2.07.2012

Stufat grecesc

Nu mi-a plăcut niciodată Grecia. Pământ arid, munţi de cretă, soare topit.
Nici grecii.
Măslinii, iuţi, răzbunători !
Grecoaicele în schimb... siluete de amforă, mers măiastru de căprioare, trăsături pure ca apa mării Egee !
Iar mâncărurile lor, desfătare a sufletului, poeme în metru antic...
Na, că mă înec în metafore.
Am cunoscut o grecoteică, cu nume de băieţoi, bucătăreasă în locanda din port a un cipriot musulman. Nikola venise din Mitilene tocmai la Iraklion să se piardă de necazurile ei şi de trecutul prea greu. Frumoasă ca o cadră, Nikola gătea pescăreşte cu sosuri vaporoase şi garnituri de ierburi înecate în lămâie şi smântână. Am lucrat trei zile cot la cot cu ea, apoi am dat bir cu fugiţii, fiindcă nu îmi pria crâşma, mai mult o bodegă plină de fum şi marinari cu un program ciudat. Se deschidea la asfinţit şi se închidea la răsărit. Viaţă de noapte grea şi cu iz de vin băut peste măsură. Am plecat cu inima uşoară la curăţat peşte în piaţă, unde eram plătit mai bine, aveam libertatea aerului de mare respirat permanent, şi nici nu duceam lipsa grecoaicelor. Iar Nikola a rămas doar o amintire.
Ea şi un stifado făcut din carnea unui peşte mediteraneean, asemănător cu tonul, cu carne fermă, tare şi înmiresmată.
Nikola tăia hălci mari din trupul peştelui, cu tot cu os, jupuind doar pielea aspră ca şmirghelul şi bucăţile astea se marinau într-un vas de piatră imens, lângă grătar, într-o salţă de lămâie stoarsă peste ulei de măsline, multă salvie bătută în piuliţă, piper alb, ardei iute şi pătrunjel cât cuprinde.
Şi de acolo feliile groase de peşte cu carnea împarfumată, luau drumul grătarului cu bare groase de fier şi prindeau la foc iute doar culoare şi aromă de fum.
Iar într-o tigaie, Nikola punea un pumn de cepe întregi, doar opărite în vin şi scoase din foile lor prin apăsare, le stropea cu ulei de măsline, între ele tăia felii de smochine uscate iar la urmă aşeza ca o bijuterie în mijloc, felia de carne de peşte cu urme ruginite de la grătar. Stropită cu vin şi cu un strop de apă, stufatul acesta de peşte se făcea repede, în trei minuţele, până clientul flămând bea o tărie aspră şi începea şi o carafă de vin alb, şi era pusă pe masă în taler de lemn cu garnitură de cartofi opăriţi.
Bun înţeles, cartofii erau doar de formă, prea puţini clienţi se atingeau de ei. Farmecul mâncării era dat de cepuşoarele mici şi fragede îmbătate în vin şi cu fustele lor înroşite, iar peştele se mânca sugând oasele groase, ca la carnea de miel.
Am încercat şi eu acasă această reţetă cu carnea unui crap gras de nouă kilograme şi mi-a ieşit aproape.
Dar numai aproape... pasămite dulceaţa era dată de aura de femeie a Nikolei, o grecoaică zăpăcită cu umerii goi şi trup de amforă.

Un comentariu:

Mihaela spunea...

Foarte frumos si ce pofta mi-a venit de peste, parca si vad pestele cu urme de gratar :)