Cârnaţi de pustă

Pregătindu-mă eu de o iarnă grea cu nămeţi arctici aşa cu bălmăjeşte televizorul, m-am trezit într-o toamnă galbenă ca un miez de cozonac, dulce şi împarfumată de un vânt călduţ venit din dealul viilor. Mi-e plină grădina de coriandru, prazul îşi resfiră frunzele precum coada de cocoş, am încă ardei bulgăreşti  pe firele lor, varză creaţă de gătit şi vinete albe, mici cât mingile de ping- pong. Eh! dar eu am intrat în raiul cârnaţilor, ieri am fost la tăiatul porcului la Mircea Piky de la Racoviţa , am mâncat ceafă de porc încă vie, numai perpelită pe jar şi hamburgheri groşi de două degete, întocmiţi ad-hoc din tocătură de cârnaţi. Şi iată reţeta acestor cârnaţi de pustă, de Banat, simpli şi aşa de gustoşi că îţi vine să tai un porc în fiecare zi.

CÂRNAŢI DE PUSTĂ

10 kilograme de carne grasă de porc

4 linguri cu vârf de piper măcinat fin

3 linguri rase de enibahar pisat

4 linguri cu vârf de boia dulce

2 linguri rase de boia iute

4 căpăţâni de usturoi pisat în mojar

2 litri de zeamă de oase

15 metri de maţe de porc

2 litri de vin roşu de butuc

Carnea (patruzeci la sută grăsime) se toacă prin maşina cu sită mare se presară cu sare, piper, boia dulce, se frământă pentru omogenizare şi se lasă minimum 3 ore la fezandat.
În supa de oase înfierbântată se dizolvă pasta de usturoi, coriandrul, boiaua iute.
Se încorporează supa călduţă (40 de grade) în tocătură şi se frământă timp de un ceas.
Se umplu maţele cu şpriţul, nu foarte îndesat, înţepând mereu cu un ac de cusut şi se fac cârnaţi lungi de un metru.
Aşezaţi pe drugi de lemn cârnaţii se uscă 24 de ore apoi se afumă în două  reprize de 4 ore da, 4 ore nu, în fiecare zi, timp de cinci zile. pe timpul nopţii cârnaţi rămânând în afumătoare la uscat.
Prima repriză este de fum cald, iar celelalte de fum rece. Se obţine astfel un cârnat cu pielea încreţită cu o frumoasă culoare castanie şi cu un gust extrem de picant. Sunt buni şi cruzi şi fripţi şi fierţi, dar mai ales gătiţi cu varză acră în faimoasa Kraut Suppe.
Acum o să mă întrebaţi unde este locul în reţetă, a celor doi litri de vin?
Păi simplu de tot, îi bea măcelarul în timp ce frământă cârnaţii ca să nu se deshidrateze şi să nu îi scadă puterile...