12.17.2016

Porcul- doi într-unul

Iarna se cere bine unsă, mai ales când ai oasele bătrâne şi scârţâitoare aşa cum le am eu.
Mai ales domne că umblă pe uliţă tot felul de viruşi, bacterii şi micro- organisme bagaboante, care deabia aşteaptă să te înhaţe şi să te trântească la pat.
Şi apăi dăi cu ampiciline, tetracicline, canamicine şi alte cicline de ţi se pune pe suflet. Nu mai zic că te obligă nevasta să umbli în ciorapi muiaţi în oţet, te freacă cu usturoi pe la subsiori şi te forţează să bei ceaiuri amare din tot felul de buruieni scoase de prin reviste.
Aşa că eu îmi iau măsuri de siguranţă şi îmi fabric întodeauna unsoarea cea de taină, care omoară bolile iernii şi te ţine proaspăt şi vârlav, ca un tinerel. 
Şi fiindcă întodeauna împart cu voi bunătaţile iaca- tă vă învăţ cum să nu ajungeţi la boleşniţă şi vătămătură.

Şmalţ nemţesc

Să iei cinci kile de oase garf, dar fi atent, cumpără-le de la un măcelar nepriceput ori cu vedere scurtă, în aşa fel încât să fi rămas carne mai multă pe os. Şi oasele astea pune- le într-o oală pântecoasă, mai adaugă un sfert de cap de porc bine pârlit, curăţat şi frecat cu sare apoi limpezit în apă rece, toarnă apă cât să se acopere cu două degete deasupra, mai adaugă două linguri rase de sare, o lingură de boabe de piper, două foi de dafin şi lasă oala să fiarbă cam patru ceasuri la foc moale, cu clocot abia susurat. Să nu te pună giala să spumui fiertura, lasă capac pe oală şi nu îţi fă grija ei.
Şi când a fiert oala, fără să o clatini, du-o şi pune-o la rece să stea peste noapte.
Şi o să vezi dimineaţa că deasupra fierturii s-a adunat un strat măcar de două degete de untură albă ca neaua şi cu aromă curată de carne dacă o guşti cu arătătorul înmuiat în ea.
Acum trebuie să aduni pojghiţa de untură cu o lingură şi să fii cu băgare de seamă, grăsimea se desprinde uşor şi supt ea vei găsi o gelatină transparentă, tremurătoare şi împarfumată de la cărnuri.
Şi iată ce să mai faci:
Încălzeşte zeama aceea din nou dar numai cât să fie fluidă, scoate oasele afară, despoaie-le de carne şi mai strecoară şi zeama că mai sunt bucăţi pierdute în ea.
Şi împarte carnea în două, jumătate se va face piftie cu zeama ei pe care o mai scazi şi o mai limpezeşti după cum îţi place, iar jumătatea cealaltă vine dată prin maşina de tocat cu sita fină şi amestecată cu untura culeasă de pe oală. Şi trage grăsimea asta la tigaie ca să evapore tot lichidul care mai adastă în ea, drege- o pe  urmă cu piper, boia, şi usturoi pisat în mojar şi toarn- o fierbinte într-un borcan de sticlă.
E şmerul cel de taină pe care îl ungi pe pâine dimineaţa ori la gustare între mese şi însoţit de un păhărel de rachiu îndulcit să îl mănânci cu castraveţi acri ori alte murături mai fandosite, până simţi că te faci puternic ca un urs.
Iar despre piftie ce să mai zic, adăpostită în frigider în străchini potrivite, te ţine o săptămână şi dau gust meselor de sărbători, mai ales dacă ai pus în ele şi niscaiva ouă fierte, felii de cârnat afumat ori de jambon. Că doar e iarnă şi e păcat să stea porcul aninat în cujba podului iară nu în stomacele cetitorilor.

Niciun comentariu: