11.22.2013

Babic de buzău

De o săptămână încoace mă ocup şi de BLOGUL BLOGURILOR CULINARE.
Este un spaţiu virtual în care sunt adunate aproape o sută de bloguri culinare de top (şi numărul lor este în creştere). Fiecare reţetă, fiecare postare nouă este evidenţiată în topul listei şi ai acces astfel, la tot ce e mai nou în blogosfera culinară.
Mai există o pagină specială AJUTOR CULINAR  unde poţi solicita ajutorul unui blogger, atunci când ai nevoie de o reţetă, un sfat, o anumită tehnică sau tehnologie, ori poţi pur şi simplu să stai de vorbă şi să îi necăjeşti pe bloggeri.
Site-ul are deja succes şi presimt că o să crească, noi românii punem mâncarea pe primul loc.
Şi pe al doilea.
Şi pe al treilea.
Şi acum reţeta zilei:

BABIC 

Mezel sălbatic şi cu iz arhaic, Babicul vine de la Buzău, drugă de carne tare, bună de tăiat cu fierăstrul, cu aromă aţâţătoare şi dătătoare de poftă de băut. Cred că poate fi socotit ca printre cele mai bune aperitive din lume:
Ţuică galbenă de Văleni şi felii de Babic vechi de un an puse pe pâine neagră.
Reţeta cică ar fi fost adusă de grădinarii sârbi şi împământenită la Buzău de acum trei secole şi însăşi Napoleon ar fi degustat şi ar fi rămas vrăjit de gustul său.
Eu personal, nu fac babic decât cine ştie prin ce împrejurare fericită, dar îl am pe Nelu de la Buzău, care îmi face pachet în fiecare iarnă după Sfântul Nicolae.
Şi iată reţeta acestui salam- cârnat minunat şi aţâţător:
- Pulpă de porc degresată 5kg.
- Pulpă de vită degresată 5kg.
- Boia de ardei dulce 300g.
- Boia de ardei iute 100g.
Sare după gust (trebuie ţinut cont că prin deshidratare, gustul sărat al babicului se nuanţează).
Carnea de vită se dă prin maşina de tocat cu sită medie
Carnea de porc se dă prin maşina de tocat cu sită mare.
Se amestecă tocătura cu un pumn de sare şi jumătate din boiaua dulce şi se frământă o jumătate de ceas energic pentru a obţine o masă păstoasă.
Se lasă la odihnit 24 de ore într-o covată neapărat de lemn, acoperită.
Se reia frământatul şi se adaugă restul de boia dulce. Din compoziţia aceasta se formează bulgări rotunzi bine bătuţi de aproximativ jumătate de kilogram şi se lasă la dospit pe scânduri de lemn în spaţiu aerist., pentru minimum 12 ore.
Se reia frământatul şi se potriveşte gustul final cu sare, şi doar un strop de piper  râşnit grosier, astfel încât în babic să simţi boabele sparte.
Se formează din nou bulgări care rămân peste noapte la dospit pe poliţe de scândură.
Maţele pentru umplut, sunt intestinele subţiri de viţel (mai greu de procurat) care trebuie foarte bine stoarse de orice urmă de lichid înainte de unplere. Tocătura se introduce în intestin nu cu masina de carne ci cu o pâlnie cu gura largă ajutându-ne de coada unei linguri de lemn ori un făcăleţ. Babicii trebuie să nu fie mai lungi de două palme şi să nu fie îndesaţi. Capetele se leagă strâns şi bine înodat, cu sfoară înmuiată în apă, care prin uscare se stânge şi mai tare.
După umplere, babicii se înţeapă cu un ac de cusut şi apoi se calcă cu sucitorul de tăiţei pentru a se elimina tot aerul din interior. Babicul trebuie să primească o formă plată în secţiune şi să aibe deja o consistenţă tare.
Acum urmează partea cea mai grea, timp de cinci zile babicul se ţine la presat.
Nu e greu să vă închipuiţi o presă, două scânduri sănătoase de stejar cu bolovani grei de râu deasupra. În fiecare zi, întoarceţi scândurile de pe o parte pe alta, întoarceţi şi babicii şi sporiţi numărul de bolovani.
Scopul este să eliminăm aerul şi eventualele urme de lichid.
În ultima zi daţi babicul la fum rece doar pentru trei ceasuri, apoi înfăşuraţi fiecare bucată în pânză  de sac ori tifon şi păstraţi-l atârnat într-un loc aerist şi cu temperatură constantă. Ideal e podul, dar merge şi în balconul de la bloc.
După câteva săptămâni te poţi apuca să-l hărtăneşti (nu uita de ţuică) şi îţi garantez că o să-l dai gata în câteva zile...
Că e minune de cârnato-salam !

