11.03.2013

Cârnaţi din şpais


Aţi înţeles, cârnaţii trebuie făcuţi cu dragoste.
Pupăturile sunt opţionale, dar vă asigur că au o contribuţie majoră la....
Înţelegeţi voi, că sunteţi mari şi vaccinaţi.
Bate iarna în poartă fraţilor, şi dacă ai lemne în obor, varză şi murături în pimniţă şi cârnaţi în şpais, poate să vremuiască şi să îşi facă de cap neaua, că foratu de ţine deasupra.
O să încep de acum , să vă dau reţete de mezelărie cât cuprinde ca să vă dezvăţ de cumpăratul cârnaţilor traşi în cutisin din galantare, a amestecurilor suspecte şi a gusturilor îndoielnice. Reţetele sunt astfel concepute ca să fie la îndemână şi celor care stau la bloc, ori , ca şi mine, au buzunarul subţirel şi nu îşi permit să cumpere un porc întreg, cu copită, ureche şi băşica udului de umplut cu boabe de cucuruz.
Aşada reţeta mea favorită este prima şi cea dintâi:

                                                CÂRNAŢI CU BUSUIOC ŞI CORIANDRU

Zece metri de maţe subţiri de porc, cumpărate la cutie din galantar, vin puse să zacă în apă cu sare şi oţet, la uun litru de apă, o lingură de sare şi trei linguri de oţet.
Zece kilograme de CPL (carne de porc lucru cea mai ieftină dar şi cea mai uşor de lucrat) se trec prin maşina de tocat cu sită fină şi se aşează într-un vas încăpător, pentru a avea loc de frământat.
Adăugaţi în carne: 
200 g. sare grunjoasă
50g. piper
20g. enibahar pisat
30g. busuioc uscat şi pisat în mojar
100g. cimbru uscat
20g coriandru pisat
20g chimen prăijit uşor în tigaie uscat şi pisat în mojar. 
Începeţi să fărmântaţi uşor carnea cu mirodeniile şi adăugaţi uşor, în reprize, doi litri de zeamă călduţă de oase de porc (foarte simplu, oase de la spată, coaste, vertebre, fierte în apă cu sare, piper boabe şi câteva foi de dafin) Fământatul trebuie să devină din ce în ce mai energic şi durează aproximativ un ceas, acesta fiind secretul reuşitei unor cârnaţi de calitate.
Tocătura trebuie să se albească (observaţi că nu am pus nici un strop de boia) şi să devină omogenă.
Cu ea se umplu maţele şi se formează cârnăciori  lungi de o palmă.
Se lasă la uscat la vânt şi temperatură scăzută trei zile, apoi se dau la fum superficial, numai 8 ore.
Nu se consumă cruzi, sunt foarte buni pentru gătit cu varză, la cuptor pe pat de cartofi, fripţi în tigaie şi mâncaţi cu muştar ori hrean, dar superlativul lor este supa nemţească de cârnaţi pe care vi-o dau acum:

                                          SUPĂ NEMŢEASCĂ DE CÂRNAŢI

Un sfert de kilogram de ceapă tăiată rondele se pune să fiarbă într-un litru de apă amestecat cu un sfert de litru de oţet. Se adaugă un strop de sare- cât vârful cuţitului-, trei linguri zdravene de miere, două de zahăr, un praf de scorţişoară, câteva cuişoare , boabe de piper din belşug. 
Când ceapa s-a înmuiat, adăugăm cârnaţii întregi şi lăsăm supa să clocotească la foc moale un sfert de ceas, cu capac deasupra.
Cârnaţii se servesc în farfurie adâncă, cu multe rondele de ceapă deasupra, cu puţină supă şi un strop de miere.
Sunt electrizanţi, gustoşi ca la balamuc şi energizanţi ca cinci doze de Red Bull.
Încercaţi şi păstraţi-vă rezerve, mâine învăţăm cum se fac CÂRNAŢII DE HAŢEG CU PECIE .


2 comentarii:

Mariana Sava spunea...

În această iarnă cu siguranţă voi încerca reţeta dumneavoastră. "Miroase" bine!
Spor!

violeta spunea...

Mai , Uica , ce bine e sa-i faci vizite dentistului cand ai un prieten ca tine ! Abia astept sa vad cum or iesi , 'nainte de Craciun , cei de le zici "din spais " !Sa ne traiesti !(ca peste cateva zile ti-oi zice iar ....)