5.27.2018

Ciolane de porc alergat

Să- l alergi pe porc prin ogradă până se împiedică şi îşi rupe ciolanele. (Oh, Doamne ce sălbatic sună)
Şi atunci mai bine cumpără de la măcelărie două ciolane frumoase, ai grijă să nu fi fost porcul numai piele şi os, alergat de alt nebun prin jurul coteţului, pârleşte- le o dată preventiv, apoi pune- le să clocotească într- o salţă compusă din bere blondă amestecată cu supă de oase, sare,  piper boabe (cât mai multe boabe) morcov, pătrunjel, păstârnac, ceapă întreagă şi doar jumătate de ceas să clocotească oala ta.
Apoi scoate ciolanele porcului, unge- le cu ulei şi aşează-le într- o tavă adăugând in zeama în care au fiert strecurată şi preiveghează ca ciolanele să ste numai pe sfert în lichid.
Şi dă- i tava la cuptor la 170 de grade pentru două ceasuri şi din jumătate de ceas în jumătate de ceas, întoarce ciulanele să se gătească uniform.
Ai vreme să faci un piure din cartofi galbeni fierţi în coajă, pe care îl amesteci cu unt, ceapă călită, nucşoară, sare şi un strop de coriandru pisat. Formezi găluşte din pireul ăsta le aşezi lângă ciolanele scoase din tavă şi ce să te mai învăţ?
Că ştii şi singur.

3.02.2018

Papricaş de mărţişor

Bolşevică frântura asta de iarnă venită la debut de martie peste noi, miroase a crivăţ roşu iar temperatura cu minus mult, mă ţine arestat în casă.
Deşi îmi programasem în aceste zile să umblu în vâjâială numai în jacheta Armani (da am o jachetă Armani de la mama ei) cu buzunarele pline de mărţişoare, crâmpeie de lumină de primăvară şi să le dăruiesc ţucând cu buzele mele de penzionar toate femeile din oraş.
Dar aşa, spre satisfacţia Nemţoaicei de nevastă- mea stau lipt de soba din bucătărie şi privesc cu înverşunare cum afară roţi de zăpadă vânturată îşi fac de cap şi îmi tulbură fiinţa poetică.
Risc să pic în amok şi tratamentul pentru amokul ăsta provizoriu e unul tot strămoşesc, adecă o olcuţă cu rachiu fiert şi un papricaş de la mama luii cu mămăliguţă pripită.
Şi pentru care au şi ei amok identic, iaca- tă dau reţeta papricaşului meu.
Un kilogram de ficat de porc îmbucăţit de mărimea şi forma unei cutii de chibrituri, înmuiat jumătate de ceas în lapte gras de vacă, stoars cu şervet de in, dat prin făină de mălai amestecată cu făină albă, sare şi piper, tras numai puţin la tigaie şi lăsat la odihnă.
Într-o cratiţă pântecoasă pui să căleacă un kil de ceapă solzi, adaugi când prinde ea luciu şi aromă ficatul, mai două linguri de pastă de ardei, mai trei linguri de bulion de părădaisă, o foaie de dafin, puţin cimbru şi obligat o linguriţă de boabe de piper.
Fiertura îndoită cu puţină apă clocotită se lasă molcom la foc moale să fiarbă după ochi până ceapa aproape se topeşte iar ficatul e moale- puf.
Şi mămăliga tipărită nu mai are nevoie de învăţătură, să ai grijă de olcuţa de rachiu fiert iar ca încununare nişte varză acră cu broboane în inima ei ori alte murături de putină.
Şi poa să fulguie siberian....


2.22.2018

Tăiţei dezmăţaţi

De frig, de zloată şi de vântoasa subţire de februar, aşa mi s-a făcut un dor de Italia cea cu formă de portocală mustoasă, de Agrippina cea tridimensională (cât pe înalt atât pe lăţimile amândouă, dodoloaşă ca un boţ de coleaşă, cu musteţi de jăndar şi ţâţele mari ca pepenii de Dăbuleni atârnându- i înspre buric) maistră neîntrecută în prepararea pastelor talieneşti, care mă hrănea cu castronul cel mare în fiecare seară şi dimineaţă şi de la care am învăţat să fac vrăjuri asupra tăiţeilor fermecându- i să aibe putere de talisman.
Şi fiindcă drumul până la Genova e lung iar Agrippina s-ar putea să fie oale şi ulcele, având ea la vremea când ne-am împrietenit opzeci de ani bătuţi pe muche şi trei chintale de osânză pe inimă, am luat hotărârea să fac în cuina mea bănăţană un dezmăţ de tăiţei ca să îmbun iarna şi vântul ce pare că şuieră mai mult a tarantelă.
Aşa că am purces să fierb, să tai , să toc, să mărunţesc, să prăjesc, să călesc, să înăbuş până mi-au sărit capacele mi-au ieşit ochii, iar când mâncarea a fost încheiată la bumbii ei şi înşirată pe masă, m-am trezit că nu mai am pic de poftă de mâncare, că mi se apleacă de la sosuri şi brânzărie şi dacă în trei ceasuri nu îmi pică în tindă niscaiva goşti, apăi am să iau bulucul de tăiţei să îl duc la gunoi fiindcă mâţele şi căţei mei au gusturi domneşti şi nu mănâncă decât ce le dă Nemţoanea de nevastă- mea adică pui fierţi cu orez ca să nu îşi stice stomacele.
Dar dacă vă prinde nebunia şi pe voi în privinţa tăiţeilor iaca- tă vă împărtăşesc din reţetele mele ca să vă dau de lucru şi să aveţi de ce mă blestema.
Alegeţi pastele dorite, în forma pe care o presupuneţi  a fi mai potrivită cu starea de spirit a momentului şi aruncaţi- le în oala cu apă clocotită dreasă doar cu puţină sare.
Şapte minute generale lăsaţi orice tăiţei să fiarbă, apoi oala cu capac deasupra să zacă un sfert de ceas să se umfle păstoasele, dar să rămână puţin al dente.
Şi stoarse ele de ap în care au fiert vin însăilate după cum urmează:

1 Încinge în tigaie o felie de unt de 50 de grame, trei linguri de ulei de măsline, pune acolo câteva frunze proaspete de busuioc, o lingură vârfuită de brânză veche rasă fin de tot, câteva roşii cherry tăiate numai în 4 căleşte totul un minut şi azvârle două lopeţi de paste fierte în tigaie, osteneşte- le puţin să absoarbă din sos şi dă- le la masă nefiind obligatoriu să mai pudrezi deasupra cu parmezan, ci doar cu piper proaspăt râşnit şi puţin cimbru uscat.

2. În ulei de măsline căleşte niţel doi căţei de usturoi tăiaţi lamele, um pumn de măsline dezosate, doi ardei iuţi ca focul, stinge cu niţel suc de roşii, dă-i cu sare, piper, dafin şi cimbru, adaugă pastele, mai agită puţin tingirea şi gata.

