2.16.2011

Neamurile spaghetelor, pizza şi Marco Polo

Milano e un oraş urât, pare o gară uriaşă plină de trecători grăbiţi, îţi vine să fugi şi să nu te uiţi înapoi. Caldarâmul e mereu ud, pare că tot cenuşiul din lume s-a adunat în faţadele clădirilor iar dinspre lacul Lugano vin mereu batalioane de nori negri. Iar milanezele sunt femei urâte, cu genunchi osoşi, ca de cal. Din când în când trece câte o româncă prin gara aia de îi zic italienii oraş, frumoasă ca o lumină şi cu aerul străveziu din jurul ei, şi atunci revin culorile în citadelă, Domul din Milano răsare ca din pământ, pompos şi plin de turle şi turnuleţe şi oraşul se îmbracă în strălucire.
Dar numai pentru puţin timp, fiindcă românca dispare înghiţită de şuvoiul de trecători şi se duce la vre-o trattoria micuţă unde spală vase cu cinci euro pe oră, ori să şteargă rahatul vre-unui bătrân răpciugos şi plin de pofte, care îi soarbe tinereţea din făptură şi se hrăneşte vampiric cu frumuseţea ei.
Nu îmi place Milano, dar revin ca tras cu aţa acolo. Aveam un prieten, Antonio Colodi, bucătar de bucătar de la mama lui. De fapt nu bucătar, ci pizzaiolo, ceea ce e cu totul o altă mâncare.
-Vezi tu Michele, să fii pizzaiolo, nu e o meserie ci o artă. Asta nu se învaţă, dacă o ai în sânge o ai, dacă nu basta. Şi îşi aprindea o ţigare groasă de foi şi îmi turna vermut roşu în pahar şi mă obliga să îl beau fără să înghit, doar lăsându-l să îmi lunece pe beregată. Şi asta face parte din meserie, îmi spunea el şi turna iar din butelca de doi litri.
Trattoria lui Colodi, padre Colo îi spuneau prietenii, era micuţă, cu doar patru mese îmbrăcate în gresie cenuşie şi cu vase vechi de pe vremea lui Marco Polo. Farfurii cu patină şi ştaif, majoritatea cu motive chinezeşti, dragoni şi balauri care aruncau flăcări pe nări.
Iar cea mai scumpă relicvă, dacă o pot numi aşa era cuptorul de piatră (o ardezie gri uşor sfărâmicioasă) cu uşă grea de fontă turnată cu mânere de bronz prinse în nituri. Veşnic ardeau în el butuci de fag şi focul nu se stingea niciodată. Colo locuia deasupra birtuţului în două camere mici, singur singurel, având drept colocatar un motan gri (nici nu se putea să aibă altă culoare) şi amintirile lui străvechi. Nu fusese niciodată căsătorit, nu avusese timp, motiva el, cuptorul de pizza îi umplea zilele şi nopţile şi apoi, ofta el, la ce foloseşte o femeie în bucătărie, se ştie că femeile la plită sunt o adevărată pacoste.
Colo făcea un singur fel de pizza în bucătăria lui pe care cuptorul de ardezie o ocupa pe trei sferturi.
Pizza la comandă.
Clienţii casei veneau şi comandau topingul de pe coptură, gradul de coacere, grosimea foii de aluat şi săliţa restaurantului răsuna de comenzile azvârlite ca pietrele din praştie
- Una subţire, bine coaptă, con salammi şi busuioc. Pune mai multă brânză şi vre-o trei măsline.
- Fă-mi două medii cu prosciuto, peperoni şi anghinare.
- Mie să mi-o coci uşurel şi nu vreau decât ciuperci şi măsline pe ea. Şi gorgonzola, dar vezi să fie proaspătă.
- Fă-mi cu de toate şi mai crocantă !
Iar Colo, ca un vrăjitor, scotea în cinci minute pizza pe tejghea. Nu greşea niciodată, nici un client nu strâmbase vreodată din nas, iar pizzele sale erau bucăţi de Italie la superlativ.
Şi mai făcea Colo spaghette, la fel de rapid şi de bune la gust.
Avea o tehnică anume.
Fierbea pastele în apă cu tot felul de mirodenii, le spăla în multe ape reci, apoi făcea mingii de spaghete, farfale, tegliatelle, sau alt neam de paste iar mingile acelea le împacheta în foi de varză pe care le lega cu sfoară de cânepă. Şi punea toate mingile alea mari cât pumnul într-un frigider uriaş, vechi din al doilea război mondial şi le ţinea acolo la rece.
Iar pe foc fierbea mereu o oală cu apă aromată cu nucşoară, oregano şi busuioc.
Iar Colo desfăcea din foile ei o minge din acelea, arunca tăiţeii în oală, puşi într-o strecurătoare de lemn de măslin şi le lăsa să se umfle timp de un minut. Iar sosurile le făcea în tigăi grele de fontă, porţie cu porţie, ca un adevărat vrăjitor. Era singurul loc din Milano unde mai puteai să vezi şi alte culori în afară de cenuşiul acela enervant. Roşu de tomate, verde de busuioc, albastru de la pieliţa lufarilor perpeliţi în ulei de măsline, ori de la sardelele aproape vii, fripte pe jar, portocaliul creveţilor scampi fierţi în vin alb şi oţet de smochine, sidefiul scoicilor pe care le gătea înăbuşite cu rădăcină de ghimber, galbenul lămâilor şi rozul pancettei cu damf de fum de curpeni de viţă de vie. Şi mai erau aromele acelea de Italie şi de străvechi şi de bun şi de poftă-mare care îl făceau pe Colodi un vrăjitor.
Dar felul său de mâncare superlativ era Timpano, venit se zice de la Marco Polo, cel care adusese din China spaghetele şi sosul de busuioc, pe corabia sa încărcată de mătăsuri. Iar italienii, inventivi şi plini de draci au făcut din spaghete mai câteva zeci de neamuri de paste făinoase: Tagliatelle, Farfale, Rigatonne, Penne, Canelonni, Macarone şi câte şi mai câte. Grâul cu bobul dur din valea Padului dă cele mai faimoase şi mai bune paste.
Iar Colo pretindea, arătându-ne hrisoave vechi şi documente cu pecete, că se trage pe lini maternă din Marco Polo şi că reţeta de Timpano se transmitea în familia lor ca un blazon autentic.
Şi fiindcă l-am prins pe Colo beat o dată şi cu gust de vorbă, i-am smuls printre picături reţeta pe care vi-o dau şi vouă.

