Buna Vestire cu păstrăvi

Şi fiind mâine Buna Vestire, sărbătoare cu dezlegare la peşte, am gândit ca pofticiosul şi nesătulul să vă mai dau reţete cu peşte.

Şi fiindcă mâine sunt la filmare la Sasca Montană, în Munţii Banatului aproape de o păstrăvărie bogată şi cu tradiţie, am ales pentru cei care au la îndemână şi pot face rost, păstrăvul ca subiect de bucătărit.

Peşte nobil şi cu zvâc, aparent uşor de gătit, păstrăviorul dulce în carne şi rafinat în gust, poate fi pregătit în atâtea feluri că numai gândind îmi lasă gura apă.

Aşa că ce mai tura- vura, vă dau reţetele şi de restul vă descurcaţi voi.

Şi nu uitaţi, cu pioşenie, mâine să vă închinaţi de Buna Vestire !!!

PĂSTRĂVI ÎN ABUR CORONIŢĂ

Iei câţiva păstrăvi, îi cureţi pe dinăuntru, îi pui să zacă trei minute în apă rece cu suc de lămâie apoi îi asupreşti băgându-i fiecăruia coada în gură şi să o fixezi bine acolo cu o scobitoare, ca să stea. Şi vei avea nişte păstrăvi încârligaţi sub formă de coroniţă.

Acum trebuie să îi pui într-o sită de cernut făina, sita să o aşezi deasupra unei oale în care fierbe apă cu cimbru şi boabe de piper, iar deasupra să pui un capac de oală.

Ai făcut aşa un aparat simplu de fiert în abur şi după cinci minute când scoţi păstrăvii de acolo, ai o minunăţie de carne gătită.

Scoate scobitoarea din gura peştelui, dă-i jos pieliţa de pe trup (foarte uşor se va dezbrăca păstrăvul singur de pielea lui) şi în loc de piele dă-i un strat de unt moale, presară pătrunjel tocat fin şi aşază pe farfurie coroniţa de peşte, peste un strat de spanac gătit cu bulion şi usturoi mult.

Şi bea un rachiu înainte, iar după, îţi recomand vinul dulce de mulfatlar din soiul Chardonay, care spală cerul gurii de usturoi.

  

PĂSTRĂV FRIPT

Aşa mâncare nici nu trebuie descrisă în detaliu, orice gospodină ştie să o facă, iei peştele curăţat, îl tăvăleşti prin făină de porumb şi îl frigi în ulei adânc.

E o barbarie a bucătărelii de peşte aşa că vă învăţ eu o metodă a mea despre care Nemţoaica de nevastă-mea spune că e vrăjitorie.

Fă cu aparatul de măcinat cafea, o făină de arahide combinate cu sâmburi decorticaţi de migdale, seminţe de floarea soarelui şi de dovleac, adaugă sare, piper, boia, un pumn de făină de mălai, amestecă bine totul şi tăvăleşte peştele prin ea.

În tigaie fă un amestec de jumătate ulei jumătate unt clarifiat, lasă focul moale şi prăjeşte păstrăvii pe rând, câte o jumătate de minut pe fiecare parte, apoi mai dă-i încă o dată aşa uleioşi cum sânt prin făina aceea de sâmburi şi frige-i iarăşi.

Lasă-i la stors pe un şervet de hârtie absorbantă şi pregăteşte garnitura lor.

Un orez fiert şi limpezit, amestecat apoi cu smântână, coajă de lămâie rasă, măsline pisate în mojar cu vin alb şi sos de soia, înfierbântat din nou într-o soteuză şi pus pat gros pe farfurie. Păstrăvul va sta desupra arămiu şi înmiresmat şi trebuie să mai ai lângă niţel sos de ardei iute şi o butelcuţă de pelin.

PĂSTRĂV MARINAT

Pune să fiarbă un sfert de litru de oţet, un sfert de litru de vin alb sec, un sfert de litru de apă, două lămâi feliate, zahăr după gust, sare, piper, cimbru, dafin şi boabe de muştar.

Păstrăvii curăţaţi se aşază într-un vas adânc pe un pat gros de rondele de ceapă, se acoperă cu alt strat de ceapă rondele, iar mai apoi marinata aceea clocotită se toarnă cu grijă peste toată alcătuirea, ca să nu se vânzolească şi să rămână peştele nemişcat.

Pune deasupra un capac, înveleşte lucrătura asta în prosoape de bucătărie, într-o pătură groasă, într-o plapumă şi las-o să se înăbuşe trei ceasuri.

Apoi când o desfaci vei avea un peşte perfect marinat, a cărui carne cade de pe oase, iar gustul este cel al celui mai fin preparat caraibeean.

Se serveşte însoţit de ardei copţi pe plită şi muiaţi în marinada peştelui, bucheţele de broccoli crude şi trebuie lângă să ai băuturi tari, rachiuri, vodkă de la gheaţă ori cea mai bună pălinca de Zalău.

SUPĂ DE PĂSTRĂV

Pune să se călească două cepe date pe răzătoare, un morcov, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel. Când au început să prindă luciul, toarnă în oală un sfert de litru de apă călduţă, asezonează cu sare, piper boabe şi două- trei frunze de mentă. Dacă a clocotit oala un sfert de ceas e timpul să pui acolo trunchiurile a patru păstrăvi decapitaţi, împărţiţi în două tranşe şi să îi clocoteşti cinci minute, apoi cu grijă să îi scoţi cu paleta pe un platou.

Urmează să pui în oală o jumătate de litru de smântână şi o jumătate de litru de vin alb dulce. Ai grijă să clocotească încet supa asta densă şi după aceea trebuie să o dai prin sită.

Zeama fierbinte se transformă pusă în blidul rece, într-un fel de cremă mătăsoasă deasupra căreia pui trunchiurile de peşte şi mai presari cu frunze de mentă proaspăt tocate.

Nu ştiu ce băutură să îţi recomand la mâncarea asta, merge orice şi nimic, în principiu.

Aşa că, încearcă şi tu, ce te taie capul.

CIORBĂ DE PĂSTRĂV CU ŢELINĂ

Rade o ţelină mare pe răzătoarea cea mai fină. Tot aşa să faci cu o ceapă şi cu un morcov. Căleşte-le dimpreună în ulei, nici mult nici puţin, apoi stinge- le cu apă caldă, adaugă sare, piper boabe şi zeamă de lămâie. Dacă au clocotit legumele cinci minute, pune să fiarbă în zeamă patru păstrăvi bine curăţaţi, şi doar cinci minute să îi laşi în oala clocotindă, apoi să îi scoţi cu grijă să nu se sfarme şi în locul lor pune să fiarbă nişte cartofi mari cât nuca, întregi şi bine frecaţi cu sare, apoi limpeziţi în apă rece. Cam zece minute să mai laşi să fiarbă zeama şi gata, o tragi la o parte, o dregi cu oţet de mere şi un stropişor de sirop de zemeură, de căpşuni ori de mure, ca să prindă şi obraz şi aromă de sălbăticie.

Pe fundul unei farfurii adânci pui o mână bună de leuştean tocat amestecat cu puţin pătrunjel, torni zeama cu cartofii ăia bine fierţi şi adaugi la final câte un păstrăv de porţie. E bine să ai mămăligă vârtoasă lângă, fierbinte şi frământată îndelung, iar despre vin, ce să spun îţi trebuie un Cărţălău roşu, acriu să strepzească dinţii şi cu aromă de rugină şi de frunză vie amestecate.

PĂSTRĂV LA GRĂTAR

Dacă eşti om cu scaun la cap şi iubitor de grătare făcute cu ştiinţă, îţi aduni de primăvara, sărcioare legate cu şfară de curpeni tăiaţi de viţă de vie, de crengi de măr retezate, de crenguţe de vişin şi de cireş. Aceste dau gust bun şi aromă fripturilor de orice fel la grătar.

Şi iaca-tă, dacă te-ai procopsit cu neşte păstrăvi, ai gijă mai întâi să îi cureţi bine, să îi ungi cu ulei şi cu mujdei de usturoi şi lasă-i să se odihnească până ce încingi tu grătarul bine de tot.

Iar curpenii de viţă, lemnul de măr, cireş şi vişin, le toci mărunt cu toporişca pe butuc, ca să fie numai aşchii mărunte pe care să le pui la înmuiat în apă rece, apoi le împachetezi în folie de aluminiu pe care o găureşti din loc în loc.

Iar acest plic cu arome, îl pui pe jăratecul grătarului, fixezi grilajul la o înălţime dublă faţă de cea de frigere şi dacă l-ai uns şi pe el cu ulei, pui păstrăvii acolo, dar numai în momentul în care plicul cu aşchii aromate începe să fumege. Mai aruncă pe toată suprafaţa cărbunilor din grătar crenguţe uscate de cimbru, pătrunjel verde şi fire de salvie.

Păstrăvul o să absoarbă toate fumurile astea şi carnea lui se va înmiresma şi îşi va schimba textura miraculos. Adică o să piardă lichidul din fibră şi o să îşi schimbe culoarea, devenind auriu. Cam un ceas durează afumarea asta şi păstrăvii o să piardă un sfert din greutatea lor.

Şi o să ai, fratele meu o delicatesă pescărească pe care să o zdrumici numai cu pâine proaspătă şi ceapă verde lângă, iar beutură beţivă să nu bei lângă ea, ci numai apă de izvor, ca să îţi rămână în cerul gurii, catifeaua aromei de păstrăv afumat.

PĂSTRĂVI ÎN FRIGARE

Felul acesta are doua variante, una de excursie şi alta casnică, iar eu o să ţi le desluşesc pe amândouă.

Dacă ai ieşit la iarbă verde şi ai făcut un foc mare de tabără, când s-a mulcomit flacăra şi arămas numai jăratecul, poţi să te apuci de fript păstrăvi.

Să îi ai gata curăţaţi, şi înfipţi în beţe de alun ori de salcâm, groase ca degetul, lungi de o jumătate de metru şi cioplite la ambele capete. Şi înfige frigările acestea perfect vertical la un sfert de metru de jeratic, în vârful lor pune căte o felie de slănină afumată care să îşi lase grăsimea să curgă pe peşte, iar tu să fii pregătit să împroşti peştele cu ajutorul unei măturiţe făcute din frunze de mesteacăn ori nuc, cu o zeamă făcută din apă, sare, piper şi niţel vin dacă ai la îndemână. Şi mai răsuceşte frigările, mai aţâţă jăraticul în aşa fel încât păstrăvii să se frigă în douăzeci de minute, să fie rumeni şi dulci. Mâncarea asta se simte bine dacă ai lângă ea bere răcită în râu ori un vin demisec de Miniş ori Bohotin.

Iar varianta casnică a păstrăvului în frigare, e cam aşa. Faci frigările cu păstrăvii traşi pe ele, şi le aşezi sprijinite pe marginile unei tăvi înalte în care să pui apă. Păstrăvii dintr-un început să îi ungi cu ulei, să îi dai cu sare şi piper, iar în burta fiecăruia pune feliuţa de slănină afumată.

Cuptorul încins la 170 de grade, douăzeci de minute şi gata. Te poţi aşeza la masă.