8.25.2015

Mămăliga- mămăligă

Despre mămăligă, fraţii mei buni, aş sta cu voi de vorbă ceasuri întregi , nopţi nesfârşite şi zile albe astrucate în pănură. Mămăliga, coleaşă cum îi spunem noi Bănăţănii vânăţi pe piept, stă la temelia unei vieţi de care aproape patruzeci de ani am fugit ca un prost, nesimţit, rău- crescut, înfumurat, nerecunoscător, cunasupesus, îngâmfat, bătut în cap şi lipsit de cel mai elementar bun- simţ.
A dat Dumnezeu de am găsit, regăsit şi răsgăsit coleaşa ca pe mama mea cea adevărată, cea bună, cea dulce, cea îngăduitoare, cea care poartă într-un pântec aburind....
Ho, ho mă ! va răcni un comentator din lumea internetică şi internautică, ce se întâmplă, a înebunit Uica, a luat- o razna, s-a lăsat belitul cumpărat de mămăligari, ce odă a mămăligii face aici?
Nu vă speriaţi, Uica e cu mintea întreagă ( de fapt nu a fost niciodată, l-a lăsat Dumnezeu într-o dungă încă de la naştere) dar se simte dator să facă plecăciune în faţa mămăligii ca pe un lucru de temelie al vieţii.
Şi ca să nu o lungim prea mult vă dau reţeta unei mămăligi despre care se va vorbi şi se va vorbi şi se va vorbi.

Toacă o mână de sâmburi de caisă, după ce i-ai tras la tigăiţă şi i-ai curăţat de pieliţe între palme.
Pune la înmuiat în lapte călduţ cu o linguriţă de sare, o mână de fulgi de ovăs cumpăraţi din pungă de la magazin.
În ceunelul cel la îndemână, pune jumătate de litru de apă, o lingură de untură de porc, o linguriţă cu vârf de sare, o linguriţă rasă de boie şi un sfert de linguriţă de piper. Toarnă în ploaie două sute de grame de mălai grisat şi amestecă tot timpul cu telul.
Trebuie să îţi iasă o mămăligă pripită, moale ca un cir ciobănesc, adică să curgă din lingură.
Acum adaugă sâmburii de caisă, fulgii de ovăz, ia un făcăleţ şi începe să osteneşti mămăliga. O să vezi ce iute o încheagă ovăsul, aşa că mai adaugă o lingură de ulei de măsline, freacă ceaunul să nu mai prindă mămăliga pe el şi răstoarn- o pe un fund de lemn. Acoper- o iute cu un ştergar şi las- o un sfert de ceas să aburească şi să prindă cojiţă.
Acum taie felii, pune în blid cu brânză zdrumicată deasupra şi înfulecă făcându-ţi cruce, până simţi că îţi plezneşte buricu.
Şi o să înţelegi mămăliga altfel şi dacă da, mă faci şi pe mine fericit.




7.24.2015

Ardei gladiatorești

Și încercând eu să mă dumiresc cam ce să gătesc mai special mâine pentru evenimentul de la Jupa, unde o săî vină GLADIATORII DE LA CLUJ să se taie în paloșe și să se căsăpească în halebarde, mi-am adus aminte de o mâncărică pe care o fac spaniolii vara pe căldurile cele mari, ca să mai stingă din zăduf și să își aline poftele cele trudnice.
O gustare gladiatorească- iberică, fiindcă dacă nu știți și aflați abia acum, Împăratul Traian, cuceritorul, care ne-o fost și tată și mumă, era de baștină din Spania de la Cartagena, unde se face un vin minunat iar ardeii cresc înalți cât un gladiator sadea.
Și am tras o tură de probă ca să văd cum se poate, ce se poate și mai ales dacă se poate și a reieșit până la urmă că da.
Așa că mi-am pregătit tot/tot/tot  la milimetru și mâine pe cei care veți fi pofti la mine la tarabă, o să vă îndemn cu aperitivul ăsta rece  lângă o bere, două, trei, cât vă țin capacele.
Iar celor care n-au cum să ajungă la Jupa și îmi pare rău pentru dânșii că pierd frumusețile zilei, iaca le dau la îndemână rețeta să o fabrice gospodărește la grătarul personal.
Alege nește oarecari ardei grași mai botoși, adică bogați în carne, uniformi și mai egali între ei, unge-i cu ulei, pudrează- i cu sare și piper și la foc iute, pârpălește-i pe grătar. Tot acolo pune o căpățână de usturoi așa întreagă, o mână de roșii durdulii, câteva cepe cu tot cu foile lor și doi ardei iuți.
Și grijă- grijă cu cleștele pe lângă legume să nu se ardă, să se coacă uniform și să nu se usuce pierzându- și mustul lor cel dulce.
Și acum o să vezi că dacă apeși usturoiul pe planșetă cu latul cuțitului, o să iasă din tecile ușor pârlite și îți rămâne la îndemână o pastă frumos mirositoare și de culoarea galbenă a pistilului de șofran. 
Mai curăță și cepele și la fel vor ieși din foile arse, miez dulce cu parfum de tizic, la fel și roșiile curățate de pielițe.
Amestecă toate aceste legume tocându-le mărunt, mai zdrobește-le cu dosul furculiței, adaugă ulei d emăsline, sare, piper, cimbru din beșug și pătrunjel verde tocat fin.
Iar ardeii grași, după ce i-ai curățat de pieliță, nu rămâne decât să îi pui într-un castron pântecos, să torni sosul cela de roșii, ceapă și usturoi peste ei, iară dacă ești flămând tare, bagă întocmeala asta să stea un sfert de ces în congelator, că numai așa e bună ea, rece și după aia înfulec-o cu pită proaspătă și cu un șpriț de la gheață lângă.
Și te faci gladiator sadea !!!

7.23.2015

Invitație în Gugulania

Aici mă găsiți Sâmbătă, din crucea dimineții până la crugul stelelor, după miezul nopții până când și bufnițele obosesc și stau cu ochii închiși în sălciile de pe malul Timișului.
Mă transport în Gugulania, țara bănățenilor ocoși, cu tigaia uriașă în care o să azvârlu așa în ciudă doi berbecuți făcuți bucăți din care o să întocmesc un papricaș ca la mama lui !!!
Mai coc două feluri de mălai pe care să-l mâncați cu caș proaspăt, fac o troacă soldățească de găluște cu prune, stropite cu sos de iaurt din ăla din țîța oii, nu din paharul de plastic al supermarketului, și dacă mă ajută nemțoaica, trag și vreo două sute de sarmale în foi de viță și de hrean ca să fie treaba bună și masa bogată.
În rest, citiți afișul ca să vă dumiriți ce surprize vă așteaptă, gladiatori tembeli care se bat în ghioage și paloșe de adevărate-lea, jocuri de-a romanii și dacii și mai câte și mai câte.
Locul în sine este splendid, de o frumusețe rară, Timișul îngână doine și poșovăici, iar frunza băgrinului suspină versuri despre cum era în cătănia mea din tinerețe.
Și o să vedeți gugulancele înfoiate, cu trup de șerpoaice, gugulanii cu  privire aprigă, beutori de răchie și dansatori ca pe sârmă, iar în mijlocul lor eu, Uica Mihai, cu opinci și obiele, ducând brâul ca în vremurile vechi, cu măsaiul aninat pe umărul stâng și cu sticla de răchie în dreapta.
Și când s-o găta răchia, se gată și petrecerea.
Dar cum la Gugulani răchia nicodată nu se gată....
Așa că sâmbătă vă aștept să vă bucurați alături de mine și de gladiatorii ăia, pe care dacă mă supăr, o să-i îmbăt și după aia, îi bat cu joarda de alun la popou !!!

Amănunte amănunțite în amănunt la adresa:
http://www.muzeul-caransebes.ro/evenimente/147-ziua-porilor-deschise-la-tibiscum-25-iulie-2015

7.10.2015

Supă de vară

Dimineaţa asta a venit cu fuste de ceaţă şi amirosind a măr copt. Şi ducându-mă în fundul curţii l-am găsit pe Păvlică, mărul meu de Sâmpetru, plin de globuri galbene cu miros de viaţă lungă.
Şi m-am înfruptat acolo, sub coroana lui cu fructul dulce, umplându-mi chimeaşa de pete de must.
Hi! hi! o să mă certe Nemţoaica, dar n-am habar.
Suntem în crucea verii aprinse de soarele zăbăuc, mierla cântă de nebună în ceaţă, latrâ nişte câini departe la o stână şi Doamne ţine-mă că tare bine îmi e. Dar nu despre asta vruiam să vă spun, ci despre cum am preschimbat eu o reţetă veche spaniolă şi am făcut-o puţin nemţească, puţin românească şi pe gustul meu.
Şi ca de obicei vă învăţ şi pe voi ca să nu ziceţi că sunt secretoso- maniac.

Gaspacho a la Uica Mihai

Rade trei mere babane , stoarce-le prin sita de tăiţei ca să obţii o zeamă cu ceva pulpă în ea, mai adaugă patru roşii mari cât pumnul de campion la K1, un castravete curăţat de coajă, o legătură de ţelină, un ardei gras, sare, piper, ulei de măsline şi bate totul bine cu blenderul.
Obţii o supă- pastă mai groscioară, pe care o dai la frigider şi o bei cu paharul când simţi că arşiţa te ia în braţe, ori o mânânci din lingură, însoţită de crutoane trase la tigaie în ulei de măsline, mai garnisind-o cu feliuţe de costiţă prăjite crocant şi cu pătrunjel verde deasupra.
O să vedeţi că mărul dulce intră aşa de bine în armonie cu pulpa de roşie şi castravetele, că parcă s-au născut dimpreună.
Şi acum vă las, mă duc să mai fur câteva mere să am pentru un prânz de vară.

7.09.2015

Fasole verde cu aimpren

Vara asta topită, care curge din cer peste România, pârjoleşte grădinile şi îmbolnăveşte rodul pământului.
Ca prin minune, în grădinuţa mea, vreo cincizeci de tufe de fasole năpădite de buruiană, s-au încăpăţânat să dea rod şi să crească miraculos nebăgând în seamă seceta.
Mi-a fost greu să aleg dintre buruieni păstăile crocante, dar am reuşit să culeg o coşniţă vârfuită şi ieri am făcut prima raină (cratiţă) de fasole cu aimpren, deliciu de vară cu gust inconfundabil. 
Am mâncat primul castron cu evlavie, închinând aşa cum se obişnuieşte în Banat, pentru pomenirea celor duşi, l-am înfulecat pe al doilea bucurându-mă de gustul aspru de bucate ţărăneşti, iar pe al treilea l-am degustat pe îndelete mai stropindu-l cu o bere din frigorigider şi mustrat de Nemţoaica de nevastă-mea că iară mănânc precum sparţii. Şi fiindcă ştiu că şi voi vă dedulciţi cu mâncăruri dintr- acestea, iacă vă dau reţeta mea proprie ca să o încercaţi, după ce băgaţi o bere la răcit în frigorigiderul personal.

Ia o legătură de pătrunjel, una de mărar, una de ţelină şi pune-le să fiarbă în doi litri de apă, cu o linguriţă de piper, o linguriţă de sare şi două foi de dafin. Cinci minute să clocotească oala, apoi trage-o de pe foc şi las-o acoperită cu capac un sfert de ceas, timp în care cureţi fasolea (cam treisfert de kilogram) şi o rupi în bucăţi potrivite cam de 3-4 centimetri.
Acum strecori zeama de verdeţuri o pui într-o cratiţă şi la foc iute clocoteşti fasolea, punând alături de ea şi o căpăţână de usturoi întreagă şi un ardei iute, pe care după un sfert de ceas le scoţi afară şi le arunci.
Când fasolea e moale şi nu trebuie molfăită în dinţi, e vremea să faci aimprenul.
Pui în tigaie cam 5 linguri de ulei, două linguri de făină albă şi amestecând mereu dai făinii rumeneală. Adaugi o linguriţă de boia, mai prăjeşti doar douăzeci de secunde altfel boiaua devine amară, stingi aimprenul cu un mujdei făcut din jumătate de căpăţână de usturoi şi 200 de mililitri de apă şi torni aimprenul în cratiţa cu fasole, la foc mic, amestecând încontinuu ca să nu facă cocoloaşe.
Cinici minute clocoteşte cratiţa, trage-o de pe foc şi las-o să se odihnească zece minute.
Când serveşti în castron pântecos, stropeşte deasupra cu smântână şi mai adaugă pătrunjel tocat.
Şi vezi de berea aia din frigorigider, că îngheaţă şi devine poşircă.

7.08.2015

Cerşetorul

Am găsit cotrobăind în manuscrisele de acum douăzeci de ani, acest crochiu uitat.
Şi vi-l dau vouă spre citire...

Pe bulevardul cenuşiu şi murdar, trece un cerşetor sprijinit într-o cârjă din lemn de piper, care probabil a fost o dată bastonul de promenadă al vreunui mic burghez cumsecade. Are intarsii de abanos şi păstrează dungile decolorate, unde pe vremuri era ranforsat cu inele metalice. De argint probabil.
Cerşetorul e înţolit într-o suprapunere de zdrenţe slinoase şi pare mai degrabă împachetat decât îmbrăcat.
Trage a ger şi vreme rea.
Păşeşte şchiop prin frunzişul arţarilor ruginiţi şi priveşte la trecători cu ochi de cerneală. Din când în când întinde mâna şi rămâne aşa, încremenit ca o statuie a durerii. Nu rosteşte nici un cuvânt. Doar cerneala din ochii lui veobeşte.
Trecătorii, foarte puţini la număr, îl ocolesc privindu-l cu o silă nemascată.
Într-adevăr, e slinos şi duhneşte. A urină, a varză mucegăită şi a încă ceva nedefinibil.
A sărăcie cruntă.
A obosit. Se vede cămersul este pentru el un adevărat chin. Se opreşte şi se a şează pe marginea gardului de la catedrală.
Ca filmată cu încetinitorul, reverenţa pe care o face, pentru a se putea aşeza pe marginea de beton, durează o eternitate.
Abia acum îmi dau seama că are un picior de lemn. Nu un picior în adevăratul sens al cuvântului, nu o proteză din aceea fabricată într-un laborator medical, ci pur şi simplu un picior de lemn ca în filmele acelea cu piraţi, un butuc de stejar cioplit cu barda şi prevăzut la extremitate cu o ventuză de cauciuc tăiată dintr-o anvelopă uzată.
E nebărbierit cerşetorul şi barba o are cenuşie ca o zgură de siliciu. 
Oftează.
Apoi îşi mută în poala cu palton de camgard straiţa, care în diagonală îi atârnă pe spate.
Mirosul acela, amestecat din trei mirosuri, vine din straiţă. O straiţă adevărată, păurească, ţesută din lână sură, acum peticită cu bucăţi de stofă neagră.
Din straiţă scoate mai întâi o căpăţână de varză murată, pusă într-o pungă din care curge zeamă cleioasă, apoi o sticluţă de plastic cu biberon plină pe jumătate cu lapte şi pe urmă un căţel.
Un căţel adevărat.
Un pui de maidanez cu blana albă, pătată în cafeniu şi cu botul roz. E mic cât doi pumni şi doarme cu labele întoarse în sus. Nu deschide ochii, doar scânceşte în somnul lui de căţel.
Cerşetorul îl ridică şi îl lipeşte de obrazul lui neras. Îl freacă cu barba şi îi şopteşte ceva.
Îl alintă.
Apoi îl aşează în poală şi îi vâră cu greu sfârcul biberonului în botul roz.
Câinele suge din sticlă molfăind, cu ochii închişi.
 Cerşetorul scoate din punga cu varză bucăţi mici şi mănâncă. Priveşte căţelul şi îi ocroteşte să nu îi cadă din poală.
Mănâncă amândoi.
Omul şi câinele.
Privesc ochii cerşetorului şi mă cutremur. Din ei ţâşneşte o lumină aurie, care se ridică deasupra bulevadrului cenuşiu ca un halou şi îmbracă în aur toată mizeria scăpătată a oraşului. 
Parcă Dumnezeu a retras toamna la el în ceruri şi a lăsat peste pământ un anotimp fară nume, în care oamenii par heruvimi. Mă simt scăldat în dragoste şi într-o pace în care uit de toate necazurile mele de om. 
Mi-e teamă că parcă o să îmi crească aripi.
Dar totul durează foarte puţin...
Cerşetorul a vârât căţelul înapoi în straiţă şi s-a ridicat. Pleacă şchipătând prin frunzişul arţarilor ruginiţi de pe bulevardul cenuşiu şi murdar. Ochii lui privesc trecătorii puţini, cu o privire de cerneală.
E amar cerşetorul şi crunt.
Dar eu ştiu, ce minune se ascunde în straiţa lui urât mirositoare.
Şi mai ştiu că lumina pe care mi-a dăruit-o preţ de câteva clipe, va dăinui în mine pururi.
Şi că mi-au crescut nevăzute, aripe de înger...

7.07.2015

Uica porneşte în aventură- partea întâi

Dragul meu prieten generic,
Luni 13 Iulie (ziua mea norocoasă) deschid în Buziaş o "Ospătărie Bănăţană" în aer liber şi la drumu mare, ca în vremea în care călătoreau Gugulanii cu carele încărcate de la Caransebeş prin Lugoj, Buziaş, până la Timişoara. 
Este un experiment culinar al ASOCIAŢIEI CULTURALE 
UICA MIHAI- TRADIŢII BĂNĂŢENE
care vrea să promoveze bucătăria rustică şi să o readucă în prim plan.
Când ai timp, drum şi chef, te aştept să stăm la givan, la o gustărică şi să ne împărtăşim, ca să rânduim lucrurile ca lumea.. Sunt uşor de găsit, în centrul oraşului, peste drum de biserica nouă.

Şi ca să îţi faci o idee despre ce şi cum, las mai jos de ştire despre ce meniu am rânduit pentru tine şi ai tăi:

LUNI
Zamă deasă de porc
Papricaş de pui cu ciuperci, crumpei şi crăstăveţ muraţi

MARTI
Zamă de păsulă verde cu costiţă afumată
Ficăţei de pui cu sos de smântână, tărhană şî crăstăveţ acri
MIERCURI
Zamă de păsulă uscată cu cârnaţ
Cotoaie de pui la tavă cu pilaf şi crăstăveţ acri

JOI
Zamă de pui ca la greci
Papricaş de porc cu smântână şî salată

VINERI
Borş de pipote şi inimi 
Păsulă scăzută cu afumături, castraveţi acri

SÂMBĂTĂ
Zamă de bureţi fierţi în lapte
Papricaş de pui cu găluşte şi salată

ZILNIC
Mălai de casă Bănăţan
Kebab de pui ca la Sârbi

Şi ca să nu îţi lase gura apă aşa în taină, iaca-tă îţi dau şi două reţete pentru la îndemână:

Zamă de bureţi fierţi în lapte

Rade doi morcovi groşi pe răzătoarea fină pudrează-i cu sare şi piper şi căleşte-i în cinci linguri de ulei, amestecând încontinuu să nu se prindă, să nu se ardă. Când uleiul devine portocaliu, stinge compoziţia cu doi litri de zeamă de oase de vită şi doi litri de lapte.
Lasă să clocotească un sfert de ceas, la foc moale, că altfel dă laptele afară şi acum pune în fiertură un sfert de kilogram de crenvurst afumat tăiat rondele fine şi un kilogram de ciuperci champignon tăiate lamele. Mai trei minute să clocotească zeama şi trage-o la o parte.
Freacă cinci gălbenuşuri de ou cu un sfert delitru de smântână, o linguriţă de hrean ras, o sută de mililitri de oţet de mere şi zeama de la un borcan de gogoşari marinaţi în oţet (zeama asta dă gustul cel bun şi indefinibil), adugă două căpăţâni de usturoi date prin presă şi toarnă dresătura asta în zamă încet, încorporând-o ca să nu se taie prinmetoda temperării. Adică pui un polonic de zeamă în dresing, pui un polonic de dresing în zeamă, pui un polonic de zeamă în dresing, pui un polonic de dresing în zeamă şi tot aşa, până observi că zeama ta este omogenă, cu un strat portocaliu de ulei dreasupra şi ciupercile lucind ca un fideş de elefant.
Atenţie, când te pui la masă, ia un castron pântecos că nu te saturi cu una două, pe fundul lui pune mult leuştean tocat şi apoi toarnă cu caucu zama asta cu miros de rai.
Şi poftă bună.

Ficăţei de pui cu sos de smântână

O jumătate de kilogram de ficăţei, aruncaţi direct î tigaie peste ei torni un sfert de smântână dulce, dai un praf de sare, o linguriţă rasă de boabe de piper verde şi găteşti până smântâna începe să scadă. Acum îndoi sosul cu un pahar de vin alb, adaugi mult pătrunjel verde şi mai fierbi până ficăţeii rind aşa un fel de mâzgă şi sunt fermi la pipăitul cu lingura de lemn.
Smântâna a jucat aici rolul de grăsime, mai adaugă încă două linguri de smântână prospătă, puţin praf de coriandru , puţin praf de nucuşoară( foarte puţin) un strop de boia, amestecă bine şi toarnă ficăţeii peste o mămăligă pripită, pe un platou să îşi facă de cap dimpreună. Şi murături, vin rece şi ce mai vrei ?

6.26.2015

Cigania smântânită

Am crezut că la vârsta mea (uşurel bat către şaizeci) o să obosesc de atâtea petreceri, chefuri şi festivaluri.
Dar văd că mă ţine Dumnezeu dârdor şi pe picioare să o duc din chef în chef şi chiar să mă bucur de prieteni, muzică, joc şi mai ales de mâncăruri bune.
Numai ce duminica trecută am fost la Lugoj la Ruga Bălţii unde am gătit 35 de kilograme de carne de viţel în tigaia uriaşă şi 800 de mititei pârpoliţi pe grătar, bucurându- mă de un recital de excepţie (6 ore de muzică erşti klass) al Domnului Petrică Moise care la 69 de ani e mai tânăr ca niciodată şi iată că vichendul ăsta, se încinge un chef monstruos la Buziaş.
Festvalul Internaţional de Folclor aduce în parcul cu veveriţe, cele mai sonore nume ale folclorului românesc în frunte cu Nicoleta Voica. Aflaţi mai multe amănunte aici: http://cetateanul.ro/lugojenii-asteptati-la-festivalul-international-de-folclor-de-la-buzias-in-weekend_5166.html
Iar în jurul festivalului se vor aprinde focuri mari, vor sfârâi grătarele şi o să curgă berea.
Pe mine mă veţi găsi în mijlocul petrecerii cu tarabele mele şi voi găti ca pentru uriaşi.
Sarmale în foi de viţă, papricaş de Buziaş şi nişte mititei speciali produşi de firma dragă sufletului meu BANAT BUN DE LA BOCŞA.
Iar felul de mâncare special pentru această petrecere este unul inventat ad- hoc şi pe care îl numesc tot ad- hoc, CIGANIE SMÂNTÂNITĂ.
Şi fiindcă vă ştiu hămesiţi şi pofticioşi, vă dau şi vouă reţeta, cu condiţia să nu o daţi mai departe şi să rămână numai secretul nostru.

CIGANIE SMÂNTÂNITĂ

Pune într-o tigaie (asta-i cigania) încăpătoare, două linguri de unt vârfuit şi trei linguri de ulei. Aruncă acolo un praf de sare şi unul de piper, amestecă bine şi lasă să se umfle untul şi să facă spumă.
Când s-a liniştit, aruncă în el un piept de pui barosan, tăiat în cubuleţe aproximative de 3x3 centimetri şi la foc foarte iute rumeneşte carnea bine. Acum toarnă peste ea ca să o stingi, 100 de mililitri de vin alb sec şi 20 de mililitri de rachiu tare de cireşe. Neapărat de cireşe, ca să avem aroma de sâmbure. Lasă jumătate de minut învârtind mereu să se evapore alcoolul, dacă ai flacără, flambează tigaia, şi iute- iute toarnă un sfert de litru de smântână dulce şi adaugă şi doi pumni de ciuperci tăiate feliuţe. Ideal ar fi să aveţi gălbiori, dar merg şi champignons, bureţi de fag, mânătărci, hribi ori crăiţe.
Clocotiţi conţinutul până scade sosul şi se îngroaşă şi amestecaţi mereu cu lingura de lemn ca să nu se prindă .
La final gustaţi, mai potriviţi din sare şi piper şi nimic altceva.
Fierbinte în farfurie cu mămăligă pripită, ori cu garnituri pe potrivă, cartofi noi, orez, găluşte fierte separat ori preferata mea, tăiţei de casă fierţi în apă cu sare şi traşi puţin în unt.
Iaca- tă reţeta.
Dar până îi prindeţi voi şpilul şi vă exersaţi, veniţi la Uica Mihai la Buziaş, Sâmbătă şi Duminică, să mâncaţi din tigaia uriaşă şi să ascultaţi muzică populară de clasa unu !
noi suntem Banat Bun

5.29.2015

Veveriţele în acţiune



 Doua zile de sarbatoare pentru Buzias si pentru tot Banatul, in care va veti bucura de cele mai gustoase sarmale care vor clocoti dupa 30 de retete diferite!
Un stand special in care vor fi preparate 2.500 de sarmale, demonstratiile de arta culinara, doua veverite dragute-mascotele festivalului  si lansarea cartii « Bucataria veveritei » a lui Uica Mihai va vor surprinde placut toate simturile!
Sarmalele se vor invarti mai bine acompaniate de muzica populara si dansurile din Banat, care vor rasuna pe toata durata festivalului.Programul folcloric va di unul la fel de bogat, cu peste 600 de artisti care vor evolua pe scena.
Programul festivalului

SAMBATA 30.05.2015
Orele 13.00        Deschiderea oficiala
Orele 17.10 – 17.30    Concurs de mancat sarmale
Orele 14.00 -19.00    Spectacol ansambluri folclorice si solisti participanti: Boldureanca, Hora Belintului, Florile Stavilarului din Costei, Hora Carasului din Oravita, Datini Jdiorene din Jdioara, Armenisana, Dudesteana, Florile Bazaltului din sanovita, Brestoviceana.
Solistii de muzica populara : Remus  Grosu, Mariana Zota, Monalisa sufan si Formatia, Dorina Cernaneantu, Luminita Istodor, Codruta Magurean, Carmen Ienci,  Alina si Dani Stancu, Ramona Mihet, Ramona Roiescu, Dana Radneantu, Adriana Curtu  Voaidos, Paula Menga, Narcisa Spiridon, Roxana Brumar, Oana Rus, stefan  Murgu, Adorian  Dragoi, Cristina Coneru, Cristiana Neagu, Alexia Sirbu, Minodora  Cadar, Iasmina  Velescu.

DUMINICA 31.05.2015
Orele 11.00 – 13.00    Deschiderea zilei, preparare culinara
Orele 11.30        Lansare de carte « Bucataria veveritei » a lui Uica Mihai (Ioan Mihai)
-mancaruri si dulciuri cu nuci, alune si arahide
Ora 13.00        Concursul gastronomic  « Cele mai gustoase sarmale din Banat »
Orele 11.00 -19.00    Spectacol ansambluri folclorice si solisti participanti: Iedera din Otelu Rosu, Mosnita din Urseni, Timisul din Albina,  Izvorasul din Buzias, Banateana din Timisoara, Bocsana din Bocsa, Satu’ Meu din Ramna, Sfantul Sava din Sannicolau Mare, Izvorul din Curtea, Pusta Banatului din Timisoara, Brestoviceana din Brestovat, Secasana din Secas, Voitegeana din Voiteg, Flori Banatene din Topolovatu Mare, Ansamblul Sorocul CARP Timisoara.
Solistii de muzica populara: Adrian Stanca, Liliana Savu Badea, Elena Jurjescu, Traian Barbu, Cornelia Lupulescu, Ramona Torzan Gombos, Dorina Cernaneantu,  Ramona Ilies Dragan, Raluca si Oana Stanca, Maria Bortun Popescu, Floare Hojda Tomoioaga, Bebe Radu Dragomir, Anca Pantiru, Adriana Curtu Voaidos, Dolores Dongea, Otilia Radu, Daliana Tatar, Angelica Stoica, Vasilica Pleniceanu, Catalin Birau, Anisoara Serafim Bologa, Georgiana Marisescu, Sebastian Ramneantu, stefan Murgu, Maria Baran, Mihaela Orbulov.

5.25.2015

Tigaia monstruoasă

 Mai mâine nu-i răs- răs-poimâine şi se face SÂMBĂTĂ. Iar sâmbătă de cu zori, începe la Buziaş FESTIVALUL ZILELE VEVERIŢELOR. Şi uite cu ce vă aştept eu, cu un monstru de tigaie din oţel polişat, proaspăt ajunsă în bucătăria mea 
tocmai din Spania. Are un metru treizeci în diametru şi ieri, de probă, am gătit în ea 200 şi mai bine de porţii de papricaş de porc cu găluşte de făină albă. Mărturisesc cu mâna pe suflet că nicodată nu am lucrat cu o plăcere mai mare şi cu atâta spor. Am avut alături şi doi prieteni de ajutor, pe Seby şi pe Costin Bărbutz împreună cu soţia şi soacra. Şi ne-am papricăşit patru ceasuri la foc moale, de ne-a ieşit minunăţia de mâncare. Am folosit 30 de kilograme de carne de porc, 10 kilograme de ceapă, 5 kilograme de ardei, doi litri de ulei, doi litri de bulion, iar condimentele nu vi le spun fiindcă după aia ar trebui să vă ucid !
Tigaia, care este una de Paella, făcută de meseriaşi special pentru gătit urieşesc, este genială, găteşte uniform, conservă gusturile primare ale alimentelor şi nu arde, nu prinde, nu afumă. Un singur inconvenient are, e grea, voluminoasă şi până să o spăl, să o şterg în prosoape de in, să o ung cu ulei ca să nu ruginească, mă prinde amok- ul, şlogul şi furfănţeala. Dar merită, niciodată de la întoarcerea mea din Spania, acum 12 ani, nu am mai gătit aşa spectaculos.
Ia priviţi aici ce iese în monstruleţul ăsta de oţel:

Vă aştept sâmbătă şi duminică deci, la BUZIAŞ LA FESTIVALUL ZELELE VEVERIŢELOR, să vedeţi tigaia în funcţie şi să gustaţi din ce o să meremetisesc.
Amănunte vă mai dau eu, că mi-s că prea vă fac poftă.
Şi citiţi mai jos programul festivalului.



5.11.2015

Zilele veveriţei

30 şi 31 Mai 2015
Ţineţi minte datele astea !!!
Sunt zilele în care la 
Buziaş, 
în Parcul Central, 
se desfăşoară 
PRIMA EDIŢIE A FESTIVALULUI
ZILELE VEVERIŢEI
Două zile la rând ne vom petrece sub egida şi sub sigla Veveriţei, cu muzică, dans, antren şi mai ales mâncăruri sofisticate.
Veţi avea parte de o avalanşă de surprize gastronomice create de maiştri bucătari la care cu modestie se alătură şi Uica Mihai.
Cu acest prilej voi lansa şi o carte de bucate intitulată BUCĂTĂRIA VEVERIŢEI- măncăruri, dulciuri, prăjituri cu nuci, alune şi arahide.
Dar pe lângă asta mai am şi alte surprize pe care le voi anunţa rând pe rând în zilele care urmează.
Până atunci vă fac cadou cinci reţete din cartea mai sus menţionată.

Nuga cu nuci sau alune

Nuga este Halviţa copilăriei noastre după care oricine se dă în vânt.
Nu trebuie decât să fierbi un sirop din 300g. de zahăr şi 50 ml. de apă, să adaugi după ce siropul s-a limpezit 300 ml. de miere, un strop de zeamă de lămâie şi să omogenizezi amestecul bine de tot cu telul.
Torni siropul acesta amestecând mereu energic cu telul, peste 5 albuşuri bătute spumă, adaugi şi 150 de grame de nuci tăiate la cuţit ori alune sfărâmate încorporându-le omogen,  apoi presezi acest mixaj între două foi de napolitană, cât mai uniform folosind ca greutate o tavă umplută cu apă. După 8 ceasuri poţi tăia  Nugaua în bucăţi potrivite ca să te bucuri de ea.


Baclavaua

Turcească şi modestă, prăjitura aceasta năclăită în miere e faimoasă în toată lumea. De aceea te învăţ cum să o merchezuieşti.Mai întâi faci un sirop pe care îl păstrezi la rece. Iar acest sirop se face din 300g de zahăr, 200 ml. de miere, cinci linguri de apă, puţină esenţă de trandafiri şi un strop de zeamă de lămâie. Fiert cu grijă la temperatură mică, siropul se ţine la rece
Iei foietaj din comerţ, îl decongelezi pui o foaie într-o tavă potrivită, o ungi cu unt topit cu pensula înmuiată, mai suprapui o foaie, ungi iar, şi încă o foaie unsă din nou. Presară cam 200 de grame de nucă măcinată, adaugă încă trei foi de aluat unse cu unt, apoi încă un strat de nuci şi închei cu trei foi unse cu cât unt ţi-a mai rămas.
Dai tava la rece pentru câteva ceasuri bune, apoi cu un cuţit fin tai baclavaua din tavă în pătrate egale după pofta ta şi bagi tava în cuptor la 170 de grade, pentru 20-25 de minute.
Şi peste tava fierbinte scoasă din cuptor, torni siropul rece în aşa fel încât baclavalele să se scufunde şi laşi până a doua zi tava să se îmbine aromele. Şi poftă bună.
Sarailia

Sarailia este sora mai ţărăncuţă a baclavalei,  diferind ca formă iar nu ca miez şi conţinut.
Faci siropul ca la baclava, foile le tai pe rând în patru careuri şi ungi câte trei bucăţi cu unt topit, pui în mijlocul lor nuca măcinată şi împachetezi foile ca pe sarmale. Exact ca pe sarmale, sarailia va semăna cu o sarma mai palidă şi mai scofâlcită, cu creţuri de jupâneasă.
Şi pui sarmalele de foietaj îndopate cu nucă să se coacă în tavă, iar când au obrazul rumen de tot, le îneci în sirop şi le dai la rece până a doua zi. Şi mai merge să amesteci în nucile din miezul lor nişte migdale tăiate la cuţit şi seminţe de susan pentru un gust mai rafinat.
Ori nu !!!

Pâine cu nuci

Fă un aluat ca de pâine din jumătate de kilogram de făină, frământată cu 300ml. de lapte, 200g. de nucă dată prin maşină, 30g de drojdie, un strop de sare, unul de zahăr şi  o lingură de seminţe de susan.
Lasă aluatul să crească un ceas la căldură, frământă pe planşeta înfăinată din nou aluatul, formează o pâine rotundă şi dă-o la copt în tavă mai întâi 20 de minute la 70 de grade ca să dospească din nou şi să crească, apoi jumătate de ceas la 210 grade.
Şi o să ai o pâine de ţară cu coaja rumenă şi groasă, crocantă şi cu miezul pufos şi înmiresmat de la nucă. Şi merge să o mănânci numai înmuiată în ulei de măsline cu sare şi piper şi având lângă ea, roşii proaspete din grădină.

Altă pâine cu nuci


Respectă reţeta de dinainte, numai că nucile adăugate să nu fie măcinate şi tăiate la cuţit mai mărişoare, mai sâmburoase, mai adaugă seminţe de chimion, piper şi cimbru. Şi coace la fel şi serveşte-o la mâncărurile cu peşte ori la zacuscă unde e mai mult decât …. decât… decât !!!

4.19.2015

Nicolas Cage

Prietenul meu Nicolas Cage, se mută la Constanţa !!
M-a sunat acum un sfert de ceas să mă roage să trag o fugă până la Palazu Mare pe malul lacului Siutghiol, unde a pus el un avocat să îi cumpere o vilă şi să fac o inspecţie de sus până jos a domeniului.
Vrea mai ales să îi dotez curtea cu un cuptor lipovenesc cum a văzut el la Mila 23 când am fost la o partidă de pescuit şalău acu nişte ani, un cuptor cu lemne în care poate intra întreg să se coacă un batal vânjos.
Fiindcă Nicolas, ca orice italian cu sânge de drunghetar în vine, se omoară după mâncarea bună, naturală şi săţioasă.
De fapt aşa l-am cunoscut în 2010, la Parcul Izvor din Bucureşti, unde am făcut cu Antonio Pasarelli un minestrone uriaş de 500 de litri. Şi cum frisesem eu nişte spinare de berbecuţ în ţestul cărat cu greu de la Buziaş la Bucale, Nicolas, pofticios şi tupeist aşa cum îi şede bine unui actor de la Holiud, şi- a vârât ghearele în friptura mea.
Dar şi eu, tupeist, ca un bucătar sadea de pe malul Timişului, i-am dat cu lingura de lemn peste gheruţe.
Nu că mi-ar fi făcut pagubă ci fiindcă se cuvenea să aibe răbdare până se coceau şi cartofii în spuză şi mălaiul copt pe frunze de hrean.
Norocul meu că bunghesc bine engleza iar Nicolas nu e un supărăcios înfumurat aşa că până la urmă i-am dat o porţie zdravănă cu de toate şi a mâncat de s-a lins pe degete.
A doua zi m-am trezit cu el din nou în târg, fugise de la filmare (făcea nu ştiu ce film cu o motocicletă şucară care ardea cu flăcări de desen animat) îmbrăcat în costum de piele şi cu lanţuri la brâu, să îmi aducă o sticlă de vin din California. 
I-am gustat vinul şi foarte sincer, m-am strâmbat, ceea ce socotea el a fi delicatesă era de fapt o poşircă de doi bani.
Aşa că i-am dat eu să bea un pahar de Chardonay de Murfatlar şi a rămas mască, pur şi simplu. Nici nu s-a mai dus la filmare în ziua aceea, a rămas cu mine şi cu Nemţoaica de am topit toată lădiţa de vin de doişpe sticle.
În ziua în care trebuia să plec înapoi la Buziaş, m-am trezit la micul dejun cu Nicolas că dă buzna peste noi. Ne-a luat pur şi simplu pe sus şi direcţia Palazu Mare. Acolo, şi-a suflecat mânecile şi amândoi, cot la cot, am tăiat un batal din acela de Palazu faimos în toată lumea pentru carnea lui fină şi l-am fript pe berbece în proţap de l-am mâncat pre dânsu cu toată echipa lui de filmare, de parcă nici n-ar fi fost.
Două zile am stat la mâncărică şi băuturică şi după aia Nicolas mi-a dat jetul lui personal de m-a adus la Timişoara.
Un copil fain Nicolas ăsta, am rămas prieteni şi de două ori când a mai avut filmări în România m-a căutat. 
O dată a venit la mine la Buziaş şi l-am îndopat cu papricaş şi ciorbă de maţe de miel, a doua oară a trimis după mine un cascador cu un Ferrari speriat rău de tot de m-a dus la Buzău unde filma el.
Şi acolo am făcut-o lată, trei zile am fript cocoşei în ţiglă şi berbecuţi îngropaţi haiduceşte şi i-am tras cu vinuri de Buzău de ziceai că se termină lumea.
Atunci mi- a spus el că are de gând să îşi cumpere o casă şi să se mute la Palazu iar pe mine m-a furnicat pe şira spinării.
M-am rugat în gândul meu la Dumnezeu să se răzgândească şi să rămână în Texasul lui. Îmi spuneam că dacă nebunul se mută la Constanţa e capra pe mine cât casa, că numai în chefuri şi ciolhanuri o să o ţinem.
Şi uite, acum m-a sunat că şi-a luat casă şi de la Întâi Mai se mută.
Of! of! of! de ce ţi-e frică nu scapi !!!

4.18.2015

Soc şi filozofie

Dumnezeu te aşează într-un loc anume atunci când îţi dă trup şi suflet şi nu te lasă să îţi alegi tu ţara, mediul şi familia în care să te naşti. Suflă numai duh peste tine şi te întrupează, blagoslovindu-te ca pe un fiu al Său între cei mulţi.
Singurul lucru pe care ţi-l dă la naştere din belşug este IUBIREA la care nu se arată zgârcit, ba dimpotrivă, de multe ori darnic peste măsură.
Dar se întâmplă că pe unii dintre cei născuţi, viaţa îi duce în locuri şi unghiuri ascunse ale vieţii unde ei, ori cu voie ori fără de voie, se dezbracă de iubire pierzând-o. Sunt oameni care trăiesc numai pentru a trăi, orbi la frumuseţile din jurul lor şi mereu netihniţi în viaţa lor petrecută în afara iubirii.
Şi judecând aşa, mă necăjesc pentru cei aflaţi în această stare, măcinându-mă într-o mâhnire nicidecum alinată şi de multe ori copleşitoare.
Că mi-aş dori ca toţi oamenii de pe pământul ăsta să fie buni şi încărcaţi de iubire, e firesc, normal şi creştineşte definit...
Dar faptul că mă necăjesc pentru asta, poate fi socotit oare drept şi cinstit?
De ce nu îmi văd de ale mele şi de sufletul meu mărunt, firav şi neînsemnat?
Aşa mi se întâmplă să trăiesc şi numai frumuseţea dimineţilor încărcate de lumină, a zilelor colindate de zâmbete şi a serilor cu poezie şi tihnă, mă ţin aproape de Dumnezeu, de oameni şi de mine însu-mi.
Acuma gata cu simulacrul ăsta de filozofie, e vremea să ne ocupăm de bucătărie.

Flori de soc pane

A înflorit în grădină liliacul, timid şi ruşinat că se dă în spectacol şi lângă el socul are deja boboci mărunţi fără snagă.
Dar în câteva zile o să îşi deschidă şi el buchetele florale ca să mi le aşeze mie pe masă prefăcute în bucate de frupt.
Şi vă învăţ şi pe voi despre paneurile acestea miraculoase.
Alege flori mari cu bobocul întrupat şi stropite cu polen dulce. Să tot fie floarea de o palmă, ca să ai ce alege în farfurie şi culege-le tăind cu o foarfecă şi aşezând florile cu grijă într-o coşniţă ca să nu se scuture polenul cel aromat de pe ele.
Şi ajuns în bucătărie, numai să clăteşti uşor florile în apă cu zeamă de lămâie, apoi să le tăvăleşti prin făină, prin ou bătut cu furculiţa şi amestecat cu niţică smântână, apoi prin pesmet râşnit din pâine veche şi uscată.
Şi iute frige florile acestea în ulei adânc, bine încins, numai o jumătate de minuţel pe o parte şi alta, apoi pune-le într-o farfurie să se stoarcă de ulei şi pudrează-le cu zahăr râşnit, scorţişoară şi doar un strop de boia de ardei dulce.
Şi aşezate în farfurie, să pui lângă ele ceva din compotul de fructe rămas de anul trecut în cămară, ori dacă nu ,fierbe repede nişte mere glazurate în zahăr, că tare bine se potrivesc dimpreună.
Şi nu sta pe gânduri filozoficeşti ca mine, că îţi strici pofta de mâncare.

4.13.2015

Mălai şi poezie


Şi totuşi, lucrurile pe care le iubesc cel mai mult sunt poezia şi bucătăria tradiţională.
Postul s-a scurs de parcă nici nu ar fi fost, la mine în bucătărie miroase a sarmale, miel copt în tavă şi prăjituri parfumate, dar nu există blândeţe mai mare decât miezul zilei petreecut afară , la soare, sub coroana cireşului înflorit. 
E o pace deplină în aer, gâzele se bucură de prospeţimea amiezii şi eu mă transform la fel într-o gâză minusculă, copleşit de lumina zilei de Paşte.
Şi ca să fie în ton şi bucătura amiezii cu aerul limpede de April, am pus să coc un mălai dulce, o turtă veche în reţeta ei de peste cincizeci de ani, de pe vremea când bunica, Muma Chia, îmi cocea duminicile tava dătătoare de sănătate.
Şi iaca mă simt dator să vă dau reţeta să o împrobiţi, că doar şi pe uliţa voastră a venit primăvara binecuvântată.


MĂLAI DULCE

Şi această coptură străveche, se face aşa:
Opăreşte jumătate de kilogram de făină de porumb cernută, cu un litru de lapte încălzit la 70 de grade, nu mai mult, că se împietreşte făina.
Mai adaugă o linguriţă de sare şi amestecă bine cu telul compoziţia asta, să se înmoaie făina de mălai omogen şi să scadă la temperatură până pe la 30-40 de grade. Lasă mălaiul să absoarbă laptele timp de un sfert de ceas şi în vremea asta ai de făcut altceva:
Amestecă 70- 80 de grame de drojdie cu o lingură vârfuită de zahăr, una de făină albă şi cam jumătate de deţ de lapte, până obţii o cremă fină şi cu luciu.
Amestecă această maia în mălaiul opărit, mai adaugă 300 de grame de făină albă, 4 ouă bătute cu telul, 200 de grame de zahăr şi din nou să te osteneşti cu telul ca să omogenizezi aluatul acesta care trebuie să fie puţin mai consistent decât cel de clătite.
Lasă-l să crească doar 10 minute la căldură, şi tu între timp unge o tavă cu ulei, pudreaz-o cu făină albă şi toarnă aluatul în ea scuturând tava ca să obţii o uniformizare deplină. Şi acum, trebuie să mai ai o conservă de boabe de porumb dulce, pe care să le presari deasupra mălaiului. Dacă ai nimerit bine consistenţa aluatului, boabele se vor scufunda  şi vor face ca mălaiul să aibe o textură surpriză. Şi mai elegantă şi mai surprinzătoare este reţeta dacă pui în loc de boabe de porumb fiert, boabe de porumb copt, dar asta rămâne să facem la vară.
Nu mai ai decât să dai mălaiul în cuptor la 200 de grade, timp de 40 de minute, având grijă să facă un obraz castaniu, rumen, ca în fotografie.
Cât despre cum să îl mănânci, nu te mai învăţ, că măcar atâta lucru ştii şi tu !

4.07.2015

Fasole bătută

Se duc şi ultimele zile de post ca suflate de vânt şi iaca- tă vine jertfa mielului şi oul roşu.
Deja ne amiroase în amintire şi în pofte a drob dres cu mult mărar, a zamă de măruntaie cu leuştean şi smântână, a cozonaci înfoiaţi cu macul gros de două deşte în inima lor şi câte şi mai câte.
Dar mai e până acolo, suntem încă în straşnică fereală de cele de dulce aşa că vă mai învăţ despre o fasole bătută în trei culori şi trei arome cu care să vă dedulciţi şi să vă mai împăcaţi poftele cele aprige, ostoindu-vă şi alinându-vă.
Că dacă o înfiripaţi fasolea aşa cum vă învăţ şi cum vă dau eu sfat, veţi avea un rafinament pe masa de post din Săptămâna Patimilor.

Fasole bătută în trei culori

Fierbe un kilogram de fasole după ce a stat la înmuiat peste noapte, numai în apă cu sare şi altceva nimic.
Apoi stoarce fasolea şi împarte-o în trei cantităţi egale pe care să le dai prin blender la rând şi una după alta, după cum urmează:
1. Fasole,sare,  piper alb, zeamă de la o jumătate de lămâie, o lingură vârfuită de seminţe de susan, ulei de porumb.
2. Fasole, sare, piper negru, boia de ardei dulce şi un strop de boia de ardei iute, pastă de roşii, ulei de măsline.
3. Fasole, sare, o căpăţână de usturoi, piper negru, o legătură de pătrunjel, o legătură de leurdă, ulei de floarea soarelui.

Bate bine cu blendereul fiecare tranşă de fasole în aşa fel încât să ai texturi fine, mătăsoase şi omogenitate deplină.
Apoi nu mai trebuie decât să aşezi cele trei feluri de fasole pe un platou la îndemână, cu pâine proaspătă alături, să te închini cu trei cruci mari şi cu smerenie să îmbuci şi să te bucuri de gustul ales a celor din faţa ta. 

3.29.2015

Duminică febrilă


M-a prins în braţe o pârdalnică de răceală, gripă, bronşită, nu ştiu cum să-i spun. Am treişopt cu şapte febră, tremur din toate ţîţînele şi văd dublu, ceea ce constitue un avantaj, am patru sarmele în farfurie în loc de două.
Dar ce folos, nu pot să mănânc nici măcar una, am un astupuş în beregată şi în afară de o tuse seacă, nu reuşesc nimic altceva.
Chinuitor este că am astăzi un eveniment deosebit !
Se numeşte LADA CU ZESTRE, un spectacol competiţie legat de folclor şi tradiţii. Începând de la ora 14.oo în Casa de Cultură din Buziaş, vor defila ansambluri folclorice, vom avea tot felul de expoziţii şi standuri, printre care bineînţeles, standuri gastronomice.
Am pregătit şi eu un mic colţişor cu:
Piftie (cotoroage), muşchiuleţ împletit cu ceapă verde şi usturoi, ceapă umplută, salată de leurdă, mere umplute cu stafide şi turte cu magiun de prune.
Şi ca să nu rămând dator, vă dau reţeta mea de mere umplute, ca să vă fie la îndemână:

Mere umplute

Pune să se unfle un pumn de stafide în vin roşu dulce.
Scobeşte 6 mere cu grijă ca să îşi păstreze o formă frumoasă.
Toacă miezul merelor şi pune-le să fiarbă în vinul pe care l-ai stors de la stafide, adaugă câteva linguri de miere, o lingură de zahăr şi fierbe bine amestecul ăsta timp de zece minute, apoi dă-l prin strecurătoare. Amestecă merele cu stafidele, o linguă de unt şi umple vârfuit merele pe care urmează să le dai la cuptor până se înmoaie şi prind rumeneală.
Siropul rămas de la merele fierte, trebuie redus pe foc până se îngroaşe, amestecat cu puţină coajă de lămâie rasă şi sucul de la o portoclaă.
Aşează merele coapte pe un platou, stropeştele din belşug cu sirop şi mai rade deasupra puţină coajă de lămâie. Între mere, ca să se îmbibe în sirop, aşează biscuiţi sfărâmaţi şi pudrează totul cu zahăr vaniliat. O minunăţie de desert !!!

3.24.2015

Buna Vestire cu păstrăvi

Şi fiind mâine Buna Vestire, sărbătoare cu dezlegare la peşte, am gândit ca pofticiosul şi nesătulul să vă mai dau reţete cu peşte.
Şi fiindcă mâine sunt la filmare la Sasca Montană, în Munţii Banatului aproape de o păstrăvărie bogată şi cu tradiţie, am ales pentru cei care au la îndemână şi pot face rost, păstrăvul ca subiect de bucătărit.
Peşte nobil şi cu zvâc, aparent uşor de gătit, păstrăviorul dulce în carne şi rafinat în gust, poate fi pregătit în atâtea feluri că numai gândind îmi lasă gura apă.
Aşa că ce mai tura- vura, vă dau reţetele şi de restul vă descurcaţi voi.
Şi nu uitaţi, cu pioşenie, mâine să vă închinaţi de Buna Vestire !!!

PĂSTRĂVI ÎN ABUR CORONIŢĂ

Iei câţiva păstrăvi, îi cureţi pe dinăuntru, îi pui să zacă trei minute în apă rece cu suc de lămâie apoi îi asupreşti băgându-i fiecăruia coada în gură şi să o fixezi bine acolo cu o scobitoare, ca să stea. Şi vei avea nişte păstrăvi încârligaţi sub formă de coroniţă.
Acum trebuie să îi pui într-o sită de cernut făina, sita să o aşezi deasupra unei oale în care fierbe apă cu cimbru şi boabe de piper, iar deasupra să pui un capac de oală.
Ai făcut aşa un aparat simplu de fiert în abur şi după cinci minute când scoţi păstrăvii de acolo, ai o minunăţie de carne gătită.
Scoate scobitoarea din gura peştelui, dă-i jos pieliţa de pe trup (foarte uşor se va dezbrăca păstrăvul singur de pielea lui) şi în loc de piele dă-i un strat de unt moale, presară pătrunjel tocat fin şi aşază pe farfurie coroniţa de peşte, peste un strat de spanac gătit cu bulion şi usturoi mult.
Şi bea un rachiu înainte, iar după, îţi recomand vinul dulce de mulfatlar din soiul Chardonay, care spală cerul gurii de usturoi.

  
PĂSTRĂV FRIPT

Aşa mâncare nici nu trebuie descrisă în detaliu, orice gospodină ştie să o facă, iei peştele curăţat, îl tăvăleşti prin făină de porumb şi îl frigi în ulei adânc.
E o barbarie a bucătărelii de peşte aşa că vă învăţ eu o metodă a mea despre care Nemţoaica de nevastă-mea spune că e vrăjitorie.
Fă cu aparatul de măcinat cafea, o făină de arahide combinate cu sâmburi decorticaţi de migdale, seminţe de floarea soarelui şi de dovleac, adaugă sare, piper, boia, un pumn de făină de mălai, amestecă bine totul şi tăvăleşte peştele prin ea.
În tigaie fă un amestec de jumătate ulei jumătate unt clarifiat, lasă focul moale şi prăjeşte păstrăvii pe rând, câte o jumătate de minut pe fiecare parte, apoi mai dă-i încă o dată aşa uleioşi cum sânt prin făina aceea de sâmburi şi frige-i iarăşi.
Lasă-i la stors pe un şervet de hârtie absorbantă şi pregăteşte garnitura lor.
Un orez fiert şi limpezit, amestecat apoi cu smântână, coajă de lămâie rasă, măsline pisate în mojar cu vin alb şi sos de soia, înfierbântat din nou într-o soteuză şi pus pat gros pe farfurie. Păstrăvul va sta desupra arămiu şi înmiresmat şi trebuie să mai ai lângă niţel sos de ardei iute şi o butelcuţă de pelin.

PĂSTRĂV MARINAT

Pune să fiarbă un sfert de litru de oţet, un sfert de litru de vin alb sec, un sfert de litru de apă, două lămâi feliate, zahăr după gust, sare, piper, cimbru, dafin şi boabe de muştar.
Păstrăvii curăţaţi se aşază într-un vas adânc pe un pat gros de rondele de ceapă, se acoperă cu alt strat de ceapă rondele, iar mai apoi marinata aceea clocotită se toarnă cu grijă peste toată alcătuirea, ca să nu se vânzolească şi să rămână peştele nemişcat.
Pune deasupra un capac, înveleşte lucrătura asta în prosoape de bucătărie, într-o pătură groasă, într-o plapumă şi las-o să se înăbuşe trei ceasuri.
Apoi când o desfaci vei avea un peşte perfect marinat, a cărui carne cade de pe oase, iar gustul este cel al celui mai fin preparat caraibeean.
Se serveşte însoţit de ardei copţi pe plită şi muiaţi în marinada peştelui, bucheţele de broccoli crude şi trebuie lângă să ai băuturi tari, rachiuri, vodkă de la gheaţă ori cea mai bună pălinca de Zalău.

SUPĂ DE PĂSTRĂV

Pune să se călească două cepe date pe răzătoare, un morcov, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel. Când au început să prindă luciul, toarnă în oală un sfert de litru de apă călduţă, asezonează cu sare, piper boabe şi două- trei frunze de mentă. Dacă a clocotit oala un sfert de ceas e timpul să pui acolo trunchiurile a patru păstrăvi decapitaţi, împărţiţi în două tranşe şi să îi clocoteşti cinci minute, apoi cu grijă să îi scoţi cu paleta pe un platou.
Urmează să pui în oală o jumătate de litru de smântână şi o jumătate de litru de vin alb dulce. Ai grijă să clocotească încet supa asta densă şi după aceea trebuie să o dai prin sită.
Zeama fierbinte se transformă pusă în blidul rece, într-un fel de cremă mătăsoasă deasupra căreia pui trunchiurile de peşte şi mai presari cu frunze de mentă proaspăt tocate.
Nu ştiu ce băutură să îţi recomand la mâncarea asta, merge orice şi nimic, în principiu.
Aşa că, încearcă şi tu, ce te taie capul.

CIORBĂ DE PĂSTRĂV CU ŢELINĂ

Rade o ţelină mare pe răzătoarea cea mai fină. Tot aşa să faci cu o ceapă şi cu un morcov. Căleşte-le dimpreună în ulei, nici mult nici puţin, apoi stinge- le cu apă caldă, adaugă sare, piper boabe şi zeamă de lămâie. Dacă au clocotit legumele cinci minute, pune să fiarbă în zeamă patru păstrăvi bine curăţaţi, şi doar cinci minute să îi laşi în oala clocotindă, apoi să îi scoţi cu grijă să nu se sfarme şi în locul lor pune să fiarbă nişte cartofi mari cât nuca, întregi şi bine frecaţi cu sare, apoi limpeziţi în apă rece. Cam zece minute să mai laşi să fiarbă zeama şi gata, o tragi la o parte, o dregi cu oţet de mere şi un stropişor de sirop de zemeură, de căpşuni ori de mure, ca să prindă şi obraz şi aromă de sălbăticie.
Pe fundul unei farfurii adânci pui o mână bună de leuştean tocat amestecat cu puţin pătrunjel, torni zeama cu cartofii ăia bine fierţi şi adaugi la final câte un păstrăv de porţie. E bine să ai mămăligă vârtoasă lângă, fierbinte şi frământată îndelung, iar despre vin, ce să spun îţi trebuie un Cărţălău roşu, acriu să strepzească dinţii şi cu aromă de rugină şi de frunză vie amestecate.

PĂSTRĂV LA GRĂTAR

Dacă eşti om cu scaun la cap şi iubitor de grătare făcute cu ştiinţă, îţi aduni de primăvara, sărcioare legate cu şfară de curpeni tăiaţi de viţă de vie, de crengi de măr retezate, de crenguţe de vişin şi de cireş. Aceste dau gust bun şi aromă fripturilor de orice fel la grătar.
Şi iaca-tă, dacă te-ai procopsit cu neşte păstrăvi, ai gijă mai întâi să îi cureţi bine, să îi ungi cu ulei şi cu mujdei de usturoi şi lasă-i să se odihnească până ce încingi tu grătarul bine de tot.
Iar curpenii de viţă, lemnul de măr, cireş şi vişin, le toci mărunt cu toporişca pe butuc, ca să fie numai aşchii mărunte pe care să le pui la înmuiat în apă rece, apoi le împachetezi în folie de aluminiu pe care o găureşti din loc în loc.
Iar acest plic cu arome, îl pui pe jăratecul grătarului, fixezi grilajul la o înălţime dublă faţă de cea de frigere şi dacă l-ai uns şi pe el cu ulei, pui păstrăvii acolo, dar numai în momentul în care plicul cu aşchii aromate începe să fumege. Mai aruncă pe toată suprafaţa cărbunilor din grătar crenguţe uscate de cimbru, pătrunjel verde şi fire de salvie.
Păstrăvul o să absoarbă toate fumurile astea şi carnea lui se va înmiresma şi îşi va schimba textura miraculos. Adică o să piardă lichidul din fibră şi o să îşi schimbe culoarea, devenind auriu. Cam un ceas durează afumarea asta şi păstrăvii o să piardă un sfert din greutatea lor.
Şi o să ai, fratele meu o delicatesă pescărească pe care să o zdrumici numai cu pâine proaspătă şi ceapă verde lângă, iar beutură beţivă să nu bei lângă ea, ci numai apă de izvor, ca să îţi rămână în cerul gurii, catifeaua aromei de păstrăv afumat.

PĂSTRĂVI ÎN FRIGARE

Felul acesta are doua variante, una de excursie şi alta casnică, iar eu o să ţi le desluşesc pe amândouă.
Dacă ai ieşit la iarbă verde şi ai făcut un foc mare de tabără, când s-a mulcomit flacăra şi arămas numai jăratecul, poţi să te apuci de fript păstrăvi.
Să îi ai gata curăţaţi, şi înfipţi în beţe de alun ori de salcâm, groase ca degetul, lungi de o jumătate de metru şi cioplite la ambele capete. Şi înfige frigările acestea perfect vertical la un sfert de metru de jeratic, în vârful lor pune căte o felie de slănină afumată care să îşi lase grăsimea să curgă pe peşte, iar tu să fii pregătit să împroşti peştele cu ajutorul unei măturiţe făcute din frunze de mesteacăn ori nuc, cu o zeamă făcută din apă, sare, piper şi niţel vin dacă ai la îndemână. Şi mai răsuceşte frigările, mai aţâţă jăraticul în aşa fel încât păstrăvii să se frigă în douăzeci de minute, să fie rumeni şi dulci. Mâncarea asta se simte bine dacă ai lângă ea bere răcită în râu ori un vin demisec de Miniş ori Bohotin.
Iar varianta casnică a păstrăvului în frigare, e cam aşa. Faci frigările cu păstrăvii traşi pe ele, şi le aşezi sprijinite pe marginile unei tăvi înalte în care să pui apă. Păstrăvii dintr-un început să îi ungi cu ulei, să îi dai cu sare şi piper, iar în burta fiecăruia pune feliuţa de slănină afumată.

Cuptorul încins la 170 de grade, douăzeci de minute şi gata. Te poţi aşeza la masă.

3.23.2015

Dezlegare la peşte

Mai mâine nu-i poimâine şi avem Buna Vestire sărbătoare mare în care, ne dezleagă scripturile să ne arănim trupul cu peşte, carne dulce şi hrănitoare, dacă ştii să o găteşti şi să o preţuieşti.
Eu unul am început de duminică să prepar plachie, marinată de peşte şi am pregătiţi patru cleni frumoşi şi un crap să îi prefac în bunătăţi. 
Nu sântem mari mâncăi nici eu, nici Nemţoaica, dar o dată în an ne destrăbălăm în ceea ce priveşte mâncărurile Ihtios, făcând concurs şi de gătit şi de halit. Şi cum bucatele bune sunt seci dacă nu le împarţi cu prietenii, măcar reţete trebuie să vă dau şi vouă ca să nu treacă pe lângă voi Buna Vestire aşa, în taină...

CRAP SÂRBESC

Dacă te-ai învârtit de un crap de Dunăre, din acela adevărat, mare cât un prunc de grădiniţă, trebuie să îl cureţi mai întâi de solzi, apoi să îi tai capul şi să îi scoţi măruntaiele prin locul acela rămas. Acum, trebuie să îl dezosezi, fără a-i spinteca burta, începând de la spinare, frumos cu cuţitul, pe lângă coadă, urmărind grătarul coastelor cu oase groase cât creionul şi la final trebuie să obţii o tablă mare de carne de peşte, aproape pătrăţoasă, numai straturi, carne-grăsime-carne-grăsime.
Unge peştele acesta cu sare, piper şi cimbru, rulează tabla de peşte şi dă-o la rece pentru un ceas.
Mai urmează să cureţi,  şi să tai la cuţit o grămadă de legume, că fără ele, mâncarea asta nu are nici o noimă. Şi legumele să îţ iasă ca nişte beţe de chibrit de lungi şi de groase, că aşa-i rostul.
Aşa deci apucă-te: un morcov, un păstârnac, un pătrunjel, trei cepe, doi ardei, un gogoşar cu carnea roşie, un sfert de ţelină, un praz gros cât mâna, trei ardei iuţi ca focul şi o mână întreagă de ţelină verde.
Legumele tăiate să mai adaste, tu scoţi crapul de la rece îl desfăşori pe masă şi tai din carnea lui fâşii late de două degete şi lungi de câte două palme puse una lângă alta. Le rulezi astfel încât să îţi iasă un fel de melcişori cu piele în-afară şi fixezi melcişorii aceştia cu scobitori să nu se desfacă şi iute îi frigi într-o cratiţă cu ulei, dar numai pe jumătate şi îi scoţi să se odihnească pe un platou.
Când ai terminat cu peştele pui să se călească legumele, iar când sunt moi, le stingi cu un litru de vin sec, adaugi sare, piper, dafin, cimbru şi căţei întregi de usturoi, pui şi melcişorii de peşte acolo şi clocoteşti totul cam o jumătate de ceas, ca să scadă totul şi să semene cu o zacuscă la consistenţă şi culoare.
Mâncarea asta o torni în blide adânci, scoţând scobitorile din melcişorii de crap, pui lângă mămăligă şi ardei iute, iar despre vin ce să spun, cal a orice peşte cu carnea roşie îţi trebuie tot un vin roşu, unul din podgoriile de la Dunăre, poate de la Moldova Nouă, ori de pe la viile lui Nenea Dinescu.

CRAP LA CUPTOR UMPLUT CU URZICI

La treaba asta sunt buni ciortocrapii, mai mărunţei până în jumătate de kilogram fiecare, copilaşi nevinovaţi.
Şi pe fiecare să îl cureţi, să îl limpezeşti, iar la urmă să umpli burţile lor cu urzici pe care le-ai frecat cu sare şi piper. Mai adaugă şi câte un cubuleţ de unt în burta peştelui şi unge-l şi pe dinafară că iese mai bun.
În tavă să pui la fel unt, vin alb şi boabe de piper. Sare nu mai e de trebuinţă că o să iasă din urzici. Şi aşază ciortocrapii acolo, dă-i tava la cuptor şi treisfert de ceas la 170 de grade, n-ai altă treabă.
Când scoţi crapii afară, goleşte urzicile din burta lor şi aşază-le pe un platou, filetează peştele şi pune-l deasupra urzicilor şi mai poţi pune alături cartofi natur că se împreună bine. Şi musai vin, un roze parşiv cu gust amărui şi tăria alcoolică potrivită, ca să nu te ia pe dinainte.

SARAMURĂ DE CRAP

Crapul pentru saramură se pregăteşte ca pentru CRAPUL SÂRBESC, adică filetezi peştele de pe şira spinării, pe lângă cap, împrejurul cozii şi scoţi carnea de pe oase, amândouă flancurile rămânând întregi, o tabla de peşte gras şi cu iz de basm cu Flămânzilă.
Şi acum să te văd, la saramurică trebuie neapărat să ai o tablă aşternută pe jeratic ori chiar pe flacăra de aragaz, poate un disc, poate o tavă veche ori o plită groasă de fontă. Şi aşterni pe ea un strat de sare grunjoasă gros de o jumătate de deget şi pui peştele acolo să se frigă când sarea e încinsă bine, mai întâi cu partea cu carnea în jos şi abia la urmă cu partea cu piele.
Şi prăjeşti bine crapul pe sare, până ţi se face grujul sării maroniu, apoi îl arunci într-o cratiţă mare, aşa întreg, pui capac peste şi laşi să se aburească.
Iar pe sare vine rândul roşiilor să se coacă, roşii din belşug şi gogoşar cu carne roşie. Mai coace la marginea plitei şi câţiva ardei iuţi să dea şfung saramurii şi când s-au copt legumele, curăţe-le de pieliţele, aruncă sâmburii din gogoşari şi din ardei, toacă totul mărunt la cuţit şi pune peşte peşte. Mai toarnă acolo vin alb demisec, amestecat cu apă, asezonează cu boabe de piper, crenguţe de cimbru, două căpăţâni de usturoi aşa întregi cum sânt, şi dă-i cratiţa să clocotească cini minute. La urmă, să presari mult pătrunjel proaspăt tocat şi să laşi sramura să se odihneascu cu capac şi să năduşească zece minute.
Vreme în care poţi să tipăreşti precum Bădia Ion Creangă, o mămăligă aurie cu moţ şi cu sfârc ca să o ai la saramură.
Şi tipicul e aşa: Pui în blid felia de mămăligă fierbinte, torni peste ea saramură iar deasupra îi faci moţ dintr-o halcă zdravănă de peşte.
Să te mai învăţ eu ce beutură merge la mâncarea asta ?

PIFTIA DE CRAP

În zilele mele cele bune, făceam pe pescarul şi hălăduiam zile întregi prin ostroavele Dunării cu tata şi cu moş Mihaly, un ungur buzat şi cu ţăcălie.
Eu eram mai mult de dârloagă cară scule, fă cocul, pune masa, dar tata era mare meşter şi prindea crapi de cinşpe kile, minţinu-i cu corcoduşe, boabe de porumb fierte cu miere ori boţ de mămăligă stropit cu vanilie.
Şi mâncarea cea mai faină pe care  o preparam după partidele noastre, era piftia de crap, bliduţe de lut smălţuite pline cu o gelatină galbenă, ca de chlimbar în care zăceau între rondele de morcov şi felii de ou fiert, bucăţi decne de la coada crapului care era partea cea mai bună, muchi exersat la greu prin înotul în ape adânci, fară pic de grăsime şi cu gust curat şi strecurat.
Pentru piftia asta, trebuie să aduni capete de peşte felurit, cât mai multe capete şi să le pui la fiert într-o oală mare, cu apă cât să le cuprindă şi încă o palmă deasupra. Mirodenii: sare, piper boabe, dafin, cimbrişor de câmp şi câte două căpăţâni de usturoi întregi, pentru fiecare litru de apă turnată în oală. Aşa se pune usturoiul, întreg cu foile lui şi dacă a clocotit o jumătate de ceas, se alege cu paleta şi se aruncă.
Capetele acelea să fiarbă până pică toată carnea de pe oase şi ca să nu îţi iasă o zeamă tulbure, secretul e să ai focul încet, ca oala de-abia să bolborosească, să nu pui capac şi să nu mesteci de loc în fiertură.
Cam două ceasuri are nevoie oală să stea pe flacără şi să scadă bine lichidul.
Nu mai trebuie acum decât să îl strecori aşa fierbinte cum e, o dată prin ciurul de macaroane şi de două ori prin ştergare curate de in.
O să ai acum temelia piftiei şi tormi zeama limpede şi degresată la loc într-o oală curată, şi când începe ea să scoată abur uşor, pui acolo câţiva morcovi tăiaţi rondele iar după douăzeci de minute, pui acolo bucăţile de crap. Acestea se aleg din partea de la coadă a peştelui, între anus şi coadă, şi se pun bucăţile întregi, spintecate în două şi cu şira spinării scoasă cu vârful cuţitului.
Doar câteva minute să fiarbă crapul în oală şi ai isprăvit.
Pui bucăţile de peşte în strachina de lut, le mai pudrezi cu sare şi piper, în jurul lor aşezi rondele de morcov fiert rondele de ouă răscoapte şitorni zeama de piftie, încă o dată strecurată prin prosop.
Dai la rece şi uiţi de piftie până a doua zi, când o scoţi din frigider şi te aşezi la masă o o palincă mai întâi şi cu o străchinioară de hrean alături. Vinul piftiei e unul clasic, alb, demisec, de la Cotnari ori de la Huşi, dar merge şi un roşu străveziu din Prahova, cu gust de doagă veche.

GHIVECI DE CRAP

Căleşte pe rand în ulei mult următoarele legume, în proporţii egale: ceapă, praz, morcov, pătrunjel, păstârnac, varză albă. Legumele să fie tăiate egal în bucăţele cât sfârcul degetului şi asezonate doar cu sare.
Fierbe în apă cu sare mazăre, fasole verde, fasole uscată, apoi strecoară-le şi răceşte-le brusc în apă cu gheaţă.
Amestecă toate legumele într-o tavă încăpătoare, pune deasupra felile de crap bine curăţat, toarnă deasupra bullion proaspăt din roşii stoarse prin presă, adaugă foi de dafin şi boabe de piper şi dă-i tava la cuptor la foc moale, până începe să clocotească bulionul uşurel. Întoarce bucăţile de crap de pe o parte pe alta, şi mai lasă tava în cuptor  zece minute. Serveşte fierbinte cu piure de cartofi ori orez natur. Şi vin mânăstiresc, bineînţeles.