Şi pentru că Noiembrie bate la uşă, am început să lucrez la o nouă pagină. Se numeşte POMANA PORCULUI şi va cuprinde un îndreptar pentru tăiatul porcului de ignat, reţete de prospături, mezeluri, afumături şi alte cele specifice iernii. Tot aşa, reţete din patrimoniul lui Uica, verificate, încercate şi care fac să îţi lase gura apă !
Dar până atunci, să stăm de vorbă despre CHEF CEZAR
http://uicamihai.blogspot.ro/2012/10/toamna-festiva-la-timisoara.html
Va vi o destrăbălare gastronomică la care vor participa cei mai buni bucătari din Banat şi nu numai, vizitatorii vor avea surprize peste surprize. Dar până atunci să vi-l prezint pe CEZAR MUNTEANU printr-un interviu preluat de la un prieten bun CRISTI ROMAN, de pe site-ul său FOOD BLOG http://www.foodblog.ro/
Are 37 de ani, este casatorit si are doi copii si il stiti in principal de la Euforia TV (emisiunea Euforia Cuisine). Insa cei din lumea culinara il stiu de mai mult timp, gratie meseriei sale. Il cheama Cezar Munteanu, i se spune Chef Cezar, si vine astazi in fata voastra pentru un nou interviu din seria speciala de discutii cu oameni din zona culinara.
Si pentru ca sinceritatea a fost, imi place sa cred, un atu constant al acestui site, voi incepe destul de abrupt articolul de azi: am inceput sa colaborez pentru noul site Euforia TV undeva in vara anului trecut. Si de la inceput, pana in ziua de azi, m-am ocupat in special de partea culinara a siteului. Si la inceput nu mi-a placut de Cezar, mi s-a parut ca are un stil care nu se potriveste cu partea de gatit intr-un studio TV. Insa treptat mi-a devenit simpatic in mod real si am inceput sa fiu atent si sa-mi dau seama ca un om care peste 20 de ani de gatit profesional merita tot respectul meu.
CV-ul pe larg al lui Cezar poate fi gasit AICI, eu va spun acum doar atat: e nascut la malul marii, a gatit intai (inainte de ’90), de la o varsta frageda, pe statiunile de acolo, apoi, incetul cu incetul a avansat (+ cursuri peste cursuri si scoli peste scoli) si a ajuns sa lucreze in diplomatie, fiind bucatar-sef (si nu numai) la Ambasadele Romaniei din Italia sau SUA, dar si in alte arii/proiecte care au apartinut de diplomatie (misiunea OSCE de la Viena). Plus: e membru in mai multe asociatii culinare importante.
- Cezar, cum ai ajuns sa lucrezi in bucatarie profesionala, ce drum ai avut pana in ziua de azi?
- Am inceput acum 22 de ani, mai precis in statiunea Venus, ca ajutor de bucatar. Dupa care au urmat Neptun, Ministerul Apararii, Ministerul de Externe, ambasadele Romaniei (Italia si SUA), cu misiunea OSCE de la Viena intre cele doua, apoi reintoarcerea acasa si…povestea continua.
- Povesteste-mi despre episodul din SUA, de la Ambasada: ce ti-a placut cel mai mult, cum te descurcai cu achizitionarea de produse locale, ce amintiri ai?
- Am stat 5 ani si jumatate in SUA. Amintiri superbe…Am muncit foarte mult, dar a fost cu folos: Integrarea Nord-Atlantica, am fost unul dintre cei care au pus umarul, din spatele scenei. La fel si pentru perioada cind Romania a detinut presedentia OSCE, cit si alte evenimente importante din viata politicii externe romanesti. De aici si numele de “bucatarul diplomatilor romani”.
Mi-a placut foarte mult in SUA, achizitionarea produselor locale era facuta cu placere. SUA fiind intre nord si sud, aveai toate ingredientele, pesti de apa rece si calda, vita argentiniana, legume si fructe pe toata durata anului. Mi-au lipsit insa, dar nu in totalitate, trufele.
- Care a fost cea mai frumoasa zi de munca, ti-a ramas ceva in minte? Dar cea mai proasta sau grea?
- Cea mai frumoasa zi de munca? Depinde, din punctul meu de vedere toate au fost frumoase, chiar daca au fost si mai grele. De multe ori uiti dupa ce a trecut greul. Pot insa sa iti spun despre zilele in care au venit Collin Powel, Nadia Comaneci, presedinti de stat, politicieni pentru care am gatit, artisti si alte figuri publice.
- Ce crezi despre restaurantele din Bucuresti/Romania? La ce nivel sunt? Unde gresesc, unde fac bine? Ai 2-3 recomandari?
- Restaurante de foarte buna calitate sunt foarte putine raportat la 3 milioane de locuitori citi sunt zilnic in Bucuresti. Sper sa treaca mai repede criza si numarul lor sa creasca. Problema nu este a celor care investesc, ci a celor care ar trebui sa intre si sa consume. General vorbind, valoarea lor nu este foarte ridicata. Unde gresesc? Nu sunt constante in calitate, ospatari tristi, se alearga foarte mult pentru o recuperare imediata a profitului in loc sa gindeasca o afacere de viitor. Ce au facut bine? Ca au scazut preturile si ca incearca timid sa schimbe ceva din obiceiurile culinare invechite ale romanilor…sau denaturate?
Am intilnit la Balea Lac, la 2000 metri altitudine, un om extraordinar care a pus suflet si bani intr-o afacere indragita deopotriva de el cit si de turistii care se reintorc, an de an. Restaurantele recomandate: Casa Vernescu, La Cantine de Nicolai, Mica Elvetie, Market 8.
- Care sunt obiceiurile tale sfinte din bucatarie, ai vreun tic sau gest pe care-l faci zilnic?
- Ooo, aici iti pot spune bucatarii pe care i-am condus: curatenie bec, ingrediente proaspete, respectarea tuturor regulilor.
- Ti-a venit vreodata sa zici “gata, ma las de gatit”?
- Sincer? Te gindesti in Romania de multe ori…lipsa personalului sau insuficient pregatit,lipsa unor ingrediente sau proasta lor calitate la livrare…si nu vrei sa faci compromisuri. Acum am deschis o firma de consultanta, Chef Cezar Munteanu Consulting, tocmai pentru a fi de ajutor celor care vor sa faca ceva de calitate. Din fericire au inceput sa fie.
- Zi-mi unul/doua lucruri la care sunt supusi noii recruti, exista un “botez” al incepatorului in bucatarie?
- Odata ce au trecut de interviu si proba practica, nu mai au de ce sa isi faca probleme! Sa vii cu mine la un interviu sa vezi acolo “botez”
!Imi aduc aminte insa, cind am fost desemnat sa fac de mincare pentru personalul din bucatarie si seful bucatar mi-a cerut rasol de pui. Aveam 16 ani. Am luat un pui din punga si l-am pus la fiert…si acuma rid…cind l-au desfacut, surpriza! Era plin de intestine!!! Mi-au zis: ”Cezarel, papa tu matele, ca noi mincam carnea!”.
- De ce crezi ca barbatii sunt mai cautati in bucatariile profesionale decat femeile?
- Nu cred ca ar trebui facuta o diferenta, am tot sustinut si voi sustine asta.Femeile, doamnele din viata noastra, sunt sacrificate pe “altarul”familiei. Doamnelor, va iubesc pentru sacrificiul pe care il faceti pentru noi!
- Cum e viata nevazuta de la filmarile Euforia Cuisine? Cine vine cu produsele din care faceti preparate? Le consumati apoi acolo, cu colegii din echipa? Imi poti povesti ceva funny de la filmari, care nu s-a difuzat (erori/glume)?
- Sunt gazda emisiunii ‘Euforia Cuisine” din martie 2009, un format indragit de foarta multa lume. Reluam curind filmarile. Sa gatesti intr-o emisiune inregistrata este distractiv. Pot sa iti spun ca este provocator cind gatesc “live” in cadrul evenimentelor cu public. Sa faci show culinar nu este foarte usor: gatesti, vorbesti coerent, esti amuzant si serios in acelasi timp. Acum sunt si implicat impreuna cu Horia Virlan intr-un proiect interesant: “Petrecerile Delice-Cook and Fun”. Mincarea se maninca in platou, intre toti colegii de la la tehnic.
Funny? Pirlit in timpul flambarilor, fript la limba. Imi aduc aminte ca am avut invitat un pizzaiolo si am luat repede o bucata de pizza. M-am ars atit de tare…si in casca mi-a zis producatoarea…”Cezarel, mai respira si zimbeste”. De atunci sunt mai precaut…Si-mi aduc aminte si de o invitata, de la un piept de pui, am inceput sa discutam orice in afara de bucatarie…nu va puteti imagina, insa, au fost colosale comentariile.
- Care e preparatul pe care il faci cu cea mai mare placere sau de care stii cel mai mult mandru?
- Gatesc cu placere peste, carne rosie, trufe…Sunt de pomina Parfait din ficat de gisca, pateul din ficat de rata cu trufe, tortul cu trufe…
- Cat de mult iti iubesti meseria? E una grea, asa cum se zice? Care sunt bolile sau suferintele profesionale tipice ale bucatarilor, de care ai fost atins si tu?
- Este o meserie care te acapareaza cu totul. Nu stiu daca este grea, atunci cind iti place ceva treci mai usor peste cuvintul “greu”. Este, oricum, foarte mult de munca. Boli profesionale sunt destule, printre care as aminti bolile gastrice,varice, boli ale coloanei vertebrale, boli ale aparatului respirator…depinde de investitor, ce conditii de munca iti creeaza.
- De ce atat de multi oameni folosesc, fara sa-si dea seama, E-uri la gatit (cum sunt esentele de vanilie, rom – in loc sa foloseasca extract/produsul natural)? Cum facem sa-i invatam pe oameni sa fie constienti de mancarea sanatoasa?
- Aici am sa pomenesc despre Asociatia “Chef Cezar” care se implica in a indruma spre un stil de viata sanatos. Din pacate multi spun, insa putin fac. Eu vreau sa fac multe, e greu, dar nu imposibil.
Multi spun ca folosim substituenti din cauza lipsei banilor, eu cred ca din cauza lipsei educatiei si lipsa acestor ingrediente timp de zeci de ani. De exemplu vanilia…ea a lipsit cu desavirsire inainte de ’89…se folosea doar esenta, ea a revenit! Vezi, asta spuneam – lipsa de informatie. Suntem tributari obiceiurilor de alimentatie mostenite din familie, a conservatorismului exagerat as spune.
- Care e bucataria ta internationala favorita? De ce?
- Imi place conceptul de bucatarie mediteraneean, dar cel adevarat. Imi place in mod deosebit bucataria noua, reinventata de Bocuse.
- Care e mancarea din copilarie alaturi de care ti-a ramas inima si creierul, de care-ti aduci aminte cu cea mai mare placere?
- Imi reamintesc de zacusca din copilarie, de conservele de peste preparate de mama, dulceturi si alte delicii culinare pregatite in casa.
Cam atât pe ziua de astăzi, mâine ne vom juca din nou cu tigăi Delimano, exersând o reţetă inedită.
Vă ţucă Uica Mihai !
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu