10.22.2014

Supă de păstârnac

Pot spune că e supa mea preferată, dar din cauză de pensie mică şi preţ mare la păstârnac, o fac destul de rar.
Dar astăzi, în piaţă la noi la Buziaş, pe o ploaie măruntă şi călduţă oarecum, un moş cu pălăria înfundată peste sprâncene, se grăbea să îşi strângă taraba cu grenţaiuguri şi tocmindu-mă olteneşte cu el, i-am cumpărat cu cinci lei tot păstârnacul, numai drugălăi groşi cât mâna, cu pielea curaţă şi aromă de rai. Aşa că am încropit supa mea de suflet şi vă dau şi vouă reţeta:

Curăţă şi toacă fin un kilogram de păstârnac, două măciulii de praz, o rădăcină de pătrunjel, o legătură de pătrunjel verde , una de ţelină şi pune-le să fiarbă dimpreună în supă din oase de pui (eu am întodeauna o sticlă de doi litri în frigider). Asezonează cu sare, piper şi puţin oregano.
Căleşte în unt o lingură de făină albă, toarnă peste legumele care au fiert precum şi câteva polonice de zeamă de la fierbere.
Bagă rapid blenderul în supă şi blenderuieşte cu har şi dar să faci supa pastă nu prea groasă şi nici prea subţire, ci taman numai bună să nu lipească de liingură dar nici să nu curgă.
Şi pune în blid, stropeşte cu aşchii de unt, să ai pâine prăjită şi să nu te opreşti până vezi funul oalei iar burta ţi-a ajuns cât toba.

10.21.2014

Tort aperitiv





safras
Vineri, TVR TIMIŞOARA aniversează 20 de ani. Fetişcană sprâncenată, televiziunea pentru care lucrez din 2008, adică de 7 sezoane pline, începe să devină femeie în toată legea.
Poate că am nimerit comparaţia cea mai fericită, dar aşa îmi iubesc eu locul de muncă, cu respect, cu seriozitate şi mai ales cu dedicaţie totală.
În emisiunile pe care le realizez cu Veronica Mihoc - şi sau adunat peste trei sute şi mai bine- găsiţi sufletul lui Uica şi zâmbetul şi lacrima crescute în Banat.
Aşadar vineri ne chefuim în lege, toată suflarea postului, iar joi, am să merg cu veronica, la Deta, un mic orăşel din pusta bănăţeană unde vom pregăti un tort uriaş la una din cele mai faimoase cofetării din Timiş, cofetăria Sava, din care să se înfrupte toţi televizoriştii mei.
Dar fiindcă nu îmi e îndeajuns, o să mai pregătesc ceva surprinzător, o găselniţă de-a mea veche de peste 30 de ani, pe care o prezentam la chefurile prietenilor ca punct de atracţie.
Este vorba despre un tort fals, un tort aperitiv sărat şi picant, care merge foarte bine lângă băutură.
Şi iaca, vă dau şi vouă reţeta că aşa sunt eu suflet larg !!!




          TORT DE MĂLAI

Coaceţi unul sau două blaturi de mălai după următoarea reţetă:
Opăriţi jumătate de kilogram (pentru fiecare blat) de mălai grisat, cu 1 litru de lapte fierbinte, amestecaţi bine pentru răcire, adăugaţi 400 de grame de făină albă de patiserie, 50 de grame de drojdie, jumătate de pachet de unt, o lingură de zahăr, una de sare şi puţin ulei de măsline.
Frământaţi o cocă puţin mai fluidă pe care o turnaţi în forma de copt detaşabilă, unsă în prealabil cu unt.
Coaceţi la 200 de grade timp de 40 de minute.
Lăsaţi blaturile să se răcească, apoi tăiaţi-le în două transversal.

Acum cremele:
1 Frecaţi o jumătate de kilogram de telemea rasă cu un pachet de unt, adăugaţi boia dulce şi boia iute, cubuleţe de jambon, potriviţi gustul cu piper şi cimbru.
2. Frecaţi un sfert de kilogram de brânză proaspătă de vacă cu un păhărel se smântână, mâsline  tocate foarte fin, cubuleţe mici de ardei gras, asezonaţi cu piper, sare, busuioc uscat.
3. Frecaţi un sfert de kilogram de brânză proaspătă de vacă, cu un sfert de kilogram de telemea, adăugaţi caşcaval ras, ciupercuţe din conservă bine stoarse şi tăiate mărunt, nuci sau arahide pisate, rucola tocată, ardei iute din belşug, asezonaţi cu piper alb, sare şi capere tocate.

Umpleţi blaturile clădindu-le unele peste altele, cu un strat generos de pastete, iar deasupra faceţi o glazură din frişcă bătută cu sare, piper alb şi doar puţin oregano.
Tăvăliţi sâmburi de nucă şi alune prin ulei de măsline amestecat cu boia, cimbru, sare şi piper şi ornaţi cu ele tortul. Mai puteţi face floricele şi ornamente din legume marinate în oţet ( sfeclă, ardei kapia, castraveţi, arpagic) după fantezie şi îndemânare.
Aperitivul este unul grozav, la fiecare chef unde se găsea pe masă, era bătaie pe el şi niciodată nu era îndeajuns.
Dacă doriţi ceva şi mai special, puteţi adăuga în aluatul fluid, înainte de a-l turna în formă, cubuleţe de mezeluri afumate (jambon, costiţă, cărnaţi) prăjite întâi la tigaie şi stoarse de grăsime, cubuleţe de caşcaval şi măsline fără sâmburi.
Hai, la treabă fârtaţi !!!



10.20.2014

Jumări de peşte

Săptămâna trecută am filmat la Pecica subiectul fiind faimoasa PITĂ din care cică ar fi mâncat şi Ceauşescu.
Şi ne-am oprit la un restaurant drăguţ, să filmăm şi o reţetă inedită şi anume, jumări de crap, o reţetă împrumutată de la prietenii noştri unguri de pe Tisa.
A fost spectacol, bucătarul Endre, unguraş de pită dulce, a făcut jumeri din file de crap, inele de ceapă date prin pesmet, totul condimentat cu boia şi feliuţe de ardei gras.
Apetisant, dar puţin fad.
Unu, crapul era de crescătorie, cumpărat gata filetat din Metro şi îi lipsea gustul acela sălbatic al crapului neaoş de Dunăre, doi, totul părea prea uleios şi prea dulce.
Dar, fermecat de reţetă şi de ineditul ei, am cerut bucătarului cele trebuincioase şi am încropit într-un minuţel, pentru contrast, un sos care să dea contrast şi să compenseze cele două mici defecte.
Rezultatul a fost bulversant pentru mine, aşa că ajuns acasă m-am pus pe treabă şi după trei zile de probe repetate, am reinventat reţeta.
Ieri i-am făcut proba la Târgul Tradiţiilor Culinare de la Muzeul Satului Bănăţean şi am vândut peste 150 de porţii iar degustătorii au fost toţi încântaţi şi mi-au confirmat că am nimerit-o la punt !
Aşa că vă dau reţeta şi vouă, în detaliu ca să vă îmbucuraţi sufletele.

Prima dată peştele. Am ales macroul congelat din următoarele motive:
1. Este ieftin
2. Gustos 
3. Gras
4 Sută la sută curat, fiindcă este prins în bancuri în ape reci pe când vânează plancton, hamsii , şprot, merlan
şi congelat viu fiind încă, aşa că este sută la sută eco.
Deci se filetează macrourile după ce au fost decongelate corect. Adică punga nedesfăcută se păstrează 24 de ore în frigider, apoi peştele desfăcut, se ţine câteva ore la tempertura bucătăriei pe o planşetă de lemn.
Filetarea corectă se face în felul următor: tăiaţi capul imediat sub aripioarele de lângă branhii. Introduceţi vîrful cuţitului în anus, cu lama în sus şi spintecaţi peştele. Cu degetele trageţi toate măruntaiele afară, ele vor ieşi în bloc.
Clătiţi peştele sub jet de apă rece şi stoarceţi-l pe un grătar sau o sită.
Filetaţi de la coadă spre cap cu un cuţit flexibil cu lama îngustă, fileul va ieşi perfect.
Tăiaţi fileul în făşii late de un deget şi tăvăliţile prin unrmătorul amestec:
200g, făină albă, 50g. arahide şi 20g. susan date prin râşniţa de cafea, sare, piper, boia de ardei dulce.
Scuturaţi bine făşiuţele de peşte şi frigeţi-le într-un amestec de trei părţi untură de porc, o parte ulei de gătit, la foc iute, până devin ruginii şi gata ! aveţi jumări de peşte, crocante pe dinafară, mustoase pe dinăuntru şi cu un gust...
Dar staţi, mai avem de lucru.
Faceţi un aluat pentru clătite din făină albă, o lingură de amidon din porumb, bere, sare piper şi boia din belşug, daţi prin aluat rondele de ceapă, apoi tăvăliţi-le prin pesmet şi prăjiţi-le în grăsimea rămasă de la peşte, până devin şi ele rumene şi zgrunţuroase de la pesmet.
Şi vă mai trebuie sosul special.
Curăţaţi de coajă o lămâie şi tocaţi foarte fin pulpa ei. Adăugaţi şi o feliuţă de portocală la fel tocată. Mai puneţi doi ardei Kapia şi un ardei gras tăiaţi cubuleţe mărunte, asezonaţi cu sare, zahăr şi scorţişoară iar la final puţină miere şi puţin vin alb sec. Sosul e bine să fie făcut cu câteva ore înainte, sau chiar în momentul în care veniţi acasă cu macrourile congelate.
Acum serviţi jumările de peşte stropite cu puţin sos de soia, împreună cu rondelele de ceapă panierată, cu sosul special, cu puţin mujdei amestecat în smântână şi o lingură cu vârf de dulceaţă de ardei iute. Pâine proaspătă, un vin bun şi trăiască, cine să trăiască, Uica să trăiască !!!

10.11.2014

Zacusca monstru

Păi da !!!
Ne-am pus mintea u ceaunul uriaş pe care, în vederea recordului l-am dat pe mâna unui matematician care i-a calculat volumul confurm formulei V egal Pi er patrat ori înălţimea. A rezultat că dihania are 563. 000 de centimetri cubi, adică 563 de litri.
Brrr! Nici nu ştiam cu cine lucrez.
Aşa că m-am aruncat cu capul înainte în zacuscă.




Echipa de băieţi de la  CENTRUL DE REEDUCARE BUZIAŞ cu care am lucrat cot la cot. Ne-am împrietenit urgent şi definitiv şi i-am rebotezat pe placul inimi mele bucătăriceşti: SOLNIŢĂ, PIPERNIŢĂ şi ARDEI IUTE.


Ei au turnat 12 litri de ulei în matahala de ceaun şi prima tranşă de legume 


Şi ultima bineînţeles...

200 de kilograme de ceapă, 100 de gogoşari, 100 de ardei din două sorturi, 200 de kilograme de vintete şi 50 de kilograme de rădăcinoase. Eu am controlat consistenţa cu sufletul la gură...

Apoi l-am lăsat pe ceaun să bolborosească singur...


Şi m-am dus să frig 45 de kile de jumări, fiindcă zacusca neunsă nu se cheamă mâncare, ci chin.



I-am dat gustul final

Am chemat juriul: Directorul Intreprinderii Balneare Buziaş, domnul Sorin Munteanu şi Redactorul-şef al TVR Timişoara , domnul Florin Mihoc


Am gustat eu de probă ca să adeveresc precum că nu conţine gaze de şist...



Apoi dânşii ca să demonstreze că nu se moare din asta !

Concluzia finală a fost că: UICA MIHAI A FĂCUT RECORD MONDIAL ŞI A PREGĂTIT O ZACUSCĂ ETNOBOTANICĂ. DEOARECE CREEAZĂ DEPENDENŢĂ !!!

Mâine repet figura, vă aştept la Buziaş. În plus am Ciorbă de peşte (somn şi crap) Papricaş dintr-un berbecut de 45 de kilograme şi încă un papricaş de porc cu afumătură şi găluşte de făină albă.
Nu rataţi că mai trece un an până repet figura !!!

10.09.2014

Papricaş de papricaş


Anul acesta
FESTIVALUL PAPRICAŞULUI
ţine două zile.
Adică 12 şi 12 Octombrie, 
Sâmbătă şi Duminică

Peste 400 de solişti, muzicanţi şi dansatori, numai artişti de mâna întâi, vor evolua pe scea festivalului.
Cât despre ceaune ce să mai vorbesc:
Fără număr, fără număr fără număr !!!
Veţi găsi începând cu papricaşul vegetarian de ciuperci, trecând prin toate sortimentele de cărnuri ce se pretează la gătit, până la cel mai special papricaş, cel de crap sălbatic de Dunăre.
Iar Uic amihai vă aşteaptă cu un record mondial, o zacuscă din 700 de kilograme de legume.
Şi nu numai:
- 120 de kilograme de slănină aşteaptă să se transforme în jumere proaspete asezonate cu 17 mirodenii
- un berbecuţ de 40 de kilograme va fi prefăcut în papricaş cu găluşte de făină albă
- Crapii borţoşi de Dunăre, vor înota în două ceaune de 80 de litri fiecare, într-o ciorbă ca la mama ei şi cum nu se există decât la noi !
Iar lângă toate astea găsiţi o expoziţie cu vânzare de conserve, murături, zacuscă şi mai ales specialitatea mea, faimoasa DULCEAŢĂ DE ARDEI IUTE.
Mai puteţi cumpăra cele patru cărţi de bucate semnate Uica Mihai:

BUCĂTĂRIND CU UICA PRIN BANAT
ZODIAC GASTRONOMIC
REŢETE CU PEŞTE
CONSERVE ŞI MURĂTURI
ŢARA DE PAPRICAŞ- REŢETE DE PAPRICAŞ ŞI GULAŞ

Toate bine înţeles, cu un autograf de la Uica !

10.07.2014

ZACUSCA URIAŞĂ

 Sâmbătă şi Duminică Buziaşul ia foc !!!
ÎNCEPE 
FESTIVALUL PAPRICAŞULUI.

Aflat la  ediţia cu numărul 6, FESTIVALUL PAPRICAŞULUI a devenit cel mai mare festival gastronomic din Banat.
Aşa că luaţi-vă familiile, prieteni şi veniţi să vă dedulciţi cu tot ce are mai bun şi mai gustos BANATUL !!!
Pe mine mă găsiţi la datorie alături de numeroşi prieteni pătimaşi la fel ca mine, pregătiţi să ne facem de cap bucătărind.
Avem o surpriză pentru voi, am pus la cale un record mondial şi anume:

O ZACUSCĂ URIAŞĂ DE 500 DE LITRI.

Vom folosi peste 700 de kilograme de legume proaspete, 10 litrii de ulei şi mirodeniile mele ultrasecrete.
Vom aprinde ceaunul uriaş la ora opt dimineaţa, iar la ora unu, zacusca va fi gata de servit.
NU UITAŢI SĂ VĂ LUAŢI CU VOI BORCANE STERILIZATE ÎN CUPTOR DACĂ VREŢI ZACUSCĂ PENTRU ACASĂ. Pentru uituci am pregătit noi borcane aşa că fiţi pe fază.
Iar la botul calului veţi putea servi în afară de zacusca noastră, jumări proaspete, papricaş de berbecuţ, papricaş de crap de Dunăre murături şi lipie de Bacova.
Partenerii mei la acest record sunt
CENTRUL DE REEDUCARE PENTRU MINORI BUZIAŞ (voi lucra cu copii de acolo de care m-am lipit)
şi UNIUNEA SÂRBILOR DIN ROMÂNIA
Şi ca de obicei expoziţia mea de murături, şi regina produselor mele, DULCEAŢA DE ARDEI IUTE.
O să avem vreme faină, vin şi bere rece, iar pe scena festivalului vor urca peste 400 de solişti şi dansatori.
Dezmăţ, nu altceva !!!


9.26.2014

Arpagic picant


Titlul publicării

Sâmbătă şi duminică sunt la un festival deosebit !
Se numeşte 
ROADELE TOAMNEI
şi are loc la
MUZEUL SATULUI BĂNĂŢEAN
din TIMIŞOARA
Voi găti "la botul calului", jumări, carne la frisoare cu trei feluri de sosuri (usturoi, smântână, sos picant) şi zacuscă prospătă după o reţetă inedită.
Puteţi să gustaţi şi faimoasa LABĂ DE URS, adică o lipie unsă cu unutură condimentată şi murături asortate.Dar iată una dintre murăturile mele de excepţie a cărei reţetă vi-o dau să o aveţi de trebuinţă. E migăloasă şi ia mult timp, dar merită fiindcă închide în ea rostul şi snaga vieţii.

ARPAGIC PICANT

Pune să clocotească doi litri de must roşu, un pahar de oţet de mere, dafin, cimbru şi boabe de piper şi aruncă în zeama clocotindă două kilograme de arpagic sănătos, să fie numai boabe mari şi sănătoase.
Trei minute să clocotească, pune un capac deasupra şi lasă-l să se odihnească un sfert de ceas.
Scoate arpagicull cu sita, răsfiră-l pe o masă cu planşetă de lemn şi lasă-l să se zvânte puţin.
Acum dacă iei fiecare bob în mână şi îl strângi între degete, o să vezi ce uşor se dezbracă de pieliţa lui, iar el rămâne rozaliu , moale şi parfumat.
Pune arpagicul în borcane, dar nu prea înghesuit ca să nu se strivească şi fierbe o marinată:
Un litru de apă, jumătate de litru de oţet de mere, cinci linguri de miere bună, boabe de piper şi de muştar şi câţiva ardei iuţi spintecaţi în patru.
Toarnă marinata clocotită în borcane, pune rapid capac şi gata.
Dar ca să fii sigur, mai dăle o dată şi prin Bain Marie şi ai un rafinanent de arpagic marinat pentru fripturile iernii.
Spor la treabă !



9.24.2014

Cărţi, murături, drăcării

Sunt poate treizeci de ani de când nu mi-au mai lăcrimat ochii curăţind şi tocând ceapa. Până astăzi, când întocmind o prăjeală pentru o trochiţă de fasole verde făcută ţuşpais ( adică un fel de ciulama cu rântaş şi legume din belşug) m-au usturat ochii şi mi-au lăcrimat pe tocător.
Ce altceva să fac, decât să mă aşez pe scunel să trag un deţ de răchie tare şi să cujet.
Că dacă îţi lăcrimează ochii în ucenicia de bucătar tocând mormane de ceapă, trebuie să te bucuri însemnând că eşti pe calea meseriei şi ai toată gloria stelelor Michelin dinainte ! 
 Iar dacă se întâmplă asta după atâta amar de meserie petrecută la plită, înseamnă că eşti cam în pragul penziei şi trebuie să fii pregătit să pui cuţitul în sertar şi tigaia în cui.
Că aşa cum toate încep, la fel şi sfârşesc.
Numai să te păstrezi curat şi tare în sufletul tău.
Şi iaca o viaţă de om am fost bucătar şi tot am să mai fiu, dar nu mai ca înainte.
O să o pun pe Nemţoaica mea, că e mai tânără cu aproape zece ani să facă treburile mărunte de corvoadă, iar eu am să mă dedic rafinamentelor şi studiului gastronomic de mare ţinută.
 Adică o să fac numai blamanjele şi ordovrele precum în Alecsandri şi am să scriu cărţi de bucate cu toate ce mi-au trecut prin tigaie, cratiţă, oală, ceaun şi cuptor.
Că e păcat să nu las în urmă scrieri  la care să vă lase gura apă şi reţete care ţin tinereţea veşnică şi puterea deplină până unde merge ea.
Şi am şi început, vedeţi în prima fotografie, lângă expoziţia mea de conserve şi murături, prime trei volume dintr- o colecţie pentru mâncăi intitulată
GURMANDINO şi care are până acum trei volume şi anume:
 -REŢETE CU PEŞTE
- CONSERVE ŞI MURĂTURI
- HOROSCOP GASTRONOMIC
În pregătire sunt:
- Totul despre Papricaş, Gulaş şi Tocăniţe,  care va fi lansată în 11 Octombrie cu ocazia FESTIVALULUI PAPRICAŞULUI DE LA BUZIAŞ.
- reţete de gală şi de petrecere, care va fi lansată în 8 Noiembrie de ziua mea în curtea TVR TIMIŞOARA
- Pomana porcului, reţete de mezeluri şi afumături, care va fi lansată în 1 Decembrie în Piaţa Operei din Timişoara, lângă o tigaie uriaşă cu jumări de porc.
Iar împreună cu producătorul meu de la Radio Timişoara, Remus Nistoran, lucrez  la o selecţie a celor mai bune texte de la emisiunile radiofonice, care vor fi cuprinse într-un volum SCRIS ÎN GRAI BĂNĂŢEAN, intitulat în cuină la Uica Mihai şi care va avea şi două CD-uri audio.
Cam iată ce program are Uica Mihai şi cam ce lucră el.
Cărţi şi murături.
Şi dacă vă e dor de mine, mă găsiţi
VINERI SÂMBĂTĂ ŞI DUMINICĂ la MUZEUL SATULUI BĂNĂŢEAN DIN TIMIŞOARA , la festivalul ROADELE TOMANEI. Acolo voi avea o expoziţie de carte, una de conserve şi voi face live, zacuscă de fasole, jumări şi drăcării şi improvizaţii bucătăriceşti, pe principiul, bunătăţi de bunătăţi să vă lingeţi pe mustăţi !!! 

8.15.2014

Ceaunul de aur 2014

Pe faleză împreună cu organizatorii, doi oameni minunaţi cărora le mulţumesc din suflet că m-au adus să mă întâlnesc cu Dunărea. Clisura e fermecată iar oamenii de aici sunt stropi de aur.


Mai dai şi de câte un pescar necăjit că regele somnilor şi crapilor îi dă cu tifla. Iar eu îl îmbunez şi îi îndulcesc sufletul.


Dunărea dă ea, dar numai la cei care se pricep.



Cât ne priveşte pe noi, ceaun uriaş de 500 de litri avem...


lemne slavă Domnului din belşug....


Concurenţi plini de inimă şi de energie...


până la urmă Dunărea ne trimite şi peşte...


Două sute de kilograme de crap, ştiucă. şalău, mreană, numai bucăţi pe alese...


Ceaunul a scos 1.000 de porţii gustoase puse gratis la dispoziţia musafirilor...


Iar meseriaşii ciorbei de peşte, cele 28 de echipaje prezente la concurs, s-au distrat de minune. În final, premiile i-au răsplătit pe cei mai cu zvâc şi cu pricepere bucătărească.
Felicitări !!!

8.07.2014

Ciorba de peşte uriaşă


Moldova Veche, oraş patriarhal din Clisura Dunării, în judeţul Caraş Severin este gazde celei de a treisprezecea ediţii a festivalului 

CEAUNUL DE AUR

Iar eu voi fi acolo cu ceaunul meu de cinci sute de litri să facem 

CEA MAI MARE CIORBĂ DE PEŞTE DIN ROMÂNIA.
Avem şapte feluri de peşte din Dunăre, cazanul va fi plin până în buză şi avem de gând să hrănim 1.500 de pofticioşi.

Tot cu ocazia festivalului voi lansa şi cartea
REŢETE CU PEŞTE
care cuprinde cele mai fermecate feluri de a prepara peştele.
Vă aştept şi până atunci vă ofer o imagine a coperţii cărţii de bucate pe care o puteţi cumpăra la festival cu autograf şi câteva dintre reţete.
De săptămâna viitoare, cartea poate fi comendată pe internet. Până atunci, vă aştept sâmbătă la festival să ne dedulcim !!!

SARMALE DE PEŞTE

Trebuie să alegi frunze de hrean mari şi sănătoase, pe care să le opăreşti cu apă clocotită amestecatîă cu sare şi oţet de mere.
Frunzele răcite se aleg şi se croiesc pentru a fi putea împachetate fără efort.
Tocătura este clasică, un kilogram de carne de peşte (bun este peştele cu carne roşie, gras şi fără miros de mâl, dar foarte bine merge şi somnul ori pangasius) un sfert de kilogram de orez pe treisferturi fiert, câteva cepe călite în ulei amestecat cu unt, sare, piper, cimbru.
Împachetează sarmale micuţe şi aşază-le rânduite într-o tavă înaltă pe un strat făcut din resturile de frunze de hrean.
Acoperă sarmalele cu un strat de felii de roşii pudrate cu sare şi piper, intercalează printre sarmale frunze de dafin şi beţe de cimbru uscate şi dă-i două ceasuri la cuptor la foc moale.
Sarmalele acestea sunt de post, aşa că nu recomand vin lângă ele ci apă de izvor.
Şi e bine să le serveşti în farfurie cu piure de cartofi alături, şi stropite doar cu puţină smântână.


CIORBĂ DE PEŞTE CA LA DUNĂRE

Ai nevoie de peşte mărunt (obleţi, cărăşei, roşioară, bibănaşi) şi de capete de peşte, bine curăţate, pe care să le fierbi în apă cu sare şi boabe de piper. Când tot peştele  s- a sfărâmat şi e făcut terci, îl strecori şi păstrezi zeama aceasta aromată ca fond de peşte. Pui să fiarbă în ceaun cu câteva cepe, doi trei morcovi, un pătrunjel, un păstârnat o ţelină, totul tăiat mare. Când s-au înmuiat toate legumele, e rândul bucăţilor mari de peşte- crap, ştiucă, lin, avat – tot ce îţi pică în undiţă ori în galantar pe care le pui să fiarbă în zeamă, împreună cu câţiva cartofi tăiaţi în patru şi multe roşii mustoase, sfârâmate în pumn.
Mirodeniile acestei fierturi sunt sarea, piperul şi cimbrul, iar la urmă se drege ciorba cu oţet de mere.
Interesant este şi modul în care este servită, bucăţile de peşte se scot pe un platou, alături de cartofi şi legume , ca fiecare să îşi scoată în blid alături de niscaiva mujdei, iar zeama limpede se serveşte la final, în castroane, pentru a fi sorbită cu mămăligă fierbinte. Iar vinul musai să fie unul acriu, vânjos şi cu subtilităţi de balalaică.
  

BORS DE PEŞTE MOLDOVENESC

Căleşte într-un ceaun cu margine înaltă, câteva cepe tăiate fir de păr, morcov şi albitură rasă fin, ardei ori gogoşari (mai bine gogoşari cu carnea grasă) tăiaţi lulien, mult pătrunjel tocat şi când devin legumele lucioase şi s-au înmuiat bine stinge- le cu borş de putină care a fost fiert, limpezit şi apoi îndoit cu apă călduţă. Doar un sfert de ceas să fiarbă zeama asta şi adaugi peştele curăţat şi tăiat în bucăţi. Nu contează ce dihănii de apă ai, să fie doar proaspete şi multe, că ele dau gustul bun.
Când carnea peştelui e fiartă şi dulce, tragi ceaunul de pe foc, dregi cu smântână fiertura şi presari deasupre mult leuştean tocat.
Mămăliga e obligatorie la zeama asta iar de vin nu îţi fă griji, merge orice licoare curată şi cinstită.

8.04.2014

Pizza de la miezul nopţii

Priinţul răzgâiat de nepotu-meu Vlad, s-a trezit noaptea, la vremea în care strigoii se spală pe dinţi şi îşi calcă hainele de gală ca să iasă în lume, că vrea Pizza şi vrea Pizza şi vrea Pizza.
Şi cum moşul lui, adică Uica, adică eu, îi face toate voile din lume m-am apucat la ora unsprezece şi un sfert să construiesc din ce te miri ce o pizza pe repede înainte, mare cât roata carului şi cu iz de Italie ţărănească adevărată.
Că doar nu vă închipuiţi că Giuseppina, Margherita şi Cipolina frământă şi concep turta asta ca la restaurant.. Ţăranul italian când vine de la câmp obosit, nu mai stă să caute rafineţuri şi farfastlâcuri. Vrea rapid, săţios, bun la gust şi neaoş. Bea şi o ulcică de Chianti ori de poşircă de-a casei şi bagă cornul direct în pernă fiindcă o dată cu cântatul cocoşilor pleacă iar la Lavoro, Lavoro, Lavoro.
Şi lucrând eu cu ţăranii italieni multă vreme fiind paznic şi mulgător de capre în Piemont, am deprins turta lor în forma originală şi iaca-tă Vlad m-a obligat să mi-o reamintesc şi să o fabric urgent şi momentan.
Şi m-am gândit că se cuvine să vă dau reţeta şi vouă, că poate vi se iveşte urgia cu un nepot sucălitor ca al meu şi iaca veţi putea scăpa cum am scăpat şi eu.
Am început la unsprezece şi un sfert şi la douăsprezece trecute fixe, când mi-a bătut în geam primul strigoi, piţa era şi gata mâncată.
Deci luaţi aminte !



La aluat, că ăsta-i cel mai important, să respectaţi cu sfinţenie ce vă dictez, altfel o llăiţi şi vă iese turta nedospită şi searbădă.
Amestecaţi într-un castronel 30 de grame de drojdie cu trei linguri de ulei şi o linguriţă de sare, până obţineţi o pastă omogenă, lucioasă şi consistentă.
Într-un vas de frământat puneţi jumătate de kilogram de făină dată prin sită, făceţi o gaură de vulcan în mijlocul ei, turnaţi acolo drojdia, un sfert de litru de apă călduţă, o lingură rasă de zahăr, un ou şi începeţi să frământaţi de la margini spre centru cu degetele răşchirate întâi, apoi cu pumnii până aluatul prinde luciu, se desprinde de pe vas şi de pe mâini. Asta durează cinci minute. Acoperiţi vasul cu un ştergar curat şi lăsaţi-l la dospit până faceţi sosul.

                                                                                                                                   

Daţi pe răzătoare două roşii mari (ale mele au cântărit împreună 700 de grame, culese de pe aracii mei) amestecaţi-le cu cimbru proaspăt fin tocat, câţiva căţei de usturoi aşijderea, sare, piper măcinat şi un strop miere.
Nu vă speriaţi că în sos vor fi şi seminţele şi pieliţele roşiilor, acolo e tot bunul.
Şi dacă aţi făcut sosul luaţi aluatul pe planşetă, întindeţi-l pe strat de făină cu sucitorul să prindă forma tăvi şi aşezaţi-l în tava care a fost unsă cu ulei şi pudrată cu făină. Ungeţi blatul cu sos într-un strat gros şi uniform, deasupra radeţi orice fel de brânză aveţi prin casă, mai puneţi un mezel ceva tăiat felii, fâşiuţe ori cubuleţe, neşte ardei gras tăiat fir de păr, unu- doi-trei ardei bulgăreşti tocaţi, şi la urmă felii de roşii.
Dacă nu aveţi ca mine tavă de 50 de centimetri, puneţii turtoiul ăsta în două tăvi că nu se întâmplă nimic !
Şi acum urmează şmecheria, puneţi tava în cuptorul rece, potriviţi-l la 250 de grade şi daţi-i drumul să meargă cinsprezece minute. Temperatura crescând treptat, aluatul va avea o a doua dospire în cuptor, o să crească dar nu din calea afară fiindcă stratul de sos îl dă înapoi, iar la final temperatura maximă va rumeni pizza şi o va face mai mult decât mîncabilă.
Adorabilă...
Formidabilă...
Necomentabilă...
Ca pentru nesătui.
Na, că vi-am dat de lucru, aştept veşti de la voi să vedem ce vi-a ieşit şi cât v-aţi chinuit.

7.24.2014

Festivalul Saltimbancilor


Da, timp de trei zile sunt la LUGOJ 
LA FESTIVALUL SALTIMBANCILOR !!!

M-au "corupt" copii de la Rotaract Lugoj, aşa că o să îmi instalez tarabele cu mâncare şi băutură, am o echipă de feremecaţi şi şugubeţi cu care voi găti la ceaune, numai mâncăruri de lins pe degete iar în ceea ce priveşte băutura, berea rece la halbă face legea.
Găsiţi non stop CIOLAN CU FASOLE, BOGRACS, SARMALE CA ÎN BANAT, CARNE FRIPTĂ, PAPRICAŞURI ŞI GULAŞURI, ZACUSCĂ PROASPĂTĂ FĂCUTĂ LA FAŢA LOCULUI, MĂLAI COPT, TURTE BĂNĂŢENE CU JAMBON ŞI MURĂTURI DE LA UICA, PLĂCINTE ŞI LIPII.
Nu mai scriu că îmi lasă gura apă !!!
Iar  DUMINICĂ 27 IULIE organizez un concurs de mâncat spaghete cu premii speciale.
Bine înţeles atracţia o reprezintă SALTIMBANCII care o să facă giumbuşlocuri şi drăcării non stop..
Şi eu printre ei !!!

7.15.2014

Raţă- raţă- răţişoară

Ei bine, raţa asta nu e de pe lac ci din congelator, nu a fost împuşcată de vreun vânător ci a venit cu tirul din Ungaria. 
Adică un răţoi baban de patru kile, cu târtiţa grasă şi piept de Playboy, cumpărat dintr-n magazin de fiţe şi hachiţe din buricul Timişoarei
I-a venit rândul să treacă în front, pentru că am musafiri importanţi mâine şi trebuie să le dau o mâncărică de scos ochii. Adică ceva cu ştaif şi aer de stele Michelin şi ce mai potrivit decât aspic de raţă cu ouă de prepeliţă şi un Cassoulet cu năut în loc de fasole şi cu cârnaţi de mistreţ în loc de felii de jambon.
Vedeţi oalele astea două? într-una zace răţoiul iar în cealaltă sunt legume rădăcinoase, morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, bucheţel de verdeţuri, o ceapă în care am înfipt tri cuişoare şi o halcă de slănină crudă...
...ce se întâmplă mai departe, scrie-n carte...
Adică mai jos:
- raţa de patru kilograme vine fiartă în patru litri de apă, adăugând o linguriţă de sare, două de piper boabe şi o foaie de dafin. Fierberea trebuie făcută neapărat într-o oală sub presiune, la foc moale pentru ca lichidul să rămână transparent.
- când carnea are tendinţa să cadă de pe os, se scoate afară lăsându-se la răcit, iar supa rămasă se fierbe la foc moale până volumul ei scade la o treime.
- supa răcită se lasă în frigider aşezată într-un vas cu gura largă, până se încheagă iar deasupra se adună un strat consistent de grăsime.
- cu o paletă de patiserie se adună cu grijă toată grăsimea de raţă şi se pune de o parte pentru cassoulet.
- supa reîncălzită se strecoară de trei ori prin tifon umezit, pus în patru.
- obţinem astfel o supă clară cu gust pronunţat de raţă şi de dafin. Aroma este delicată şi sălbatecă în acelaşi timp
- în recipientul pentru cuburi de gheaţă se toarnă un strat de jumătate de centimetru de aspic şi se dă la rece pentru a se închega
- când s-a închegat, în fiecare compartiment al recipientului se aşează câte un ou de prepeliţă fiert, curăţat de coajă şi pudrat cu sare, piper râşnit grosier şi boia.
- Se toarnă restul de aspic cu grijă pentru ca ouăle să rămână nemişcate iar pudra de condimente de pe ele să rămână intactă
- Se dă recipientul cu aspic la rece, până a doua zi. 
- Se scot cuburile de aspic din recipient, folosind metoda vasului cufundat pentru câteva secunde în apă fierbinte.
- cuburile de aspic se aşează pe un platou ornat cu verdeaţă (salată verde, rucola, tulpini de ţelină, lobodă) iar lângă, se serveşte sos de hrean cu smântână.
Aspectul cubuleţelor transparente, de culoarea cihlimbarului cu oul prins în mijloc este deosebit de apetisant, iar gustul pe măsură. Foarte bine merg însoţite de o vodcă răcită bine sau un vermut sec italienesc.
Şi hai să trecem, pe repede înainte la Cassoulet
- unge un vas de Jena cu jumătate din untura rămasă de la răţoi. toarnă un rând gros de două degete de fasole albă foarte bine fiartă, rădăcinoasele fierte şi tăiate rondele, toată carnea răţoiului dezosată şi ruptă cu mâna în bucăţi potrivite, acoperă cu încă un rând de fasole fiartă, toarnă deasupra restul de untură de răţoi şi un polonic zdravăn din supa în care au fiert legumele. 
- la final se face deasupra rândului de fasole un "capac" din rondele de cârnat şi rondele de roşii
- vasul de Jena se dă la cuptor, o sută şaptezeci de grade, timp de un ceas şi jumătate. la final, puneţi vasul de jena pe masă şi fiţi siguri că musafirii o să-l lingă până în prăsele aşa că n-o să mai trebuiască decât să îl clătiţi cu apă rece...

7.12.2014

Dumineca udă




Desculţă, udă şi cu poalele în cap, vara asta ştulburatecă mi-a dat aproape grădina de-a curişcapitelea scuturându-şi a furtună fustele şi ia înflorată.
Şi a curs atâta apă din cer cât n-am văzut eu de când sunt în Buziaş şi a speriat şi mierlele din nuc şi aricii din rarişte. Şi numai melcii şi râmele grase, groase cât şlauful de tras răchie din butoi se îmbucură şi se fălesc lăsându-mi dâre printre straturi. Iar eu, guturăit şi cu nasul roşu ca piparcă de boia, m-am retras să beau aspirine şi vin fiert, lăsând gospodăria în grija femeilor casei.
Că am două femeiuşti care mă ţin din scurt şi nu mă lasă să îmi fac de cap iar eu la îndur mai în glumă mai în serios fiindcă e atât de bine să ai pe cineva care te iubeşte.




Şi iaca-tă, prima fiind căţeluşa mea Biba, cocoţată la căpătâiul patului să îmi numere paharele de vin băute şi gata să mă latre dacă sar peste măsura pe care mi-a pus- o Nemţoaica !!!
Iar dânsa, Nemţoanea s-a pus să mă vindece cu hrană grasă, ştiind ea că aşa mă ridic din boleşniţă să fiu gata luni de cu zori să mă apuc iară de lucru şi de treabă, că s-a cam adunat şi cam avem

Aşa că mi-a tipărit o oală de sarmale după regula bucătăriei ei din Şteierdorf, cu felii de costiţă afumată la fundul oalei, beţe uscate de mărar şi şorici


Iar pe grătar mi-a copt ardei cu un sos făcut din roşii coapte, belite şi date pe răzătoare, amestecate cu zeamă de la castraveţii muraţi , usturoi, ulei de măsline, sare, piper şi miere.




Şi nu vă speriaţi, că n-o să mănânc ardeii ăştia goi, ori numai cu pâine, că doar n-oi fi dus cu pluta



Că tigăile astea ale mele vechi de treizeci de ani, o să vină umplute cu fripturi, într-una ceafă de porc bătută cu maiul, sărată şi chinuită cu mirodenii dulci, iar în cealaltă două jumătăţi de pui crăpat pe spinare şi marinat o noapte întreagă în de.ale Nemţoanei.
Aşa că dragii mei e bine să te ia guturaiul câte o dată în plină vară, dacă ai o Bibă şi o Nemţoaică .
Şi iaca meteorologiştii de la televizor mi-a şoptit de pe cran că de mâine se îndreaptă vremea şi se îmbracă vara în sfârşit, în dres de baie cu decolteu ca să i se vadă ţâţele.

