11.19.2014

Piftie de adidaşi

Ană Ană şi Mărie
Chit că-i post, da nu mă- ntorc
O să fierb câta piftie
Din trei "adidaşi" de porc

Că aşa visai spre ziuă
Că mănânc piftii pogan
Cu mujdei bătut în piuă
Şi cu sos iute de hrean

Să mă ierte Taica Popa
Că îmi fac de cap în post
Că aşa-i în Europa
De ţii post te iau de prost

Şi părinte, nu-s avid
Îţi aduc şi ţie-un blid.

Aţi înţeles dragii mei despre ce e vorba, mă antrenez pentru sărbătorile de iarnă, că aşa fac atleţii serioşi, încep cu mult înainte de olimpiadă.
Iat la mine proba  de o sută de metri piftie, e cea mai cea şi foarte foarte.
Aşa că las blogoriliseala şi trec la detalii privind reţeta.


Patru picioare porc (sunt încă vii aproape) spintecate pe din două, curăţate de unghii şi frecate cu peria groasă, se pun în oala minune cu un morcov tăiat rondele, o ceapă întreagă, un bucheţel de pătrunjel verde şi trei căpăţâni întregi de usturoi. Zic căpăţâni întregi pe care după fierbere le arunc iar nu mujdei, fiindcă aşa obţin doar aroma iar nu iuţeala agresivă care pe deasupra mai produce arsuri la stomac. Adaug 3-4 foi de dafin, o lingură cu vârf de boabe de piper, o crenguţă de cimbru uscat, câteva boabe de coriandru şi zece fire de chimion. Torn apă cât cuprinde (cam trei litri ) şi pun oala minune pe foc.
O las să fluiere un ceas, îi cam ştiu merchezu, într-un ceas carnea e moale şi cade de pe os dar nu se face băloasă şi nici nu se destramă când o prinzi în furculiţă. Aici e tot secretul să, ai carnea fermă, dar moale suficient, suculentă dar usor de dumicat.
Las zeama să se răcească puţin, scot picioarele de porc şi le dezosez, împart carnea în patru castroane de lut, mai dau un praf de sare amestecat cu piper deasupra, iar zeama de la piftii o strecor prin sita deasă şi o torn încetişor în castroane.
Mâine dimineaţă o să am în frigider (dar o să fac o vizită şi la miez de noapte că altfel nu pot închide ochii) blide strălucitoare cu grăsimea deasupra ca o poleială şi mai le presar ca să le dau obraz cu boia dulce de ardei şi un stropişor mic de boia iute.
O ţuică tare înainte, o inimă de varză scoasă din butoi în mijlocul mesei, mujdei într-o tigvă pentru doritori, aşijderea hrean ras cu oţet, zahăr şi ulei de măsline, pită proaspătă şi la urmă vin de butuc.
Gata, iaca aşa face păcătosul în post!



11.17.2014

Muşchiuleţ în post

Da ! Recunosc tranşant şi fără echivoc, cinstit şi lăutăreşte, că nu ţin post nici cât negru sub unghie. Din punct de vedere laic treacă- meargă, dar pentru biserica noastră strămoşească sunt căzut în păcat definitiv.
Noroc că Dumnezeu îşi iubeşte copii fără partizanate şi răsplăteşte cu blândeţe mai mult postul sufletesc, curăţenia spiritului şi credinţa în iubire. 
Sunt săptămâni la rând în care mănânc doar orez fiert, legume şi fructe cât încape- din raţiuni de sănătate în piuneze- dar sunt zile în care mă joc de-a hulpavul şi gătesc de-ale cărnoase şi unsuroase, că doar trupul păcătosului după păcat tânjeşte.
Aşa că cerându-mi iuertăcine în faţa dumneavoastră cuvioşilor şi smereniei postului vostru, îndrăznesc să vă dau reţeta de MUŞCHIULEŢ ÎMPLETIT, că poate vă prinde bine în zilele de slastă, ori chiar pe masa de Crăciun


 Simplu domnule, un muşchiuleţ baban, viu ca un peşte, ciuperci fandosite, o cuvioasă gutuie, un măr fandacsit, ceapă verde amintind de primăvara de anţărţ, seminţe de floarea soarelui (fiică-mea sSlvia o numea în pruncie Soarea Floarelui) stafide greceşti ca să dea nota fanarioţească, sos de soia neapărat şi mirodenii tot de la greci, piper cu portocale
 Trebuie să ai ochi şi mână de croitor ca să tranşezi muşchiuleţul perfect...
 ... şi să îl împleteşti aşa cum îşi împletea cosiţa Ileana Cosânzeana când era şcolăriţă sfioasă.
 Gutuia şi mărul...
 ... în combinaţie cu fructele seci, dau aromă şi devin atracţia preparatului, furând prim- planul reţetei de la muşchiuleţul împletit. Nu uitaţi să stropiţi totul cu sos de soia, un strop de apă, condimentaţi din belşug şi folosiţi sare de mare dacă aveţi. Dacă nu, nu !
 La cuptor treizeci de minute, la o sută şaptezeci de grade, totul este fraged şi se găteşte rapid.
 La fel merg în cuptor ciupercuţele stropite cu  zeamă de lămâie, sos de soia, sare, piper şi multă ceapă verde
 Despre spanac ce să mai spun ?
 Tras la tigaie cu ulei de măsline, sare, piper şi zeama de lămâie care dă nota dominantă a preparatului în ansamblu
Aşa arată preparatul finit, bogăţie în farfurie, mătase în cerul gurii, linişte în suflet. Cred că nu am uitat nimic... a ba da, să mai subliniez încă o dat că suntem în post aşa că băgare de seamă ce puneţi în blide !!!

11.10.2014

Tocană de struţ

Mâine sunt la Tinca în judeţul Bihor, la FERMA DE STRUTI  a domnului Florian:
Ce credeţi că o să fac acolo domnilor?
În nici un caz nu o să îmi bag capul în nisip.
O să prind un struţ cu arcanul ca pe vremea lui Ştefan Cel Mare, am să-l hăcuiesc şi am să gătesc din el neşte oarece chestii mai mult decât mâncabile.
Păcat că struţii la vremea asta nu se mai ouăie că trăgeam şi o găigană pentru zece persoane, cu ceapă roşie, ardei iute şi mult pătrunjel verde.
Aşa că o să mă rezum la două feluri clasice şi anume, o tocăniţă densă cu carne de pe pulpă şi friptură din fileul pieptului.
Am gătit aceste feluri de multe ori, carnea de struţ îmi place la nebunie, o asemui cu carnea de viţel, dar mult mai rafinată şi mult-mult-mult mai consistentă.
Nu vă dau nici un fel de reţetă, păstrez surpriza pentru când va fi difuzată emisiunea, până atunci ca un parşiv ce sunt, vă las să salivaţi şi să jinduiţi cum mâine mă înfrupt eu din bunătate de cărnăroaie de struţ !
Sîc! sîc! sîc!!!


11.09.2014

Sarmale speciale



Mi-a făcut Nemţoaica de ziua mea sarmale.... mmmmmmmmmmmm !!!
Îmi pare rău despre voi dragilor, deoarece, pentru că fiindcă nu le-aţi putut gusta. Şi chiar dacă aţi lua elicopterul, airoplanul, sputnikul ori naveta spaţială să veniţi în trei secunde la mine în Cuină să vă dedulciţi cu ele, de pomană aţi veni, fiindcă pentru că deoarece, le-am mâncat eu pe toate, ca un nehalit, ca un hulpav, ca un nesimţit cu Ţ mare.
Că le-a greşit Nemţoaica aşa de bune, de parcă erau bucăţele de rai fierte la subsioară de înger. Mai face ea din astea, când îi vine cheful de bucătărit minuni şi mă impresionează până la lacrimă.
Reţeta e simplă, neşte, varză, neşte carne, neşte oarece orez, ceapă, dafin, cimbru, piper, boia şi bulion, dar mai este dincolo de toate astea măiestria bulzului înfăşurat în palmă, mângâiat ca pe un puişor cu viaţă în el, iar marele secret al gustului, este o buruiană oltenească, ignorată de nepricepuţi, cunoscută numai de studioşi şi anume:
Schinduf

SCHINDUFUL
cunoscut şi sub numele de sfunduc, funduc, schinduc, planta asta mediteraneeană, oploşită pe la noi prin bărăgane, are o aromă şi o savoare specială, care transformă sarmaua anonimă într-un regal gustativ. Nu trebuie decât să vă duceţi într-o piaţă mare, pe unde vin oltencele bătrânce cu coşniţe încărcate, şi veţi găsi legături de sfunduc la un leu bucata, ca pe o cenuşăreasă a verdeţurilor.
Şi doar o tulpină să puneţi între sarmalele din oală şi veţi exclama gustând la final blidul:
Băi frate, câta dreptare are nebunul ăsta de Uica Mihai !!!

11.06.2014

Cârnaţi de pecină

E vremea lor, ce poate fi mai bun, la mijloc de toamnă, decât nişte cârnaţi de pecină, făcuţi după moda nemţească.
Sunt răscroiţi anume aceşti cârnaţi pentru a fi mâncaţi proaspeţi, fripţi pe grătar, copţi în tavă, la temperatura cuptorului de pâine, ori, aşa cum îmi place mie să îi mămânc ghiogârţ- ghiogârţ, câte patru o dată, fierţi în supă ca în munţii Bayern-ului.
Şi prima dată vă dau reţeta nefuşărită a acestor cârnaţi, verişori simandicoşi şi mai cu ştaif ai patricienilor neaoşi, de care pe vremuri erau pline galantarele măcelăriilor şi sfârâiau pe grătarele stradale, că aveau românii grătare cu duiumul.
CÂRNAŢI DE PECINĂ
Să iei două kilograme de pulpă de porc şi să o dai prin maşina de tocat cu sită rară.
Pudrează cu 50 de grame de sare grunjoasă, 10 grame de piper şi bate bine tocătura, cam un sfert de ceas, apoi las-o peste noapte să se odihnească, acoperită cu un ştergar, într-un loc rece şi întunecos.
Dimineaţa, mai dă-i prin maşina cu sită fină un sfert de kilogram de slănină de pe flancul porcului şi un sfert de kilogram de costiţă. Amestecă-le cu carnea, mai adaugă un sfert de litru de supă de oase de porc, o lingură rasă de cimbru, o linguriţă rasă de busuioc, un sfert de linguriţă de coriandru, şi frământă iarăşi maiaua de cârnaţi, până transpiră grinda casei. Observi că nu am pus nici un strop de boia? Dacă da bine, cârnatul ăsta nu suferă adausul de pustă.
Poţi acum să tragi cârnaţii în maţe de porc şi să îi formezi de lungimea unei palme.
Gata, la gătit cu ei !!!
SUPĂ DE CÂRNAŢI
Taie un sfert de kilogram de ceapă în rondele, pune-o să fiarbă în jumătate de litru de apă amestecată cu un sfert de litru de oţet, adaugă dafin, crenguţă de cimbru, boabe de piper, două linguri de zahăr, una de miere, o bucăţică micuţă de scorţişoară, două- trei cuişoare, mai pune în zeama asta rece patru cârnaţi ţâfnoşi, aşează oala pe foc cu capac şi las-o să clocotească molcom un sfert de ceas.
Şi acum, scoate într-o farfurie adâncă rondelele de ceapă de-acum galbene şi aromate, mai toană şi un polonic de supă peste ele, iar în vârf pune cârnaţii încălecaţi şi lângă blidul ăsta vârfuit, rostuieşte un castronel cu sos de hrean şi o farfurioară cu dulceaţă de afine.
Şi poftă mare, mâncăilor !!!

11.02.2014

Mâţe, câini, de-ale gurii...

Cred că animalele din Buziaş vorbesc între ele.
Închipuiţi-vă un dialog între o cotarlă jigărită şi un motan bagabont: Vezi bă că e pe strada Viorelelor la număru patru neşte fraieri, îi găseşti tu după lătrături. Îţi dă casă. masă, căldurică, te deparazitează ca să te scape de pureci şi dă vermişori, îţi face bae şi dacă nu eşti nătărău te înfiază. Io am locuit două ierni la ei, mă oploşesc cum pică neaua în garaj şi până dă firul ierbii, o duc boereşte.
Proşti, da buni !
Şi chiar aşa se întâmplă, în fiecare iarnă avem câte doi tre căţei bagabonţi oploşiţi lângă casă, nu mai vorbesc de mâţe, că nu le mai ştim numărul.
De vină e Nemţoaica, fiindcă pune pe trepte în permanenţă un castron mare cu mâncare, lasă deschise uşile la pivniţă pentru mâţe şi la chioşcul ei langoşerie, are o haită întreagă de dulăi şi dulăoaice pe care îi arăneşte cu langoşi şi oase adunate din gospodărie. Ni s-a dus buhul, că se ţin după noi toţi câinii oraşului, ne cunosc după zgomotul tocurilor pe caldarâm ba chiar doi dintre ei îmi ştiu sunetul motorului de la Ford şi aleargă fără semnalizări după mine, pe oriunde mă duc. Nu îmi cer nimic anume, doar să îi bag în seamă, să îi mângâi niţel pe cap şi să mă port cu ei câineşte. Adică omeneşte!
Special este dulăul Iancu, mare, negru, plin de cicatrice din războiul sexului câinesc, care ştie orarul şi tabieturile oraşului.
Dimineaţa e la Nemţoaica la langoşerie, ia un mic dejun cu brânză caldă, trage o siestă până la prânz, când se înfiinţează la cantina hotelului unde cuminte îşi aşteaptă tainul. Urmează încă o siestă în parc, pe colonadă iar la ora trei se înfiinţează la magazinul Profi unde imposibil să nu se învârtească de o gustare mică, direct din coş. Iar seara, ia cina la noi, servit la fix de Nemţoaica şi doarme pe prag, păzindu-mi casa de muşte, şoareci şi ori ce altceva, numai de hoţi nu.



Iată-l pe ultimu nostru oploşit, un motănel de nici şase săptămâni, slab, ogrisit, puţind a canal, străveziu şi slab ca o cârje episcopală. Nemţoaica l-a îmbăiat, l- a pus pe o dietă de orez cu carne de pui ca să îl scape de diarie, iar nepotul meu Vlăduţ l-a botezat Steluţă. În momentul în care scriu această postare, toarce motăneşte pe umărul meu. I-am făcut o garsonieră într-o cutie de pantofi şi se simte fericit acolo. Iar pe mine, a început să mă doară umărul.

Dar fiindcă suntem un blog culinar şi nu unul de mâţe, iaca-tă ce a gătit Nemţoaica pentru o duminică electorală senină şi blândă ca o mâţă...
Ciorbă de cartofi şi dovlecei cu coastă afumată de porc. 
Eu o dreg cu iaurt, oţet din borcanul de ardei iuţi şi mult pătrunjel verde.


 Ciolane de porc gătite în cuptor. Sosul acesta peste noapte se face o gelatină minunată pe care o întind pe pâine şi o mănânc cu hrean ras frecat cu smântână. Numai colesteroale şi infarcte.
Spre combatere, am făcut personal chel (varză creaţă) tras la tigaie, numai uşurel, cu praz, ardei iute, usturoi şi sos de soia. Improvizaţie chinezărească pe cae vi-o recomand cu multă căldură.

Iar la "Deşert" avem plăcinta de mere a săracului, două blaturi de făină, gris şi untură, mere rase, lâmie, scorţişoară zahăr cu aromă de rom.

Şi vă las dragii mei mă duc să votez.
Cu pisicul pe umăr că nu reuşesc să îl dau jos.

10.31.2014

Burtă- nici zamă nici tuslama

M-a sunat din Sacosu Mare prietenul Tuţu să mă întrebe cum se curăţă burta de vită, fiindcă a dobândit de căpătare de la un prieten toate patru burţile unui viţeluş de peste suta de kile, tăiat în pripă fiindcă şi-a rupt un picior.
Şi l-am învăţat că trebuie mai întâi să despartă cele patru stomacuri ale viţelului, că aşa are rumegătoarea asta, un stomac din patru stomacuri, fiecare cu rostul, cu forma şi mai ales cu gustul său când te apuci să îl găteşti.
Cel mai de calitate este compartimentul primar, cel care are suprafaţa acoperită cu perişori fini, dar merge de asemenea bine partea de stomac numită ciur, care are formă de careuri rombice unite într-un ameţit domino.
Şi burta se curăţă prin spălări repetate prin frecare cu osârdie cu făină de mălai nedată prin ciur, sare grunjoasă ori spărturi de orez (asta am învăţat-o de la japonezi care şi ei gătesc partea asta a vitei)
Şi spălată în multe ape, limpezită în şi mai multe, clătită cu o emulsie slabă de oţet, burta devine delicatesă, fie ciorbă deasă, fie tuslama ca în Gura Oborului.
Dar făcându-mi- se lehamite de lucrurile astea ştiute de toată lumea, mi-am adus aminte de o reţetă de la nemţi, care fac burta nici tuslama nici zamă.
Şi anume burta se fierbe în apă cu sare, se taie şuviţe şi se lasă la odihnit.
Un praz baban se toacă fin, la fel doi ardei graşi şi se călesc în ulei, dimpreună cu sare şi piper râşnit. Se adaugă spre final o lingură cu vârf de boia dulce, o linguriţă de zahăr, burta tăiată fâşiuţe şi apă cât cuprinde.
Se mai fierbe până scade zeama şi se leagă un fel de sos, se drege cu dafin, oregano şi mai un strop de sare iar la final se serveşte pe un pat de cartofi natur ori găluşte proaspete de cartofi.
Eu am adăugat mujdei de usturoi şi am mâncat tuslamaua asta falsă cu mămăligă şi tare bine mi-a priit, aşa că vă recomand varianta trasă de urechi.

10.30.2014

Zamă de leveşe pârgălite


Ieri am fost la Turnu, o comună cochetă, în apropiere de Arad, unde se face faimoasa PLĂCINTĂ ÎNTINSĂ. Şi acolo găzdăriţa la care am tras, ne-a preparat o zamă uluitor de bună, rapid încropită pe cuptorul tradiţional din miră ce ce s-a găsit în gospodărie.
Zama, numită lebenci leves este o încropire de gusturi memorabilă , eu personal am îngurghiţat hulpav trei blide mari şi aş mai fi luat unul, dar ca niciodată în viaţă, mi-a fost ruşine să mai cer.
Aşa că astăzi am încropit şi eu zama prin omonimie, ca să mă satur vârtos şi fiindcă sunt larg la suflet, vă învăţ şi pe voi ce şi cum:

Mai întâi frământaţi un aluat de tăiţei din jumătate de kilogram de făină, cinci ouă şi o linguriţă de sare.
Întindeţi pe planşetă cu sucălăul o foaie mare, subţire ca hârtia de ziar, acoperiţi-o cu un ştergar curat de in şi lăsaţi-o să se uşte bocnă, timp de câteva ceasuri, până se face tare ca tabla.
Trebuie să semene cu foaia italienească de Lasagnia şi chiar poate fi folosită ca atare, dar mai bine rupeţi-o între degete, în fragmente inegale, să obţineţi un fel de tăiţei neregulaţi ca formă, chiar empirici şi nesofisticaţi.
Acum tăiaţi o halcă de costiţă afumată în cubuleţe, prăjiţi cubuleţele la foc potrivit ca să lase grăsime, scoateţi-le afară şi în locul lor puneţi două cepe rase pe răzătoarea cu ochiuri mari, doi ardei kapia daţi prin maşina de carne ori prin robot, potriviţi gustul cu sare, piper şi mai un strop de boia.
Jumătate de minut rumeniţi ingredientele apoi puneţi tăiţeii aceeas să se pârgălească în grăsime adică să prindă şi ei puţină rumeneală.
Acum adăugaţi patru-cinci cartofi tăiaţi mărunt, apă caldă până în buza oalei, două foi de dafin şi lăsaţi să fiarbă molcom oala, adăugând spre final şi cuburile de costiţă afumată.
Când cartofii sunt moi, e gata.
Puneţi în blid, un strop de smântână deasupra, un ardei iute şi ai leveşe pârgălite.
Nebunie de gust !!! 

10.29.2014

Mămăligă năzdrăvană

Mi-a rămas de la varza nemţească de ieri un porşor de mămăligă vârtoasă, aşa cum se cuvine să îţi rămână când găteşti ca un nehalit.
Şi astăzi venindu-mi poftă să mă înfrupt iarăşi strămoşeşte cu mămăligă- coleaşă, mi-a venit aşa o năzdrăvănie de gând şi poftă de joc cu tigaia. Întodeuna din năzdrăvănii ies lucruri foarte serioase şi notabile (observaţi că mă laud de unul singur ca în basmele cu Păcală) aşa că vă redau în detaliu năzdrăvănicia de ieri să o încercaţi şi voi când vă rămâne mămăligă în ceaunel.

Mai întâi să cureţi mămăliga veche de o zi din ceaun, că ai nevoie să mai fierbi una proaspătă.
Apoi, mămăliga veche zdrumic-o între degete să se facă fărâmiţe inegale, unele cât cireaşa, altele cât sâmburele cireşei.
Şi pune- le să se rumenească în tigaia cu unt încins, la foc iute, învârtind mereu cu lingura de lemn, ca să prindă uniform o crustă rocovană. Şi la final (o să vezi că mămăliga năzdrăvană absoarbe untul) pudrează cu ceva sare, piper, oregano şi multă boia.
Amestecă zdroburile de mămăligă până se răcesc şi se uniformizează la culoare, cât de cât.
Apoi pune şi fierbe în ceaunelul curat o mămăligă proaspătă, ştii tu, o cană de făină la trei căni de apă, niţică sare şi un strop de grăsime, fie ulei, untură ori unt.
Şi când e fiartă mămăliga nouă, amestecă în ea mămăliga veche trasă la tigaie.
Poţi să o răstorni pe fundul de lemn spre a fi mâncată ghiogârţ- ghiogârţ, ori să rupi găluşte rotunde cu polonicul din ceaunel.
Şi obţii o combinaţie de textură şi de arome deosebite care face din mămăliga asta încropită, un regal.
Eu am mâncat-o cu smântână şi brânză rasă, Nemţoaica şi-a răsturnat peste ea ouă moi din tigăiţă, iar aseară înainte de culcare, am mâncat boţurile rămase aşa, îmbrăcate numai cu zeamă de limbă şi am băut după aceea apă direct din robinet.
Doamne ce simplu şi ce bine poţi trăi dacă ai cât de cât spiritul năzdrăvan.
Aşa că la ceaunel prieteni, năzdrăvăniţi- vă şi voi !!!


10.28.2014

Varză nemţească

Ascultându-l pe Klaus Johannis într-un interviu fulger de la o televiziune de cauciuc şi gumilastic cum declară că mâncarea sa preferată este CIORBA DE PERIŞOARE, mi s-a părut total ne- nemţesc şi foarte de pe Dâmboviţa. 
Şi mi-a venit în minte varza scăzută din Bayern, pe care o găteam cu hurta înainte veme când lucram la Nurnberg şi mi-a venit aşa o poftă în cerul gurii, că am aruncat cât colo telecomanda şi m-am dus "telecomandat" de  pofta absurdă în bucătărie şi am pus oala pe foc să gătesc un Gedunstdkraut ca în tinereţe, o mâncărică emblemă pentru spiritul şi pofta germană, care merge şi ca mâncare de sine stătătoare, dar mai ales însoţind nişte cârnaţi fripţi ori o halcă de ceafă la cuptor, nişte găluşte Kloss de cartofi sau cel mai bine, costiţe rumenite pe grătar cu must în ele şi savoare de cărbune viu.
Şi iaca, vă dau reţeta simplă şi nemţească a acestei verze de care bietul Klaus a uitat.

Pune o lingură de uutură să se încingă într-o oală cu fundul gros şi căleşte doar puţin în ea o ceapă tăiată fin , un morcov rondeluit şi câţiva ardei kapia ori gogoşari mărunţiţi pe tocător cum dă Dumnezeu.
Adaugă o varză babană îmbucăţită mai groşcior, o cană de apă şi următoarele mirodenii:
sare, piper boabe, dafin câteva foi, cimbru verde ori uscat
şi trage varza cinci minute să se înmoaie, să îşi lase apa şi să scadă.
Mai toarnă încă apă cât să cuprindă fiertura pe jumătate, pune capac deasupra şi lasă să se dunstuie molcom.
 Într-o tigăiţă încintă o lingură cu vârf de chimion, o linguriţă rasă de seminţe de mărar şi stinge-le cu o cană de apă. Mai adaugă un vârf de cuţit de sare şi lasă-le să clocotească trei minute, opreşte focul şi acoperă tigăiţa cu capac.
Scopul e să obţii acolo un fel de ceai aromat pe care îl torni în oala cu varză, strecurat prin strecurătoarea de ceai.
Mai adaugă în oală patru cartofi mari întregi, o lingură de bulion gros şi mai lasă oala un ceas să scadă şi să înmoaie varza.
Gata!
Pune blidul cu vârf şi fă-ţi garnitura de cărnuri potrivită.
O să rămâneţi surprinşi de cum fac eu, şi cât de bine se împacă varza asta nemţească neoşă, cu o mămăligă vârtoasă, parcă ar fi surori.
Jawohl...

10.22.2014

Supă de păstârnac

Pot spune că e supa mea preferată, dar din cauză de pensie mică şi preţ mare la păstârnac, o fac destul de rar.
Dar astăzi, în piaţă la noi la Buziaş, pe o ploaie măruntă şi călduţă oarecum, un moş cu pălăria înfundată peste sprâncene, se grăbea să îşi strângă taraba cu grenţaiuguri şi tocmindu-mă olteneşte cu el, i-am cumpărat cu cinci lei tot păstârnacul, numai drugălăi groşi cât mâna, cu pielea curaţă şi aromă de rai. Aşa că am încropit supa mea de suflet şi vă dau şi vouă reţeta:

Curăţă şi toacă fin un kilogram de păstârnac, două măciulii de praz, o rădăcină de pătrunjel, o legătură de pătrunjel verde , una de ţelină şi pune-le să fiarbă dimpreună în supă din oase de pui (eu am întodeauna o sticlă de doi litri în frigider). Asezonează cu sare, piper şi puţin oregano.
Căleşte în unt o lingură de făină albă, toarnă peste legumele care au fiert precum şi câteva polonice de zeamă de la fierbere.
Bagă rapid blenderul în supă şi blenderuieşte cu har şi dar să faci supa pastă nu prea groasă şi nici prea subţire, ci taman numai bună să nu lipească de liingură dar nici să nu curgă.
Şi pune în blid, stropeşte cu aşchii de unt, să ai pâine prăjită şi să nu te opreşti până vezi funul oalei iar burta ţi-a ajuns cât toba.

10.21.2014

Tort aperitiv





safras
Vineri, TVR TIMIŞOARA aniversează 20 de ani. Fetişcană sprâncenată, televiziunea pentru care lucrez din 2008, adică de 7 sezoane pline, începe să devină femeie în toată legea.
Poate că am nimerit comparaţia cea mai fericită, dar aşa îmi iubesc eu locul de muncă, cu respect, cu seriozitate şi mai ales cu dedicaţie totală.
În emisiunile pe care le realizez cu Veronica Mihoc - şi sau adunat peste trei sute şi mai bine- găsiţi sufletul lui Uica şi zâmbetul şi lacrima crescute în Banat.
Aşadar vineri ne chefuim în lege, toată suflarea postului, iar joi, am să merg cu veronica, la Deta, un mic orăşel din pusta bănăţeană unde vom pregăti un tort uriaş la una din cele mai faimoase cofetării din Timiş, cofetăria Sava, din care să se înfrupte toţi televizoriştii mei.
Dar fiindcă nu îmi e îndeajuns, o să mai pregătesc ceva surprinzător, o găselniţă de-a mea veche de peste 30 de ani, pe care o prezentam la chefurile prietenilor ca punct de atracţie.
Este vorba despre un tort fals, un tort aperitiv sărat şi picant, care merge foarte bine lângă băutură.
Şi iaca, vă dau şi vouă reţeta că aşa sunt eu suflet larg !!!




          TORT DE MĂLAI

Coaceţi unul sau două blaturi de mălai după următoarea reţetă:
Opăriţi jumătate de kilogram (pentru fiecare blat) de mălai grisat, cu 1 litru de lapte fierbinte, amestecaţi bine pentru răcire, adăugaţi 400 de grame de făină albă de patiserie, 50 de grame de drojdie, jumătate de pachet de unt, o lingură de zahăr, una de sare şi puţin ulei de măsline.
Frământaţi o cocă puţin mai fluidă pe care o turnaţi în forma de copt detaşabilă, unsă în prealabil cu unt.
Coaceţi la 200 de grade timp de 40 de minute.
Lăsaţi blaturile să se răcească, apoi tăiaţi-le în două transversal.

Acum cremele:
1 Frecaţi o jumătate de kilogram de telemea rasă cu un pachet de unt, adăugaţi boia dulce şi boia iute, cubuleţe de jambon, potriviţi gustul cu piper şi cimbru.
2. Frecaţi un sfert de kilogram de brânză proaspătă de vacă cu un păhărel se smântână, mâsline  tocate foarte fin, cubuleţe mici de ardei gras, asezonaţi cu piper, sare, busuioc uscat.
3. Frecaţi un sfert de kilogram de brânză proaspătă de vacă, cu un sfert de kilogram de telemea, adăugaţi caşcaval ras, ciupercuţe din conservă bine stoarse şi tăiate mărunt, nuci sau arahide pisate, rucola tocată, ardei iute din belşug, asezonaţi cu piper alb, sare şi capere tocate.

Umpleţi blaturile clădindu-le unele peste altele, cu un strat generos de pastete, iar deasupra faceţi o glazură din frişcă bătută cu sare, piper alb şi doar puţin oregano.
Tăvăliţi sâmburi de nucă şi alune prin ulei de măsline amestecat cu boia, cimbru, sare şi piper şi ornaţi cu ele tortul. Mai puteţi face floricele şi ornamente din legume marinate în oţet ( sfeclă, ardei kapia, castraveţi, arpagic) după fantezie şi îndemânare.
Aperitivul este unul grozav, la fiecare chef unde se găsea pe masă, era bătaie pe el şi niciodată nu era îndeajuns.
Dacă doriţi ceva şi mai special, puteţi adăuga în aluatul fluid, înainte de a-l turna în formă, cubuleţe de mezeluri afumate (jambon, costiţă, cărnaţi) prăjite întâi la tigaie şi stoarse de grăsime, cubuleţe de caşcaval şi măsline fără sâmburi.
Hai, la treabă fârtaţi !!!



10.20.2014

Jumări de peşte

Săptămâna trecută am filmat la Pecica subiectul fiind faimoasa PITĂ din care cică ar fi mâncat şi Ceauşescu.
Şi ne-am oprit la un restaurant drăguţ, să filmăm şi o reţetă inedită şi anume, jumări de crap, o reţetă împrumutată de la prietenii noştri unguri de pe Tisa.
A fost spectacol, bucătarul Endre, unguraş de pită dulce, a făcut jumeri din file de crap, inele de ceapă date prin pesmet, totul condimentat cu boia şi feliuţe de ardei gras.
Apetisant, dar puţin fad.
Unu, crapul era de crescătorie, cumpărat gata filetat din Metro şi îi lipsea gustul acela sălbatic al crapului neaoş de Dunăre, doi, totul părea prea uleios şi prea dulce.
Dar, fermecat de reţetă şi de ineditul ei, am cerut bucătarului cele trebuincioase şi am încropit într-un minuţel, pentru contrast, un sos care să dea contrast şi să compenseze cele două mici defecte.
Rezultatul a fost bulversant pentru mine, aşa că ajuns acasă m-am pus pe treabă şi după trei zile de probe repetate, am reinventat reţeta.
Ieri i-am făcut proba la Târgul Tradiţiilor Culinare de la Muzeul Satului Bănăţean şi am vândut peste 150 de porţii iar degustătorii au fost toţi încântaţi şi mi-au confirmat că am nimerit-o la punt !
Aşa că vă dau reţeta şi vouă, în detaliu ca să vă îmbucuraţi sufletele.

Prima dată peştele. Am ales macroul congelat din următoarele motive:
1. Este ieftin
2. Gustos 
3. Gras
4 Sută la sută curat, fiindcă este prins în bancuri în ape reci pe când vânează plancton, hamsii , şprot, merlan
şi congelat viu fiind încă, aşa că este sută la sută eco.
Deci se filetează macrourile după ce au fost decongelate corect. Adică punga nedesfăcută se păstrează 24 de ore în frigider, apoi peştele desfăcut, se ţine câteva ore la tempertura bucătăriei pe o planşetă de lemn.
Filetarea corectă se face în felul următor: tăiaţi capul imediat sub aripioarele de lângă branhii. Introduceţi vîrful cuţitului în anus, cu lama în sus şi spintecaţi peştele. Cu degetele trageţi toate măruntaiele afară, ele vor ieşi în bloc.
Clătiţi peştele sub jet de apă rece şi stoarceţi-l pe un grătar sau o sită.
Filetaţi de la coadă spre cap cu un cuţit flexibil cu lama îngustă, fileul va ieşi perfect.
Tăiaţi fileul în făşii late de un deget şi tăvăliţile prin unrmătorul amestec:
200g, făină albă, 50g. arahide şi 20g. susan date prin râşniţa de cafea, sare, piper, boia de ardei dulce.
Scuturaţi bine făşiuţele de peşte şi frigeţi-le într-un amestec de trei părţi untură de porc, o parte ulei de gătit, la foc iute, până devin ruginii şi gata ! aveţi jumări de peşte, crocante pe dinafară, mustoase pe dinăuntru şi cu un gust...
Dar staţi, mai avem de lucru.
Faceţi un aluat pentru clătite din făină albă, o lingură de amidon din porumb, bere, sare piper şi boia din belşug, daţi prin aluat rondele de ceapă, apoi tăvăliţi-le prin pesmet şi prăjiţi-le în grăsimea rămasă de la peşte, până devin şi ele rumene şi zgrunţuroase de la pesmet.
Şi vă mai trebuie sosul special.
Curăţaţi de coajă o lămâie şi tocaţi foarte fin pulpa ei. Adăugaţi şi o feliuţă de portocală la fel tocată. Mai puneţi doi ardei Kapia şi un ardei gras tăiaţi cubuleţe mărunte, asezonaţi cu sare, zahăr şi scorţişoară iar la final puţină miere şi puţin vin alb sec. Sosul e bine să fie făcut cu câteva ore înainte, sau chiar în momentul în care veniţi acasă cu macrourile congelate.
Acum serviţi jumările de peşte stropite cu puţin sos de soia, împreună cu rondelele de ceapă panierată, cu sosul special, cu puţin mujdei amestecat în smântână şi o lingură cu vârf de dulceaţă de ardei iute. Pâine proaspătă, un vin bun şi trăiască, cine să trăiască, Uica să trăiască !!!

10.11.2014

Zacusca monstru

Păi da !!!
Ne-am pus mintea u ceaunul uriaş pe care, în vederea recordului l-am dat pe mâna unui matematician care i-a calculat volumul confurm formulei V egal Pi er patrat ori înălţimea. A rezultat că dihania are 563. 000 de centimetri cubi, adică 563 de litri.
Brrr! Nici nu ştiam cu cine lucrez.
Aşa că m-am aruncat cu capul înainte în zacuscă.




Echipa de băieţi de la  CENTRUL DE REEDUCARE BUZIAŞ cu care am lucrat cot la cot. Ne-am împrietenit urgent şi definitiv şi i-am rebotezat pe placul inimi mele bucătăriceşti: SOLNIŢĂ, PIPERNIŢĂ şi ARDEI IUTE.


Ei au turnat 12 litri de ulei în matahala de ceaun şi prima tranşă de legume 


Şi ultima bineînţeles...

