Pastrama noastră cea de toate zilele

Am avut o Duminică încărcată de semnificaţii culinare, adică vizita bucătarului-şef de la Hotelul PARC din Buziaş, un meseriaş de mâna întâi şi mâncău aşijderea. Nu a venit cu mâna goală, a mai adus cu el încă trei prieteni pregătiţi de război. Iar războiul a fost simplu: ţuică veche de trei ani, doar un jumătate de litru, cinci litri de vin de butuc, o oală de ciorbă de burtă şi una de papricaş din pulpă de porc. Ciorba am fiert-o la miezul nopţii iar papricaşul l-am generat ad-hoc la botul calului. Toată lumea a mâncat de s-a dezghiocat şi a băut aşijderea. A fost o duminică plăcută,  am ascultat muzică din Banat şi de pe Youtube, mare invenţie Tubul ăsta, îţi intră Petrică Moise şi Nicoleta Voica în casă instantaneu, şi ne-am jucat de-a pastrama, pentru că un prieten de pe Internet mi-a cerut reţete de preparare.
Şi fiindcă sunt un mare fan de pastramă, -am făcut acum cinci ani chiar şi pastramă din carne de cal şi măgar-, am aşternut câteva consideraţiuni generale pe site, ca să vă fie la îndemână în caz de nevoie. Pastramele pe care le găsiţi în comerţ sunt făcături menite să golească buzunarul clientului şi au doar tangenţial legătură cu produsul cunoscut încă din vremea Babilonului. Şi iacă de la Uica Mihai, cum face el o pastramă fragedă ca roua şi bună de cartea recodurilor.

DESPRE PASTRAMĂ

Pastrama este carne conservată prin dezhidratare, adică eliminarea lichidului din conţinut prin uscare la vânt. Mirodeniile care se adaogă la pastramă, au în primul rând rolul de conservant, şi de-abia apoi cel de a da aromă. Cea mai bună pastramă din lume este cea evreiască, făcută din carne de berbecuţ. Ea se uscă la vânt vreme de 40 de zile.
Eu îţi dau o reţetă generală pe care poţi să o aplici la orice tip de carne pentru conservare prin uscare:
Sare grunjoasă 250 g.
Piper negru măcinat 10g.
Piper alb măcinat 5 g.
Cimbru uscat 5 g.
Busuioc uscat 5g.
Boia de ardei dulce 50g.
Boia de ardei iute 5g.
Toate aceste ingrediente se amestecă bine şi se păstrează într-o pungă de hârtie.
Când faci pastrama, alegi o carne proaspătă şi fermă. Îndepărtezi toate pieliţele şi membranele, grăsimea în exces pentru că grăsimea se strică foarte repede şi scoţi toate oasele.
Apoi zdrobeşti usturoi într-un mojar de lemn (la noi în banat i se spune pivă) ca pentru mujdei şi îl amesteci cu o cantitate egală de mirodenii din pungă. Trebuie să obţii o pastă cu care ungi şi masezi foarte bine carnea pe toate părţile. Dacă ai carne de porc sau de vită,o tai în fâşii late de 5 centimetri şi nu mai groase de 3 centimetri. Carnea de berbecuţ ori oaie se poate lăsa în bucăţi duble ca mărime. Pasărea se crapă pe din două iar peştele doar se spintecă pe burtă şi se curăţă de solzi.
Bucăţile de carne frecate cu pastă se aşează într-un vas, de preferinţă înalt, bine strânse una peste alta şi deasupra se aşează o scândură şi o greutate. Se ţine carnea acolo timp de minimum 7 zile şi în fiecare zi se întoarce în aşa fel încât bucata de carne de jos să ajungă deasupra. Astel se va produce omogenizarea gustului. O să observi că în vas se depune un lichid compus din sânge şi apă care trebuie îndepărtat.
După 7 zile sau mai multe, zile scoţi carnea afară. O să observi că la cantitate se pierde cam 30 la sută prin eleminarea de lichid. Acum, ştergi bine carnea cu un prosop înmuiat în apă caldă cu bicarbonat şi oţet, o legi cu sfoară şi o pui undeva la uscare prin vânt. Tata o atârna la straşină acoperită cu rogojină , dar merge să o pui chiar şi în balcon protejată cu tifon rar. Controlezi zilnic pastrama şi o să observi că pe suprafaţa ei se fac dâre de sare albă. E semnul că pastrama lucrează şi carnea se usucă. O laşi la uscat până îţi convine ţie, asta depinde de cât de expusă este ea la curent de aer. Pastrama este bine făcută când cantitatea de carne crudă de la început, scade la jumătate. Pierderea la pastramă este foarte mare.
La final, mai poţi să o freci cu mirodenii din pungă pentru gust, ori să o dai doar tre-patru ore la fum rece.
Pastrama se consumă aşa natur, dar poate fi şi gătită în fel şi chip.
Preferata mea este pastrama de pui, mâncată crudă cu pâine neagră,ţuică şi murături, ori cea de oaie friptă pe jăratec cu mămăligă caldă şi mujdei.Lângă ea neapărat vin de butuc.