7.06.2014

Ciorbiţă de năut

Hălăduind eu prin Spania cu de-ale bucătărelii (am făcut un curs de bucătărie de trei luni, apoi am lucrat la o firmă de catering colindând din fiestă în fiestă pe coasta Iberică de la Barcelona până la Malaga) am descoperit o legumă ciudată,  pe care spaniolii o folosesc aproape până la saturaţie, gătind-o în fel şi chip.
Boabele leguminoase crescute în teci, au înfăţişarea de bob de porumb dar cularea de fasole ţucără, iar gustul este o îmbinare între cele două, cu textură untoasă şi aromă de mediterana.
Garabanzos, aşa cum îi spun spaniolii, este banalul năut, de care pe vremea lui Ceauşescu eram sătui până peste cap, fiindcă fusese promovat de comerţul socialist, drept înlocuitorul de cafea universal.
Numeam cafeaua aceea nechezol şi circula un banc, cum că, dimineaţa la serviciu, jumătate dintre colegi aţipeau iar jumătate nechezau.
Ei, descoperind eu năutul gătit în Spania, m-am îndrăgostit de el şi a devenit pentru mine o mâncare mai preferată decât preferatele de până atunci.
Au spaniolii un fel de mâncare spectaculos gătit cu năut, numit Cocido, o supă despre care o să scriu o dată, fiindcă e zgomotoasă şi cu castaniete şi chitare în gust.
Ieri, trecând pe la Kaufland, am descoperit în sectorul legumelor unde îmi place să mă joc de-a cumpărătorul avizat,  o lădiţă cu năut uscat, în vrac. Arăta miraculos, ca în imagine şi costa doar nouă lei kilogramul, în comparaţie cu vecina ei de stand, fasolea pestriţă simandicoasă, care era preţăluită la treisprezece lei kila.
Contează şi banul, când ai pensie croită cu dramul ca mine, dar dincolo de asta năutul bate fasolea.
Parol mon cher !!!
Aşa că am luat un kilogram pe repede înainte şi acum, vă dau o reţetă simplă, pe încercate, ca să mă fudulesc domnilor, că uite ce bunătăţi mănânc eu dumineca.

Ciorbiţă de năut

- o jumătate de kilogram de năut pus peste noapte la înmuiat, precum fasolea uscată. Grijă, îşi triplează volumul, aşa că vas mare, apă multă.
- în oala minune, năutul fierbe în patruzeci de minute, în oală normală cu capac desupra, durează trei ceasuri bune, năutul ăsta e îndărătnic precum o spanioloaică ochioasă, care nu se lasă, nu se lasă...
- într-o tigaie, căleşte un morcov, o ceapă, un ardei, totul tăiat cubuleţe nici
- la final adaugă făşiuţe de costiţă afumată şi roşii date pe răzătoare
- adaugă două polonice zdravene din zeama în care a fiert năutul.
- potriveşte gustul cu sare, piper, cimbru şi foi de dafin.
- înăbuşe călitura până se omogenizează şi toate legumele sunt moi, iar costiţa străluceşte
- adaug-o în oală şi mai lasă să fiarbă toate dimpreună încă jumătate de ceas
- serveşte fierbinte, cu ţelină verde tocată fin deasupra şi coriandru
Am uitat să vă spun, nu faci nici o scofală dacă nu ai şi măcar o jumătate de litru de vin roşu, aspru, mojic, precum sângele de taur, ca să îl bei şpriţ după masă.
Şi o să te simţi spaniol .

7.04.2014

Supă de vară

 Să nu vă închipuiuţi cumva că Uica a trecut la regim de slăbire şi mănâncă de-ale grădinii în draci. Nici vorbă, dar am pofte de copil mic iar supa aceasta e minunăţie din pruncia mea sălbatecă.
Roşii obraznice tăiate în patru cât mai multe, câţiva ardei graşi fălcoşi spintecaţi, păstârnac anost, morcovei crănţănitori fragezi, ţelină frunze din belşug, ceapă roşie, cimbru, piper boabe, dafin şi sare. Apă cât să le acopere, foc moale dedesupt şi cât bei o jumate de vin alb de la gheaţă, oala fierbe cuminte şi cu sufletul la gură.
 Nu urmează decât să pasezi supa asta, să o mai diluezi cu apă dacă e prea cremoasă, ai nevoie de lichid vara fiindcă te deshidratezi chit că bei şpriţ de vin, îi mai potriveşti gustul cu zahăr, oţet de corcoduşe (dacă n-ai merge şi oţet mojic), piper şi pătrunjel verde tocat mărunt şi umple-ţi un castron cu vârf.
Pare o imitaţie de supă de roşii, dar nu e decât o verişoară italienească a zemei noastre şi e chiar fandosită dacă îi mai pui un strop de smântână dulce iar castronul e de porţelan de Saxa cu chenar de aur.
 Acuma vine nebunia, taie colţuros o franzelă veche, îmbib-o cu unt topit şi ulei de măsline, pudreaz-o cu sare, piper, nucuşoară, boia iute şi  clonţurile franzeloase vin aşezate în tavă şi băgate în cuptorul fierbinte până peste poate.
Să prindă crutoanele astea rumeneală şi iz de la untul caramelizat, nu e musai să le cheltui mâncându-le cu supa, sunt extraordinare drept crănţănele aperitive la şpriţul de vin ori la bere rece ( una, două, trei, o ladă întreagă).
Noi niciodată nu avem crutoane din astea îndeajuns în casă, mă bat cu Nemţoaica pentru ele.
Şi iată castronul meu modest de doar un sfert de litru, asta ca să fac exerciţii de slăbit umplându-mi-l de patru ori. E şi mai bună zeama asta a doua zi, scoasă rece din frigider şi sorbită la botul calului cu un polonic, direct din oală. Seamănă a Gazpacho, seamănă a zoppa di pommodori, seamănă a borş ucrainean, dar nu e decât o modestă, banală, dar plină de geniu supă în stilul Uica Mihai.
Hai, nu mai căscaţi gura, că vă umpleţi de bale pe piept şi daţi în boleşniţă, fuguţa la plită şi după aia daţi-mi şi mie de veste cum vi-a plăcut.