200 de kilograme de ceapă, 100 de gogoşari, 100 de ardei din două sorturi, 200 de kilograme de vintete şi 50 de kilograme de rădăcinoase. Eu am controlat consistenţa cu sufletul la gură...

Apoi l-am lăsat pe ceaun să bolborosească singur...


Şi m-am dus să frig 45 de kile de jumări, fiindcă zacusca neunsă nu se cheamă mâncare, ci chin.



I-am dat gustul final

Am chemat juriul: Directorul Intreprinderii Balneare Buziaş, domnul Sorin Munteanu şi Redactorul-şef al TVR Timişoara , domnul Florin Mihoc


Am gustat eu de probă ca să adeveresc precum că nu conţine gaze de şist...



Apoi dânşii ca să demonstreze că nu se moare din asta !

Concluzia finală a fost că: UICA MIHAI A FĂCUT RECORD MONDIAL ŞI A PREGĂTIT O ZACUSCĂ ETNOBOTANICĂ. DEOARECE CREEAZĂ DEPENDENŢĂ !!!

Mâine repet figura, vă aştept la Buziaş. În plus am Ciorbă de peşte (somn şi crap) Papricaş dintr-un berbecut de 45 de kilograme şi încă un papricaş de porc cu afumătură şi găluşte de făină albă.
Nu rataţi că mai trece un an până repet figura !!!

10.09.2014

Papricaş de papricaş


Anul acesta
FESTIVALUL PAPRICAŞULUI
ţine două zile.
Adică 12 şi 12 Octombrie, 
Sâmbătă şi Duminică

Peste 400 de solişti, muzicanţi şi dansatori, numai artişti de mâna întâi, vor evolua pe scea festivalului.
Cât despre ceaune ce să mai vorbesc:
Fără număr, fără număr fără număr !!!
Veţi găsi începând cu papricaşul vegetarian de ciuperci, trecând prin toate sortimentele de cărnuri ce se pretează la gătit, până la cel mai special papricaş, cel de crap sălbatic de Dunăre.
Iar Uic amihai vă aşteaptă cu un record mondial, o zacuscă din 700 de kilograme de legume.
Şi nu numai:
- 120 de kilograme de slănină aşteaptă să se transforme în jumere proaspete asezonate cu 17 mirodenii
- un berbecuţ de 40 de kilograme va fi prefăcut în papricaş cu găluşte de făină albă
- Crapii borţoşi de Dunăre, vor înota în două ceaune de 80 de litri fiecare, într-o ciorbă ca la mama ei şi cum nu se există decât la noi !
Iar lângă toate astea găsiţi o expoziţie cu vânzare de conserve, murături, zacuscă şi mai ales specialitatea mea, faimoasa DULCEAŢĂ DE ARDEI IUTE.
Mai puteţi cumpăra cele patru cărţi de bucate semnate Uica Mihai:

BUCĂTĂRIND CU UICA PRIN BANAT
ZODIAC GASTRONOMIC
REŢETE CU PEŞTE
CONSERVE ŞI MURĂTURI
ŢARA DE PAPRICAŞ- REŢETE DE PAPRICAŞ ŞI GULAŞ

Toate bine înţeles, cu un autograf de la Uica !

10.07.2014

ZACUSCA URIAŞĂ

 Sâmbătă şi Duminică Buziaşul ia foc !!!
ÎNCEPE 
FESTIVALUL PAPRICAŞULUI.

Aflat la  ediţia cu numărul 6, FESTIVALUL PAPRICAŞULUI a devenit cel mai mare festival gastronomic din Banat.
Aşa că luaţi-vă familiile, prieteni şi veniţi să vă dedulciţi cu tot ce are mai bun şi mai gustos BANATUL !!!
Pe mine mă găsiţi la datorie alături de numeroşi prieteni pătimaşi la fel ca mine, pregătiţi să ne facem de cap bucătărind.
Avem o surpriză pentru voi, am pus la cale un record mondial şi anume:

O ZACUSCĂ URIAŞĂ DE 500 DE LITRI.

Vom folosi peste 700 de kilograme de legume proaspete, 10 litrii de ulei şi mirodeniile mele ultrasecrete.
Vom aprinde ceaunul uriaş la ora opt dimineaţa, iar la ora unu, zacusca va fi gata de servit.
NU UITAŢI SĂ VĂ LUAŢI CU VOI BORCANE STERILIZATE ÎN CUPTOR DACĂ VREŢI ZACUSCĂ PENTRU ACASĂ. Pentru uituci am pregătit noi borcane aşa că fiţi pe fază.
Iar la botul calului veţi putea servi în afară de zacusca noastră, jumări proaspete, papricaş de berbecuţ, papricaş de crap de Dunăre murături şi lipie de Bacova.
Partenerii mei la acest record sunt
CENTRUL DE REEDUCARE PENTRU MINORI BUZIAŞ (voi lucra cu copii de acolo de care m-am lipit)
şi UNIUNEA SÂRBILOR DIN ROMÂNIA
Şi ca de obicei expoziţia mea de murături, şi regina produselor mele, DULCEAŢA DE ARDEI IUTE.
O să avem vreme faină, vin şi bere rece, iar pe scena festivalului vor urca peste 400 de solişti şi dansatori.
Dezmăţ, nu altceva !!!


9.26.2014

Arpagic picant


Titlul publicării

Sâmbătă şi duminică sunt la un festival deosebit !
Se numeşte 
ROADELE TOAMNEI
şi are loc la
MUZEUL SATULUI BĂNĂŢEAN
din TIMIŞOARA
Voi găti "la botul calului", jumări, carne la frisoare cu trei feluri de sosuri (usturoi, smântână, sos picant) şi zacuscă prospătă după o reţetă inedită.
Puteţi să gustaţi şi faimoasa LABĂ DE URS, adică o lipie unsă cu unutură condimentată şi murături asortate.Dar iată una dintre murăturile mele de excepţie a cărei reţetă vi-o dau să o aveţi de trebuinţă. E migăloasă şi ia mult timp, dar merită fiindcă închide în ea rostul şi snaga vieţii.

