Eternele spaghete

Casa italianului miroase veşnic a spaghetti. Aromele imbietoare intră în tocurile uşilor şi a ferestrelor, în tapiţerii, în rama tablourilor, în covoarele vechi şi grele şi în toate cele. Chiar şi pielea italiencelor sadea miroase a spaghette, cînd faci dragoste cu ele. Un miros atât de cunoscut dar indefinibil de ulei de măsline, usturoi opărit, busuioc şi mai ceva: sudoarea de pe fruntea celui care stă şi se chinuie la plită. Acela de fapt e ingredientul principal de reuşită al unui castron de spaghette.

Dar ce să mă apuc să vă vorbesc eu despre unul dintre cele mai cuonscute feluri de mâncare din lume, ar trebui să mă socotiţi nebun.
Şi totuşi aflaţi de la mine măi puişorilor că spaghettele de la restaurant nu sunt tot una cu cele pe care ţi le aşază pe masă Don Pepino, într-o seară blândă de toamnă cu un caier de frunze veştede zburătăcind prin grădina sa plină de flori exotice, iar tu ca musafir picat pe nepusă masă dai din colţ în colţ şi mai bei un pichiere de vino şi mai beleşti ochii la albumul cu poze de familie a lui Don Pepe.
Şi în timpul ăsta, la plita modernă cu suprafaţă de vitroceramică, în oale de inox, Acuzzia, gureşa nevastă a lui Don Peppe, prepară spaghete a la Matriciana, după o reţetă străveche moştenită din mamă în fiică, roşie în obraz şi cu braţele dezvelite, frumoasă ca o madonnă renascentistă şi plină de draci ca o curtezenă romană. Iar în depărtare, prin geamurile mari cu perdele de brocart greu, sclipesc luminile toscanei în depărtare.
Şi când apare castronul uriaş de arcopal, plin cu spaghetele fumegânde, te cufunzi în adevărata italie şi în seva ei. Iar Acuzzia îţi face demonică semne cu piciorul sub masă şi îţi aruncă ocheade pline de promisiuni, dar tu ca un mâncău nehalit te vâri şi te ascunzi în mormanul de spaghette şi te faci una cu ele.
Şi ducă-se la naiba Acuzzia, că ar merita numai pentru felul în care găteşte să fie iertată de toate păcatele vieţii ei şi să primeasc aripe de înger pe vecie.

Spaghetti matriciana

Ai nevoie de spaghette nr.22 (spaghetele poartă numere ca pantofii, funcţie de calibrul şi dimensiunea lor şi se aleg în funcţie de natura sosului pe care îl prepari, la sosuri fluide spaghette de calibru mare, la sosuri închegate, calibru mic. Eu nu am reuşit niciodată să desluşesc de adevăratelea chestia asta, aşa că vă las pe voi să vă bateţi capul) pe care la fierbi al dente, adică să cronţăie în dinţi puţintel, în apă în care pui o linguriţă de sare, cinci linguri de ulei de măsline şi puţină nucşoară rasă. Facultativ poţi pune în oală să clocotească un cartof tăiat în două. Amidonul său nu va lăsa pastele să se lipească. Şi parcă şi gustul se schimbă devenind mai pregnant.
Şi în timp ce spaghetele tale stau la umflat în apa în care au fiert, te apuci să faci sosul care trebuie să fie picant şi cu multă afumătură.
De aceea taie rondele trei căţei de usturoi, doi ardei iuţi şi pune-i în tigaia cu unt din belşug, ca să prindă culoare. Apoi adaugă costiţă afumată de porc tăiată pătrăţele fine şi doar un praf de sare şi unul de piper. Nu lăsa costiţa să se scorojească, o temperezi rapid cu roşiile date pe răzătoare, adaugi o foaie de dafin, nişte cimbru uscat şi un strop de vin alb dulce. Şi să nu clocotească mai mult de un sfert de ceas, că toate aromele se vor risipi în hota bucătăriei.
Iar sosul acesta să îl torni peste spaghetele puse în castron şi presară deasupra frunze de busuioc proaspăt, tocate la cuţit. Iar lângă să ai caşcaval ras că să îl pui în ploaie peste bunătatea de spaghete. Şi bea vin şi dacă îţi face vre-o italiancă semne cu piciorul pe supt masă, n-o băga în seamă.
Are un tic nervos!

Spaghetti a la Uica

Şi mai am eu o reţetă a mea, aşa de bună că dacă le-o dau italienilor să o probeze, precis o să mă dea afară din ţara lor.
Ia încercaţi:
Fierbeţi spaghetele ca mai înainte, dar în apa lor mai adăugaţi o crenguţă de cimbru, si o foaie de dafin. Şi nu le lăsaţi la umflat ci spaghetele trebuie imediat stoarse şi clătite cu apă rece. Dacă sunt elastice şi moi în acelaşi timp, le-aţi nimerit.
Iar separat ne închipuim sosul aşa cum se cuvine:
O căpăţână mare de usturoi vine clocotită în apă cu sare douăzeci de secunde, apoi se clăteşte în apă rece. Iar căţeii care trebuie să fie moi, se dezbracă de cămăşile lor şi se zdrobesc frecaţi cu sare şi puţin din apa în care au fiert spaghetele.
Într-o tigaie cu ulei de măsline punem să se încinte un pumn de măsline dezosate şi tăiate mărunt, un ardei iute, două-trei felii de gogoşar scos din oţet şi tăiat în careuri, mai adăugăm o ciupercă -două tăiată în lamele (cele mai bune sunt cele albe de prun) şi stingem toată friptura asta cu suc de roşii combinat cu puţină zeamă de la gogoşari. Şi ca să se închege sosul, adăugăm felii groase de cârnat de Bologna, (dacă puneţi cârnaţi de Pleşcoi iese o minunăţie).
Şi imediat punem spaghetele în tigaie şi le tăvălim, şi le tăvălim, şi le tăvălim, până absorb tot sosul.
Dar între timp noi le-am potrivit din sare şi piper. Şi mai punem Oregano şi un strop de smântână şi zdup! Cu ele în farfurie. Şi nelipsitul parmezan deasupra şi basta. Iar vinul de cuviinţă alegeţi-l voi că măcar la atâta vă pricepeţi.