10.20.2014

Jumări de peşte

Săptămâna trecută am filmat la Pecica subiectul fiind faimoasa PITĂ din care cică ar fi mâncat şi Ceauşescu.
Şi ne-am oprit la un restaurant drăguţ, să filmăm şi o reţetă inedită şi anume, jumări de crap, o reţetă împrumutată de la prietenii noştri unguri de pe Tisa.
A fost spectacol, bucătarul Endre, unguraş de pită dulce, a făcut jumeri din file de crap, inele de ceapă date prin pesmet, totul condimentat cu boia şi feliuţe de ardei gras.
Apetisant, dar puţin fad.
Unu, crapul era de crescătorie, cumpărat gata filetat din Metro şi îi lipsea gustul acela sălbatic al crapului neaoş de Dunăre, doi, totul părea prea uleios şi prea dulce.
Dar, fermecat de reţetă şi de ineditul ei, am cerut bucătarului cele trebuincioase şi am încropit într-un minuţel, pentru contrast, un sos care să dea contrast şi să compenseze cele două mici defecte.
Rezultatul a fost bulversant pentru mine, aşa că ajuns acasă m-am pus pe treabă şi după trei zile de probe repetate, am reinventat reţeta.
Ieri i-am făcut proba la Târgul Tradiţiilor Culinare de la Muzeul Satului Bănăţean şi am vândut peste 150 de porţii iar degustătorii au fost toţi încântaţi şi mi-au confirmat că am nimerit-o la punt !
Aşa că vă dau reţeta şi vouă, în detaliu ca să vă îmbucuraţi sufletele.

Prima dată peştele. Am ales macroul congelat din următoarele motive:
1. Este ieftin
2. Gustos 
3. Gras
4 Sută la sută curat, fiindcă este prins în bancuri în ape reci pe când vânează plancton, hamsii , şprot, merlan
şi congelat viu fiind încă, aşa că este sută la sută eco.
Deci se filetează macrourile după ce au fost decongelate corect. Adică punga nedesfăcută se păstrează 24 de ore în frigider, apoi peştele desfăcut, se ţine câteva ore la tempertura bucătăriei pe o planşetă de lemn.
Filetarea corectă se face în felul următor: tăiaţi capul imediat sub aripioarele de lângă branhii. Introduceţi vîrful cuţitului în anus, cu lama în sus şi spintecaţi peştele. Cu degetele trageţi toate măruntaiele afară, ele vor ieşi în bloc.
Clătiţi peştele sub jet de apă rece şi stoarceţi-l pe un grătar sau o sită.
Filetaţi de la coadă spre cap cu un cuţit flexibil cu lama îngustă, fileul va ieşi perfect.
Tăiaţi fileul în făşii late de un deget şi tăvăliţile prin unrmătorul amestec:
200g, făină albă, 50g. arahide şi 20g. susan date prin râşniţa de cafea, sare, piper, boia de ardei dulce.
Scuturaţi bine făşiuţele de peşte şi frigeţi-le într-un amestec de trei părţi untură de porc, o parte ulei de gătit, la foc iute, până devin ruginii şi gata ! aveţi jumări de peşte, crocante pe dinafară, mustoase pe dinăuntru şi cu un gust...
Dar staţi, mai avem de lucru.
Faceţi un aluat pentru clătite din făină albă, o lingură de amidon din porumb, bere, sare piper şi boia din belşug, daţi prin aluat rondele de ceapă, apoi tăvăliţi-le prin pesmet şi prăjiţi-le în grăsimea rămasă de la peşte, până devin şi ele rumene şi zgrunţuroase de la pesmet.
Şi vă mai trebuie sosul special.
Curăţaţi de coajă o lămâie şi tocaţi foarte fin pulpa ei. Adăugaţi şi o feliuţă de portocală la fel tocată. Mai puneţi doi ardei Kapia şi un ardei gras tăiaţi cubuleţe mărunte, asezonaţi cu sare, zahăr şi scorţişoară iar la final puţină miere şi puţin vin alb sec. Sosul e bine să fie făcut cu câteva ore înainte, sau chiar în momentul în care veniţi acasă cu macrourile congelate.
Acum serviţi jumările de peşte stropite cu puţin sos de soia, împreună cu rondelele de ceapă panierată, cu sosul special, cu puţin mujdei amestecat în smântână şi o lingură cu vârf de dulceaţă de ardei iute. Pâine proaspătă, un vin bun şi trăiască, cine să trăiască, Uica să trăiască !!!

2 comentarii:

violeta spunea...

Am scris de-am ametit , dar cu folos ! Musai trebuie sa incerc . La noi se gaseste macrou refrigerat , foarte bun ! Dupa ce-oi face-o , iti trimit o poza . Ureaza-mi bafta , ca de asta ..n-am facut !

UICA MIHAI spunea...

Violeta, acum cinci minute am devorat cu prietenii încă o măsură de jumere pe sponci. Ştii că nu prea răspund la comentarii şi nici nu mă laud. Dar combinaţia asta improvizată este mai mult decât genială. Are bun simţ şi cuvioşie. La cină îmi mai trag o porţie, Nemţoaica mă suspectează de dependenţă, adică am creeatizat o reţetă ETNOBOTANICĂ !!!