ARPAGIC PICANT

Pune să clocotească doi litri de must roşu, un pahar de oţet de mere, dafin, cimbru şi boabe de piper şi aruncă în zeama clocotindă două kilograme de arpagic sănătos, să fie numai boabe mari şi sănătoase.
Trei minute să clocotească, pune un capac deasupra şi lasă-l să se odihnească un sfert de ceas.
Scoate arpagicull cu sita, răsfiră-l pe o masă cu planşetă de lemn şi lasă-l să se zvânte puţin.
Acum dacă iei fiecare bob în mână şi îl strângi între degete, o să vezi ce uşor se dezbracă de pieliţa lui, iar el rămâne rozaliu , moale şi parfumat.
Pune arpagicul în borcane, dar nu prea înghesuit ca să nu se strivească şi fierbe o marinată:
Un litru de apă, jumătate de litru de oţet de mere, cinci linguri de miere bună, boabe de piper şi de muştar şi câţiva ardei iuţi spintecaţi în patru.
Toarnă marinata clocotită în borcane, pune rapid capac şi gata.
Dar ca să fii sigur, mai dăle o dată şi prin Bain Marie şi ai un rafinanent de arpagic marinat pentru fripturile iernii.
Spor la treabă !



9.24.2014

Cărţi, murături, drăcării

Sunt poate treizeci de ani de când nu mi-au mai lăcrimat ochii curăţind şi tocând ceapa. Până astăzi, când întocmind o prăjeală pentru o trochiţă de fasole verde făcută ţuşpais ( adică un fel de ciulama cu rântaş şi legume din belşug) m-au usturat ochii şi mi-au lăcrimat pe tocător.
Ce altceva să fac, decât să mă aşez pe scunel să trag un deţ de răchie tare şi să cujet.
Că dacă îţi lăcrimează ochii în ucenicia de bucătar tocând mormane de ceapă, trebuie să te bucuri însemnând că eşti pe calea meseriei şi ai toată gloria stelelor Michelin dinainte ! 
 Iar dacă se întâmplă asta după atâta amar de meserie petrecută la plită, înseamnă că eşti cam în pragul penziei şi trebuie să fii pregătit să pui cuţitul în sertar şi tigaia în cui.
Că aşa cum toate încep, la fel şi sfârşesc.
Numai să te păstrezi curat şi tare în sufletul tău.
Şi iaca o viaţă de om am fost bucătar şi tot am să mai fiu, dar nu mai ca înainte.
O să o pun pe Nemţoaica mea, că e mai tânără cu aproape zece ani să facă treburile mărunte de corvoadă, iar eu am să mă dedic rafinamentelor şi studiului gastronomic de mare ţinută.
 Adică o să fac numai blamanjele şi ordovrele precum în Alecsandri şi am să scriu cărţi de bucate cu toate ce mi-au trecut prin tigaie, cratiţă, oală, ceaun şi cuptor.
Că e păcat să nu las în urmă scrieri  la care să vă lase gura apă şi reţete care ţin tinereţea veşnică şi puterea deplină până unde merge ea.
Şi am şi început, vedeţi în prima fotografie, lângă expoziţia mea de conserve şi murături, prime trei volume dintr- o colecţie pentru mâncăi intitulată
GURMANDINO şi care are până acum trei volume şi anume:
 -REŢETE CU PEŞTE
- CONSERVE ŞI MURĂTURI
- HOROSCOP GASTRONOMIC
În pregătire sunt:
- Totul despre Papricaş, Gulaş şi Tocăniţe,  care va fi lansată în 11 Octombrie cu ocazia FESTIVALULUI PAPRICAŞULUI DE LA BUZIAŞ.
- reţete de gală şi de petrecere, care va fi lansată în 8 Noiembrie de ziua mea în curtea TVR TIMIŞOARA
- Pomana porcului, reţete de mezeluri şi afumături, care va fi lansată în 1 Decembrie în Piaţa Operei din Timişoara, lângă o tigaie uriaşă cu jumări de porc.
Iar împreună cu producătorul meu de la Radio Timişoara, Remus Nistoran, lucrez  la o selecţie a celor mai bune texte de la emisiunile radiofonice, care vor fi cuprinse într-un volum SCRIS ÎN GRAI BĂNĂŢEAN, intitulat în cuină la Uica Mihai şi care va avea şi două CD-uri audio.
Cam iată ce program are Uica Mihai şi cam ce lucră el.
Cărţi şi murături.
Şi dacă vă e dor de mine, mă găsiţi
VINERI SÂMBĂTĂ ŞI DUMINICĂ la MUZEUL SATULUI BĂNĂŢEAN DIN TIMIŞOARA , la festivalul ROADELE TOMANEI. Acolo voi avea o expoziţie de carte, una de conserve şi voi face live, zacuscă de fasole, jumări şi drăcării şi improvizaţii bucătăriceşti, pe principiul, bunătăţi de bunătăţi să vă lingeţi pe mustăţi !!! 

8.15.2014

Ceaunul de aur 2014

Pe faleză împreună cu organizatorii, doi oameni minunaţi cărora le mulţumesc din suflet că m-au adus să mă întâlnesc cu Dunărea. Clisura e fermecată iar oamenii de aici sunt stropi de aur.


Mai dai şi de câte un pescar necăjit că regele somnilor şi crapilor îi dă cu tifla. Iar eu îl îmbunez şi îi îndulcesc sufletul.


Dunărea dă ea, dar numai la cei care se pricep.



Cât ne priveşte pe noi, ceaun uriaş de 500 de litri avem...


lemne slavă Domnului din belşug....


Concurenţi plini de inimă şi de energie...


până la urmă Dunărea ne trimite şi peşte...


Două sute de kilograme de crap, ştiucă. şalău, mreană, numai bucăţi pe alese...


Ceaunul a scos 1.000 de porţii gustoase puse gratis la dispoziţia musafirilor...


Iar meseriaşii ciorbei de peşte, cele 28 de echipaje prezente la concurs, s-au distrat de minune. În final, premiile i-au răsplătit pe cei mai cu zvâc şi cu pricepere bucătărească.
Felicitări !!!