6 comentarii:

Firu spunea...

Multumesc Uica!
Faceam ceva asemanator fara sa-mi dau seama cit de aproape sunt de Babic...
Daca-i las afara la uscat e posibil sa te trezesti la usa cu reprezentantii Uniunii Ratonilor din Chicago ca sa-ti multumeasca,tot rad astia ;)
O sa-i leg de grinda in garaj,aerul tircula,rece e...

Anonim spunea...

Salut ! Frumos blog , semnat vanzatorul de intestine din bucuresti cu care ai vorbit acum trei zile .

radulescu marian spunea...

Domnule Uica Mihai, am toata stima pentru dumneata dar acum nu pot sa va iert. Babicul de Buzau este, asa cum in parte l-ai postat si dumneata, postat pentru prima oara de catre mine in culuinar, gustos si Costachel, de unde, cred, ca v-ati insirat. nu cer drepturi de autor ci doar sa recunoasteti ca retetaimi apartine si a fost pub;icata si in cartea mea ISTORIOARE CU MIROAZNE SI CRUSTA, editia 2008.
Cu stima,
Marian Radulescu

UICA MIHAI spunea...

Domnule Marian Rădulescu, recunosc că dumneata ai publicat o reţetă de babic pe site-ul Costăchel.ro şi te felicit pentru prestaţia dumitale pentru a păstra vii tradiţiile culinare Româneşti. Dar eu am citit această reţetă de-abia acum şi nu am avut cunoştiinţă de ea până acum. De altfel pe internet sunt o grămadă de reţete de babic.Reţetele noastre nu au cum să nu semene fiindcă descriu un produs tradiţional. Am citit materialul dumitale, după ce am primit mesajul, te asigur că nu am nici o intentie să te copiez, să te denigrez ori să îţi fur munca. Am cerut detalii şi amănunte cu privire la Babic de la domnul care comercializează maţele pentru acest produs. Tot de la el am luat şi fotografia. Am dorit să fac babic anul acesta, dar maţele au ajuns să fie atât de scumpe încât am renunţat. Anul trecut nu am avut condiţii bune de păstrare a babicului şi a prins gust de mucegai, acum doi ani nu am făcut, acum trei ani am făcut peste 20 de kilograme şi a ieşit foarte bun. Îmi cer iertare dacă te-am ofensat cu ceva, nu îmi stă în caracter şi încă o dată te felicit. Te-am căutat pe Facebook dar nu am reuşit să te găsesc, e plin de Marian Rădulescu. Doream să public aceste cuvinte pe profilul dumitale. Poate îmi dai un link valid. Până atunci îţi doresc sărbători fericite

Marian Radulescu spunea...

Stimate Domnule Mihai Uica.
Nu m-am simtit deloc ofensat si nici nu doresc sa intram intr-o polemica. Ba, as dori foarte mUlt sa ne cunoastem mai bine, eu putand sa va dau mult mai multe retete din zone, unele chiar autentice si, ca sa spun asa, in ptima „auditie”, pacat ca distanta ne desparte...
Pe facebook ma gasiti la ASOCIATIA LITERARA RA-LIBRIS sau cu Marian Radulescu din Buzau. Am o poza, un batranel cu parul alb si ochelari pe nas, ca orice buneic. Va astept....
poate ca mai gasesc cate un exemplar din cartile mele sa va trimit...

Mona Vasile spunea...

Sunt bucureșteanca mutată la Buzău.
Are al meu barbat un unchi mare gospodar.
Ne tot oftica la cate in grătar cu ceva aperitiv cu Babic facut de el.
Nu vrea deloc sa me dea reteta si uite asa cu mare pofta să mănânc pe saturate am cautat reteta si sunt hotărâtă să o incerc