3. În cinci linguri de ulei de floare şi o lingură de unt rumeneşte cinci linguri de gris, adaugă ceva scorţişoară pudră, zahăr tos, două cuişoare, coaja de la o jumătate de portocală rasă şi presară prezălul ăsta peste pastele fierbinţi , lângă ele caută să ai un compot de casă, preferabil de piersică ori caisă şi dă- i fălci şi fă-i bairam.

4. Pune în tigaie cinci linguri de smântână, cinci linguri de lapte, aruncă acolo feliuţe de jambon, cubuleţe de costiţă, rondele de cârnat, când începe smântâna să bolborosească adaugă sare, piper râşnit, pătrunjel verde tocat, cubuleţe mici de caşcaval o lingură de brânză proaspătă de vaci, pune lopeţile cuvenite de paste fierte, mai meremetiseşte- le numai un minut în tigaie şi gata, poţi să le dai la masă.
Am obosit fraţi ai mei scriind la reţete şi bagsamă că mi-a revenit pofta de paste talieneşti aşa că vă las şi mă dus să înfulec, tăiţeii mei au şansa să nu ajungă până la urmă la gunoi.

1.10.2018

Urzici în ianuarie

Lehamisiţi şi plini de o saţietate buimacă, stăteam de vorbă dis- de- dimineaţă, eu cu Nemţoaica de nevastă- mea, despre ce să mai mâncăm, buhăiţi fiind de bucatele cele unse ale sărbătorilor hibernale.
Şi numai ce zice nemţoaica sorbind din cafea, cred că am în congelator o pungă cu urzici cata fierte şi tocate, ce-ai zice să îi trag o zeamă puţin îngroşată ? Şi să fac şi nişte cartofi la cuptor, aşa uşori, doar cu ceva adaos, poate caşcaval, poate unt...
Eu vedeam deja un blid aburind cu urzici în faţa mea şi cartofii moi şi aurii... pofte nebune de moşcodău. Am acceptat fără să crâcnesc dar am obiectat asupra urzicilor congelate ştiind eu că zac în fondoanea congelatorului din martiele trecut. Şi i-am spuns Nemţoaicei să dea o raită prin grădină că e plin de urzici pitice pe lângă gard şi mai găseşte pe strat şi mangold şi spanac că de când cu iarna asta moale ca miezul de plăcintă bihorenească şi-a dat drumul glia şi au scos ierburile degete verzi afară, la soare.
M-a privit nemţoaica neîncrezătoare, dar ascultând de vorba mea s-a întors din grădină în jumătate de ceas, cu coşniţa plină.
Şi ne-am apucat de gătit, însă dar şi deoarece să vedeţi ce a ieşit.
Urzicile, după ochi şi după aprecierea mea de bucătar cu vechime, au fost cam un kilogram, un kilogram şi un sfert cu bătaie, după ce au fost grijite, prefirate în trei ape şi puse să fiarbă în oala în care am dinstuit o ceapă, doi morcovi şi trei căţei de usturoi hăcuiţi.
Dar nemţoaica a pus între timp în oala minune două kilograme pe muchie de ciolane proaspete de porc, un şorici afumat de la jambonul de Crăciun şi a dezosat toată carnea aceea, a aăugat- o în oala cu urzici mai turnând şi niscaiva zeamă de la cărnuri, a dres totul cu ardei iute şi m-am trezit cu o fietură în care cauţi urzicile cu lumânarea.
Deh! apucături criminale de carnivori...
Iar despre cartofi, iacă- tă aici:
Mare minune bucătăricească, bombă calorică şi colesterol pur de douăşpatru de carate.
A tapetat o tavă cu hârtie de copt unsă cu ulei de măsline, a ras pe toată suprafaţa ei un strat omogen de caşcaval, a aşezat cartofii cruzi tăiaţi rondele, peste ei a suprapus succesiv straturi de mangold opărit şi tocat, caşcaval ras, pastramă de curcă trasă la tigaie cu unt, spanac călit cu mult usturoi şi la final iar caşcaval.
A dat tava la foc iute o dată să se toapească caşcavalul şi să lege primul strat de cartofi, apoi cu două bucăţi de pânză înmuită în apă rece, a răsucit coptura în aceeaşi tavă dându-i forma de ruladă, a uns- o cu unt şi a dat-o din nou la cuptor. Şi a ieşit minunea asta mustind de unt, de caşcaval şi cu crustă rumenă de cartof.
Ce să mai zic, am programat o masă lejeră şi a  ieşit... a ieşit...
Să îmi spuneţi voi ce a ieşit.
Că noi am halit ca sparţii şi de-abia mai răsuflăm !!!

1.08.2018

Perișoare teutone

Mai întâi veneau perișoarele, mari cât o mingie de tenis, cu o crustă castanie deasupra și miezul amețitor de aburit.
Trei la număr, erau așezate în blidul adânc cu un cleștișor de argint ca să nu se deoache una pe alta și parcă ospătarul le și descânta din vârful buzelor îngânând încetișor un cântec teuton.
Erau perișoarele astea din carne de vițel întocmite, în amestec cu ficat tocat, spărtură de grâu mășcat, verdeață multă, mai ales ierburi de Provence, închegate cu ou de gâscă și drese cu puțin ulei de măsline, apoi făcute cuglă în palme și înșirate pe hârtie de copt într-o tavă.
Și la o sută șaptezeci de grade stăteau ele în cuptor să se coacă și să prindă rumeneala aceea îmbietoare.
Iar peste ele venea turnată din polonic supa, un concentrat din oase de vită, rădăcinoase, mai cu seamă țelină ca să lase gust rafinat și limpezită, strecurată și  răs- strecurată în care la fel pluteau ierburile acelea înmiresmate de Provence.
Nu era decât trei euro o astfel de supă fermecată, pe care o mâncam la un Wirtschaft (birt ) țărănesc undeva la granița dintre Germania și Olanda, iar dacă ceream, mai primeam pe deasupra și câteva felii de pâine neagră ca să pot dumica românește perișoarele.
Nu știu de ce, de câte ori am încercat, supa aceasta nu mi-a ieșit la fal ca la granița mâncăilor de supă...
Poate că aerul sărat și izul de pădure îmi lipsesc aici la Buziaș, dar nu mă dau bătut, tot mai încerc... tot mai încerc...

