2.04.2012

Carne fripta pe piatră

Citind o postare de blog de pe internetul ăsta vast cât sufrageria uriaşului din povestea cu gâsca fermecată, mi-am adus aminte de anul 1992, când la Nurenberg lucram într-un restaurant numit Alte Kuche, adică Bucătăria Veche. Era birtul ăsta de panaramă situat chiar în buricul târgului, în Altstadt, adică oraşul vechi, în apropierea Palatului Imperial cu grădini suspendate, ascuns mai mult pe o străduţă îngustă, pavată cu bolovani de râu şi dominată de clădirile înalte cu faţade aparente din bârne, care păreau să cadă peste tine în orice moment. Nu avea decât o firmă micuţă la intrare desenată pe o scândură crăpată de fag şi o armură umplută cu plumb lângă uşă, prevăzută şi cu un paloş autentic.
În restaurant intrai coborând o scară îngustă în spirală (ameţeai până ajungeai la masă) şi de fapt localul era o pivniţă imensă cu bolţi de piatră şi lumină chioară de felinar. Mese grele de stejar, scaune aşijderi, felinare, vase de cositor atârnate şi peste tot, omniprezente, armuri străvechi şi săbii gigantice. Mă simţeam ca într-un film de Sergiu Nicolaescu şi nu îmi făcea plăcere să trec prin local, dar trebuia să fac asta de două ori pe zi, fiindcă la bucătărie ajungeai traversând printre armuri şi mai coborai încă o scară abruptă de piatră, într-o altă pivniţă, care de data asta era îmbrăcată toată în faianţă albă, inoxuri şi luminată cu neon. Era la standard de standard concepută, temniţa asta albă, cu trasee logice, cameră frig, bordei de legume, garderobă, sală de duş şi aşa mai departe. A dracului Neamţul, care concepuse locul ăsta. Patronul, era o mână de om, slăbănog, cu mustăţi uriaşe şi cânta la chitară uun fel de folk- country, plin de emfază şi cu o voce de bariton extravagant. Sîsîia cuvintele vorbind în dialect Bayerez şi habar nu avea de bucătărie. În schimb Băieroaica lui, grea de unşpe chintale era ca un prăsnel prin bucătărie şi conducea totul cu mână de fier.
Pe mine m-a cântărit din priviri în prima zi şi m-a osândit la bucătăria rece, unde încropeam salate şi platouri mari de lemn cu mezeluri feliate şi aranjate după tipic. Eu mereu încurcam cârnaţii între ei, fiindcă fac nemţii atâtea sorturi că şi ei le încurcă, dar Băieroaica era îngăduitoare cu mine şi mă mângâia pe creştet. O dată când nu s-a uitat folkistul la noi, am mângâiat-o şi eu înapoi, dar nu numai pe creştet şi drept urmare mi-a mărit salariul cu două sute de mărci şi m-a mutat de la legume la cărnuri.
Aici era adevărata bucătăreală, toate fripturile casei se făceau pe pietre încinse. Şi nu se găteau la bucătărie ci sus în restaurant.
Hai să vă explic.
Pe nişte talere mari de lemn (semănau mai mult cu găvanele din partea sibiană a Transilvaniei) aşezam sorturile de carne comandate de client. Cotlete, muşchiuleţ, capac de pulpă, cârnaţi proaspeţi îndopaţi cu cimbru mult, felii groase de costiţă, antricoate de viţel şi jumătăţi de pui galbeni de grăsime.
Toate cărnurile stăteau în marinate savante pe care le prepara o dată pe săptămână Băieroaica şi pe care ni le distribuia în nişte cănţi mari de tablă emailată cu capac şi buşon. Fiecare fel de carne avea marinada ei şi stătea fleica, muşchiul şi ciozvârta măcar o zi în zemurile acelea care aveau damf de Război de O Sută de Ani şi plecau cu taler cu tot spre restaurant, într-un lift micuţ tras de funii. Aşa că noi bucătarii nu prea ne vedeam cu chelnerii şi formam găşti separate. O singură dată ne-am reunit de ziua folkistului cu mustăţi, când a închis restaurantul şi a încins un chef de pomină cu noi. Pentru mine tortură mai mare nu a existat fiindcă Neamţul ne-a zdrăngănit toată seara din chitară şi dacă nu aş fi băut opt krigle de bere (un litru krigla) m-aş fi sculat de la masă şi i-aş fi dat cu chitara în cap.
Dar să vă povestesc şi ce se întâmpla în restaurant cu carnea. Tot cu liftul plecau sus şi nişte pietre mari tăiate şi făţuite dreptunghiular, aşezate în tăvi de tablă.
Iar sus, în sală, chelnerul le prindea cu un cleşte ca de fierar şi le aşeza în faţa clientului pe un suport complicat de cupru bătut. Şi pe pietrele încinse, pe care noi le păstram în bucătărie într-un cuptor electric special la 220 de grade, clientul îşi sfârâia şi îşi perpelea bucata de carne favorită, în modul preferat şi cu garnitura pe care o comanda separat.
Era o formă de banditism rară, fiindcă în nota de plată era inclus tot talerul de carne, care se întorcea întodeauna mai mult de jumătate plin înapoi în bucătărie, în acelaşi lift. Tacâmurile folosite, şi resturile coborau cu alt lift direct în oficiu, dar carnea venea înapoi la noi şi era din nou azvârlită în marinată.
De fapt clienţii mai mult se jucau frigându-şi degetele şi umplându-se de grăsimi şi sosuri pe haine. Era o chestie inedită, în genul "hai să o încercăm şi pe asta". Plus că se ghiftuiau dinainte cu mezelurile alea guspoase până peste toate şi se îndopau cu krigle de bere cu spumă de trei degete. Iar de sus din tavan nişte aspiratoare silenţioase trăgeau fumul şi tot timpul se auzea în surdină muzica aceea din Bayern de care eu personal nu eram de loc îndrăgostit. Una peste alta, am stat în Alte Kuche trei luni până s-a prins Fokistul că Băieroaica mă cam mngăie pe creştet şi m-a dat afară urgent şi momentan. Dar şi eu- român al dracului- i-am rupt toate corzile de la laută şi l-m lăsat mofluz.

Niciun comentariu: