Caltaboşi negrii în zeama lor

TRUSA NEMŢEASCĂ DE SUPRAVIEŢUIRE

     Foto împrumutată 

de la un neamţ simpatic şi bun meseriaş într-ale porcăriilor gustoase.            

Plămânii porcului, splina şi un lob din ficat, fără să fie spălate, se taie bucăţi mari şi se frig la foc potrivit într-o cratiţă cu fundul gros, împreună cu ceapă tăiată solzi. Tot acolo se pun şi bucăţi de pecină de la spata porcului, carnea de pe lângă încheietura osului, care e mai întunecată la culoare şi mai plină de sânge.Grijă, în prospătura asta să ajungă cât mai puţină grăsime, doar cât să permită cârnurilor să se frigă ! Când se rumenesc şi se înmoaie, se lasă la răcit apoi se dau prin maşina de tocat dimpreună, dar de două ori, apoi se dă gustul din mirodenii: sare, piper dar nu prea mult, măghiran uscat, cimbru şi enibahar.

Tocătura să adaste un ceas, apoi se umplu maţele creţe ale porcului şi se fac un fel de caltaboşi lungi de o palmă şi mai rar înfundaţi pentru ca tocătura din ei să aibe loc să se umfle.

Şi caltaboşii ăştia vin fierţi în cădare într-un amestec de apă jumătate şi zeamă de varză jumătate.

Focul să meargă încet apa să nu bolborosească, iar pe fundul cădării să fie neapărat o podişcă făcută din bolovani culeşi din râu, grijiţi şi spălaţi, de obicei păstraţi anume de la un an la altul, pe o poliţă în cămară. Rostul este ca prospătura să nu se atingă de loc de fierul cazanului.

Şi la sfârşit urmează proba cea mare pentru cel care îi face, că trebuie scoşi caltaboşii cu mâinile goale din apa în clocot, nu cu lingură, nu cu spatulă, nu cu polonic.

Şi aici există un truc grozav.

Îţi cufunzi mîinile până la coate într-un ciubăr cu apă rece ca gheaţa, ori dacă este zăpadă şi mai bine şi le ţii acolo cam jumătate de minut. Apoi iute îţi vâri ghearele în cazanul clocotitor înhaţi caltaboşii şi îi muţi pe o masă cu blatul de lemn.

Aceşti caltaboşi negrii şi aromaţi se mănâncă pe loc, fierbinţi aşezaţi în blid cu puţin din zeama în care au clocotit, cu pâine şi fără nici un alt adaos decât hrean frecat cu oţet.

Şi sunt buni fierbinţi şi dulci şi niciodată nu ai destui ca să te saturi.

Şi nu te gândi la porc nici un piculeţ...