12.30.2017

Aspic de An Nou

Bine înțeles că trec prin ^criza pensionarului^.
Îmi fac planuri, proiecte, caut soluții care să mă țină activ în continuare, să îmi dea utilitate și să mă facă să simt că trăiesc rotund și de partea corectă a ierbii. 
Mă bate gândul să fac în continuare excursii gastronomice de vichend în Buziaș, dedicate mâncăilor și rafinaților, să îmi construiesc o terasă micuță lângă langoșeria noastră, să cultiv flori într-un solariu pe care m-am apucat deja să îl construiesc în cea mai însorită parte a grădinii, să continui cu cultivarea legumelor și transformarea lor în conserve...
Ar fi multe de făcut, pricepere este, energie cât de cât există, bani de investit la fel, numai că Nemțoaica de nevastă- mea mă cicălește și mă bate la cap să nu mai fac nimic, să stau acasă și să scriu, să cultiv în grădină doar cât avem noi nevoie și să mă bucur de pensie atâta cât este.
S-o creadă ea, am început să fac schița terasei pentru a determina necesarul de materiale și cum termin solariu, mă apuc să încherbălez terasa cu mâna mea, fiindcă le am cu tâmplăria și cu bricolajul.
Îmi doresc să creez un spațiu cu 20 de locuri la mese, unde zilnic să găsească turiștii un papricaș și o cafea turcească la nisip.
Și o să îmi caut un ucenic pe care să îl învăț și să îl călătoresc în lumea bucatelor unde să devină as și cheț.
Iar despre situația mea de pensionar, mai lăsați- mă și voi și Nemțoaica, cât respir și mă găsesc deasupra ierbii, am să lucrez și am să dăruiesc lumii o bucată din sufletul meu.
Și acum să vă dau o rețetă de Anul Nou:

Ouă roșii în aspic.
Fă o supă dintr-un pui întreg, morcov păstârnac, pătrunjel, boabe de piper, dafin și sare, potivit după gust.
Strecoară supa prin tifon, pune-o să fiarbă din nou, adaugă în ea câteva albușuri bătute spumă și amestecând cu paleta cu găuri, limpezește zeama, observând că albușul de ou adună impuritățile.
Strecoară din nou prin tifon și la un litru din această supă, adaugă două foi de gelatină dizolvate conform instrucțiunilor. Ai acum un aspic gustos, transparent și cu aromă delicată.
Fiebe cinci ouă tari, curăță- le de coajă cu grijă, așează- le într- un castron de faianță și toarnă peste ele zeamă clocotită de sfeclă roșie. În patru ceasuri ouăle se vor înroși perfect.
Acum pune un strat de aspic de jumătate de deget într-o cească de cafea neapărat conică, lasă să se închege aspicul, aranjează câteva frunze de pătrunjel pentru decor. peste ele așează bucățele de carne de pui cât mai mărunte, mai toarnă un strat de aspic lăsându-l să se închege, pune acum și o jumătate de ou, toarnă aspic cât să îl cuprindă, mai apoi încâ un rând de aspic, câteva rondele de morcov fiert din supă, din nou carne de pui, și lasă la rece câteva ore ceșcuțele.
Pe un platou aranjează foi de salată verde, pătrunjel tocat și răstoarnă ceștile cu aspic după ce le-ai ținut puțin în apă fierbinte, ca să iasă ușor din formă.
Ai obținut MULE DE ASPIC un aperitiv spectaculos și gustos foarte consistent și extrem de potrivit pentru noaptea de Anul Nou.
Spor la treabă și Poftă Mare !!!

12.29.2017

Revelionul

Asta va fi vedeta mesei de Revelion, o ciorbă de perișoare puțin neortodoxă, în care legumele sunt date pe răzătoare (morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină, ceapă și ardei gogoșar) călite cu ulei de floarea soarelui nefiltrat, aromat cu piper și ardei iute, perișoarele sunt încropite din piept de curcan, brizură de orez, un ou de gâscă și mirodenii indiene de tip curry, iar fiertura e în totalitate zeamă de varză din butoi, fiartă o dată separat, dreasă cu puțin hrean ras, pritocită și adăugită și cu puțină zeamă de la gogoșari în oțet. Mult leuștean la final și opțional castronașul cu smântână lângă. Având în vedere că e anul nou, am să coc lipii la ora doișpe fără zece, direct pe plită, ca să îmi fie tot anul bogat ca miezul de pâine.
Să vă mai zic din meniu, poate vă dau idei:

1.Ouă de prepeliță în sos de smântână cu hrean. 
- Dintr-un pahar de smântână, o linguriță de hrean ras, un strop de sare, un strop de zahăr, un strop de piper, o lingură de ulei de măsline, băteți cu blenderul un sos legat pe care îl dați la frigider.
- fierbeți o poală de ouă de prepeliță și păstrați-le fierbinți în apa lor.
- pe fundul unei cupe de șampanie presărați câteva fire de salată chinezească tăiată fin, câteva fileuri de șprot afumat, adăugați un pumn de ouă fierbinți și acoperiți totul cu sosul de hrean rece..
- stropiți deasupra cu câteva picături de coniac de calitate și simbolic firișoare de lămâie rasă fin
- serviți cu crutoane cu unt.
2. Cârnați patricieni fierți în bere
- într-o cratiță încăpătoare turnați două sticle bere blondă, adăugați o mână de arpagic curățat, un morcov, un păstârnac, o linguriță de chimion tras la tigăiță, o linguriță de piper boabe, adăugați două kilograme de cârnați proaspeți, neusturoiați, puneți capac deasupra și fierbeți jumătate de ceas la foc moale.
- scoateți separat cârnații într- o supieră, strecurați sosul din cratiță, îngroșați-l cu puțin rântaș prăjit în ulei combinat cu unt și turnați- l peste cârnații din supieră. Serviți cu o garnitură simplă de cartofi piure și salată de murături.
3. Ceafă la cuptor (Schweinebratten)
- este cea mai senzațională improvizație fripturicească la noi în familie, pentru orice masă de sărbătoare.
- alge o bucată de ceafă întreagă, cât mai frumoasă și cât mai mare, să treacă de două kilograme și să aibe bine definite firișoiarele de grăsime.
- pisează o lingură de boabe de muștar, o lingură de boabe de piper, o lingură de chimion tras la tigăiță, amestecă rumegușul ăsta cu cinci linguri de ulei, trei linguri de sare, o linguriță de cimbru.
- masează cu pasta asta bucata de ceafă bine de tot. Restul rămas dliuează- l cu două pahare de șampanie și păstreză-l să ungi friptura
- așează ceafa într/o tavă înaltă, toarnă apă de un deget și dă-i tava la cuptor pentru 4 ore la 150 de grade temperatură.
- din jumătate în jumătate de ceas întoarce ceafa în tavă și unge-o cu sosul păstrat. Completează cu apă atunci când este nevoie.
În patru ceasuri ar trebui dacă respecți temperatura, să ai o friptură moale, arămie, suculentă, cu aromă de trai bun.
An nou fericit prieteni ai mei !!! 

12.08.2017

Ignatul

Porcul de Ignat

Şi iată-l, îngenuncheat în zăpadă, porcul !!!

Aerul din jurul lui e crud şi ascuţit ca o brişcă.
El ştie.
Îi poţi citi asta în privire, ochii aplecaţi în jos caută un reazem pe care nu îl va găsi. În curând zăpada va deveni roşie iar puţina lumină din privire i se va stinge.
Nu mai este un animal deja, ci morman de cărnuri gata să meargă în ceaun.
Oh!
Probabil că şi pe voi vă tulbură imaginea, aşa cum în fiecare an, mă tulbură şi pe mine.
Pot să concluzionez simplu cu o remarcă de evadare: Eh ! Asta e viaţa...
Dar ca să înţelegeţi cu adevărat, trebuie să iau povestea de la început.
Sunt în ograda unui gospodar de modă veche, Pătru Mărgăuan, într-un sat frumos ca o bombonieră, la poalele muntelui Gugu.
Primăvara, Pătru cumpără câte doi purcei, pe alese.
De ce doi ?
Fiindcă se îndeamnă unul pe celălalt la troacă, se îmbie la mâncare, ba chiar se şi încaieră. Aşa unul întodeauna creşte mai repede decât celălalt, mai vânjos şi mai plin de carne pe os.
Acesta va primul sacrificat, de Ignat, ca să dea cârnaţi pentru crăciun şi cărnuri fripte la garniţă. Iar şoncurile vor merge la sare împreună cu slănina şi pieptul, apoi la fum. Pentru iarna de acum, este încă afumătură de la cel de-al doilea porc, cel care se taie în februarie şi din care nu s mai fac cârnaţi. Doar jamboane, afumături şi carne friptă în canta cea mare de tablă.
Când au fost cumpăraţi porcii, au primit fiecare câte un nume, mai de alint mai de batjocură, după purtare şi cei ai casei îi cheamă când trec pe lângă ei. Iar porcul, animal inteligent- mai inteligent decât unii dintre noi- învaţă repede numele său şi răspunde grohăind uşurel. Copii casei se joacă cu ei, îi scarpină după urechi şi iată că devin purceii năzdrăvani (căci se joacă şi se aleargă precum copii zburdaţi) membri de familie.
De aceea în ziua sorocită tăierii porcului, tatăl lui Pătru, vine în faţa porcului, îngenunchează şi făcându-i o cruce mare în creştet îi cere iertăciune pentru că trebuie să îl taie.
Apoi se închide în casă şi nu mai iese de acolo până ce porcul e împărţit în mormane de carne, sorocite fiecare pentru un anume scop.
Porcul nu mai are identitate, acum e şuncă, spată, cotlet, karmanadăl, cap de piept, costiţă şi slănină.
Şi tătăl cel bătrân, Taica Iosum, alege bucăţile sorocite pentru pomana porcului şi se apucă el de unul singur să o pregătească:
Varză acră fiartă împreună cu carne multă, căzăturile de la fasonatul pulpelor, sfârcuri de muşchi, marginile de rotunjire ale cotletului, o bucată de guşă grasă şi carne de la piept cu coastă.
Tot la pomană merge o parte din sângele porcului junghiat, fript în talger cu ceapă şi grăsimi, borândăul atât de gustos şi niciodată îndeajuns pentru pofticioşi. Mai urmează o spată întreagă dezosată şi făcută la frisoare cu chimion şi piper din belşug, lângă care se pune un morman de murături de putină şi orez fiert, că tot trebuie pentru caltaboş.
Şi ...
Vedeţi ce repede trecem de la moartea porcului la bunătăţile pe care le dă el?
Cât de uşor uităm, cât de uşor ne reamintim ?
Începând de astăzi o să public în fiecare zi o reţetă de ceva făcut din porcul sacrificat şi n-o să mai mă gândesc la sângele rămas în zăpadă.
Fiindcă asta se întâmplă de când lumea şi se va întâmpla, atâta timp cât nu se stinge stirpea lui Pătru Mărgăuan, trăitor la poalele muntelui Gugu.

CALTABOŞ NEGRU ÎN ZAMA LUI

Plămânii porcului, splina şi un lob din ficat, fără să fie spălate, se taie bucăţi mari şi se frig la foc potrivit într-o cratiţă cu fundul gros, împreună cu ceapă tăiată solzi. Tot acolo se pun şi bucăţi de pecină de la spata porcului, carnea de pe lângă încheietura osului, care e mai întunecată la culoare şi mai plină de sânge.Grijă, în prospătura asta să ajungă cât mai puţină grăsime, doar cât să permită cârnurilor să se frigă ! Când se rumenesc şi se înmoaie, se lasă la răcit apoi se dau prin maşina de tocat dimpreună, dar de două ori, apoi se dă gustul din mirodenii: sare, piper dar nu prea mult, măghiran uscat, cimbru şi enibahar.
Tocătura să adaste un ceas, apoi se umplu maţele creţe ale porcului şi se fac un fel de caltaboşi lungi de o palmă şi mai rar înfundaţi pentru ca tocătura din ei să aibe loc să se umfle.
Şi caltaboşii ăştia vin fierţi în cădare într-un amestec de apă jumătate şi zeamă de varză jumătate.
Focul să meargă încet apa să nu bolborosească, iar pe fundul cădării să fie neapărat o podişcă făcută din bolovani culeşi din râu, grijiţi şi spălaţi, de obicei păstraţi anume de la un an la altul, pe o poliţă în cămară. Rostul este ca prospătura să nu se atingă de loc de fierul cazanului.
Şi la sfârşit urmează proba cea mare pentru cel care îi face, că trebuie scoşi caltaboşii cu mâinile goale din apa în clocot, nu cu lingură, nu cu spatulă, nu cu polonic.
Şi aici există un truc grozav.
Îţi cufunzi mîinile până la coate într-un ciubăr cu apă rece ca gheaţa, ori dacă este zăpadă şi mai bine şi le ţii acolo cam jumătate de minut. Apoi iute îţi vâri ghearele în cazanul clocotitor înhaţi caltaboşii şi îi muţi pe o masă cu blatul de lemn.
Aceşti caltaboşi negrii şi aromaţi se mănâncă pe loc, fierbinţi aşezaţi în blid cu puţin din zeama în care au clocotit, cu pâine şi fără nici un alt adaos decât hrean frecat cu oţet.
Şi sunt buni fierbinţi şi dulci şi niciodată nu ai destui ca să te saturi.
Şi nu te gândi la porc nici un piculeţ...

11.18.2017

REȚETE CU OUA


                                                               

                                                                                REȚETE CU OUĂ

Găigană ca în Banat

Să cureţi două cepe şi tăiate mărunt, să le arunci într-o tigaie cu trei linguri de untură încinsă. Mai adugă un ardei gras, o roşie spintecată şi curăţată de pieliţe, stropeşte simplu cu sare şi piper şi lasă compoziţia să se călească uşor.
Adaugă o jumătate de cană de apă, pune capac şi lasă să clocotească până scade fiertura. Acum adaugă trei ouă bătute cu două linguri de smântână, şi amestecând iute, fă găigană să fie moale ca o pastă şi mintenaş răstoarn-o în farfurie lângă mămăligă fierbinte. Deasupra presară mult pătrunjel verde tocat mărunt şi dă-i obraz cu boia de ardei. Dar înainte îţi trebuie o ţuică de prună curată, străvezie în inima ei şi gu aromă de sâmbure.

Caigana oltenească

Taie rondele o tulpină de praz, un ardei kapia, două roşii pe care le cureţi de pieliţe şi de seminţe, un ardei iute şi câteva tulpiniţe de ceapă verde. Pe toate stropeşte-le cu cinci linguri de ulei, sare, piper, cimbru şi lasă-le să se odihnească amestecate zece minute.
Apoi căleşte-le în tigaie la foc iute şi când încep să prindă culoare iar roşia lasă zeamă, stinge-le cu  apă clocotită şi adaugă patru ouă, pe rând. Trebuie să se facă în tigaie un rumeguş auriu plin de culorile legumelor. Această caigana se pune movilă în farfurie cu telemea felii lângă şi însoţită de o salată oţetită cu de toate, ca să meargă vinul de butuc.

Scrob muntenesc

Bate trei ouă într-un castronaş cu patru linguri de unt topit, un praf de sare şi unul de piper, adaugă  două linguri de caşcaval ras fin, patru linguri de lapte şi pune totul la prăjit în tigaia puternic încinsă, amestecând mereu. Obţii gogoloaie aurii cu o uşoară rumeneală, pe care le serveşti cu pâine prăjită şi o cană de lapte fierbinte alături. Această mâncare de mic dejun nu suferă băuturi beţive lângă ea.

Scrob cu telemea

Îţi trebuie 100 de grame de telemea stoarsă de must şi mărunţită la cuţit. Pe ea o pui în tigaie cu o linguriţă de unt şi o lingură de ulei. Trebuie să prindă telemeaua a se întinde ca o peltea şi atunci sparge desupra trei ouă. Şi mestecă vârtos să se facă scrob cu şuviţe. Sare să nu pui , nici piper ci numai nişte boia deasupra când o pui în farfurie, iar lângă să ai ceapă spartă în pumn şi frecată cu sare şi miez proaspăt de pâine. Iar un vin care să însoţească minunea asta, este un sec alb din podgoriile dobrogene, ori o roşioară cu damf de sâmbure.
  
Scrijele de ou

Fă omletă simplă din trei ouă şi dacă s-a răcit, pune-o pe planşeta de lemn şi tai-o ca pe tăiţeii cei laţi. Pudreaz-o cu sare, piper şi cimbru, mai dă-i şi o faţă de boia dulce, şi aruncă din nou scrijelele într-o tigaie în care s-au încins două linguri de unt. Adaugă verdeaţă tăiată fin, adică pătrunjel şi mărar, şi răstoarnă scrijelele peste o moviliţă de mămăligă cu gaură în mijloc. Mai stropeşte cu nişte smântână şi presară brânză de burduf. Poftă hulpavă se cuvine la scrijeaua asta şi un vin de la beci rozaliu şi cu aromă de piersică în sânul său. 

Omletă simplă

Bate două ouă într-un castronaş cu o lingură de lapte rece, sare şi piper. Toarnă compoziţia într-o tigaie bine încinsă, pe care aţi uns-o cu pensula înmuiată în ulei. Se roteşte compoziţia cu tigaia, pentru a se aşeza într-un strat uniform. Se prăjeşte pe o singură parte în varianta franţuzească, desupra rămânând cremoasă. În varianta americană se prăjeşte pe amândouă părţile ca o clătită, în acest caz fiind garnisită în farfurie cu adaosuri de legume, carne de pui, sosuri, ori ketchup. Se poate face omletă numai din albuşuri  (de la patru ouă), numai din gălbenuşuri amestecate cu cantitate dublă de lapte, se pot introduce în compoziţie tot felul de legume tăiate fin – ardei, ceapă, praz, ciuperci, afumături de porc- cârnăciori, costiţă, kaiser, jambon, ficăţei de pasăre, brânzeturi, măsline.

Omletă pufoasă

Bate trei albuşuri cu sare până se fac zăpadă, amestecă-le cu gălbenuşurile frecate cu sare, piper, boia şi trei linguri de unt topit. Pune-le într-o soteuză băgată în bain mare şi amestecându-le mereu, găteşte-le până cresc şi devin cremoase. Aşază-le în farfurie pe felii de pâine prăjită, şi costiţă trasă la tigaie, Lângă să ai murături şi un vin aspru sec şi roşu.


Omletă în patru culori.

Ai nevoie să iei o tigaie în care să faci din beţe de frigăruie o cruce care împarte tigaia în patru sferturi.
Şi acum bate un ou cu sare piper şi boia ca să dea roşu, două albuşuri bate-le numai cu sare şi piper alb, două gălbenuşuri subţiază-le cu o lingură de lapte, adaugă un pic de şofran şi ai culoarea galbenă, iar încă un ou să îl baţi cu pătrunjel mult tocat spre a se face verde. Şi toarnă fiecare compoziţie în sfertul ei de tigaie şi când începe omleta să se închege, scoate beţele afară şi scutură tigaia să se îmbine bucăţile-sfert şi să se lipească. Trebuie să ai grijă când scoţi omleta din tigaie ca să nu sfărâmi bunătate de lucrătură. Lângă ea, nişte felii de pâine albă, şi un pahar de bere amăruie.

Omletă spaniolească

Curăţă un cartof taie-l feliuţe fine de tot, ca pentru chips-uri (cel mai bine e să foloseşti  feliatorul de la răzătoare) şi prăjeşte-l pe jumătate în ulei adânc. Stoarce bine de ulei feliile într-o sită şi când s-au răcit puţin, amestecă-le cu patru ouă bătute cu patru linguri de lapte , patru linguri de smântână, sare şi pier. Pune compoziţia într-o tigaie încinsă cu foarte puţin ulei şi când s-a prăjit pe fund închegându-se, întoarce omleta ajutându-te de o farfurie (răstoarnă pe o farfurie lată omleta ca să vină cu partea rumenă în sus, apoi fă-o să lunece din nou în tigaie, fără să se rupă. Prăjeşte bine şi pe cealaltă parte, apoi serveşte-o tăiată în felii ca pizza, cu sos de chilli alături, sos de roşii, ketchup ori alt sos picant. Plăcinta asta spaniolească se mănâncă de obicei rece la micul dejun de vară, însoţită de rachiuri tari, ori fierbinte seara cu un coctail de vin cu fructe şi sucuri acidulate numit Sangria.

Turn de omlete

Fă mai multe omlete, fiecare din două ouă, adăugând câte două linguri de lapte, o linguriţă de unt, sare şi piper.
Aşează prima omletă în farfurie, deasupra presară ceapă verde mărunţită, frecată cu sare şi  piper, aşează încă o omletă deasupra, pe ea presară caşcaval ras, încă o omletă peste, pe care să pui felii de cârnat prăjit şi solzişori de jambon afumat, încă o omletă şi peste ea aşează felii subţiri de roşie stropită cu sare, piper şi cimbru, iar ultima omletă din vârf să o faci numai din albuşuri. Presar-o cu seminţe de susan prăjite uşor în tigăiţă, boia de ardei ca să facă bobiţe roşii şi înfige în mijloc un băţ de frigăruie.
Bine înţeles fantezia ta te va îndemna să faci felurite combinaţii interesante (ciupercuţe, ardei, felii de vintete prăjite, parmezan, Să ai alături ketchup şi un sos de muştar făcut din muştar dulce, o lingură de vin alb sec, un gălbenuş de ou crud, trei linguri de ulei de măsline şi o lingură de boabe de muştar sparte uşurel în mojar. Cu pâine şi un vin alb demisec e cea mai potrivită gustare de la amiază.

Ouă la pahar

Ia 4 pahare de sticlă groasă de 100 de mililitri, unge-le pe interior cu unt, presară uniform verdeaţă în pahare, sparge în fiecare pahar câte un ou, presară sare şi piper, rade puţin caşcaval şi desupra aşază drept capac o felie de roşie.
Aşază paharele într-o cratiţă umplută pe jumătate cu apă şi dă-i cratiţa la cuptorul încălzit la 200 de grade pentru un sfert de ceas.
Serveşte fierbinte cu ketchup şi pâine prăjită.

Cuiburi de ouă

o mămăligă vârtoasă din trei ceşti de apă, una de mălai grisat, un praf de sare, unul de piper, puţină boia şi trei linguri de ulei.
Mămăliga trebuie frământată până nu se mai prinde de ceaun. Las-o să se răcească, apoi formează cu mâinile unse cu ulei bile de mărimea unui pumn şi fă în mijloc o adâncitură încăpătoare,
Aşază cuiburile într-o tavă unsă cu unt, în fiecare pune feliuţe de cârnat afumat, brânză tăiată cubuleţe şi sparge la final un ou. Presară verdeaţă, sare şi piper şi dă-i tava la cuptor la 200 de grade pentru un sfert de ceas.
Fiecare cuib vine aşezat în farfurie pe un strat de smântână groasă ornată cu boia de ardei dulce şi pătrunjel tocat.

Maioneză crudă

Freacă într-un castron trei gălbenuşuri de ou cu un praf de sare şi o linguriţă de apă rece, adăugând prin picurare jumătate de litru de ulei. Ai grijă, nu schimba sensul rotaţiei lingurii de lemn cu care învârţi în castron şi nici nu picura ulei prea mult ca să nu se taie maioneza. Dacă se taie, picură câţiva stropi de apă rece şi redu cantitatea de ulei adăugat. La final poţi adăuga pentru gust muştar, zeamă de lămâie, oţet de mere, verdeaţă tocată, capere tocate etc.

Maioneză semi- crudă

Două gălbenuşuri crude, unul fiert, se amestecă într-un castron cu un praf de sare, o linguriţă de muştar, zeama de la o lămâie. Aceeaşi procedură ca la maioneza crudă.


Reţeta de sos Olandez

Freacă un pachet de unt cu lingura de lemn şi frământă-l ca să scoţi tot zerul din el, apoi pune-l într-o soteuză şi încălzeşte-l să se facă lichid.
Într-o crăticioară pusă pe bain –marie (adică într-o altă cratiţă în care clocoteşte apă)  pune şase gălbenuşuri pe care le-ai frecat cu un praf de sare şi o lingură de apă rece de la gheaţă. Ouăle au tendinţa la căldură să se coaguleze iar tu trebuie să amesteci mereu, în acelaşi sens, şi să torni untul topit în firişor subţire. De fapt faci o maioneză la cald pe care trebuie să o priveghezi să nu se taie.
Dacă dă cel mai mic semn, adaugă repede o lingură de apă rece şi mestecă luând vasul de pe bain-marie.
În momentul în care se încorporează tot untul (să nu îţi scape şi zerul care mai rămâne pe fundul crăticioare) tragi crăticioara de pe foc, o mai mesteci până se temperează şi la final presară deasupra aşchii de unt care se va topi şi va face o pojghiţă protectoare. Acest sos este bun la toate şi poate servi la diverse combinaţii.

Alt sos de ouă

Fierbe 4 ouă şi dă-le prin sită deasă ca să se facă fărâme mai mici decât gămălia chibritului. Peste ele să torni maioneză rece făcută din 2 gălbenuşuri crude, unul fiert şi 200 ml. de ulei. Adaugă nişte tarhon scos din oţet şi tăiat mărunt, o linguriţă de capere tocate la cuţit şi stoarse de zeamă, sare, piper, un strop de muştar şi un strop de zeamă de lămâie.
Este sosul de bază.
Dacă vrei să îl dai garnie la peşte cu carnea albă, adaugă câteva fileuri de anşoa pasate.
Pentru rasoluri de vită înlocuieşte tarhonul cu pătrunjel verde iar în loc de capere, pune hrean ras, proaspăt.
Pentru legume natur, înlocuieşte tarhonul cu mărar tocat fin şi adaugă unt înfierbântat.
Pentru carnea de pui, scoate tarhonul, caperele, pune nucuşoară rasă, un strop de oţet de mere şi o mână întreagă de stafide opărite cu vin alb şi bine stoarse.

Ouă umplute pentru mese festive

Fierbe douăsprezece ouă, şi pune-le curăţate să stea la rece în frigider.
Taie-le în jumătăţi longitudinal şi scoate gălbenuşurile.
Şi acum trei umpluturi:
- patru gălbenuşuri, 100g. pateu de ficat de pui, un sfert de legătură de verdeaţă tocată, o lingură de unt. Se freacă spumă şi se umplu 8 jumătăţi de ou.
- patru gălbenuşuri, 100 g. caşcaval ras pe răzătoarea fină, sare, piper, boia din belşug şi bucăţele minuscule de ardei iute roşu tocat. Bine omogenizat, serveşte la umplerea altor 8 jumătăţi de ou.
- patru gălbenuşuri , un fileu de macrou afumat, sare, piper, frunzuliţe de rozmarin proaspăt tocate mărunt, se freacă cu adaos de ulei picurat. Umpleţi ultimele jumătăţi de ou cu această compoziţie.
Pe un platou încăpător închipuiţ o pajişte de salată verde tăiată fideluţă, aşezaţi ouăle alternându-le, iar printre ele presăraţi mai multe sorturi de măsline, felii de ridichi de lună,  bastonaşe de ardei graş şi gogoşar. Alături să aveţi maioneză, sos olandez şi sosul de ouă. Bere cât încape şi crutoane de pâine la acest aperitiv deschizător de poftă.

Ouă de prepeliţă în sos de smântână

Socoteşte cam cinci ouă la o porţie de om zdravăn. Fierbe ouăle şi curăţă-le de coajă (off! Ce migăloasă treabă). Pune-le în congelator să se facă beton şi prepară sosul de smântână. Să înfierbânţi trei linguri de ulei de măsline într-o crăticioară, toarnă jumătate de litru de smântână dulce , dă-i sare şi piper, şi tornă-l fierbinte peste ouăle îngheţate pe care le-ai aşezat în cupe de şampanie. Ornează cu crutoane de pâine prăjite în ulei de măsline, pătrunjel verde şi câte un fileu de anşoa. Contrastul dintre rece şi fierbinte e odihnitor şi amuzant. Vezi să ai la îndemână vin spumant ori un vermut alb ca să fie de udătură.

Ochiuri de ou poşate

Într-o oală încăpătoare pune să fiarbă 1 litru de apă cu cinci linguri de oţet. Şi când începe să clocotească apa uşurel  sparge pe rând câte un ou să se închege şi ai grijă cu o paletă cu găuri să aduni albuşul în jurul gălbenuşului ca să îţi iasă un gogoloi frumos. Şi cam trei minute să fierbi fiecare ou, apoi scoate-l pe o sită să se scurgă.
Şi fiecare ou vine pus pe o felie de pâine prăjită unsă cu unt şi presărată cu ceapă verde tocată fin, desupra aşază feliuţe de afumătură prăjită la tigaie să se facă uşor crocantă şi mai toarnă peste, sos de ouă. Lângă, să ai nişte salată de crudităţi şi un pahar de vin negru aspru şi greu. Oh,oh!

Ouă fierte în pijama

Fierbe 6 ouă tari şi lasă- le decojite să se răcească bine în frigider, ca să fie tari.
Străpunge fiecare ou cu o frigăruie de grătar şi tăvăleşte-l prin făină albă amestecată cu sare şi piper, apoi prin ou bătut amestecat cu puţin iaurt, iar la urmă prin pesmet. Prăjeşte-l ţinându-l de frigăruie şi rotindu-l, în baie de ulei adânc, extrem de fierbinte. Apoi lasă fiecare ou să se odihnească pe şerveţel de hârtie şi să îşi scurgă uleiul surplus. Reia procedura o dată şi încă o dată şi încă o dată, până te plictiseşti.
Acum ia ouăle răcite uşor, taie-le în două şi aşează-le pe un pat de salată verde fâşii, asezonată cu sare, piper, suc de lămâie şi ulei de măsline. Presară jur împrejur nuci prăjite lejer în cuptor şi sfărâmate cu sucitorul de tăiţei, sămburi de pistazzia săraţi, seminţe de doveleac şi arahide prăjite date prin boia . Mai adugă un pumn de măsline dezosate, firişoare de creson şi serveşte la masă alături de un sos olandez şi pâine cu cereale. Aici bună este o bere rece din sortul acela numit Hefe, adică bogată în drojdie, ori un vermut italienesc făcut şpriţ cu Fanta.

Ouă fierte  în fulgarin

Fierbe şase ouă să fie tari şi curăţate de coajă, lasă-le în frigider să se facă tari.
Apoi să înveleşti fiecare ou într-o felie subţire de costiţă afumată, fixează montajul cu o scobitoare, şi aşezate într-o tavă, pune ouăle unse cu unt şi presărate cu sare şi piper să se coacă zece minute la cuptor.
Iar ouăle aceste cu fulgarin de costiţă, serveşte-le aşezate pe salată de cartofi, ori pe spanac făcut cu smântână. Şi dacă e iarnă, să ai murături însoţitoare şi vin fiert cu scorţişoară, dacă e vară, o salată de castraveţi cu iaurt şi un şpriţ alb cu borviz rece.

Ouă fierte în palton

Să fierbi 10 ouă, să le cureţi şi să le pui la răcit în frigider. Apoi să iei pastă de mititei (un mic pentru fiecare ou) şi să înveleşti pe rând cu ea fiecare ou, după ce l-ai pudrat cu sare şi piper şi l-ai tăvălit prin făină albă. Vezi ca stratul de pastă de mici să fie uniform şi să încerci să păstrezi forma oului, fiindcă ochiul mănâncă înaintea gurii !
Iar aceste ouă să le prăjeşti în ulei adânc la foc iute, apoi să le laşi să se scurgă de ulei pe o sită.
Şi ouăle întregi le aşezi pe un pat de salată a la rousse, făcută din legume fierte şi legume crude, amestecate cu maioneză şi cu puţină smântână.
Să ai la îndemână muştar pentru cei doritori iar înainte să le dai să bea o votcă de la gheaţă, ca în Siberia.

Ouă fierte în covertură

Fierbe 6 ouă şi lasă-le curăţate în frigider să se întărească.
Într-un vas de Jena uns cu unt din belşug, pune un strat de un deget de sos bechamel, aşază ouăle fierte cu spaţii între ele, pune deasupra felii de şuncă afumată, şi toarnă încă un strat de sos bechamel amestecat cu smântână şi pătrunjel tocat fin, presară cu parmezan ras, aşchii subţirele de unt şi dă-i la cuptor o jumătate de ceas la 180 de grade.
Scoate porţii pe farfurie cu paleta, mai presară pătrunjel verde, lângă, aşează castraveţi muraţi şi gogoşari marinaţi, însoţeşte cu pâine proaspătă şi un vin roze fructat.

Ouă fierte în plapumă

Fierbe un kilogram de cartofi, curăţă-i de coajă şi taie-i felii groase de un deget.
Aşază un rând de felii de cartof într-o tavă unsă cu unt, peste ele pune şase ouă fierte şi tăiate în felii. Presară sare, piper, cimbru uscat şi acoperă cu restul de cartofi. Desupra să aşezi rondele de cârnat afumat şi să îngropi toată tava într-un sos de sufleu făcut din jumătate de litru de smântână bătută cu şase gălbenuşuri de ou, sare, piper şi un strop de coniac de cel bun. Tavă să meargă în cuptor jumătate de ceas la 180 de grade iar apoi să o laşi să se odinească puţin şi să se întărească plapuma.
Taie pătrate cu paleta, aşază-le în farfurie şi stropeşte dimprejur cu sos de roşii fierbinte. Lângă fă o salată din rondele de praz muiate în ulei, stropite cu sare, piper şi zeamă de lămâie. Iar băutură te las pe tin să îţi închipui.

Ouă pitite în părădaisă

Alege roşii mari, sănătoase taie-le capacul, scobeşte miezul şi lasă-le la scurs pe o tavă cu gura în jos. Pentru fiecare roşie bate un ou cu sare, piper, o lingură de caşcaval ras şi o linguriţă de unt topit, iar umplutura asta, aşeaz-o în roşie, pune roşiile umplute într-un vas de Jena cu capac, în care ai turnat o lingură de vin sec alb şi dă vasul în cuptor la 200de grade timp de 20 de minute. Serveşte roşiile presărate cu pătrunjel verde şi însoţite de bucheţele de conopidă pe care le-ai fiert în apă cu sare, iar apoi le-ai stropit cu ulei, sare, piper şi zeamă de lămâie. Şi bea lângă un coctail făcut din suc de roşii (că tot ţi-a rămas pulpa scobită) cu ţelină rasă , sare, piper şi doar un strop de votcă.


Salată nemţească de ouă

Fierbe zece ouă, curăţă-le de coajă şi taie-le în sferturi.
Amestecă-le într-un castron încăpător cu două sute de grame de şuncă de Praga tăiată fideluţă, o sută de grame de măsline negre dezosate, o căpăţână de salată verde ruptă mărunt în mâini, asezonează cu sare şi piper, iar deasupra toarnă maioneză, dar nu prea multă ci doar să dea luciu şi să lege puţin. Serveşte cu felii de pâine prăjită iar lângă bea bere rece.

Salată de ouă cu sardele

Fierbe 6 ouă, curăţă-le de coajă şi lasă-le în frigider să se întărească.
Rade o ceapă pe răzătoarea mare, amestec-o cu o cutie de sardele în ulei, aşază compoziţia pe un platou peste frunze de salată verde şi praz tăiat fâşii, desupra pune felii de ou, ornează cu maioneză amestecată cu puţin hrean ras şi presară cu pătrunjel verde.


Chifle umplute cu ouă

Fierbe 4 ouă tari răceşte-le şi apoi transformă-le în piure cu blenderul, adăugând puţin ulei de măsline. Taie în cubuleţe fine o bucată zdravănă de jambon curăţat de orice urmă de grăsime, câţiva castraveciori acri, adaugă pasta de ou şi potriveşte-i gustul din sare şi piper.
Scobeşte 4 chifle frumoase, tăiate cu capac la partea superioară, umple-le cu compoziţia de ou şi dă-le cinci minute la cuptor la foc iute ca să devină uşor crocante.
Se mănâncă fierbinţi, însoţite de o cană de ceai la micul dejun, ori ca gustare între mese alături de o salată de crudităţi.


Supă de ouă cu ceapă

Căleşte într-o oală cu puţin ulei, patru cepe tăiate solzişori, o legătură de pătrunjel şi una de ţelină. Când ceapa devine sticloasă, adaugă o lingură cu vârf de făină, amestecă uşor să se rumenească şi stinge călitura cu trei litri de apă. Asezonează cu sare, piper, boia de ardei şi clocoteşte amestecând încontinuu, până dispare gustul de amidon al făinii. Toarnă două linguri de oţet de mere apoi sparge pe rând şase ouă, cu grijă ca să rămână întregi şi cu o paletă adună albuşul împrejurul gălbenuşului.
Într-o farfurie adâncă aşază o felie de pâine rumenită în unt, toarnă peste ea zeama fierbite şi deasupra un ou fiert. Ornează cu pătrunjel tocat şi boia de ardei.

Supă de ouă cu chimion.

Prăjeşte lejer într-o tigăiţă trei linguri de chimion amestecând cu lingură de lemn, pentru a stârni uleiurile din seminţe şi a amplifica aroma. Toarnă peste chimionul prăjit o sută de grame de ulei şi când uleiul începe să sfârâie, trece-l printr-o strecurătoare de ceai şi pune-l într-o oală. În acest ulei căleşte o ceapă tăiată mărunt, doi morcovi şi o rădăcină de pătrunjel tăiate cubuleţe, un păstârnac şi un sfert de ţelină rase. Căleşte să se rumenească uşor, stinge cu trei litri de supă de oase  de vită ori de pasăre (spinări, gheare, tacâmuri) şi fierbe un sfert de ceas. Adaugă pe rând şase ouă, cu grijă ca să rămână întregi şi cu o paletă adună albuşul împrejurul gălbenuşului.
Se serveşte cu crutoane de pâine şi verdeaţă.

Supă de ouă cu roşii

Dă-i pe răzătoare două kilgrame de roşii, amestecă-le cu  cinci linguri de ulei, sare, piper măcinat, cimbru uscat şi două foi de dafin sfărâmate. Pune compoziţia într-o oală să se călească uşor, apoi stinge călitura cu o sticlă de vin spumant cu aromă de piersică şi doi litri de apă. Lasă să clocotească o jumătate de ceas spumuind şi amestecând din când în când. Atenţie ! Supa asta are tendinţa să dea pe dinafară aşa că folosiţi o oală încăpătoare şi fiţi cu ochii pe ea!!!
Strecoară supa prin sita fină, drege-o cu oţet de mere, zahăr şi coajă de lămâie rasă, pune-o din nou la fiert adăugând făşiuţe de ardei roşu ori gogoşar (nu prea mult) arpagic curăţat ori rondele de praz (din belşug) iar când legumele sunt moi, adugaţi pe rând 6 ouă cu grijă ca să rămână întregi şi cu o paletă adună albuşul împrejurul gălbenuşului.
Se serveşte cu adaos de smântână în farfurie, crutoane şi alături cu ceapă verde frecată cu sare şi piper.

Ouă împărăteşti

Fierbe câte ouă ai necesar socotind câte un ou de musafir.
Lasă-le curăţate de coajă să se întărească în frigider, apoi înarmează-te cu răbdare.
Mai întâi să tai la fiecare ou fundul cu un cuţit subţire şi bine ascuţit, în aşa fel ca oul să poată sta în picioare.
Apoi taie-i vârful cam la o două treimi din înălţimea lui, în aşa fel încât trei sfert din gălbenuş să rămână în postament iar un sfert în capac. Cu grijă şi cu o chiuretă de bucătărie scoate gălbenuşurile fără să degradezi oul.
Gălbenuşurile le dai pe o răzătoare, le amesteci cu nuci pisate, sâmburi de migdală prăjiţi uşor la tigăiţă şi seminţe decorticate de dovleac la fel prăjite, cu sare şi piper. Din ele vei confecţiona, folosindu-ţi fantezia, postamentul pentru ouă, pe un platou decorat cu frunze de salată înmuiate în ulei cu suc de lămâie sare şi piper, floricele din tulpini de praz, înmuiate în ulei de susan şi tăvălite prin fulgi de ardei, trandafiri din ridichi roşii, ornamente din ridichie albă şi felii de lămâie. Ouăle se umplu cu icre roşii şi negre, folosind următorul artificiu: introduceţi o foaie de dafin în scobitura oului pentru al separa în două în aşa fel încât să obţineţi două buzunăraşe. Umpleţi un buzunăraş cu icre roşii, iar celălalt cu icre negre. Aşezaţi ouăle pe platoul de servire, cu căpăcelul lâgă, în care aţi presărat  feliuţe de măsline negre, vezi şi roşii, presăraţi cuburi de gheaţă peintre ele şi serviţi alături de votcă de la gheaţă.