Dezlegare la peşte

Mai mâine nu-i poimâine şi avem Buna Vestire sărbătoare mare în care, ne dezleagă scripturile să ne arănim trupul cu peşte, carne dulce şi hrănitoare, dacă ştii să o găteşti şi să o preţuieşti.

Eu unul am început de duminică să prepar plachie, marinată de peşte şi am pregătiţi patru cleni frumoşi şi un crap să îi prefac în bunătăţi. 

Nu sântem mari mâncăi nici eu, nici Nemţoaica, dar o dată în an ne destrăbălăm în ceea ce priveşte mâncărurile Ihtios, făcând concurs şi de gătit şi de halit. Şi cum bucatele bune sunt seci dacă nu le împarţi cu prietenii, măcar reţete trebuie să vă dau şi vouă ca să nu treacă pe lângă voi Buna Vestire aşa, în taină...

CRAP SÂRBESC

Dacă te-ai învârtit de un crap de Dunăre, din acela adevărat, mare cât un prunc de grădiniţă, trebuie să îl cureţi mai întâi de solzi, apoi să îi tai capul şi să îi scoţi măruntaiele prin locul acela rămas. Acum, trebuie să îl dezosezi, fără a-i spinteca burta, începând de la spinare, frumos cu cuţitul, pe lângă coadă, urmărind grătarul coastelor cu oase groase cât creionul şi la final trebuie să obţii o tablă mare de carne de peşte, aproape pătrăţoasă, numai straturi, carne-grăsime-carne-grăsime.

Unge peştele acesta cu sare, piper şi cimbru, rulează tabla de peşte şi dă-o la rece pentru un ceas.

Mai urmează să cureţi,  şi să tai la cuţit o grămadă de legume, că fără ele, mâncarea asta nu are nici o noimă. Şi legumele să îţ iasă ca nişte beţe de chibrit de lungi şi de groase, că aşa-i rostul.

Aşa deci apucă-te: un morcov, un păstârnac, un pătrunjel, trei cepe, doi ardei, un gogoşar cu carnea roşie, un sfert de ţelină, un praz gros cât mâna, trei ardei iuţi ca focul şi o mână întreagă de ţelină verde.

Legumele tăiate să mai adaste, tu scoţi crapul de la rece îl desfăşori pe masă şi tai din carnea lui fâşii late de două degete şi lungi de câte două palme puse una lângă alta. Le rulezi astfel încât să îţi iasă un fel de melcişori cu piele în-afară şi fixezi melcişorii aceştia cu scobitori să nu se desfacă şi iute îi frigi într-o cratiţă cu ulei, dar numai pe jumătate şi îi scoţi să se odihnească pe un platou.

Când ai terminat cu peştele pui să se călească legumele, iar când sunt moi, le stingi cu un litru de vin sec, adaugi sare, piper, dafin, cimbru şi căţei întregi de usturoi, pui şi melcişorii de peşte acolo şi clocoteşti totul cam o jumătate de ceas, ca să scadă totul şi să semene cu o zacuscă la consistenţă şi culoare.

Mâncarea asta o torni în blide adânci, scoţând scobitorile din melcişorii de crap, pui lângă mămăligă şi ardei iute, iar despre vin ce să spun, cal a orice peşte cu carnea roşie îţi trebuie tot un vin roşu, unul din podgoriile de la Dunăre, poate de la Moldova Nouă, ori de pe la viile lui Nenea Dinescu.

CRAP LA CUPTOR UMPLUT CU URZICI

La treaba asta sunt buni ciortocrapii, mai mărunţei până în jumătate de kilogram fiecare, copilaşi nevinovaţi.

Şi pe fiecare să îl cureţi, să îl limpezeşti, iar la urmă să umpli burţile lor cu urzici pe care le-ai frecat cu sare şi piper. Mai adaugă şi câte un cubuleţ de unt în burta peştelui şi unge-l şi pe dinafară că iese mai bun.

În tavă să pui la fel unt, vin alb şi boabe de piper. Sare nu mai e de trebuinţă că o să iasă din urzici. Şi aşază ciortocrapii acolo, dă-i tava la cuptor şi treisfert de ceas la 170 de grade, n-ai altă treabă.

Când scoţi crapii afară, goleşte urzicile din burta lor şi aşază-le pe un platou, filetează peştele şi pune-l deasupra urzicilor şi mai poţi pune alături cartofi natur că se împreună bine. Şi musai vin, un roze parşiv cu gust amărui şi tăria alcoolică potrivită, ca să nu te ia pe dinainte.

SARAMURĂ DE CRAP

Crapul pentru saramură se pregăteşte ca pentru CRAPUL SÂRBESC, adică filetezi peştele de pe şira spinării, pe lângă cap, împrejurul cozii şi scoţi carnea de pe oase, amândouă flancurile rămânând întregi, o tabla de peşte gras şi cu iz de basm cu Flămânzilă.

Şi acum să te văd, la saramurică trebuie neapărat să ai o tablă aşternută pe jeratic ori chiar pe flacăra de aragaz, poate un disc, poate o tavă veche ori o plită groasă de fontă. Şi aşterni pe ea un strat de sare grunjoasă gros de o jumătate de deget şi pui peştele acolo să se frigă când sarea e încinsă bine, mai întâi cu partea cu carnea în jos şi abia la urmă cu partea cu piele.

Şi prăjeşti bine crapul pe sare, până ţi se face grujul sării maroniu, apoi îl arunci într-o cratiţă mare, aşa întreg, pui capac peste şi laşi să se aburească.

Iar pe sare vine rândul roşiilor să se coacă, roşii din belşug şi gogoşar cu carne roşie. Mai coace la marginea plitei şi câţiva ardei iuţi să dea şfung saramurii şi când s-au copt legumele, curăţe-le de pieliţele, aruncă sâmburii din gogoşari şi din ardei, toacă totul mărunt la cuţit şi pune peşte peşte. Mai toarnă acolo vin alb demisec, amestecat cu apă, asezonează cu boabe de piper, crenguţe de cimbru, două căpăţâni de usturoi aşa întregi cum sânt, şi dă-i cratiţa să clocotească cini minute. La urmă, să presari mult pătrunjel proaspăt tocat şi să laşi sramura să se odihneascu cu capac şi să năduşească zece minute.

Vreme în care poţi să tipăreşti precum Bădia Ion Creangă, o mămăligă aurie cu moţ şi cu sfârc ca să o ai la saramură.

Şi tipicul e aşa: Pui în blid felia de mămăligă fierbinte, torni peste ea saramură iar deasupra îi faci moţ dintr-o halcă zdravănă de peşte.

Să te mai învăţ eu ce beutură merge la mâncarea asta ?

PIFTIA DE CRAP

În zilele mele cele bune, făceam pe pescarul şi hălăduiam zile întregi prin ostroavele Dunării cu tata şi cu moş Mihaly, un ungur buzat şi cu ţăcălie.

Eu eram mai mult de dârloagă cară scule, fă cocul, pune masa, dar tata era mare meşter şi prindea crapi de cinşpe kile, minţinu-i cu corcoduşe, boabe de porumb fierte cu miere ori boţ de mămăligă stropit cu vanilie.

Şi mâncarea cea mai faină pe care  o preparam după partidele noastre, era piftia de crap, bliduţe de lut smălţuite pline cu o gelatină galbenă, ca de chlimbar în care zăceau între rondele de morcov şi felii de ou fiert, bucăţi decne de la coada crapului care era partea cea mai bună, muchi exersat la greu prin înotul în ape adânci, fară pic de grăsime şi cu gust curat şi strecurat.

Pentru piftia asta, trebuie să aduni capete de peşte felurit, cât mai multe capete şi să le pui la fiert într-o oală mare, cu apă cât să le cuprindă şi încă o palmă deasupra. Mirodenii: sare, piper boabe, dafin, cimbrişor de câmp şi câte două căpăţâni de usturoi întregi, pentru fiecare litru de apă turnată în oală. Aşa se pune usturoiul, întreg cu foile lui şi dacă a clocotit o jumătate de ceas, se alege cu paleta şi se aruncă.

Capetele acelea să fiarbă până pică toată carnea de pe oase şi ca să nu îţi iasă o zeamă tulbure, secretul e să ai focul încet, ca oala de-abia să bolborosească, să nu pui capac şi să nu mesteci de loc în fiertură.

Cam două ceasuri are nevoie oală să stea pe flacără şi să scadă bine lichidul.

Nu mai trebuie acum decât să îl strecori aşa fierbinte cum e, o dată prin ciurul de macaroane şi de două ori prin ştergare curate de in.

O să ai acum temelia piftiei şi tormi zeama limpede şi degresată la loc într-o oală curată, şi când începe ea să scoată abur uşor, pui acolo câţiva morcovi tăiaţi rondele iar după douăzeci de minute, pui acolo bucăţile de crap. Acestea se aleg din partea de la coadă a peştelui, între anus şi coadă, şi se pun bucăţile întregi, spintecate în două şi cu şira spinării scoasă cu vârful cuţitului.

Doar câteva minute să fiarbă crapul în oală şi ai isprăvit.

Pui bucăţile de peşte în strachina de lut, le mai pudrezi cu sare şi piper, în jurul lor aşezi rondele de morcov fiert rondele de ouă răscoapte şitorni zeama de piftie, încă o dată strecurată prin prosop.

Dai la rece şi uiţi de piftie până a doua zi, când o scoţi din frigider şi te aşezi la masă o o palincă mai întâi şi cu o străchinioară de hrean alături. Vinul piftiei e unul clasic, alb, demisec, de la Cotnari ori de la Huşi, dar merge şi un roşu străveziu din Prahova, cu gust de doagă veche.

GHIVECI DE CRAP

Căleşte pe rand în ulei mult următoarele legume, în proporţii egale: ceapă, praz, morcov, pătrunjel, păstârnac, varză albă. Legumele să fie tăiate egal în bucăţele cât sfârcul degetului şi asezonate doar cu sare.

Fierbe în apă cu sare mazăre, fasole verde, fasole uscată, apoi strecoară-le şi răceşte-le brusc în apă cu gheaţă.

Amestecă toate legumele într-o tavă încăpătoare, pune deasupra felile de crap bine curăţat, toarnă deasupra bullion proaspăt din roşii stoarse prin presă, adaugă foi de dafin şi boabe de piper şi dă-i tava la cuptor la foc moale, până începe să clocotească bulionul uşurel. Întoarce bucăţile de crap de pe o parte pe alta, şi mai lasă tava în cuptor  zece minute. Serveşte fierbinte cu piure de cartofi ori orez natur. Şi vin mânăstiresc, bineînţeles.