinichi şi douăzeci de metri de maţe pe care le-am aruncat, o dată decongelate, nu mai sunt bune de nimic. În total peste două kilograme de carne bună, prefirată şi aleasă ca să îmi trag precum în tinereţe o tocană măcelărească. Şi ca să mă înţelegeţi de ce ca în tinereţe, am să vă povestesc cum prin anii şaptezeci, la abator, adunau tranşatorii sfârcuri din toate tăierile de cu zori, iar pe la ora nouă puneau să fiarbă căzănele cu tocana asta care este simplă dar complicată, rafinată dar mitocănească, plină de saft dar ridicol de insipidă, mă rog are toate în ea aşa că se merită să fie notată în cartea bucatelor românşti cu asterisc.

Şi vă învăţ şi pe voi cum se face o tocană măcelărească precum în vechime când parlagii ( cei care măcelăreau vitele în gura abatorului) făceau legea.

Iau douăzeci de cepe puţin mai mari decât prunele din soiul acela lunguieţ cu gust iute şi le pun să fiarbă la foc moale, cu tot cu foile lor, în apă amestecată cu vin alb sec, sare şi boabe de piper. Ideal ar fi arpagicul dar de unde arpagic la vremea asta?

Cât fierb cepşoarele, tai carnea în bucăţi potrivite, dau peste ea cu sare, piper şi cimbru şi încep să o rumenesc în untură amestecată cu puţin ulei, să nu afume. Mai întâi carnea de vită, apoi inima, urmează carnea de porc şi la urmă rinichii. Adică în funcţie de textură şi de densitatea cărnii. 

Cepele o dată fierte se sfarâmă în mână după ce le-ai aruncat într-un castron cu apă rece şi trebuie să alegi numai miezul dulce şi iute pe care să-l arunci peste carne. Amesteci bine, mai adugi o crenguţă de cimbru, două foi de dafin, o lingură cu vârf de boia, torni un polonic din apa în care au fiert cepele, pui capac pe oală şi o laşi să fiarbă îndelung la foc moale.

Cam un ceas şi jumătate de minute durează aşteptarea ta şi la urmă ai grijă să tipăreşti o mămăligă vârtoasă să ai la tocană şi un vin roşu, aspru, bine drămuit ca să taie grăsimea.

Şi după ce te-ai îndesat bine ca nehalitul, să te duci să dormi un ceas măcar, să te simţi boier !

Că aşa o să fac şi eu !!!