10.02.2012

Şalău de şalău

Scurt şi cuprinzător, astăzi o să mă joc de-a grătarul, am un musafir drag pe Tibi Mocuţa de la Cluj. Şi pentru el o să fac peşte pe grătar. Am un şalău de 3 kilograme, pe care am să îl umplu cu pătrunjel, ţelină verde, unt şi mirodenii. Fript uşurel, o să stea lângă o strachină de cuş-cuş aromat cu costiţă afumată, lejer prăjită tot pe grătar şi de băut o să bem întâi o pălincă pe care o aduce Tibi, apoi un vin greu de Buziaş. Negru, aspru vinul ăsta trebuie făcut şpriţ.
Şi fraţii mei după noi potopul !!!

Dar de-a grătarul ştie oricine să se joace, aşa că mai bine vă dau o reţetă de peşte savant, trei feluri de mâncare dintr-un şalău ca cel pe care o să îl chinui eu pe grătar:


ŞALĂU CU SOS MEUNIERE

Trebuie să fii meşter cu cuţitul, ca să scoţi din şalău numai fileurile, fără strop de os. Şi fileurile astea, le tăvăleşti prin făină albă amestecată cu sare, piper şi cimbru ca să aibe un gust de prospătură, apoi le frigi în tigăiţă cu foarte puţin ulei, ca să prindă numai o crustă rumenă.
Apoi, să muţi fileurile într-o tavă unsă cu unt, razi caşcaval peste ele, ca să se îmbrace perfect peştele şi să nu se mai vadă sfârc din el, şi dai tava în cuptor la temperatură mare ca să se topească caşcavalul şi să se facă rumen.
Să scoţi peştele pe o farfurie, alături de nişte cartofi natur, totul presărat cu pătrunjel verde, iar lângă, să pui sosul meuniere pe care te învăţ să îl fabrici la minut.
Să amesteci o cană de maioneză cu o linguriţă de capere, un gogoşar marinat tăiat mărun-mărunt şi stors de zeamă, mai adaugi un sfert de cană de smântână proaspătă şi puţintică zeamă de lămâie (unii pun chiar mai multă, fiindcă peştele şi lămâia au oarece grad de rudenie deşi unul vine di napă iar alta din pom) şi seveşte la şalău.
Aşa mâncare de bună bate orice sushi şi orice tot marinăresc fie el şi făcut de un japonez cu Katana.

CARTOFI UMPLUŢI CU ŞALĂU

Dacă ai scos fileurile de şalău, ţi-a rămas şira spinării , coada şi căpăţâna, cu o grămadă de carne pe ele şi e păcat să le dai mâţei să le roadă.
Aşa că pune-le să fiarbă î napă cu sare şi un strop de zeamă de lămâie până toată carnea cade de pe oase.
Apoi o treci prin strecurătoare şi alegi toate oasele ca să nu rămână nici un fir.
Şi carnea asta culeasă, o toci bine cu satârul, o amesteci cu două ouă crude, puţină verdeaţă, puţin unt şi dregi cu sare, piper şi boia.
Apoi coci câţiva cartofi cu tot cu coajă, ca se facă moi.
Şi să îi tai în două pe lung şi să îi scobeşti ca să se facă bărcuţe pe care le umpli cu peştele tocat .
Iar bărcuţele astea se pun în tava unsă cu unt, şi se coc încetişor cam o jumătate de ceas la foc moale, adică 150 de grade.
Iar în farfurie îi serviţi tot cu sosul meuniere, dar stropiţi cu unt din belşug şi lângă cu o garnitură de morcovi fierţi.
Dar staţi că mai e ceva :

SUPĂ DE PEŞTE

Vi-a rămas zeama în care a fiert şalăul, nu-i aşa ?
Ei, mai puneţi-o o dată la fiert cu o ceapă întreagă în ea, câţiva morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi o gulie, toate tăiate julien, mai dregeţi zeama cu sare, piper şi dafin, asezonaţi-o cu coajă de lămâie rasă şi puţină scorţişoară, dar nu multă, doar cât iei între buicele degetelor şi la urmă făceţi-i o faţă din boia dulce prăjită doar puţin şi turnaţi-o în farfurie peste nişte crutoane crocante prăjite în unt, cu legumele aburinde.

Şi iată cum aveţi un meniu complet dintr-un şalău, cu antreu, supă şi friptură.
ŞI poftă bună şi vă ţucă Uica Mihai

3 comentarii:

Paula Gafitescu spunea...

Cu supa de peste nu prea ma impac eu, insa celelalte mancaruri din peste tare bucuroasa le-as savura :)

crama haiducilor spunea...

Nu prea mananc peste, dar cititnd aceste randuri mi-a lasat gura apa. Am sa incerc toate retetele.

parchet masiv spunea...

Pestele este preferatul meu. Si ce retete ai prezentat aici mi-au innebunit papilele gustative.Deabia astept sa fac si eu.