8.27.2016

Aradul dragostea mea

Aflat la un mare eveniment gastronomic de la Arad, acum nişte ani buni, unde era adunată crema bucătarilor la nivel mondial, inclusiv preşedintele WACS, m-am prezentat în ţoalele mele de paure bănăţan, cu chimeaşă împopistrată şi nădragi de aba, dar desculţ şi fără brăcire (chimir).
Şi în faţa adunării înmărmurite, la microfon, am făcut următoarea declaraţie:
Măi oameni buni, am venit la Arad rânduit şi puţuluit ca un om care se ţine fălos, îmbrăcat aşa cum se cuvine şi grijit de nemţoaica mea, ca să nu fac Buziaşul de râs.
Dar ce să vezi, la pod când să trec Mureşul, m-au oprit vameşii şi m-au pus să plătesc vamă.
Şi cum nu aveam nici un creiţar în bugilar (bani în portofel) o trebuit să îmi vând opincile, obielele, brăcirea şi laibărul (chimirul şi vesta) ca să plătesc vama şi să pot ajunge în faţa voastră, cinstită adunare.
L-am întrebat pe vameş, după ce i-am dat banii adunaţi din vânzare; ascultă mă domnule cătană, de ce o trebuit să plătesc io atîţia amar de creiţari vamă?
De aia Uico, fiindcă până la Mureş ţine pământul, iar de aici încolo începe raiul.
Şi chiar aşa oameni buni, pentru mine Aradul e o fărâmă din raiul unde îmi odihnesc sufletul de cîte ori mă duc drumurile acolo şi Doamne să ţină Aradul şi pe arădeni.
Şi am jucat şi m-am petrecut desculţ toată noaptea aceea la Arad, ba i-am mai descălţat şi pe alţi ortaci culiinari, de am încins nişte brâuri în frunte cu preşedintele WACS.
Aşa că plec peste un ceas la Arad nerăbdător să mă întâlnesc cu Raiul şi să îmi scald sufletul.
Vă aştept şi pe voi, cei care aveţi vreme şi plăcere, Duminică începând de la ora 12.oo în zăvoiul Mureşului în zona ştrandului unde am să îmi instalez taraba ajutat de prietenii mei arădeni.
Voi găti în ceaunul uriaş un papricaş din 200 de kilograme de carne de porc, 200 de kilograme de legume, totul scăldat în vin alb, în tigaia uriaşă o să fac varză cu carne şi chimion, din 40 de kilograme de coastă de porc, iar alături drept garnitură la bunătăţurile astea o să fierb un ceaunel micuţ de 60 de litri cu găluşte de făină albă.
Mâncarea (o să scot peste 2.000 de porţii) va fi vândută la un preţ simbolic, mai mult decât mic, iar banii vor merge la fondul pentru răscumpărarea lucrării lui Brâncuşi "Cuminţenia pământului".
De asemenea veţi putea cumpăra de la mine una dintre specialităţile mele care m-au făcut faimos, Dulceaţa de ardei iute, precum şi cărţile mele de bucate cu autograf. Şi de aici o parte din bani vor merge la fondul mai sus amintit.
Aşa că vă poftesc pe toţi să petreceţi o după- amiază în raiul de la Arad.
Nu pregetaţi, că pe voi nu o să vă descalţe nimeni, că nu îi lasă Uica !!!

8.26.2016

Toamnă cu pastramă

De pe acum pregătesc bunătăţile pentru Fesivalul Papricaşului de la Buziaş care are loc hăt ! tocmai în primul vichend din Octombrie.
Şi zic că am început de acum, fiindcă la ediţia din acest an, plictisit de ceaune şi tigăi uriaşe, am să revin la grătarul care de fapt m-a consacrat în breasla bucătarilor de evenimente.
Am de gând să devin tatăl pastramei, această delicatesă ajunsă la noi din orient şi transformată în delicatesă naţională.
Şi ca să îmi iasă treaba bună, fiindcă pastrama trebuie ţinută la vânt măcar patruzeci de zile, l-am sunat pe prietenul meu Ion Doma de la Chevereş, măcelar şi mezelar de mâna întâi ca să îl rog să mă ajute să cumpăr o vacă , să mi- o taie şi să mi-o hărtănească tip- top ca să fie treaba bună şi masa bogată.
Luni bag în priză făbricuţa de pastramă şi de Festivalul Papricaşului am să rup gura târgului.
Am ales vita pentru pastramă fiindcă una dintre cele mai bune de astfel de delicatese se fac rar, fiindcă trebuie să tai ditamai animalul şi credeţi-mă e şi mult de lucru şi migălos şi costă şi scump.
Dar voia la mine ca la Banul Ghica, dacă nu îmi fac damblaua mor.
Şi fiindcă de fiecare dată ştiu că vă aţâţ poftele iaca vă învăţ pe scurt cum să faceţi o pastramă aproape la fel de bună ca a mea, ori poate şi mai bună.
Mai întâi faci un amestec de mirodenii după cum urmează:

Sare grunjoasă 250 g.
Piper negru măcinat 10g.
Piper alb măcinat 5 g.
Cimbru uscat 5 g.
Busuioc uscat 5g.
Boia de ardei dulce 50g.
Boia de ardei iute 5g.
Şi multiplică reţeta aceasta de câte ori ai nevoie şi să îţi pui la păstrare amestecul acesta în cămară, închis în pungi de hârtie.
Şi acum reţeta propriuzisă, pe care să o folosiţi indiferent de carnea pe care o alegeţi pentru încropirea acestui mizilic oriental de o fină delicateţe:
Când faci pastrama, alegi o carne proaspătă şi fermă. Îndepărtezi toate pieliţele şi membranele, grăsimea în exces pentru că grăsimea se strică foarte repede şi scoţi toate oasele.
Apoi zdrobeşti usturoi într-un mojar de lemn (la noi în banat i se spune pivă) ca pentru mujdei şi îl amesteci cu o cantitate egală de mirodenii din pungă. Trebuie să obţii o pastă cu care ungi şi masezi foarte bine carnea pe toate părţile. Dacă ai carne de porc sau de vită,o tai în fâşii late de 5 centimetri şi nu mai groase de 3 centimetri. Carnea de berbecuţ ori oaie se poate lăsa în bucăţi duble ca mărime. Pasărea se crapă pe din două iar peştele doar se spintecă pe burtă şi se curăţă de solzi.
Bucăţile de carne frecate cu pastă se aşează într-un vas, de preferinţă înalt, bine strânse una peste alta şi deasupra se aşează o scândură şi o greutate. Se ţine carnea acolo timp de minimum 7 zile şi în fiecare zi se întoarce în aşa fel încât bucata de carne de jos să ajungă deasupra. Astel se va produce omogenizarea gustului. O să observi că în vas se depune un lichid compus din sânge şi apă care trebuie îndepărtat.
După 7 zile sau mai multe, zile scoţi carnea afară. O să observi că la cantitate se pierde cam 30 la sută prin eleminarea de lichid. Acum, ştergi bine carnea cu un prosop înmuiat în apă caldă cu bicarbonat şi oţet, o legi cu sfoară şi o pui undeva la uscare prin vânt. Tata o atârna la straşină acoperită cu rogojină , dar merge să o pui chiar şi în balcon protejată cu tifon rar. Controlezi zilnic pastrama şi o să observi că pe suprafaţa ei se fac dâre de sare albă. E semnul că pastrama lucrează şi carnea se usucă. O laşi la uscat până îţi convine ţie, asta depinde de cât de expusă este ea la curent de aer. Pastrama este bine făcută când cantitatea de carne crudă de la început, scade la jumătate. Pierderea la pastramă este foarte mare. 
Dar la fel de mare este şi pohta precum şi saţul mâncării.
Înhipuiţi- vă că staţi la masă cu o ţuiculiţă galbenă şi parşivă dinainte, cu o kriglă de vinişor rubiniu aşijderea, iar de pe grătar vă vine pe o tipsie, pastrama trasă la grătar, alături de ea având pită neagră, murături şi hrean ras.
Ce să mai zicem ?

8.25.2016

Zacuscă de smochine

Plantat în toamna trecută, smochinul meu (furat din Clisura Dunării, fiindcă aşa se procedează cu pomii ca să se prindă, se şterpelesc banditeşte) mi-a dat din rodul lui trei kile de smochine una şi una.
Iniţial am vrut să le mâncăm, dar Nemţoaica de nevastă-mea a propus mai bine să le facem dulceaţă precum prietenul Joszef de la Arad https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1299021393472100&set=a.457331354307779.104372.100000927551386&type=3&theater. Pe mine m-a dus fulgerător gândul că mai bine le-ar şedea bine smochinelor transformate în beutură parşivă, adică un lichior tare care face gărgăuni pe creier şi pietre scumpe în ficat.
Dar până la urmă, cuminţi şi înţelepţi de ceasul al doisprezece-lea, am hotărât sorta smochinelor în mod nobil, adică să le prefacem într-o zacuscă mai rară, mai simandicoasă, mai cu faţă de tehnocrat, pe care să o ascundem în fundul cămării noastre mare cât un transatlantic şi să nu dăm din ea decât prietenilor noştrii de taină şi musafirilor de cinci stele.
Dar ca să nu fiu egoist, iaca-tă am să împărtăşesc cu voi reţeta că poate şi voi aveţi cămară, măcar cât o bărcuţă din Cişmigiu.

ZACUSCĂ DE SMOCHINE

Mai întâi trebuie să faci rost de smochine proaspete şi ăsta e lucrul cel mai greu (sîc, sîc cei care nu aveţi smochin în curte) iar dacă ai făcut rost, musai să ai trei chile ca să îţi iasă douăsprezece borcane.
Şi acum sufulcă-te omule şi hai.
- spală bine smochinele, pune-le într-o oală înaltă şi toarnă peste ele jumătate de litru de apă clocotită şi un litru de vin alb demisec, cel mai bun e unul busuic vechi de trei ani.
- dă-i oala la foc iute să clocotească cinci minute, apoi lasă smochinele acolo să aburească jumătate de ceas.
- încinge plita sau grătarul şi coace pe ea:
         un kilogram de ardei Kapia
         un kilogram de gogoşar cu carne dulce
         un kilogram de ceapă cu tot cu foile ei, aşa întreagă să se pâpălească molcom
         şi mai fă suc de roşii cu storcătorul musai ca să îţi iasă un sfert de litru, apoi mai rade un sfert de kilogram de morcovi fir de păr şi o feliuţă de ţelină ca să dea aromă.
- acum curăţă ceapa coaptă, fierbinte încă, sub jet de apă să îţi rămână miezul mustos şi moale. Şi cepa toac-o mărunt şi arunc-o în tingirea de zacuscă cu un sfert de litru de ulei să se dunstuie.
- curăţă şi ardei şi gogoşarii de pieliţe, toacă-i şi azvârle-i după cinci minute, peste ceapă. 
- căleşte-le dimpreună tot cinci minute, apoi adaugă morcovul, ţelina şi smochinele tăiate în patru.
Acum să nu mai pleci de lângă tingire, chit că ţi-a mai rămas vin în sticloanţă şi te îndeamnă michiduţă să îl bei, pui o lingură rasă de sare, o linguriţă cu vârf de piper, trei foi de dafin, o crenguţă de cimbru uscat şi doar un vârf de rozmarin fiindcă are aromă puternică şi dă fiertura peste cap Şi mesteci şi mesteci ca să se călească totul omogen şi cam după un sfert de ceas adaugi sucul de roşii o mână de seminţe de floarea soarelui decojite şi laşi la foc moale să fiarbă zacusca.
Să nu te pună diavolii să te duc să bei vin, stai lângă tingire şi din când în când o sucăleşti cu linguroiul de lemn până se potriveşte fiertura ta să aibe şi grosime, adică consistenţă şi textură.
Nu mai rămâne decât să o torni fierbinte în borcane, să căpăceşti iute şi să întorci borcanele cu gura în jos pe o pătură pe care ai împăturit-o în patru şi să acoperi comoara asta de zacuscă cu o plapumă.
Şpilul e să stea zacusca în propria ei căldură peste noapte şi să se videze borcanele pe principiul trei al termodinamicii (sau al doilea?).
Na gata !
Fac ce fac şi vă învăţ numai la năsărâmbe.
O dată am încercat zacusca asta cu smochine presate din magazin dar nu e acelaşi lucru, ca şi cum în loc de unt ai mânca margarină.
Aşa că hai!
Ridicaţi- vă de la calculator şi plecaţi să furaţi un smochin de undeva, că ce-i în mână nu- i minciună !!!


8.24.2016

Raţe bagaboante

Nu concep masa de Revelion fără un aperitiv al meu de suflet, raţa scoasă din untură, sau cum îi spun francezii "Confit de canard".
Doamne ce bine merge deschizătoare de pofte, însoţită de un păhăruţ de rachiu de piersică şi nişte hrean ras, frecat cu smântână, piper şi zeamă de lămâie.
Te unge pe suflet şi uiţi instantaneu toate necazurile şi belelele anului care tocmai se scurge ca un fum.
Dar ca să ai pe masă aşa bucată împărătească trebuie să te osteneşti încă din toamnă fiindcă secretul acestei mâncăruri de nobil, este ca raţa hărtănită să zacă în untură cât mai mult. Dacă o prepari în septembrie, gustul ei desăvârşit iese la iveală penetrant şi cel mai mult, anul viitor în primăvară, la masa de Paşte.
De aceea să te apuci să târguieşti la început de septembrie patru raţe dodoloaşe, înfoiate şi îngrăşate bine, că raţa fără grăsime e ca pantoful fără talpă.
Şi raţele jumulite, opărite, hăcuite se pun pe masa de lucru.
Decupezi pulpele, pieptul pe din două şi iaca-tă, astea sunt bucăţile de conservat. le presari cu sare şi piper, le freci bine şi le laşi peste noapte să zacă în frigider.
Altă- ceva nimic, nici o mirodenie, are carnea de raţă parfumul ei pe care nu trebuie să îl strici cu nimic.
Iar restul carcasei de raţă vine hăcuită în patru şi să aşezi cărnurile într-o oală pântecoasă, aşternute pe un pat de morcovi, pătrunjel şi păstârnac, să adaugi sare, o linguriţă de boabe de piper, o foaie de dafin şi un strop de boia dulce, să torni apă cât cuprinde şi să pui să fierbi o supă la foc molcom şi îndelungat.
Iar apoi această supă, trasă de pe foc vine lăsată la răcit câteva ceasuri pe marginea plitei, apoi în frigider peste noapte.
O să  găseşti în zori deasupra oalei, un strat gros de grăsime de raţă, galbenă şi împarfumată.
Şi această untură să o aduni cu o paletă că de mare trebuinţă îţi va fi, iar ce a rămas în oală, este un fond de supă sau de ciorbă, după cum te taie capul, de o inegalabilă savoare.
Acum, să iei untura adunată şi să o prăjeşti lejer într-o tigăiţă, până când nu mai sfârâie ea. Astfel elimini tot conţinutul de apă din masa ei şi îi dai şi aromă de tingire care face stomacul să tresalte şi cerul gurii să vibreze de pofte.
Şi într-o lingură din această untură, amestecată cu cinci- şase linguri de ulei, să frigi la foc iute bucăţile de raţă scoase din frigider, ca să prindă o crustă rumenă şi să înceapă să miroase îmbietor.
Acum ai nevoie de un vas de lut adânc în care să pui bucăţile fripte, peste ele să torni toată untura din tingire şi dacă vezi că nu se acoperă carnea cum se cuvine, mai adaugă nişte ulei de floarea soarelui dar nu prea mult, că îi dai gust de salată... mai bine foloseşte untură de porc fiindcă are saţul ei şi nu ai decât de câştigat.
Acum pune capacul pe oala de lut şi dă-o la cuptor la 120 de grade, pentru opt ceasuri încheiate şi închegate.
Gata confitul, îl muţi în borcanul cel mare de sticlă, ori cum fac eu, în chiscand, adică vadra de tablă anume pregătită pentru unturile de iarnă şi pui fripturisionul ăsta în cămară la întunerec şi răcoare, până când îi vine ceasul de pus pe masă.
Oh! oh!
Numai ce închei această postare şi mă duc la piaţă la noi la Buziaş să târgui raţe şi slănină crudă de porc fiindcă după prânz am să mă apuc să pedepsesc bagaboantele să stea în untură până de revelion !

8.23.2016

Potpuri de spaghete ca la Uica în Cuină

Păi da, îşi fac broscarii de macaronari italieni (nu îi jignesc fiindcă iubirea mea pentru ei e ca sarea din bucate) un titlul de glorie din bucătăria lor de paste făinoase şi din piţele multicolore cu care ne scot nouă ochii şi ne golesc buzunarele cu tratoriile lor şi cu locantele cu drunghe- drunghe- drunghete.
Vreau să vă spun că singurul lucru pe care l-au inventat ei în privinţa pastelor făinoase, a fost gaura de la macaroană şi aia descoperită din greşelă, când Don Pepe de la Armenderia a beut prea mult Bruscollo şi ambetat fiind, a pierdut un şurub de la maşina de paste şi l-a înlocuit cu un cui ruginit.
În rest, Italia să trăiască, dar inventatorii adevăraţi ai pastelor au fost nemţii, iară noi Bănăţenii am moştenit de la ei cultul tăiţelor, găluştelor şi aluaturilor preparisite în moduri, feluri şi forme de multe ori aiuritoare.
Nu mai zic că generaţia mea s-a dat peste cap să dea luciu şi strălucire bucătăriei de tăiţei ca să le "tăiem macaroana" macaronarilor şi să îi facă să uite că ...
Of! Of!, că mă aprind...
Mai bine să vă dau două reţete strict personalizate de spaghete aşa cum le fac eu, ca să vedeţi până unde merge mintea unuia ca Uica:
În primul rând cum fierb eu spaghetele: iau o tigaie de 30 de centimetri, aşez de-a valma spaghetele în ea (un pachet de jumătate de kilogram), apoi torn apă caldă cât să le acopere. 
Pun tigaia pe foc la flacără iute şi în zece minute spaghetele sunt fierte şi umflate, exact pe potrivă, al dente şi troppo ma non aleggro.
Acum mai iau o tigaie, o stropesc cu câta ulei de măsline pun să frig în ea rondele de cârnat, cubuleţe de jambon, feliuţe de costiţă afumată şi orice afumătură îmi pică de prin cămară la îndemână, mai dau două roşii mari pe răzătoare, le arunc peste cârnaţi, adaug o lingură de sos de soia, un praf de piper şi niţel cimbru verde, amestec totul să înmoi roşiile bine, apoi iau jumătate din spaghete şi le arunc în sosul ăsta abia încropit. Mai adaug din apa în care au fiert spaghetele, pun o foaie de dafin şi un strop de usturoi dat pe răzătoare, mai mototolesc câteva minute spaghete prin sos şi gata repriza întâi, le trag la o parte pe marginea plitei să se umfle.
Iau tigaia în care a rămas jumătate din spaghetele fierte, storc apa bine de tot, adaug un pahar de lapte, jumătate de pahar de smântână, o mână de ciuperci feliate, rondele de crenvurst şi feliuţe subţiri de caşcaval, mai dau damf cu niscaiva sare, piper, şi înfierbânt compoziţia amestecând mereu.
Când laptele e aproape evaporat, adaug o lingură de smântână, patru ouă uşor bătute cu patru linguri de lapte şi amestec iarăşi cu grijă până ouăle prind să se închege.
Trag la o parte, mai rad deasupra un caşcaval bun şi îmi pun în blid cele două sortimente de spaghete vârfuite, mai stropindu-le cu pătrunjel tocat şi adăugând roşii proaspete  lângă. Combinaţia asta se numeşte colesterol, vergituri, celulită, infarct, dar oricum într-o zi trebui să mori, nu ?
Cam asta e, îi las ţuţ şi pe milanezi şi pe genovezi şi pe drunghe- drunghe- drunghete...

A! şi nu uitaţi că.... http://uicamihai.blogspot.ro/2016/08/cumintenia-pamantului.html

8.22.2016

Cuminţenia pământului

 Duminica viitoare, la Arad, pe malul Mureşului voi fi prezent la o acţiune de strângere de fonduri iniţiată de Primăria Arad şi Centrul de Voluntariar Judeţean Arad.
Banii vor merge la Fondul Naţional pentru achiziţionarea faimoasei oprere a lui Brâncuşi.
Cam sec anunţul, dar în spatele său se ascunde mult saft şi inima plină a bănăţenilor pentru un act altruist.
Deci voi fi la Arad alături de o echipă de voluntari în frunte cu bunul meu ortac Joszef Frederik pe care îl vedeţi scrupulos şi atent în poza de mai jos, meremetisind la un cătlan plin ochi cu fasole şi afumături.
Dinţar de meserie (adică stomatolog) Joszef este un împătimit al bucătăriei şi ortacul meu de gătit urieşesc.
Fiindcă asta o să facem o să pregătim cam 2.000 de porţii de papricaş de porc, 500 de porţii de varză cu carne şi chimion şi un ceaun pântecos de găluşte de făină albă fierte în zeamă de oase, drept garnitură.
Şi din drag de voi, am să vă dau reţetele bunătăţilor pe care le vom prepara, ca să vă îndestulaţi poftele.
Şi dacă sunteţi prin împrejurul Aradului, veniţi Duminică la amiază- zi şi mai spre înserat în zăvoiul de la Mureş, să vă îndestulaţi din ceaunele mele şi să legănaţi în clipocit de apă şi viers de muzică bună. Şi acum reţetele:


Papricaşul

Taie un kil de ceapă solzişori, freacă-l cu sare şi piper, nu prea mult, lasă-l să stoarcă zeama şi aruncă-l la călit în untură de porc sau ulei, împreună cu jumătate de kilogram de ardei gras tăiat fir de păr.
Când prinde luciu ceapa, azvârle acolo şi un kil de carne de porc (spata e cea mai bună) tăiată cubuleţe potrivite, cât jumătate de cutie de chibrituri (noi bănăţenii le zicem răipelţuri).
Când începe şi carnea să prindă rumeneală uşoară, adaugă un kilogram de roşii date pe răzătoarea cu ochiuri mari, adaugă o linguriţă de boabe de piper, trei foi de dafin, o crenguţă de cimbru verde sau un praf de cimbru uscat, mai toarnă un pahar de vin alb demisec (restul până la kil poţi să îl bei priveghind papricaşul) şi lasă fiertura să ostoiască la foc molcom, preţ de un ceas.
Între timp freacă o lingură vârguită de boia dulce, un sfert de linguriţă de boia iute, cu cinci linguri de ulei de cel bun, să îţi iasă o pastă vârtoasă şi omogenă. Acesta este caşul de paprica, de la care vine numele mâncării.
Şi caşul acesta trage-l la tigăiţă jumătate de minut şi pune-l în papricaş să  clocotească cinci minute. Gata mâncarea, poţi să o pui pe masă cu orice garnitură (orez, paste făinoase, coleaşă vârtoasă adică mămăligă ) dar eu am ales mai nobil şi simandicos găluşchiţe nemţeşti de făină albă !!!

Găluştele

Freacă într-un castron 200 de grame de făină albă, o lingură de ulei, una de unt, un ou şi un pahar de apă minerală, până îşi iese un aluat ca de clătite, doar mai gros niţel.
Şi rupe găluşte mici cu marginea lingurii şi aruncă-le să fiarbă într-o oală cu supă de oase ori de legume, lăsându-le la aburit câteva minute după ce s-au ridicat deasupra şi ai stins clocotul oalei cu o cană de apă rece.
Aceste găluşte sunt universale şi se pot da garnitură la enşpe feluri de mâncare şi chiar sunt mâncabile ca fel de sine stătător, îmbăiate în unt sărat şi aromatizat, tăvălite prin ceapă călită, presărate cu brânză, sos de soia, sos de roşii, jiu de la friptură şi câte şi mai câte. 
Cu paricaş sunt o nebunie iar sora lor de cruce este:

Varza călită cu carne

Ia o varză mare, tai- o ca pe tăiţeii laţi, freac-o bine cu sare şi piper şi arunc-o în untură încinsă să se călească. Mai adaugă acolo ceapă tăiată mărunt, felii de roşii, sare, piper, chimion din belşug, seminţe de mărar şi dafin şi lasă să prindă culoare aurie.  Tot acolo mai adaugi bucăţele de carne de porc, câtă ai (cu cât mai multă, cu cât mai bine. Mai toarnă oarece vin alb, bulion după pricepere şi gust şi lasă să se înăbuşe bine ca să fie varza moale iar carnea să se piardă în fiertură.
Şi ce să mai zic, spor la treabă şi poftă mare, vă aştept la Arad să ne facem de cap.


6.02.2016

Joi- oamenii sunt noi

Strălucitor şi hulpav, focul mi-a înghiţit ultimele lemne din garaj, numai drugi cât mâna de fag şi cer.
Mi-a trebuit potopul acesta de jăratec pentru uun fel de mâncare speţial, cu care să îmi îmbunez joia asta ploioasă.
Adică să mă înoiesc şi să îmi recapăt puterile de care am nevoie mâine, când o să mă duc să mă lupt cu o mulţime de orătănii tăiate la un chef de pomină între prieteni.
Şi m-a sucălit Nemţoaica fiindcă am umplut curtea casei de fum şi de cenuşă, dar cine stă să o asculte ?
Am ars cuptorul până a năduşit crucea ploii şi m-am apucat să coc în el o ciozvârtă de berbecuţ fiindcă a făcut Nemţoaica rânduială în congelator şi a găsit ciozvârta asta tocmai la fundul lăzii ascunsă printre pachetele cu zacuscă congelată.
E veche din octombrie pulpa asta, dar e bunăăă- bună şi are g răsimea încă împarfumată în fibra ei.
Aşa că focul în cinstea ei a fost stârnit şi iaca-tă pulpoane de berbecoi rânduită în tavă:

Am scos oasele cu răbdare, am umplut pulpa cu felii de praz, rozmarin şi boabe de muştar, am dat-o cu un amestec de sare, piper, cimbru, scorţişoară, cuişoare pisate şi o boia extrem de picantă din Thailanda. Are aromă de fum şi gust dulce ca miezul de banană.
Iar în tavă am pus felii de ceapă iute, câteva roşii şi ardei kapia, copţi la buza cuptorului şi strivite doar în pumn, o lingură vârfuită de afine scoase din damijană, două foi de dafin şi o crenguţă de sovârf verde am stropit totul cu vin roşu, puţină apă minerală şi gata. M-a certat nemţoaica precum că i-am cheltuit tot vinul, dar i-am promis că îi aduc o sticlă nouă şi am împăcat-o, plus că şi ea pofteşte la fripturisionul ăsta pe care rar îl fac, fiindcă e migălos şi greu de încropit.
Am împins jarul în fundul cuptorului, tava am plasat-o chiar la gura lui şi timp de patru ceasuri am timp să mă înoiesc cu câteva sticle de bere,  câtă vreme pulpa se coace la foc molcom de lemn tare. Ar mai trebui să coc o pâine pe vatră da mi-e aşa de lene, că mai bine nu.
 O să mănânc pită neagră de la cuptorul din Chevereş şi am să îmi închipui că am copt-o eu.

6.01.2016

Miercuri- oamenii sunt cercuri

E zi de piaţă la Buziaş şi tarabele par curcubee volante, pline de culoare saft şi vitamină neaoşă. Au venit oltenii de la Dăbuleni cu roşiile lor cu ţugui (scumpe de parcă bagă în ele haşiş) dar merită să le cumperi cu hurta că mai lasă la preţ si poţi negocia, nu ca la hipermarchet. Mai ales că au obraz subţire şi nu te fură la cântar, ba chiar mai pun pe deasupra, cu bătaie.
Şi-am mai găsit pe taraba unei bârfitoare de-ale mele, gureşă precupeaţă şi cu nuri, cu care dintodeauna mă gâlcevesc fiindcă ne e drag să vorovin unul cu celălalt, neşte niscaiva căpşuni care cică sunt aduşi de la Satu Mare deşi eu nu prea cred fiindcă îmi ştiu precupeaţa că minte mai dihai decât mine. Dar fiindcă mi-a făcut preţ bun şi mi-a lăsat kilul la numai şase lei, am târguit de la ea cât să fac cinci borcane de compot. E şi conserva asta o măiestrie, că dacă nu ştii să o fabrici, îţi iese un chircăţău, nici dulceaţă nici sirop şi te faci cerc şi te dai de-a rostogolul de ciudă că ai stricat bunătate de fructe.
Şi iaca-tă reţeta pe îndelete:
Pune să fiarbă un litru de apă, un litru de vin muscat alb, un kilogram de zahăr, o lămâie tăiată în opt, cinci plicuri de zahăr vaniliat şi un pahar de vodcă Finlandia. Altă poşircă să nu pui că o să ţi se taie siropul.
Şi fiertura aceasta să o mâni la foc încet, să cureţi spuma de pe sirop că e numai zahăr rezidual şi când începe să sticlească ea, scoate lâmâia cu paleta afară şi arunc-o şi toarnă siropul peste căpşunile aşezate în borcane fără să le îndeşi.
Pune deaupra capacele bine înşurubate şi mai dăi o dată compotul în bain- marie pentru un sfert de ceas şi gata.
O să vezi tu când la toamnă descăpăceşti un compot şi mănânci jumătate din el, cum te prinde muscatul şi vodca, de te faci cerc.
Dar merită!!!

5.31.2016

Marţi-oamenii sunt sparţi

Nici nu mi-a trecut bine osteneala zilei de ieri, când m-am spetit marinând cinsprezece kilograme de bureţi gălbiori (vezi postarea de mai jos) că m-am trezit băgat din nou la corvoadă.
A venit o prietenă de familie să mă dăruiască din agoniseala ei cu o găleată de gălbiori culeşi de sub poală de pădure şi cu o varză creaţă (noi bănăţenii îi spunem chel).
Şi hotărât de o poftă subită, m-am apucat să încropesc rapid un papricaş de ciuperci şi o salată picantă de varză creaţă. Se îmbină astea două ca zimţii de la fermoar şi când le aşezăm pe masă, o să mâncăm ca sparţii şi o să ne îmbuibăm cu neruşinare, dezmăţaţi şi fără remuşcări.
Şi vă dau şi vouă reţetele, ca să fiţi şi voi sparţi , că-i zi de marţi.

Tai varza creaţă bine curăţată de frunzele palide şi de cotor, în fâşii late de două degete şi o arunci într-o oală în care clocoteşte apă amestecată cu sare şi boabe de piper.
Doar trei minute să laşi varza să clocotească cetişor şi să o scoţi de acolo cu o paletă cu găuri şi să o azvârli într-un lighean mare, dinainte pregătit cu apă şi gheaţă.
Aşa varza îşi va păstra culoarea verde de smaragd şi gustul dulce de rai, iar procedeul bucătăricesc se numeşte blanşare.
Şi un minut să stea varza în apa aceea rece, apoi să o scoţi şi să o pui la stors în sită.
Şi cinci minute să adaste ea, numai bine cât să îi faci sosul. Pui într-o tigăiţă să se călească în ulei un ardei kapia tăiat făşii fir de păr, adaugi şi câteva rondele de praz şi când s-au înmuiat legumele, le pudrezi cu sare, piper, nişte chimion cât ai lua între degete zece seminţe, apoi stingi totul cu un pahar de vin, două linguri de oţet şi mai adaugi şi două linguriţe de zahăr,
Nu mai rămâne decât să amesteci varza într-un castron cu sosul, să mai toni deasupra nişte smântână şi gata. Ai o salată perfectă, care merge şi ca fel principal dumincată cu pâine prăjită sau felii de cartof copt pe plită.

Iar papricaşul de gălbiori are o reţetă fixă:
200g de ceapă tăiată mărunt
200g. de ardei gras tăiat mărunt
200g. de roşii tăiate mărunt
Observaţi că mărunt este la ordinea zilei.
În schimb, ciupercile lasă-le cât mai mari şi pe cât posibil cât mai întregi. Şi să treacă greutatea lor de uun kil, cam până la un kil jumate
Acum urmează să căleşti ceapa cu ardeiul într-un tuci cu fundul gros, în mult ulei, adăugând sare, piper şi puţin cimbru uscat, adaugi roşiile tocate şi amestecând vârtos potriveşti focul ca să îţi ţină tuciul încins moderat. Când începe călitura ta de legume să semene cu o mâzgă roşcată la culoare, dai tuciul jos de pe foc, iei o tavă încăpătoare pe care o ungi cu unt şi torni în ea îmbinându- le ciupercile şi legumele călite. Mai pui câteva foi de dafin, un pahar de vin sec şi dai tava la cuptor pentru treisfert de ceas la 170 de grade.
Cât stă tava în cuptor, faci tu nişte găluşte de făină albă fierte în apă cu sare şi piper, pui găluştele într- o supieră încăpătoare urmând ca peste ea să torni parpicaşul din tavă, să mai dai deasupra un obraz de smântână frecată cu boia de ardei şi mujdei de usturoi şi gata. Papricaş de gălbiori cu salată de chel, ce mai lipseşte?
Ce mai lipseşte? Nu ştiu, poate ştiţi voi şi îmi trimiteţi răspunsul printr-un mesaj.
Ca să mă spargeţi de tot.

5.30.2016

Luni- oamenii- s nebuni

Şi dacă nu-s nebuni, înebunesc după ce mănâncă bureţi fiindcă a început sezonul lor.
În pădurile din jurul Buziaşului cresc gălbiorii mici cât urechişa piticului Barbă Cot, poleiţi cu aur strecurat şi fragezi în carnea lor ca zefirul care adie în rai.
Nu am avut eu prilej să mă duc la cules, dar a venit un precin bun, culegător destoinic de roade ale codrului să îmi propună un tîrg cinstit hotărât cu aldămaş: El pune la bătaie trei găleţi de gălbiori proaspeţi culeşi, eu pun la bătaie restul şi împărţim bunătatea de conserve marainate pe din două. Ce să mai zici la aşa propune ispititoare, mai ales că şi aldămaşul a fost un coniac de casă de excepţie, fiind acest prieten al meu un rafinat producător de licori bahice.
Aşa că m-am apucat de consevăraie în luna lui de Mai, în zi de luni când nici iarba nu creşte şi am făcut şaisprezece borcane de bureţi galbeni marinaţi în oţet.
Şi dacă vreţi (ori chiar de nu vreţi) vă desluşesc şi vouă reţeta mea.

La 15 kilograme de bureţi gălbiori am folosit două kilograme de de ceapă tăiată solzi şi două kilograme de morcov tăiaţi rondele.
Nu vă mai explic fptul că am curăţat şi am spălat bine gălbiorii ca să fie curaţi ca lacrima.
Secretul este că după ce i-am curăţat temeinic, i-am lăsat să zacă patru ore în apă ca să iasă din ei amăreala.
Şi ca să opăresc bureţii aceştia buni să îi mănânci şi cruzi pudraţi numai cu sare, piper şi unşi cu un strop de ulei, am folosit o marinată după cum urmează:
patru litri de apă, doi litri de oţet, o lingură vârfuită de sare grunoasă, douăsprezece linguri de zahăr cu vârf, o lingură de boabe de piper, o lingură de boabe de muştar,  câteva boabe de coriandru, nu prea multe că amărăsc şi câteva tulpini verzi de mărar. Am mai pus dafin fără număr, fără număr şi în marinata aceasta am opărit bureţii în cinci ture,lăsându-i să clocotească doar câteva minute apoi i-am rânduit să se răcească.
Am amestecat bureţii răciţi şi storşi superficial de zeamă, cu cepa solzişori şi morcovii rondele, am îndesat borcanele şi le-am umplut cu marinata încă o dat clocotită.
Borcanele aşezate cu fundul în sus ca să văd dacă nu scapă zeamă, au stat la răcit câteva ceasuri bune şi ca să nu se deoache că sunt primele pe anul ăsta, le-am udat cu coniac, că de el nu ducem lipsă.
Aşadar,
Luni, oameni-s nebuni !!!

5.29.2016

Duminică frământată

Am stat aseară, până în crucea nopţii, să răsfoiesc nişte caiete vechi din vremea liceului. Literatură de începuturi, poveşti de dragoste stângace şi versuri nătânge. Scriam drept exerciţiu câte o mie de cuvinte pe zi, aşa cum citisem că făcea Jack London în vremea în care era un ilustru necunoscut.
Pe semne mă visam şi eu literat de calibru şi îmi făceam mâna aşternând pe hârtie.
Până la urmă, cea a fost până la urmă?
Am devenit ceea ce ştiţi, Uica Mihai, umblător ca banul al rău, gureş şi neîmpăcat, când bucătar, când condeiaş , mârşav de ispititor în bucătărie şi graţios de nostalgic în poezie.
Dar hai să o lăsăm baltă zic, era crucea nopţii răstignită de nişte stele curate străluminate şi obosit de cetit şi de amintirile străvezii am zis să mă hodinesc în cuină, aşa că m-am apucat să frământ pită bogată.
Da, da! Precum moroii, la unu din noapte am pus un kilogram de făină în vailingul de faianţă, peste el am turnat o jumătate de litru de  bere nefiltrată, am adăugit patru ouă, o lingură rasă de sare, un sfert de linguriţă de piper, un sfert de linguriţă de boia şi un sfert de linguriţă de cimbru.
Şi l-am frământat pe aceast aluat până mi-a pierit răsuflarea şi mi s-a strâns atâta sudoare în suflet că am uiitat de încercările stângace ale literaturii din adolescenţă.
Şi lăsând aluatul să crească afară pe terasă, sub lumina fermecată a stelelor, am băut la rândul meu două beri din acelea dense, ca să îmi dospească mintea.
Iar după un ceas, am instalat planşeta de tăiţei, am pudrat-o cu făină şi pe ea, aluatul împărţit în patru mingii pufoase, l-am întins de patru ori în foi groase de un centimetru.
Şi pe fiecare foaie am presărat cubuleţe minuscule de costiţă afumată, ardei kapia mărunţit bine la cuţit şi frunzuliţe de oregano tăiate cu foarfeca.
Nu a mai trebuit decât să împăturesc fiecare foaie în formă de franzelă căpăcită la capete , şi am aşezat toate patru pâinile în tăvi de copt, pe un strat de frunze proaspete de varză, strivite cu sucitorul ca să lase must spre a aburi pâinea, iar deasupra am aşezat alt strat de frunze la fel mecite, ca să închidă aburul la locul lui.
Şi în cuptor, la locul lor au stat pâinile patruzeci de minute, la două sute de grade, până frunzele de varză de deasupra au început să prindă o negreală maronie şi cu iz de uşor afumat.
Am scos pâinile, le-am uns cu pensula înmuiată în bere (caât s-au copt pâinicile, am mai beut două sticle fiindcă lumina stelelor albastre face sete ) le-am învelit în feţe de masă şi le-am vârât într-un sac de dormit să năduşească până în zori.
Şi dis de dimineaţă m-am dus să le văd, bebeluşi dulci de aluat încropit,  şi când am frânt una dintre pâini în mâini a ieşit din ea un înger care m-a atins cu aripa sa pe creştet de m-a făcut pe loc adolescent scriitor de poezie.
Ia-n încercaţi şi voi, poate că....

3.15.2016

Gulioare de post

Numai ce vi-am făcut poftă ieri cu supa de chelărabe şi iaca-tă, vine la rând să vă învăţ o mâncare de post din sora ei de primăvară, gulioara cea sfioasă.
Că nici nu a început bine postul că s-au şi umplut tarabele de boboloaşele aste verzui cu frunză dulce.
Că dacă nu aţi ştiut un şmecherez, vă învăţ eu. 
Precupeţii la tarabă, când vând gulioarele, rup frunzele şi le aruncă, făcând ele înghesuială în plasa de târguială. Nimeni nu pune preţ pe ele şi puţini ştiu cât de bună este sarmaua împachetată în frunză de gulioară, ori un sufleu, ori o zamă, ori ţuşpaisul cel tradiţional făcut din acele frunze.
Şi eu le adun de la piaţă şi gătesc cu ele, au un must dulce şi un gust de reavăn care îţi dă putere şi vârtoşenie.
Şi hai să ne apucăm acum de gătit.
Gulioare umplute
Ia şase gulioare, nu fi zgârcit şi taie-le capac, apoi scobeşte-le frumos ca să rămână peretele cupei de legumă nu mai gros de un centimetru.
Iar miezul scobit taie-l mărunt, amestecă-l cu puţină ceapă verde tocată, două ridichi de lună rase pe răzătoare şi căleşte-le în ulei să prindă rumeneală. Mai aruncă acolo câţiva sâmburi de nucă striviţi pe planşetă cu sucitorul, câteva stafide şi două- trei smochine mărunţite. Omogenizează bine călitura, asezoneaz-o cu sare, piper şi puţin coriandru pisat, mai adaugă şi câteva linguri de orez fiert şi gata ai umplutura.
Guliile între timp trebuie oprite cinci minute în apă clocotită cu sare şi piper boabe, apoi stoarse şi umplute cu călitura puţin răcită.
Îţi mai trebuie o tavă , ulei, un polonic din zeama în care ai opărit gulioarele şi dai totul la cuptor la 170 de grade până observi că prind gulioarele puţin obraz arămiu, dar nu prea mult că devin seci.
Şi cât stau ele acolo, ai timp să faci un sos de mărar cu rântaş, oţet de mere şi zeamă de lămâie, ca să ai ce servi lângă gulioarele fierbinţi.
Ei, ei! cine zice că nu se trăieşte bine în post?

3.14.2016

Supa de chelărabe

Chelăraba se numeşte la noi în Banat gulia aceea dolofană ca o puicuţă, cu coaja roşi- violacee, tare adeseori, lemnoasă câte o dată, dar cu un gust inconfundabil.
Numele ei vine dintr-o prefacere peste vreme a nemţescului Kohlrabi (varza rabinului probabil) şi arată şi originea ei, gulia asta bondoacă fiind originară din peninsula Sinai, adigă direct din Grădina Eden.
Şi noi bănăţenii, jmecheri ce suntem am învăţat să o gătim în diverse feluri, fie ţuşpais cu rântaş călit în unt, fie ciorbiţă cu carne de pui, fie mâncare în amestec cu gutuie şi carne de vită, dar mai cu seamă o facem supă şi iaca supa asta mi-a preparat-o surpriză Nemţoanea ca să îmi scoată ochii la concurs cu supa mea de vită.
Şi recunosc, am halit castronul pe nerăsuflate şi mi-am lăudat-o pe nevastă, lucru rar la mine, şi de mirare laea.
Şi iaca, reţeta nu-i complicată, vă învăţ şi pe voi cum se face.
Fă un buchet verde din mult pătrunjel, ţelină şi mărar, taie trei mprcovi rondele,  şi două chelărabe  în bastonaşe. Mai toacă mărunt o legătură de ceapă şi pune-le să fiarbă dimpreună cu o linguriţă de boabe de piper, o linguriţă de sare, o foaie de dafin, două cuişoare şi o crenguţă mică de cimbru uscat.
Apa să fie doar trei litri, focul moale spre potivit şi oala să aibe capac.
Vezi că bastonaşele de chelărabă fierb mai greu, priveghează-le cu lingura de lemn şi când simţi tu că ar fi spre gata, adaugă doi cartofi daţi pe răzătoarea cu găuri mari.
Mai zece minute să fiarbă supa şi gata, dă-o la o parte şi pregăteşte-ţi o cană de smântână frecată cu un gălbenuş de ou crud, ca să adaugi în blidul cu supă şi să ai neapărat şi pătrunjel toacat.
Mie îmi place înainte de a turna supa în blid să pun în fundul castronului o linguriţă de unt şi ţelină rasă, abia apoi să torn zeama fierbinte cu miros de aventură.
Că baş aventură este şi când ajungi la capăt, ai vrea să o iei de la început.

3.13.2016

Duminică pe sponci

Doamne, parcă nici n-ar fi duminică ci o zi înghesuită de peste săptămână, uite cum se aglomerează toate şi n-am tihna aia despre care se vorbeşte numai de bine.
Aşa îmi trebuie dacă am fost leneş trei zile şi nu am rânduit cum se cuvine toate cele ale casei.
Şi ştiţi ceva?
Chiar merit un şut în fund ca la Verdun !!!
Am să mă apuc de treabă, că n-am încotro dar orice lucru bun începe cu o pauză, aşa că mă duc întâi în grădină să răsuflu printre flori şi să filmez explozia nebună a corcoduşului pe care aveam de gând să îl tai.
Face nişte fructe mici cât nasturii de la un veston soldăţesc nici măcar bune la gust, strepezite şi cu aromă de vin nepritocit, dar pentru că a ştiut să se îmbrace aşa frumos în haine de mire japonez, am să îl iert şi îl las să trăiască în voia lui. Ce mai contează acolo un corcoduş ?
Şi până să mă apuc de făcut curat în ogradă, curte şi pe terasă, iaca vă invit la o plimbare prin "Grădina de plastic" ce abia prinde să se înfiripe. Mai am de muncit ceva la ea, anul acesta mi-am propus să trec de o mie de sticle şi recipiente de plastic în care să cultiv plante aromatice, mirodenii verzi, căpşuni, frăguţe, ardei iuţi şi roşii Cherry de ghiveci.
Bineînţeles voi avea şi multe flori care se pretează la astfel de metodă horticolă, am început să prind drag de flori, pe semne o dată cu vârsta devin nostalgic şi melancolic.
Dar hai, ca de Duminică o reţetă pe repede înainte, un fel de mâncare combinat originar de la munte şi excelent pentru zilele de dinainte de pensie, când se strâmtează buzunarul.
Taie trei cepe mari mărunt- mărunt şi căleşte-le în ulei cu sare, piper şi boia la final.
Într-o oală cu apă, sare şi o linguriţă de chimion, pune să fiarbă un kilogram de cartofi în coajă, pe care îi cureţi la final şi îi tai cubuleţe potrivite.
Ia o căpăţână de varză murată, tai-o fideluţă şi căleşte-o în ulei cu dafin, cimbru şi un strop de mărar uscat.
Acum împarte ceapa în două, o parte adaug-o la cartofii fierţi, cealaltă la varza călită.
Mai chinuie amândouă felurile de mâncare în tigaie pe flacără iute cam un minut, mai drege varza cu o lingură de pastă de roşii, cartofii cu nişte pătrunjel tocat şi serveşte-le dimpreună pe o farfurie la prânz. Extraordinar ce bine se împreună cele două gusturi, parcă ar fi siameze, iar dacă ai cum am avut eu şi o felie de carne fiartă, sau de friptură lângă, eşti boss de boss !!!
 Şi acum te invit la o plimbare prin grădină:


































3.12.2016

Supa de vită- sau un vichend de plastilina

Mă aşteaptă un vichend de plastilină, numai bun de frământat între degete. Am să încerc să îi dau o formă mai acătării şi de aceea îmi încep dimineaţa în bucătărie.
Am avut noroc şi m-am agonisit din piaţă de la Badea Cârţan cu o bucată de castă de vită cam de trei kile şi mai bine. În banat i se spune bauflek şi este rânduită să dea cea mai bună supă cu gust de viaţă lungă şi aromă de bogăţie.
Rar pun mâna pe asemenea cărnuri şi numai drept chilipir de la prietenii care mă ştiu de pofticios şi dezmăţat în de-ale gurii. De aceea am alungat-o pe Nemţoane din bucătărie ca să nu îmi deoache oalele şi sufulcat şi mistuit de pofte barbare, m-am apucat de gătit savant. Şi nu vă rămân dator cu reţeta, ca să aveţi şi voi partea de plastilină care vi se cuvine

Supă nemţească de găluşte

Coasta de vită are os, seu şi carne cu fibră împletită, numai bună de fiert pentru o zamă bună şi de mâncat mai apoi rasol cu sos de hrean.
Mai întâi să tai două cepe în două şi să le pui cu tăietura lipită de fundul unei tigăi, la foc moale, ca să prindă ceapa rumeneală şi să înceapă să îşi lase mustul cel dulce.
Şi zvârr cu ceapa aşa tăiată într-o oală cu cinci litri de apă clocotită. Tot acolo pune un sfert de kilogram de morcovi lăsaţi întregi, pătrunjel rădăcină cam tot pe atât, păstârnac cam la o sută de grame şi o felie de ţelină, nu prea multă că înclină balanţa aromei în favoarea ei. Mai adaugă o tulpină de praz, un bucheţel de pătrunjel verde, o linguriţă de boabe de piper, două foi de dafin şi o lingură rasă de sare.
Şi lasă oala în voia ei, să clocotească abia auzit la foc moale timp de două ceasuri. Dcă focul e prea iute se tulbură supa şi e păcat, dacă e prea slab nu se înmoaie carnea şi o să mănânci un fel de talpă de bocanc militar.
Griă, nu spumui oala, acolo zace tot gustul, dacă vezi că spuma se formează deasupt, împinge-o cu lingura de lemn în fiertură că acolo e locul ei.
Când e gata supa, las-o să se odihnească un sfert de ceas şi o să vezi că deasupra se adună un seu galben, frumos mirositor. 
Pe acela să îl aduni cu lingur aîntr-o ceaşcă dar mai lasă şi în oală că e de folos.
Şi acum urmează să strecori supa şă o pui la loc să fiarbă şi încropeşte nişte găluşte de gris după reţeta ştiută, numai să adaugi în ele când freci aluatul şi seul de vită din ceaşcă şi mai pune şi o linguriţă de unt moale. O să ai găluşte la suparlativ.
Iar carnea rămasă- o bunătate, bunăciune- te învăţ să o faci

Rasol de vită

Ia două rădăcini de hrean, coace- le o vreme în cuptor la foc potrivit şi ai grijă să nu se înmoaie prea tare.
Acum curăţe hreanul de coajă, dă-l prin blender adăugând un polonic de supă, un polonic de smântână , sare şi piper.

Iar carnea scoasă din supă pune-o într-o tavă alături cu legumele supei şi numai cinci minute las-o în cuptor la foc puternic.
Apoi nu mai rămâne decât să o pui în blid, stropită cu sos şi să înfuleci până nu mai ai aer. Dar ai grijă, lasă loc şi pentru o stacană mare de bere după, că aşa se potrivesc ele.

3.10.2016

Spanac pe toată linia

Hai să lăsăm poveştile pe ziua de astăzi, ce atâta Popeye, ce atâta fier şi elemente nutritive, spanacul bine gătit e de- a dreptul gustos şi pare fermecat.
Deci să te duci la piaţă dragă gospodinule (dacă n-ai o grădină de legume cum am eu) şi să cumperi un kilogram de spanac.
Şi bine spălat şi curăţat de părţile înegrite ori ruginite, să îl pui să fiarbă numai trei minute în apă cu sare. Grijă, focul să fie potrivit iar oala să aibe capac.
Şi după cele trei minute, să stingi focul şi să laşi încă trei minute oala cu capac să asude spanacul şi să se înmoaie perfect.
Stoarce-l printr-o strecurătoare fără să îl presezi, apoi toacă- l grosier pe planşetă cu cuţitul şi gata, ai materia primă  pentru reţetele care urmează.
Să nu uit, zeama în care a fiert spanacul trebuie păstrată, acolo sunt toate substanţele minerale de care vorbesc doctorii şi ne va fi de folos la urmă.

Colţunaşi umpluţi cu spanac

Frământă un aluat din 400g de făină albă, 4 ouă, 4 linguri de ulei, 4 linguri de lapte fiert şi răcit, 10 grame de drojdie şi o linguriţă de sare. Tehnica este cea a aluatului de tăiţei, frămânţi până ai un aluat vârtos, destul de dur dar elastic, iar încheieturile îţi plesnesc de durere. Şi înfăşori aluatul într- un prosop de in umezit şi bine stors şi îl laşi în frigider să zacă jumătate de ceas.
Apoi întinzi pe planşetă cu sucitorul o foaie mare, groasă de doi, maximum trei milimetri şi cu un pahar mare, decupezi cerculeţe identice care sub mâna ta pricepută, devin colţunaşi.
Iar umplutura lor se face astfel: Tai julien două tulpini de ceapă verde sau ceva praz, îl căleşti în ulei, adaugi spanacul şi asezonezi cu sare şi piper. Amestecă tot timpul compoziţia şi lasă să se călească la foc iute până simţi că nu mai rămâne nici un strop de zeamă în ea.
E timpul să o tragi la o parte şi amestecând încontinuu, să o răceşti până la 50- 60 de grade.
Acum adaugă un ou crud, mai amestecă bine şi gata.
Iei cercurile de aluat în mijlocul fiecăruia pui o linguriţă de tocătură, formezi colţunaşii îndoind aluatul şi cu ajutorul unei furculiţe, îi închizi presând marginile cu dinţii furculiţei.
Urmează ca în apa în care a fiert spanacul, să pui colţunaşii să fiarbă la foc moale, ca să nu se spargă şi să îi laşi după ce ridică la suprafaţă, să mai fiarbă încă 2-3 minute.
Şi scoşi din zeamă, aşa fierbinţi, îi îmbăiezi cu unt, razi brânză deasupra şi înfuleci până la loc comanda.
Simplu, nu? Şi buuuuun !!!

Ciuperci umplute cu spanac

Spancul fiert şi tocat, vine prăjit la tigaie dimpreună cu praz tocat, ardei gras la fel de tocat, costiţă afumată cubuleţe, cârnaţi scoşi din untură , totul asezonat cu cimbru, sare şi piper.
Iar ciupercile care trebuie să aibe pălării mari şi carne fragedă, vin umplute cu călitura de spanac, decorate cu rondele de cârnaţi, unse cu unt , puse în tavă şi date la cuptor. Focul să fie iute, la puterea maximă a cuptorului iar timpul scurt, ciupercile doar să prindă crustă rumenă iar umplutura să înceapă să sfârâie.
Şi nu mai trebuie decât să aşezi ciupercile în farfurie, să le mai îmbraci în unt şi lângă ele să ai smântână şi o salată de sezon din salată verde, ceapă verde şi ridichi. Halal !

Acum constaţi că ţi-au mai rămas: zeama în care a fiert spanacul şi colţunaşii, margini de aluat de unde ai decupat rondelele precum spanac fiert şi tocat.
Aşa că, fă următoarele: 

Supă de spanac

În zeama rămasă de la spanac, mai adaugă un sfert de cantitate de supă simplă din rădăcinoase fierte, apoi din aluatul rămas rupe cu mâna (între degete) bucăţele mici cât bobul de cireaşă şi pune- le să fiarbă în supă. Adaugă în fiertură şi două - trei linguri de sos de soia, o linguriţă de pastă de ardei şi o lingură- două de bulion. Dă-i tărie supei tale cu un ardei iute, adaugă din belşug pătrunjel proaspăt şi ai o supă pe cinste, Supă Popey de bătut Bluto.

Spanacul rămas, trage-l la tigaie cu tot felul de resturi de afumătură, picioruşele ciupercilor pe care le-ai gătit mai devreme, adaugă spre sfârşit puţin unt, câteva linguri de smântână, puţin mujdei de usturoi şi mai dă-i gust cu o foaie de dafin.
E bun să îl serveşti fierbinte pe felii de pâine cu rondele de ou fiert şi roşii deasupra.
Iaca, spanac pe toată linia !!!

3.06.2016

Ciorbă de murături

Salut blogule, mi-a fost dor de tine, te-am lăsat în pace ultimele săptămâni că prea am fost prins cu de- altele. Dar ieri și astăzi făcând curățenie prin cele trei cămări burdușite, am găsit borcane mai de murături cu praf de un deget pe ele, ascunse între văsăraiele de târg și prelate de corturi vechi.
Și le-am scos la lumină, le-am desprăfuit și pe încercate-lea am gustat din ele. 
Domnule, ce bun sunt, ce mâini de aur am, ce maistru, ce supermaistru la murături...
Toate sunt perfecte așa cum scrie la carte, din punct de vedere vizual, organoleptic, textură și prospețime. Așa că m-am hotărât să îi trag o ciorbă de murături ca la mama ei,  ca încheiere de sezon și m-am gândit măi blogule să dăm rețeta asta și prietenilor noștri care ne mai calcă pragul din când în când. Ce zici? 
De acord?
Atunci ia de aici:

Ciorbă de murături ca la Uica în Cuină

Pune într-o oală încăpătoare un deget de ulei și călește în el până se scorojesc, o legătură de pătrunjel, una de mărar, una de țelină și una de leuștean (le găsești pe toate la magazinele alea mari de le zice marchet)
Aruncă toate verdețurile la coș și pune în acel ulei să se rumenească trei sute de grame de costiță afumată și o bucată de cârnat cu multă pecină, toate tăiate egal, cât să încapă în lingură. Și dacă prind ele puțină culoare, stinge-le cu trei litri de apă clocotită și adaugă cam un kil jumate de murături combinate, care au fost dușuite în trei ape ca să n-aibe sărătură ori gust de doagă.
Și vezi să fie acolo, tăiate julien, gogonele, castraveți, gogoșari, sfeclă roșie, morcovi, rădăcină de țelină, cepșoare mici de arpagic și tot ce mai se găsește în zeama iernii.
Acum lași să clocotească oala un ceas, la foc moale cu capac deasupra și când e vremea, o tragi de pe foc și o lași să se odihnească un sfert de ceas. Dacă ai avut murături meseriașe, nu mai trebuie dreasă fiertura cu nimic mirodenii, doar să îi adaugi smântână și nițel pătrunjel verde tocat.
Iar zama asta de mahmureală și de după chef, pe care când o sorbi fierbinte cu lingura ți se împăroșează pielea de pe mâini, merge bine mistuită cu o mămăligă aurie și însoțită de vin acru cărțălău, ca la început de primăvară.
Te las acum blogule cu musafirii tăi,  mă duc să mai îmi pun un blid de fiertură că simt deja cum mă împăroșez.

2.14.2016

Supa de lapte cu ciuperci

Insidioasă duminica această, încearcă să mă tragă la pat și să mă culcușească în tihna dulcelui far niente.
Dar nu mă las, este o zi dedicată scrisului, lucrez pe rupte și am de gând să isprăvesc până la sfârșitul lunii o nouă carte de bucate intitulată Rețete de post.
Dar până la masa de scris, duminica mea trece prin bucătărie, Nemțoaica mi-a gătit astăzi numai mâncăruri fără saft, sarmale ostășești, pline de orez și friptură în cuptor cu salată de cartofi și sfeclă roșie.
Nici măcar o supă acolo ca să am ce sorbi cu lingura, iar de ceva dulce nici nu vorbesc, clătite măcar ori o tărhană sau orez cu lapte... așa că îmi sufulc mânecile și mă apuc să:

Zama de bureți fierți în lapte

Rade doi morcovi, un pătrunjel și un păstârnac, pe răzătoarea fir de păr, apoi călește răzătura în trei linguri de ulei de măsline, până începe să devină sticloasă. Pentru asta pudrează călitura cu sare și piper și mestecă încontinuu cu lingura de lemn. La sfârșit adaugă jumătate de kilogram de ciuperci tăiate lamele, o sută de grame de cârnat oltenesc tăiat rondele și o mână de cubulețe de costiță afumată. Tot amestecând permanent, omogenizează compoziția, apoi stinge-o cu un litru de apă și un litru și jumătate de lapte gras.
Fierbe oala la foc încet zece minute, vezi că nărăvaș laptele vrea să dea pe dinafară apoi trage-o la o parte.
Cât se răcește ea, ai timp să pui în blender două căpățâni de usturoi ușor pisat, o lingură vârfuită de hrean ras, zeama de la un borcan de gogoșari în oțet, un gogoșar întreg și patru ouă.
Blenderești bine dresingul ăsta, îl temperezi cu zeamă din oală și îl încorporezi la final amestecând bine cu un polonic până supa ta devine omogenă. Nu îți mai rămâne decât să asezonezi și să îi dai gustul final cu sare, piper râșnit, ardei iute tocat și mult leuștean.
Și ca să mai amplifici gustul trage la tigaie la temperatură mare niște felii de ciupercuțe pe care să le pui direct în castron.
Excelentă zeamă de mâncat în iernile friguroase, dar la fel de bună în verile toride, păstrată în frigider și asezonată cu smântână proaspătă.

Turte de mălai cu nucă

Fă un păsat din jumătate de litru de apă, jumătate de litru de lapte, 300 de grame de făină de mălai, puțină sare, vanilie și puțină scorțișoară.
Când s-a răcit încropeala asta, încorporează patru ouă puse pe rând în păsat, coaja de la o lămâie rasă, două sute de grame de zahăr pudră, două sute de grame de nuci măcinate, o sută de grame de făină albă și mai adaugă făină de mălai așezând ceaunul pe foc dar fără să fiarbă ci doar să evapore lichidul în surplus, până obții o mămăligă aproape vârtoasă.
Acum întinde mămăliga asta pe fundul unei tăvi, într-un strat uniform gros de doi centimetri (nu trebuie să fii exact ca un mecanic de banc) și las-o să se răcească bine, după care decupeaz-o în pătrate cam cât o palmă de copil, dă-le prin ou bătut, prin fulgi de porumb striviți cu sucitorul și frige-le în ulei bine încins, cât să prindă rumeneală pe toate părțile.
Și scoase cu cleștele din ulei, tăvălește-le prin nucă de cocos și pune-le în șir cătănesc pe un platou.
Mai presară deasupra scorțișoară, zahăr pudră și gata.
Ce zici, ți se pare greu?