Mâncare cătănească

Strecurată din cer ploaia, are damf de răchie şi de viaţă de becher. Îmi aduc aminte de o toamnă lungă cât urechea iepurelui şchiop pe care călărea  Statupalmăbarbăcot, pe care am petrecut-o cătană fiind la Caransebeş, păzind un depozit de efecte militare. Eram părăsiţi de ofiţerii noştri fiindcă eram în ciclul trei şi aşteptam din zi în zi odrinul de lăsare la vatră şi nu mai eram băgaţi în seamă de administraţia militară decât ca nişte cuie în talpa manutanţei. Nu eram trecuţi în porţie la cantină, nu mai primeam raţii şi nici soldă, hotărâse un colonel cu inimă de câine să ne lase în plata Domnului şi de capul nostru în plin câmp unde nu aveam de păzit decât nişte gioarse, camioane verzi de la Ruşi, casate şi scoase din uz, butoaie de carburant şi pături, saltele şi perne rămase de pe vremea lui Pazvante Choirul, roase de molii şi mirosind a străvechi.

Eram şapte în frunte cu mine, cătane tinere şi cu laţe sub bonetă, îndrăciţi de apropierea aerul de libertate ce urma să vină, flămânzi de civilie şi puşi pe rele.

Ne-am încropit noi în baraca rece unde aveam cvartirul, o sobă dintr-un butoi vechi de tablă şi precum soldatul român descurcăreţ pînă la limita banditismului, am furat benzină din butoaiele pe care trebuia să le păzim de hoţi şi în acea benzină înmuiam cărămizi poroase de şamotă pe care mai apoi le aşezam în sobă şi le aprindeam. Fiece cărămidă ardea mai mult de un ceas cu flacără albastră, fără fum şi dădea cădură ca în tinda diavolului.

Şi foarte repede ne-am încropit în cazarmament şi o bucătărioară, cu o oală primită pomană, o cratiţă furată din bucătăria regimentului şi o tigaie procurată de unul mai firoscos de la o drăguţă ocazională.

Fireşte că eu am primit misia să fiu bucătarul nebunilor şi mi-au dat pe mînă cuina şi libertatea de a încropi mese boiereşti.

Şi pentru asta, ca să îmi satur ortacii umplând tingirile cu bunătăţi, trăgeam în fiecare dimineaţă cu o pompă de mână, ajutat de alt ortac, câte şaizeci de litri de benzină din butoaie şi o vindeam din canistre la drumul mare şoferilor trecători cu doi lei cincizeci litrul.

Vă daţi seama că aveam buget gros şi îmi permiteam să cumpăr numai delicateţuri de-ale vremurilor acelea (încă nu se instalase criza Ceauşistă) şi să îmi hrănesc ortacii de cătănie cu raţii de aviator.

În patruşcinci de zile cât am stat acolo oropsiţi în câmp până ne-a venit liberarea, am golit jumătate din butoaiele cu benzină şi ca să nu ne dăm de gol, am turnat în ele apă şi câte două degete de benzină care fiind mai uşoară, stătea deasupra şi avea culoare şi damf.

Bandit am fost prieteni în cătănie, dar mi-am hrănit ortacii şi am ieşit la liman. 

Că aşa-i în armată soldatul român e frate cu dracul.

Şi din acele vremuri în care eram hoţ de benzină, vă dau o reţetă de cătănie ca să vedeţi cum trăiam noi în anul acela, 1977 când a fost marele cutremur.

Spată de porc cu varză acră

Ia o spată de porc şi secţioneaz-o pe la încheietură să îţi iasă două bucăţi frumoase, rotunjite şi cu şoriciul bine spălat şi curăţat cu dosul cuţitului, iar mai apoi crestat că să se lase pătruns de arome.

Şi într-o cratiţă pântecoasă să se simtă spata în largul ei, fă o podea din frunze de varză acră, întregi şi numai cu şuviţa de la cotor îndepărtată, peste ele aşează un rând de varză acră tocată mărunt, amestecată cu rondele de morcov, rondele de ceapă şi foi de dafin, pune cele două bucăţi de spată bine potrivite, în jurul lor înghesuie cartofi întregi, curăţaţi de coajă şi vezi să fie cam toţi deopotrivă, de mărimea unui ou, apoi acoperă totul cu încă un morman de varză tocată, amestecată cu morcoviori şi cepşoară, mai adaugă foi de dafin, cimbru, apă caldă, vin alb dulceag, boabe de piper iar la sfârşit fă capac de isprăveală a trebii din foi de varză acră, bine clădite ca toată mâncarea să fie gătită în damf.

Şi la foc moale, lasă să fiarbă îndelete cratiţa cam trei ceasuri bune şi la urmă scoate bucăţile de spată afară, îmbucăţeşte-le şi pune în blide cu varză şi cartofi drept garnitură, mai stropindu le cu smântână proaspătă ori iaurt.

Iar lângă mâncarea aceasta să nu vă prind că aşezaţi pâine, e musai să tipăriţi o mămăligă ostăşească grea şi săţioasă ca să fie cale dreaptă pentru un bărdăcel de vin roşu cătănesc.

Şi dacă faceţi altcumva, vă încorporez du de-a sila la oaste şi vă pun să faceţi instrucţie cu raniţa în spinare, cât calul lui Decebal.

Pe loc repaus !!!

Mâncare cătănească

Vi-am povestit că am fost la ARSENAL PARK la Orăştie şi am filmat timp de două zile prin tot campusul militar.
M-am căţărat sprinten ca un june pe toate aparatele de pe pista militară, m-am plimbat cu transportorul blindat şi am fost cătană cuminte şi ascultătoare.
Nu mai spun că beutură şi mâncare din larg, că aşa se ţine cătana bună, cu bucate săţioase şi udătură din belşug, am făcut hara para fiindcă are Arsenalul o popotă de mai mare dragul şi un bucătar ultra-perfecţionist.
Şi fiind zona aceea de deschidere a Podişului Transilvaniei una multiculturală, mi-au revenit în minte două reţete secuieşti pe care vi la dau şi vouă spre desfătare:

Cartofi noi cu mărar şi hrean

Iei din piaţă o cotăriţă întreagă de cartofi noi şi te osteneşti să îi speli şi să îi cureţi cu peria fără să le dai pielea jos.
Apoi îi freci cu sare şi îi laşi aşa un sfert de ceas că sarea trage umezeala, apoi în stergi cu un prosop aspru şi îi ai gata pregătiţi de chin.
Mai întâi îi frigi aşa întregi în untură de porc, fără sare fără piper, doar cât să prindă coajă rumenă, apoi iute îi azvârli doar puţin scurşi într-o tavă întinsă, ca să stea lejer şi să semene cu nişte purceluşi minusculi.
Presară deasupra lor mărar tocat din belşug şi piper adaugă ceva zeamă de oase de vită un pahar de vin oţetit, un pumn întreg de hrean ras amestecat într-o olcuţă de smântână amestecă-i bine de tot cu lingura de lemn şi dă-i tava la cuptor o jumătate de ceas la 170 de grade.
Minune fierbinte în farfurie, cu o salată de varză nouă lângă şi vin aspru de butuc.

Ciolan de porc pârpâlit

La cartofii ăştia care-s buni aşa numai în pielea lor, se potriveşte de minune o specialitate de carne mai ciudată despre care vă spun acum.
Ia două ciolane de porc serioase, de la un porc campion la rasa lui, pârleşte-le încă o dată, clăteşte-le cu apă fierbinte, apoi pune-le într-o oală peste tulpini de morcov încrucişate, felii groase de varză, adaugă un litru de vin alb sec, un pumn de boabe de piper, o lingură de sare, două foi de dafin, o crenguţă de cimbru, mai pune şi doi litri de apă minerală şi pune oala pe foc să fiarbă trei ceasuri la foc domol.
Eşti gata cu fiertul atunci când carnea aproape stă să pice de pe oase şi atunci iei repede ciolanele, le ungi cu untură, le înfăşori în foi de vază pe care le legi cu şfară muiată în apă şi dai cu ele în cuptor, unde le laşi să stea cam un ceas. Când le scoţi de acolo ai o carne moale şi aromată de îţi vine iute-iute să o mănânci.
Dar stai nu te pripi că mai ai de gătat sosul.
Strecori zeama în care au fiert ciolanele, o limpezeşti bine şi o fierbi să scadă la jumătate. Mai adaugi nişte chimion pisat, o lingură cu vârf de amidon de porumb ca să se îngoaşe sosul, potriveşti gustul cu sare şi piper şi torni peste ciolane. Cu cartofii ăia de dinainte merg dimpreună, aşa cum merge soldatul cu puşca.
În Arsenal Park.