3.28.2011

Clătite boiereşti

Joaca de-a clătitele este pasiunea mea de-o viaţă. După găigana cu ouă proaspete şi cârnat afumat din pod, a fost primul fel de mâncare pe care l-am învăţat la plită. Privegheat de Taica Pătru, bunicul meu de temelie, mânuiam o tigaie străveche cu coada lungă la plita în care ardeau buşteni groşi de fag. Şi nu vă mint din amintirile mele de copil, dar nici o clătită nu mi-a scăpat pe jos şi nici nu s-a lipit de tavan. Am moştenit dexteritatea de a arunca în aer foile de aluat de undeva de la zeii păgâni iar baletul cu tigaia a devenit dansul meu preferat. Am ajuns într-o vreme să lucrez cu patru tigăi o dată puse pe flacără dansând lângă aragaz pe ritm de joc de doi. La restaurant la mine ofeream spectacole iar clienţii mă urmăreau cu gura căscată. Aveam o bucătărie open air, deschisă pe trei părţi cu scopul ca muşteriul meu să vadă toate operaţiunile prefacerii mâncării şi să fie convins că ceea ce îi pun în farfurie e neaoş şi pur. Mai aveam în acea vreme inventat un dans al cuţitelor în care mă prefăceam că îmi ciuntesc un vârf de deget cu lama tăietoare iar sângele se înlocuia cu puţin bulion de gogoşar roşu şi spectacolul întocmirii pe plită cu două şpacluri a unei mâncăruri de carne şi legume în stil japonezo-chinezesc. De multe ori chemam clientul cot la cot cu mine lângă plită şi îi dam să guste direct şi fierbinte din grămăjoara de friptură înecată în sos de soia. De fapt întreg restaurantul era un spectacol şi vorbeam cu clienţii la per-tu şi beam cu ei cot la cot rachiu şi bere.
Dar cel mai valabil era dansul clătitelor şi fascinaţi de viteza tigăilor, clienţii nici nu mai băgau în seamă despre umpluturi. Nu mai spun că nici preţul nu mai conta şi nimeni nu îşi număra creiţarii din buzunar.
Dar umpluturile mele au faima lor şi despre ele vreau să vă povestesc. Până acum erau secrete dar m-am hotărât să vi le pun la dispoziţie, măcar două dintre ele. Iar melodia de dansat la tigaie, vă las pe voi să vi-o alegeţi.
UMPLUTURĂ DE PREZEL
Rumeneşti într-o tigaie o sută de grame de griş cu cinci linguri de ulei. Mestecă încontinuu ca să nu se prindă grisul, până are o culoare castanie mai deschisă iar aroma lui devine îmbătătoare.
În altă tigaie să înfierbânţi bine fără ulei o sută de grame de susan ca să devină uleios.
Tot aşa faci şi cu o sută de grame de nuci.
Apoi toate acestea răcite bine, le pui în robotul de bucătărie, adaogi două sute de grame de zahăr tos, cinci linguri de miere, o linguriţă de scorţişoară şi trei cuişoare strivite în mojar. Mai poţi stoarce acolo sucul de la o jumătate de lămâie şi să picuri şi un strop de rom. Şi dai drumu la robot să îţi facă el o pastă cu zgrunţuri în ea.
Iar umplutura asta vine pusă pe clătita fierbinte pe care trebuie întodeauna să o ungi cu o pensulă înmuiată în unt topit. Aromă împărătească, savoare princiară, hai că am început să mă laud singur.
UMPLUTURĂ BRÂNZOASĂ
Să iei două sute de grame de brânză dulce de vacă, proaspătă şi pufoasă cu aromă de iarbă şi de fân. Torni peste ea un păhărel mic de iaurt, două sute de grame de zahăr pudră, ceva esenţă de vanilie din sticluţă, patru gălbenuşuri crude de ou şi o mână plină de stafide aurii pe care le-ai trecut pe supt lama cuţitului, după ce au stat o vreme în apă călduţă să se hidrateze. Mai adaogi coaja rasă de la o lămâie, o linguriţă de scorţişoară şi sucul unei jumătăţi de portocală. Dintr-o banană zdrobită faci un piure pe care îl împreuni la maiaua asta şi te apuci cu telul să baţi ca nebunul. Şi ca să îţi iasă pasta omogenă şi să nu oboseşti, pune să îţi cânte Iutubul o salsa braziliană îndrăcită. Când te opreşti trebuie să ai în castron o minunăţie de aluat brânzos cu luciu gălbui şi consistenţă de frişcă. Şi pune-l în strat gros pe clătită, nu te fă zgârcit şi lângă să ai un vin dulce alb, un Chardonay par egzamplu iar ca să fie spectacolul întreg, flambează clătitele câte două.
Adică le faci batistuţă şi le pui într-o tigaie cu unt fierbinte pe flacără iute. Şi când untul începe să se caramelizeze aruncă două linguri de coniac fin peste şi trage buza tigăii spre flacără. O să ţi se aprindă tigaia de la coniac şi o să ai un foc albastru care o să înfrângă cerbicia alcolului din coniac lăsându-i doar aromele fine. Şi le pui în farfurie cu puţină frişcă lângă. Iar dansul acestui fel de mâncare se cuvine să fie o tropotită din Oaş, ca să ti se aşeze bine bucăturile de clătită în pântec şi ca să facă loc la mai multe altele.

Un comentariu:

Mariana Negrei spunea...

In noaptea asta am sa adorm cu gandul la clatitele tale!... trebuie sa le incerc.... S-AUZIM DE BINE!