Timpano

Avem nevoie de o tavă cu marginea înaltă, de formă rotundă. Şi pe ea o ungem cu ulei de măsline şi o îmbrăcăm până sus într-o foaie de aluat de pizza.
Ungem interiorul cupei de aluat cu sos de roşii şi turnăm în timpanul ce începe să prindă formă cinci feluri de paste după cum urmează:
-Rigatonni cu sos bolognese
-Tagliatele gătite cu unt, şuncă şi smântână
-Spaghetti Carbonara
-Farfale con Pesto
-Fusili cu sos de sardele şi anşoa.
Pastele trebuie aşezate în grămăjoare iar între ele se aşază felii de costiţă de porc friptă pe jeratic. Deasupra se toarnă o tigaie întreagă de ceapă călită cu mirodenii, felii de roşii, nişte felii de cârnat picant şi căţei de usturoi.
Iar capac se mai pune încă o foaie din aluat de pizza. Şi măiestria este dea da formă foilor de aluat şi de a le lipi între el în aşa încât să formeze un tot unitar.
Ei, şi timpanul acesta se coace la foc moale în cuptorul de pizza şi când devine rumen şi crocant, se scoate din tava lui şi i se dă o faţă cu sucul unor roşii zdrobite în pumn. Coptura are forma perfectă a unei tobe de fanfară şi dacă o ciocăneşti pe burtă cu degetul cârlig trebuie să sune aşijderea.
Şi atunci se taie ca lubeniţa în felii şi se pune în farfurie.
Iată cum mănânci dintr-o farfurie şi pizza şi spaghetele şi toate neamurile lor, blagoslovind numele lui Marco Polo. Şi neapărat vermut rosso băut fără să înghiţi.

Niciun comentariu: