Noroc că am lemne pentru încă o iarnă, aşa că am făcut cald în casă, mi-am fript slănină afumată să am lângă căpăţâna de varză şi am scis un sonet cu fulgi, promoroacă şi chiuituri.
Dar nu mi-a ieşit aşa că am să trec la o poveste cu care sunt dator.
Am fost acum zece zile la puşcărie. La Popa Şapcă, în Timişoara şi am gătit pentru 1060 de deţinuţi alături de şeful bucătar de acolo şi de 12 deţinuţi care în civilia lor liberă au avut de-a face cu cratiţa şi ceunul.
Bucătărie de ocnă, 12 cazane de 300 de litri fiecare, mânate de o centrală cu abur sub presiune, cantităţi urieşeşti de alimente şi o vânzoleală atât de ordonată, încât în 3 ceasuri am gătat mâncarea pentru prânz şi cină.
Dar nu oricum, ci după norme, fiindcă are puşcăria nişte norme pe calorii, gramaje şi profil alimentar.
Astfel deţinuţii care muncesc greu primesc 3.200 de calorii, cei care lălăie în celule 2.100, există meniuri de regim pentru distrofici, diabet, boli ale aparatului circulator, apoi meniu vegetarian, unul pentru musulmani unde porcul dispare ca "legumă" şi apar oaia, vita, puiul şi cam atât.
Am folosit în ziua aceea 600 de kilograme de cartofi, cam douăsute de kilograme de ceapă, morcov, albitură, 100 de kilograme de paste făinoase, 180 de kilograme de carne, brânză indefinibil, şi alte şi alte angarale pe care nu le mai citez.
Mi-a rămas în suflet unul dintre felurile pentru cină, fussili cu brânză şi jumări, stropite din belşug cu untura în care a fost friptă slănina. Totul asezonat foarte simplu cu sare, piper şi cimbru.
La ora 11 probe din toate felurile pregătite erau aşezate în farfurii de tablă pe o masă de prezentare şi au venit să guste directorul adjunct al închisorii (o femeie foarte frumoasă şi inteligentă), medicul şef, ofiţerul de presă, şeful de tură al gardienilor şi fiecare a a apreciat calitatea şi igiena felurilor gătite, a semnat într-un caiet de evidenţă şi de-abia după aceea mâncarea a fost distribuită deţinuţilor.
Am fost de-a dreptul impresionat, nu e jucărie să găteşti pentru atâtea persoane şi atât de variat, să ai în mână şi pe umeri o responsabilitate de acest fel.
Ne-a ieşit o emisiune pe cinste, o puteţi vedea pe TVR3 în aprilie şi tot atunci veţi face cunoştiinţă cu Bucătarul şef de la Popa Şapcă, un om admirabil şi un profesionist până în prăsele, om cu care am rămas prieten şi cu care am de gând să mai lucrez.
Acum vă las, mă duc să mai scot o căpăţână de varză că s-a muiat gerul şi mai frig o tranşîă de slănină.
Poate fac jumări.
Dar haide să vă desluşesc cum se fac formidabilele astea de paste cu jumări după reţeta corectată de mine.
Paste cu jumări
Pune să fiarbă în supă de oase de vită o jumătate de kilogram de fussili (pastele acelea italieneşti răsucite în spirală) şi după şapte minute, trage-le de pe foc toarnă o cană mare de apă rece, păune capac şi înăbuşe-le un sfet de ceas să se umfle.Dintr-o jumătate de kilogram de slănină, fă jumări după cum urmează: taie slănina cubuleţe azvârle-o într-o cratiţă cu fundul gros, toarnă un sfert de litru de lapte şi lasă-le la foc domol să îşi sloboadă grăsimea. Când s-a evaporat laptele, măreşte temperatura şi priveghează să se rumenească jumările şi să plutească în untură. Şi tot timpul chinuieşte-le cu lingura de lemn că să îţi iasă uniforme şi perfect arămii.
Apoi scoate-le într-o strecurătoare, dăi pe ele cu sare, boia, piper, oregano şi busuioc uscat vântură-le bine şi Aşa fierbinţi amestecă-le cu pastele stoarse de zeamă, rade brânză în compoziţie şi mai adougă puţin din zeama în care au fiert pastele.
Lasă-le să se înăbuşe într-o cratiţă acoperită, pe marginea plitei şi cam după un sfert de ceas, pune în blid, caută un linguroi mare şi să ai lângă o butelcuţă cu vin roşu, aspru.
Şi fratele meu, ai grijă de mai respiră când înfuleci, că sunt atât de bune că ţi se taie răsuflarea !
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu