4.27.2011

Despre răchie

Un prieten al sufletului meu pe care îl cunosc numai din cărţile sale cetite hulpav, mă refer la Păstorel, regele gurmand al boemei bucureştene, punea trei feluri de etichete băutorilor: chefliu, beţiv şi alcoolic.
Un alt prieten cu care am băut cot la cot de două ori în epoca în care făceam parte din categoria a oua de băutori laolaltă cu el, vorbesc acum despre Radu Anton Roman, punea doar două feluri de etichetă. Cunoscători şi neaveniţi. După socotelile sale neaveniţii erau mai mulţi şi dădeau tonul, iar cunoscătorii erau înfrânţi de majoritate.
Amândoi aceşti prieteni ai mei mari cunoscători şi beutori de vinuri, au făcut enciclopedii despre zeama strugurelui, pe care eu no înţeleg aşa cum i s-ar cuveni ei. Fiindcă, născut în patria răchiei, eu socotesc vinul un fel de limonată a beţivului din care pricep doar că bei mult şi te duci des în fundul grădinii fără să pici jos pe două cărări. Nu am avut preocuparea savantă de a potrivi vinurile cu mâncărurile cu anotimpul şi cu ceasurile zilei.
Recunosc smerit că nu mă dau în lături de la un Zaibăr de la mama lui, adică din podgoriile olteneşti ale Vânjului ori ale Pleniţei, nici de un Chardonay din Dobrogea chihlimbariu şi dulce ca mierea, ori mai nou descoperitul de mine, vinul de Buziaş cu nume voinicesc Barique Merlot.
Dar la sufletul meu lipită, rămâne răchia ca produs autentic al Banatului şi purtând în licoarea ei istoria şi seva acestor pământuri.
Şi fiindcă despre răchie nu s-au spus prea multe o să spun eu acuma despre ea şi despre neamurile ei din ţară şi din vecinătăţi.
Răchia de munte:
O găseşti pe Valea Timişului începând de la Caransebeş până la Herculane în aşa numita zonă a Gugulanilor , precum şi pe Valea Bistrei spre oţelul Roşu. Aici cresc trei soiuri de pruni aclimatizaţi de generaţii-generaţii şi care dau gustul deosebit al licorii tari şi împarfumate. Unele, cele de vară, dau o răchie mai slabă şi nu de tărie grozavă dar cu iz curat şi aromă. Cele două soiuri de prune tomnatice fac din zeama lor un rachiu năzdrăvan, cu iz de sâmbure şi cu grade înfricoşător de multe.
Aceste prune se culeg de pe jos, atunci când ele de coapte ce sunt, cad de pe cracă şi adunate cu degetele în coşărci vin deşertate în căruţa cu loitre de scândură şi duse să fie puse la fermentat în căzi mari, înalte de doi metri şi largi la gură de alţii doi. Unele dintre aceste căzi măsoară şi cinci mii de litri şi prunele stau acolo să fermenteze nişte săptămâni bune. Aici stă ştiinţa căzănarului, să înţeleagă sigur când e momentul ca această comină de prune fermentate să fie trecută în cazanul de distilare. Deasupra acestor căzi se formează un pat de boască deasupra cărora roiesc roiuri de musculiţe de oţet şi după starea acestora ştie căzănarul priceput când e momentul să pună răchia la fript. Cazanele din Banat sunt de obicei scule uriaşe, unele mânate de apă, altele înzestrate cu motor electric, dar toate respectă tipicul de a fi făcute din aramă curată fără lipituri de cositor ori adaosuri de plumb care schimbă gustul răchiei şi chiar o pot otrăvi.
Şi comina de prună începe să fiarbă în aceste căzane încălzite cu grijă numai cu lemn de fag şi de la ţuţuroiul lor, răchia curge în trei şticuri:
Primul, sau bureaua întâi, este fruncea căzanului de patruzeci de grade sau chiar mai mult. şi dă un rachiu tare şi spăimântos, care nu curge prea mult. Apoi la ţuţuroi începe să curgă răchia normală de 32 de grade alcoolice iar la urmă, o soluţie alcoolică apoasă, din ce în ce mai salabă între 22 şi 20 de grade, numită trânc. Acest trânc este adunat de o parte şi distilat încă o dată scoate un rachiu prefript care poate să ajungă la 50-60 de grade şi este varianta pălincii din ardeal.
Dar răchia nouă nu este deplină. Ea trebuie să stea aşezată în butoaie la odihnă ca să se limpezească şi să îşi definească aromele. În acest scop se folosesc butoaie mari de lemn de dud, care împrumută răchiei culoare de aur şi aromă. Un rachiu bun, prelucrat cu pricepere şi bine conservat doi ani în butoi, bate orice coniac franţuzesc.
Vă spune asta Uica Mihai, care pre dânsa răchie mult o a beut-o şi încă o a să mai beie.
Răchia de pustă:
La pustă, adică în câmpie, răchia se trage şi din fructe altele decât pruna şi poţi găsi la maistorii şi căzănarii pricepuţi, ediţii memorabile de licoare. Rachiul de mere e general şi am un prieten care zdrobeşte la Ticvaniul Mare câte două sute de tone de mere într-o moară cu ciocane de lemn şi din ele face un fel de cidru ca al franţuzului. Şi cidrul acesta îmbogăţit cu zahăr vine fript în cazan şi iese un minunat rachiu de mere care este frate de cruce cu Cavaldosul franţujilor, cu care bag sama că ne cam asemănăm oarecum. Tot acelaşi fel de licoare se obţine din piersică ori caisă şi iese băutură cu parfum specific, un fel de lichior primitiv ori rachiu fandosit, pe care poţi să îl bei cu plăcere mai ales în verile cu călduri mari, presărat în pahar cu gheaţă spartă şi lămâie.
Răchia de strugure:
O sortimentaţie aparte este răchia făcută în trei feluri din carne de strugure şi anume:
Rachiul de vin, adică distilat direct din mustul stors prin presare şi fermantat, Drojdia, care este distitalul resturilor rămase după pritocirea vinului, iar dacă este trecut de două ori prin cazan se cheamă spumă de drojdie şi este otravă curată, precum şi tescovina o îmbinare de borhoturi care dau un rachiu slab şi cu gust înşelător de parşiv.
Răchia din banat are neamuri în toată ţara dar şi pe la vecini.
Şliboviţa sârbească, vinarsul din oaş, pălinca de zalău, Tuica de Piteşti şi multe altele.
În Italia găsesti o ţuică numită Grappa, la spaniol un rachiu de mandarine iar la unguri tot ceva asemănător în care se bagă şi ardei iute şi este o licoare criminală. Prima dată când am băut din ea, mi-am rupt umărul în două locuri.
Şi să nu uit, un prieten de-al meu care s-a apucat de angro cu fructe, a păţit necazul să i se deprecieze un tir cu douăzeci de tone de banane. Şi ca probă de încercare, el a luat bananele şi le-a pus la dospit în cada de prune. Şi a scos din el un rachiu aromat şi de culoare albăstră, după care am plâns amândoi atunci când s-a terminat.
Cam atât despre răchie, că mi s-a făcut o poftă în cerul gurii de pier încet. Mă duc să caut prin podrum, poate mai dau de vre-un rest de zeamă din asta printr-o damigeană.

Un comentariu:

Anonim spunea...

Bine ai zis domnule!Mai bine nu se putea! Cornel- Sibiu