Ei bine, raţa asta nu e de pe lac ci din congelator, nu a fost împuşcată de vreun vânător ci a venit cu tirul din Ungaria.
Adică un răţoi baban de patru kile, cu târtiţa grasă şi piept de Playboy, cumpărat dintr-n magazin de fiţe şi hachiţe din buricul Timişoarei
I-a venit rândul să treacă în front, pentru că am musafiri importanţi mâine şi trebuie să le dau o mâncărică de scos ochii. Adică ceva cu ştaif şi aer de stele Michelin şi ce mai potrivit decât aspic de raţă cu ouă de prepeliţă şi un Cassoulet cu năut în loc de fasole şi cu cârnaţi de mistreţ în loc de felii de jambon.
Vedeţi oalele astea două? într-una zace răţoiul iar în cealaltă sunt legume rădăcinoase, morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, bucheţel de verdeţuri, o ceapă în care am înfipt tri cuişoare şi o halcă de slănină crudă...
...ce se întâmplă mai departe, scrie-n carte...
Adică mai jos:
- raţa de patru kilograme vine fiartă în patru litri de apă, adăugând o linguriţă de sare, două de piper boabe şi o foaie de dafin. Fierberea trebuie făcută neapărat într-o oală sub presiune, la foc moale pentru ca lichidul să rămână transparent.
- când carnea are tendinţa să cadă de pe os, se scoate afară lăsându-se la răcit, iar supa rămasă se fierbe la foc moale până volumul ei scade la o treime.
- supa răcită se lasă în frigider aşezată într-un vas cu gura largă, până se încheagă iar deasupra se adună un strat consistent de grăsime.
- cu o paletă de patiserie se adună cu grijă toată grăsimea de raţă şi se pune de o parte pentru cassoulet.
- supa reîncălzită se strecoară de trei ori prin tifon umezit, pus în patru.
- obţinem astfel o supă clară cu gust pronunţat de raţă şi de dafin. Aroma este delicată şi sălbatecă în acelaşi timp
- în recipientul pentru cuburi de gheaţă se toarnă un strat de jumătate de centimetru de aspic şi se dă la rece pentru a se închega
- când s-a închegat, în fiecare compartiment al recipientului se aşează câte un ou de prepeliţă fiert, curăţat de coajă şi pudrat cu sare, piper râşnit grosier şi boia.
- Se toarnă restul de aspic cu grijă pentru ca ouăle să rămână nemişcate iar pudra de condimente de pe ele să rămână intactă
- Se dă recipientul cu aspic la rece, până a doua zi.
- Se scot cuburile de aspic din recipient, folosind metoda vasului cufundat pentru câteva secunde în apă fierbinte.
- cuburile de aspic se aşează pe un platou ornat cu verdeaţă (salată verde, rucola, tulpini de ţelină, lobodă) iar lângă, se serveşte sos de hrean cu smântână.
Aspectul cubuleţelor transparente, de culoarea cihlimbarului cu oul prins în mijloc este deosebit de apetisant, iar gustul pe măsură. Foarte bine merg însoţite de o vodcă răcită bine sau un vermut sec italienesc.
Şi hai să trecem, pe repede înainte la Cassoulet
- unge un vas de Jena cu jumătate din untura rămasă de la răţoi. toarnă un rând gros de două degete de fasole albă foarte bine fiartă, rădăcinoasele fierte şi tăiate rondele, toată carnea răţoiului dezosată şi ruptă cu mâna în bucăţi potrivite, acoperă cu încă un rând de fasole fiartă, toarnă deasupra restul de untură de răţoi şi un polonic zdravăn din supa în care au fiert legumele.
- la final se face deasupra rândului de fasole un "capac" din rondele de cârnat şi rondele de roşii
- vasul de Jena se dă la cuptor, o sută şaptezeci de grade, timp de un ceas şi jumătate. la final, puneţi vasul de jena pe masă şi fiţi siguri că musafirii o să-l lingă până în prăsele aşa că n-o să mai trebuiască decât să îl clătiţi cu apă rece...
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu